Я создала и активно наполняю телеграм-канал "Перець". Здесь лучшие карикатуры из журнала, начиная с 1922 года.
Заходите, подписывайтесь: https://t.me/cartalana
"КОНСЕРВИРОВАНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ", 1963
В ягодах барбариса слишком крупные семена, поэтому желе лучше готовить из очищенных ягод. Очищенные ягоды промыть, залить холодной водой в алюминиевой кастрюле вровень с ягодами, поставить кипятить, пока не разварятся. Протереть деревянной ложкой через сито (не металлическое), всыпать сахарный песок из расчета на литр массы 1,5 килограмма сахара, все тщательно перемешать и продолжать варить около часа.
Первый способ. Наполнить банки брусникой, залить ее остуженной кипяченой водой и завязать пергаментной бумагой или закатать жестяными лакированными крышками.
Второй способ. В большую банку слоями положить вымытую, ошпаренную бруснику, дольками нарезанные яблоки и немного сахарного песка (на 2 килограмма брусники с яблоками примерно 400 граммов песка), добавить 2-3 штуки гвоздики, апельсинные корки. Все это постепенно залить кипящим сиропом, который взять с кипящего тут же брусничного варенья. Сиропа с варенья потребуется немного, брусника впоследствии даст сама много сока. Когда залитая сиропом брусника остынет, положить небольшой кружочек с грузиком, завязать пергаментной бумагой и хранить в прохладном месте.
Апельсинные корки, кроме того, что придают бруснике аромат и вкус, пропитываясь брусничным соком, сами по себе очень вкусны.
Моченую бруснику подают к столу (если требуется, с добавлением сахара) к жаркому, дичи с отварным или жареным картофелем и другими блюдами.
Третий способ. Бруснику вымыть, отобрать спелые ягоды, наполнить ими половину эмалированного ведра, накрыть тряпочкой, положить кружок и гнет и залить суслом, которое приготовить из 300 граммов сахара, 1/4 ведра кипяченой остуженной воды и специй (гвоздики, корицы, душистого перца, горошка). Можно вместо 300 граммов сахара взять 600 граммов меда.
Ведро закрыть крышкой. Хранить в прохладном месте. Брусника содержит бензойную кислоту и не нуждается в пастеризации.
Ягоды и мелко нарезанные листья лимонника поместить в стеклянную банку и пересыпать сахарным песком (на 500 граммов лимонника 750 граммов сахара), верхний слой - сахар.
Лимонник - лекарственное растение, поэтому употреблять его надо небольшими порциями.
Особая ценность этой лечебной ягоды заключается в высокой ее витаминности. Кроме большого процента витамина С, имеется и каротин (провитамин А). Актинидия полигама, содержит каротина в полтора раза больше, чем шиповник, в девять раз больше, чем черная смородина.
Первый способ. Ягоды ополоснуть чистой водой и обсушить рассыпанными на холстине в один слой. Затем положить ягоды в банку, пересыпав послойно сахаром в количестве, равном весу ягод, банки по возможности герметично укупорить и хранить в холодном темном месте.
Второй способ. Ягоды пересыпать сахаром в соотношении 1:1, засыпать доверху в кастрюлю и плотно закрыть крышкой. При частом потряхивании держать на среднем огне до кипения, затем огонь уменьшить и дать кипеть 3-10 минут. Разлить либо в горячем виде, либо после охлаждения варенья, но охлаждать непременно при закрытой крышке. Укупорить и хранить, как в первом способе.
Третий способ. Банки, наполненные ягодой и накрытые крышками, выдержать в водяной бане при температуре 75 градусов в течение 15 минут. Этот продукт напоминает компот с особым острым привкусом. Его можно добавлять к чаю.
Можно сохранить актинидию и в виде консерва, названного "холодным вареньем". Измельченные ягоды смешивают с мелким сахарным песком (1,5 килограмма сахара на килограмм ягод) и хранят в банках, обвязанных плотной бумагой. Но продукт в этом случае получается приторно сладкий, так как актинидия содержит очень мало кислоты.
Приготовление соков методом выпаривания
Натуральный ягодный или плодовый сок можно получить методом выпаривания. Берут высокий бак, на дно которого кладут плашмя половину кирпича, и наливают в бак воду до половины высоты кирпича, чтобы во время кипения вода не заливала верх кирпича и сок не закипал. На кирпич ставят эмалированную кастрюлю с ручками без крышки.
Ягоды или нарезанные кусочками плоды кладут в двойную марлевую салфетку и подвязывают ее снизу к крышке бака, как это показано на рисунке 119. Концы салфетки привязывают к ручке крышки. Таким образом, ягоды будут висеть под крышкой бака над эмалированной кастрюлей. Бак ставят на огонь. Когда вода закипит, от пара ягоды лопаются и сок стекает в эмалированную кастрюлю. Кипение должно быть спокойное Марлевую салфетку с ягодами следует время от времени встряхивать, чтобы не было закупорки и сок стекал свободно.
Рис. 119. Получение сока методом выпаривания: 1 - концы марли, завязанные сверху за ручку крышки; 2 - ягоды в марле; 3 - кастрюлька для сока; 4 - кирпич; 5 - вода
Одновременно в другой кастрюле кипятят промытые в содовом растворе (чайная ложка питьевой соды на литр воды) бутылки, ложку, воронку. В стакан с водкой или спиртом кладут прошпаренные резиновые пластинки размером 7х7 или 9х9 сантиметров, нарезанные из старых велосипедных камер, или детские соски. На стол кладут нарезанные суровые нитки или тонкие веревки для обвязывания горлышка бутылок.
Когда в кастрюле сока будет достаточно (для получения сока из одного килограмма ягод требуется примерно 30 минут), чтобы наполнить 1, 2 или 3 бутылки, достают из кипятка бутылку, ставят ее на стол, быстро вставляют в горлышко бутылки воронку, достают кастрюлю с соком (а в бак ставят другую) и наливают сок. Когда будет заполнено горлышко бутылки, воронку приподнимают, чтобы сок немного пролился по наружной стороне горлышка, а над горлышком получился "купол" из сока. Тогда берут резинку, слегка растягивают ее, быстро накладывают на горлышко бутылки, левой рукой натягивают резинку книзу, а правой обвязывают горлышко ниткой ниже венчика. После остывания сока останется до половины высоты горлышка, а между соком и резинкой образуется безвоздушное пространство. Атмосферное давление несколько втянет резинку в горлышко. Когда бутылка будет холодная, ее обтирают и наклеивают этикетку с названием вида ягод или плодов.
Оставшуюся часть сока после заполнения бутылок следует вылить в кастрюлю, которая стоит в баке.
Если во время укупорки не успели во время наложить резинку и сок опустился ниже кромки горлышка, бутылку нужно снова быстро долить, чтобы сок опять пролился по наружной стенке горлышка, и только после этого закупорить.
Полученный сок стерилен, густой, не дает при хранении осадка. В горячем состоянии он прозрачен, но охлажденный становится мутным. Обладает сильным ароматом, очень кислый и сохраняется без сахара.
Сок хорошо хранится в домашних условиях в темном месте.
Сок отличного качества, приготовленный этим способом, получается из барбариса и черноплодной рябины.
Рис. 120. Отжимание сока ручным способом: 1 - шарнирно скрепленные доски; 2 - мешочек с раздавленными ягодами; 3 - эмалированное ведро
"Ручной способ" получения натуральных соков
Сшить из белой упаковочной ткани, редкого полотна или редкого холста продолговатый мешочек. Ягоды или плоды с кожицей, нарезанные мелкими кусочками, поместить в эмалированную посуду и раздавить деревянным пестиком или бутылкой (из-под шампанского).
Раздавленные ягоды поместить в мешочек примерно до половины его объема, завязать и отжимать, выкручивая мешочек в руках так, как отжимают белье.
Можно взять две неширокие доски длиной 0,75 метра, с одной стороны шарнирно скрепить свободной металлической планкой, дающей возможность соединять и разъединять доски. Другая сторона доски должна быть обстругана в виде ручки (рис. 120).
Мешочек, наполненный плодовой или ягодной массой, положить между досками и отжать сок над тазом или подвесить мешочек к планке, под него подставить таз, затем, держа в руках доски, зажать мешочек между ними.
При отжиме сока нужно учитывать следующее:
1) ягоды вишни, красной смородины, белой смородины, земляники содержат жидкий сок, который легко и полностью отжимается без предварительной обработки;
2) ягоды крыжовника, малины, черной смородины и яблок содержат много желирующих веществ, затрудняющих отжим сока. Чтобы облегчить отжим, надо прогреть их в эмалированной посуде, помешивая, при температуре 60 градусов в течение 30 минут, после чего тут же отжимать сок.
Натуральный ягодный, плодовый и овощной соки можно отжать ручным винтовым прессом с корзинкой из полос нержавеющей стали, которая вмещает до 6 килограммов мезги.
При пользовании ручным винтовым прессом следует поместить мезгу или раздробленные плоды и ягоды в мешочек из ткани (или салфетку) и уложить его в корзинку пресса, а сверху положить прижимной деревянный кружок - диск.
Прессовать мезгу медленно. Когда прекратится вытекание сока, мезгу вынуть из корзины, добавить немного воды, перемешать и вновь в мешочке погрузить в корзину пресса для повторного отжатия сока.
Свежие, в тот же день собранные, вполне доброкачественные ягоды моют под холодным душем, обсушивают на салфетке, всыпают в бутыли доверху, пересыпая сахарным песком, и закрывают бумажными колпачками. В первый день на литровую бутыль добавляют один стакан сахарного песка, в течение последующих четырех дней, усиленно встряхивая, добавляют вновь сахарный песок до верха бутыли.
Необходимо тщательно следить за тем, чтобы сахарный песок хорошо растаял и не было осадка его на дне бутылей. Надо обязательно ежедневно встряхивать содержимое бутылей, желательно даже по нескольку раз в день, в течение следующего времени: для косточковых плодов - 2 недели, для различных ягод - 3 недели.
После этого сок сливают в чистые бутыли и закупоривают пробками. Оставшиеся ягоды могут быть использованы для изготовления киселей, компотов и т.д.
Первый способ. Взять по 100 граммов петрушки с зеленью, укропа, лука порея, моркови, красных помидоров, 50 граммов сельдерея и 100 граммов соли. Корнеплоды очистить и нарезать: петрушку и сельдерей тонкими дольками, морковь и помидоры кружочками. Зелень и листья мелко нашинковать.
Нарезанную зелень и корнеплоды перемешать с солью, плотно, рядами, чередуя зелень с кружками помидоров, уложить в банки так, чтобы зелень была покрыта соком. Банки завязать пергаментной бумагой или закатать крышками.
Соленую зелень пастеризовать не надо.
Второй способ. Взять в равных весовых количествах (по 500 граммов) моркови, помидоров, лука репчатого, петрушки, почистить и разрезать, как для варки. Часть петрушки (100 граммов) можно заменить укропом или сельдереем. Петрушку резать вместе с зеленью. Прибавить 500 граммов соли. Смесь хорошо перемешать, разложить по банкам и завязать пергаментной бумагой или закатать металлическими крышками.
Заготовленная таким способом зелень придает пище приятный вкус и аромат. Класть ее в суп надо за 10 минут до окончания варки в небольшом количестве, примерно столовую ложку на литр бульона, так как она очень соленая.
Положить в литровую банку пряности: лавровый листик, 1-2 грамма красного перца, 5 штук гвоздики, 8-10 штук черного перца, 6 граммов листьев хрена, 10 граммов укропа, 3 грамма зелени петрушки, 3 грамма чеснока и 3-4 грамма хрена кусочками. Половину этих пряностей положить на дно банки, остальные поверх огурцов. Огурцы брать мелкие и свежие. Приготовить маринадную заливку: на литр воды добавить 80 граммов сахара и 50 граммов соли, довести до кипения и затем, остудив до 70 градусов, залить уложенные в банки огурцы. Сюда же добавить чайную ложку (из расчета на литр воды) уксусной эссенции крепостью 80 процентов.
Пастеризовать огурцы при 70 градусах (но не выше) 25 минут. По окончании пастеризации банки закатать крышками и немедленно охладить, сначала в теплой, затем в холодной воде. Огурцы получаются крепкими, хрустящими, по вкусу напоминающими корнишоны.
Подобрать огурцы одинаковые по размеру, обрезать концы с обеих сторон и залить холодной водой на сутки, чтобы из них вышла горечь. Вынуть из воды, перетереть чистой тряпочкой и сложить в банки, переложив специями: укропом, петрушкой, чесноком, черносмородиновым листом и пр. Вскипятить заливку, содержащую на литр воды 50 граммов соли, процедить ее и залить огурцы, прибавив на литровую банку 3-4 грамма лимонной кислоты или 1/2 стакана (100 граммов) сока красной смородины.
Пастеризовать при температуре 75-80 градусов - литровые банки 10-15 минут, 2-литровые 20 минут и 3-литровые 30 минут. Банки закатать крышками и перевернуть вверх дном.
Огурцы будут малосольными, крепкими, хрустящими и красивыми на вид.
Соление помидоров и огурцов в мелкой таре
Желательно помидоры и огурцы для каждой банки подбирать одинаковые по размеру. Качество их должно быть самое лучшее. В банки можно закладывать помидоры и огурцы как в отдельности, так и вместе, качество продукта от этого не изменяется.
В банки надо положить также специи из расчета на 5 килограммов огурцов или помидоров головку чеснока, по 100 граммов хрена и листа черной смородины, 200 граммов укропа. Все это быстро залить кипящим рассолом. Для мелких огурцов и помидоров брать 50 граммов соли на литр воды, а для средних и крупных - от 70 до 100 граммов. Затем накрыть банки крышками, вынутыми из кипятка, закатать их и перевернуть вверх дном, а если банка большая, положить ее на бок на что-нибудь мягкое до полного охлаждения.
Если в банки перекладывают для пастеризации огурцы, прошедшие в течение 10 дней процесс молочнокислого брожения, то не следует в свежий рассол добавлять чеснок, так как в данном случае чеснок будет способствовать порче законсервированного продукта.
При уборке урожая помидоров зачастую бывает много отходов, которые можно хорошо сохранить для зимнего употребления. Загнившие части помидоров вырезать, плоды нарезать кусками произвольной величины, положить в кастрюлю и при помешивании варить до готовности. Солить не обязательно.
Предварительно заготовить банки, чисто вымытые с питьевой содой и прошпаренные, а также крышки, вымытые и прокипяченные отдельно. Горячую массу помидоров переложить в банки, накрыть крышками и тут же закатать и перевернуть вверх дном. Хранить консервы можно в любых условиях.
Пюре из помидоров используют в пищу вместо свежих помидоров, для заправки борщей и вторых мясных и рыбных блюд.
Тыкву очистить, разрезать на кубики, залить уксусом (100 граммов 6-процентного уксуса на 200 граммов воды) и оставить в этом растворе на 10 часов. После этого добавить 200 граммов сахара и 100 граммов уксуса (тыква должна быть покрыта жидкостью полностью), кусочек корицы и 4 штуки, гвоздики. Все это прокипятить на слабом огне 20 минут. Горячую тыкву сложить в банки, залить процеженным маринадом доверху и пастеризовать в течение 15 минут при температуре 80 градусов, после чего закатать крышками и перевернуть вверх дном.
Тыкву очистить от кожицы, нарезать небольшими кубиками, залить кипятком, кипятить до полупрозрачности, откинуть на решето. Приготовить маринад: на 3 стакана столового (6-процентного) уксуса взять 200 граммов сахара, 15 горошин перца, одну палочку корицы, 10 штук гвоздики, апельсинные корочки - все прокипятить, положить в маринад тыкву и кипятить ее до прозрачности.
Горячую тыкву сложить в горячие банки, залить процеженным маринадом, накрыть крышками, поставить в кастрюлю с горячей водой и простерилизовать в кипящей воде 3 минуты. Банки закатать лакированными крышками и перевернуть вверх дном.
Редьку и морковь натереть на крупной терке, а капусту и лук мелко нашинковать ножом. Посолить по вкусу, перемешать овощи, поместить в подготовленную банку, залить горячей водой с температурой 90 градусов, после чего прибавить чайную ложку столового уксуса на 0,5-литровую банку, стерилизовать 10 минут при кипении и закатать.
Соотношение овощей в салате: 40 процентов черной редьки, 25 кислой капусты, 15 свежей капусты, 10 моркови и 5 процентов репчатого лука.
Перед употреблением слить воду, дать салату немного постоять, посолить по вкусу и добавить майонез.
Таким образом приготовляется салат впрок - консервированный. А для непосредственного употребления в свежем виде то же количество овощей, измельчив, солят и заправляют майонезом.
Фаршированные соленые баклажаны
Целые баклажаны опустить в соленый кипяток и подержать их в кипящей воде минут 5-7, вынуть, положить на стол под пресс на 5 часов.
Приготовить фарш из расчета на один средний баклажан по 30 граммов моркови, петрушки с зеленью, лука репчатого, 15 граммов сельдерея с зеленью, 10 граммов чеснока зубчиками, 5 граммов перца красного горького и соли по вкусу. Морковь, петрушку, сельдерей протереть на терке. Лук, чеснок, перец и зелень порезать лапшой. Все хорошо перемешать и посолить.
Каждый баклажан разрезать по длине с боку и, наполнив приготовленным фаршем, перевязать длинной зеленью от петрушки с сельдереем и укладывать слоями в бочонок, слегка подсаливая каждый слой. Закончив укладку, сверху положить круг и на него гнет. Первые 3-4 дня бочонок держать в тепле, а затем вынести в прохладное помещение. Недели через две, когда баклажаны просолятся, их переложить в стеклянные банки и пропастеризовать при температуре 70-75 градусов - 0,5-литровые банки 10 минут, литровые 15 минут, затем закатать.
Красную капусту очистить от верхних листьев и кочерыжки, мелко нашинковать, посыпать солью из расчета на килограмм капусты столовая ложка соли и перетереть руками до появления сока. Затем сложить в небольшую посуду и залить кипятком так, чтобы капуста была покрыта водой. После охлаждения отжать руками, хорошо промыть холодной водой и немедленно залить слабым раствором уксуса (на тонкий стакан воды столовая ложка 6-процентного уксуса). Перед употреблением капусту отжимать от уксусной воды и заправлять растительным маслом и сахаром по вкусу.
Такую капусту можно употреблять отдельно как салат и в виде гарнира к мясным и рыбным блюдам.
Для длительного хранения капусту переложить в банки, залить уксусом (столовая ложка 6-процентного уксуса на банку), закрыть крышками, как обычно, и пастеризовал" при температуре около 100 градусов - 0,5-литровые банки 10-15 минут и литровые 20 минут. После пастеризации салат из красной капусты можно хранить в комнатных условиях.
Взять в произвольных количествах: красные твердые помидоры, нарезать их дольками, кружками или на 4 части; красный сладкий перец, разрезать на мелкие кусочки, добавив один перец горький из сладкого сорта и свежие огурцы.
Заполнить 0,5-литровые банки, положить соли по вкусу, залить кипяченой водой, добавить чайную ложку столового уксуса. Накрыть банки жестяными лакированными крышками, простерилизовать в кипящей воде 3 минуты и закатать крышкой.
При подаче на стол добавить мелко нашинкованный репчатый лук, подсолнечное масло.
Сохранение ревеня без варки и сахара
Очистить неогрубевшие черешки ревеня, нарезать кусочками в 1,5-2 сантиметра длины, наполнить ими бутылки, залить кипяченой холодной водой, закупорить пробками, залить сургучом. Бутылки хранить на боку в прохладном помещении при температуре 5-8 градусов.
Используется ревень на кисели.
Щавель лучше всего заготавливать в начале сентября, когда он появляется вторично. Перебрать щавель, оторвать черешки, вымыть, сложить в эмалированное ведро, пересыпать мелкой солью (на ведро щавеля стакана соли), накрыть чистой тряпочкой, положить деревянный кружок и гнет.
Очищенные белые грибы нарезать, как для жарения, и пересыпать солью (примерно столовую ложку соли на 0,5-литрозую банку), тщательно перемешать, быстро уложить в банку, не вливая туда сок. Добавить чайную ложку столового уксуса. Стерилизовать в кипящей воде 35 минут. Перед употреблением грибы сполоснуть водой, чтобы удалить уксус и избыток соли, и жарить.
В готовом виде по вкусу они не отличаются от свежих жареных грибов.
Молодые, твердые, свежие грибы очистить от верхней кожицы, мелко нарезать, разложить на холсте или фанере и сушить в жаркий день на солнце или в тени. Затем пересыпать в банку, хорошо закрыть и держать в сухом теплом месте.
Перед употреблением грибы намочить в молоке и тушить в масле или сметане.
Оставшиеся после соления или маринования корешки от грибов нарезать и высушить, как в предыдущем рецепте, затем истолочь в порошок, всыпать в банки, завязать и держать в сухом и теплом месте.
Употреблять порошок для приготовления соусов и супов.
Взять мелкие белые грибы или одни их шляпки, вычистить, вымыть, отварить в подсоленной воде, а затем уложить в баночки (лучше в высокие узкие) и залить горячим маринадом, а когда грибы с маринадом остынут, сверху залить подсолнечным маслом и завязать пергаментной бумагой или закатать жестяной лакированной крышкой.
Для приготовления маринада взять литр воды, 2-3 штуки гвоздики, душистого черного перца, 2 лавровых листочка, 1/3 чайной ложки соли, 200 граммов сахара. Все это кипятить 2 минуты, снять с огня, добавить уксусной эссенции 20 граммов (маринад должен иметь сладковато-соленовато-уксусный вкус).
Если при лежке маринад помутнеет, грибы и банку хорошо промыть водой и залить вновь приготовленным маринадом При этом или прибавить, или убавить количество соли, сахара или уксуса, в зависимости от вкуса грибов.
Грибы при солении не обязательно разбирать по сортам, при засолке они как бы дополняют один другого. Отваривать же надо по сортам, так как способность развариваться у грибов различная.
Грибы очистить, вымыть в нескольких водах, отварить в чуть присоленной воде (как только грибы начнут оседать на дно кастрюли - они готовы), откинуть на решето, дать стечь воде, хорошо промыть, снова дать полностью стечь воде. Грибы поместить в кастрюлю, посолить (из расчета 60 граммов соли на килограмм отваренных грибов), осторожно перемешать, переложить в эмалированное ведро или в кадочку, покрыть чистой тряпочкой и положить деревянный кружок и гнет (булыжник). Грибы под прессом будут оседать - уплотняться и выделять сок. Грибной сок должен покрывать кружок. Лишний сок надо сливать. Грибами постепенно наполнять посуду. Когда кадочка будет заполнена, гнет оставить, но небольшой.
Никакого рассола и пряностей в соленые грибы класть не следует.
Грибы надо хранить в прохладном подвале.
Для хранения в домашних условиях готовые грибы следует переложить в стеклянные банки, простерилизовать в кипящей воде 15 минут и закатать жестяными лакированными крышками.
Из соленых грибов можно всегда сделать маринованные, добавив маринад.
Полезные советы
Чтобы сохранить мед жидким, его не следует растапливать на огне, от этого он теряет свой запах и вкус. Только что выкатанный мед налить в банку, закатать крышкой и пастеризовать 15 минут при температуре 70 градусов. После этого мед остается жидким, не потеряв ни запаха, ни вкуса.
Как исправить засахарившееся варенье
В банку с засахарившимся вареньем влить чайную ложку кипяченой воды, поставить в теплую духовку, чтобы сахар совершенно растаял.
Как сохранить яблоки и груши свежими
Один из простейших способов следующий: отобрать совершенно целые, не помятые плоды; на дно ящика насыпать сухой печной золы и рядами укладывать фрукты, пересыпая каждый ряд золой так, чтобы фрукты не соприкасались друг с другом.
Фрукты вынимать из ящика надо по мере надобности, но не следует брать лишних, так как, полежав 2-3 дня, они могут почернеть.
Как сохранить помидоры без пастеризации
На дно стерильной банки положить натертый хрен (100 граммов на 0,5-литровую банку), поверх него кружок из фанеры с дырочками, на который уложить помидоры. Банку закатать крышкой.
Для длительного хранения используют лишь доброкачественные, вполне зрелые лимоны, не зараженные плесенью или другими болезнями.
Лимоны хорошо промывают в холодной проточной воде, просушивают в теплом помещении и разрезают на кружочки толщиной 4-7 миллиметров. У крупноплодных лимонов кружки разрезают на половинки. Из плодов удаляют семена. Подготовленные таким образом кружки или дольки лимона укладывают в стеклянные банки, хорошо промытые горячей водой и высушенные. На дно банки насыпают немного сахарного песка, затем укладывают 2-4 слоя кружков или долек лимона, засыпают их сахарным песком, снова укладывают 3-4 слоя и вновь засыпают сахарным песком. Таким способом наполняют всю банку доверху. Верхний слой лимонов засыпают большим слоем сахара. После наполнения банку закрывают кружочком картона с пергаментной бумагой, завязывают и оставляют выстаиваться на 7 дней при комнатной температуре. Время от времени банку встряхивают, чтобы ускорить растворение сахара в выделившемся лимонном соке. После растворения сахара объем содержимого банки уменьшается. Поэтому в банку можно добавить еще нарезанных ломтиков лимона и пересыпать их сахаром. Банки с лимонами надо хранить на холоде, лучше всего в леднике или холодильнике.
На 1 килограмм нарезанных лимонов берут 1 килограмм сахара.
Спелые желуди очистить ножом от шелухи, разрезать пополам в длину и разделить каждую половинку на две части. Облить кипятком и оставить в воде до следующего дня. Утром воду слить, высушить желуди в духовке в легком жару, пережарить, как кофе (желуди прожариваются дольше кофе), смолоть и варить, как натуральный кофе.
Свеклу вымыть, вычистить ножом, снова вымыть, нарезать маленькими кубиками, высушить в духовке. Жарить, как цикорий, и в горячем виде смолоть. Сохранять в банке, завязанной полотном. Чем дольше молотая свекла лежит, тем она вкуснее.
Варить, как обыкновенный кофе.
Срезать белую часть корки, оставив желтую корку очень тонкой. Мелко изрубить. На 200 граммов корок положить 300 граммов сахара. Сложить в стеклянную банку послойно - слой корок, слой сахара (верхний слой сахара), закрыть банку пергаментной бумагой и завязать. В прохладном месте корки сохраняются годами.
Употребляются в маринадах и печенье.
Несколько капель лимонного сока можно получить и не разрезая лимона. Для этого достаточно глубоко проткнуть кожуру лимона заостренной спичкой или небольшой палочкой, выжать нужное количество сока, а образовавшееся отверстие заткнуть той же спичкой. В таком виде лимон не испортится в течение нескольких дней.
***
Выжимать сок лучше из нагретого лимона. Таким способом отжать сок можно полнее и быстрее.
При варке варенья необходимо учитывать следующие условия:
1) ягода должна быть сухая, перебранная, желательно одного размера, очищенная;
2) посуда для варки - невысокая кастрюля или таз. Такая посуда удобна тем, что ягоды, особенно земляники, располагаются при варке в один ряд;
3) очаг - лучше варить не на сильном огне, раньше варили на жаровне, и это лучший очаг для варки варенья;
4) банки заполнять охлажденным вареньем, тогда ягоды не будут всплывать. Если же банки еще и пропастеризовать в течение 10 минут при 75 градусах, то варенье никогда не засахарится.
Банки должны быть прошпаренными и сухими, так как достаточно капли воды, чтобы заплесневело и забродило варенье.
Определение готовности варенья. Когда варенье уварится, оно кипит спокойно и не поднимается кверху. В это время надо брать "пробу" следующим образом: таз с вареньем снять с огня, металлической ложкой аккуратно снять пену, затем взять в ложку сироп, дать немного остыть, остуженный сироп капать на чистое блюдечко. Если капля сиропа не расплывется, а держится "пуговкой", то варенье готово.
Или с той же ложечки взять немного сиропа и растирать его между большим и указательным пальцами. Если сироп прилипает к пальцам и при разъединении пальцев тянется ниточка, то варенье готово.
Варенье также готово, если остывший сироп с ложечки не льется, а капает.
В этом разделе встречаются старинные меры весов. Напоминаем, что фунт равен 409,5 грамма, золотник - 4,25 грамма, лот - 12,8 грамма, гарнец (1/8 четверика) - 3,28 литра
Первый способ. Взять фунт свежей, в хорошую погоду собранной земляники, сложить на блюдо, спрыснуть водкой, посыпать 1/2 фунтом сахара и поставить в погреб на ночь. На другой день приготовить сироп из 1,5 фунта сахара и стакана воды, всыпать ягоды и варить до готовности.
Второй способ. Перебрать 3 стакана земляники, рассыпать на бумагу, выставить на 4-6 часов на солнце, чтобы она обсохла. Сварить сироп (2 стакана воды с 4,5 стаканами сахара), опустить землянику и варить до готовности.
Взять фунт сушеной малины, обварить кипятком и накрыть. Через 1/2 часа откинуть ягоды на решето, слить малиновый настой, взять на 2 стакана настоя фунт сахара, приготовить сироп, всыпать в него ягоды и варить, как обычно.
Это варенье употребляется на торты, пироги, пончики.
Зеленый очищенный от зерен крыжовник положить в миску с холодной водой. В кастрюлю положить полную горсть вишневых листьев, налить водой и вскипятить. Когда вода окрасится в зеленый цвет, листья вынуть и в кипяток опустить ягоды на несколько минут, затем их откинуть на решето, облить холодной водой и положить в воду со льдом. Оставить так на несколько часов, чтобы ягоды окрепли, потом воду слить.
В это время сварить сироп (стакан воды и 2 фунта сахара на фунт очищенного крыжовника), опустить в него ягоды и варить на легком огне до готовности.
Взять слегка недозрелые абрикосы, снять острым ножом кожицу, вынуть косточки (выталкивать палочкой), сложить абрикосы в эмалированную или фарфоровую чашку, залить известковой водой (1,5 грамма гашеной извести на литр воды) и дать постоять в этой воде 1/2 часа.
Для приготовления сиропа взять 3 фунта сахара и 3 стакана воды на каждые 50 штук абрикосов. Вынуть абрикосы из известковой воды, 2-3 раза промыть в холодной воде, положить на сито, чтобы вода стекла. Косточки разбить и очищенные зерна вкладывать в абрикосы. Затем абрикосы опустить в сироп и варить на легком огне до готовности.
Отварив вишневые листья, залить этим отваром сливы и дать постоять, пока отвар остынет. Сварить сироп, взяв на фунт слив фунт сахара и 2 стакана воды. Вынутые из отвара сливы опустить в сироп и варить до готовности. Можно положить в варенье ванили.
⇦ Ctrl предыдущая страница / следующая страница Ctrl ⇨
МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ