Я создала и активно наполняю телеграм-канал "Перець". Здесь лучшие карикатуры из журнала, начиная с 1922 года.
Заходите, подписывайтесь: https://t.me/cartalana
"КОНСЕРВИРОВАНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ", 1963
Первый способ. Не вполне зрелую дыню после очистки от кожицы и сердцевины нарезать кусочками, опустить в кипяток, дать раз вскипеть, после чего охладить в холодной воде и, выложив на блюдо, сбрызнуть водкой. Через 1/4-1/2 часа эти кусочки опустить в сироп, сваренный из 2 фунтов сахара и 1,5 стаканов воды (на фунт дыни), и варить на легком огне, пока дыня не станет прозрачной.
Второй способ. Еще крепковатые спелые дыни очистить, разрезать на кусочки в сантиметр, сбланшировать, охладить в холодной воде, дать ей стечь и залить сиропом, приготовленным из 2/3 фунта сахара (на фунт дыни), 1/4 бутылки воды, 1/2 ложки гвоздики, палочки корицы и около 1/2 бутылки хорошего винного уксуса (перед заливкой пряности вынуть из сиропа). Через 24 часа сироп слить, уварить и горячим залить дыни. Через 2-3 дня дыню вместе с сиропом поставить на огонь, дать раза два вскипеть, вынуть дыни, сироп сильно уварить и залить дыни, уложенные в чашку. Через 3-4 дня сироп слить, уварить и залить им дыни, уложенные в банки. Если через несколько дней сироп станет очень жидким, его слить, уварить и опять залить дыни.
Прибавка уксуса усиливает вкус дыни.
Взять хорошей, крупной клюквы, промыть тщательно в воде и проколоть ягоды деревянной шпилькой. Сварить густой сироп (на стакан клюквы 1,5 стакана сахара и 1/2 стакана воды), остудить, опустить в него ягоды и поставить варить до готовности.
Ягоды барбариса очистить от хвостиков и тщательно вымыть. Приготовить сироп: на стакан ягод 1,5 или 2 стакана сахара и на каждый стакан сахара 1/2 стакана воды. Опустить ягоды в готовый сироп и варить на среднем огне до готовности.
Нарезать спелого ревеня, когда его стебли имеют красноватый вид, срезать листья, а стебли разрезать на кусочки, осторожно очистить их от верхней кожицы. Сварить сироп из 5 стаканов сахара и 2,5 стаканов воды, снять пену, положить ревень, прибавить ванили и варить, пока ревень не станет прозрачным.
Черную шелковицу промыть в воде, обрезать хвостики и пересыпать сахаром из расчета фунт сахара на фунт ягод. Оставить постоять часа 2-3, затем переложить в таз, прибавив на каждый фунт сахара 1/4 фунта воды, по вкусу ванили, и варить до готовности.
Первый способ. Крупный спелый шиповник очистить от семян и волосков, что можно сделать, вытирая середину плодиков палочкой, обмотанной тряпочкой, и промыть несколько раз в холодной воде. Затем обварить кипятком, довести до кипения, откинуть на дуршлаг, облить холодной водой. Можно после этого еще раз плоды очистить от волосков. Сварить сироп (на фунт ягод 2 фунта сахара и 1,5 стакана воды), опустить в него шиповник и варить до готовности. Вылить варенье в эмалированную посуду, завязать салфеткой и оставить так на несколько дней, изредка встряхивая посуду, чтобы ягоды наполнились сиропом. После этого сложить варенье в банку.
Второй способ. Спелые, очищенные плоды положить в сироп, приготовленный из 1,5 фунтов сахара (на фунт ягод), и, добавив сок лимона, варить на слабом огне, пока шиповник не станет опускаться на дно. Тогда плоды вынуть и уложить в банки, а сиропу дать еще 1-2 раза прокипеть и вылить его на плоды, процеживая сквозь волосяное сито.
Отобрать не очень спелую чернику, сделать густой сироп (из расчета на фунт ягод фунт сахара) и в кипящий сироп всыпать ягоды. Варить 20 минут на тихом огне. Когда варенье остынет, разложить по банкам.
С зеленых помидоров осторожно снять кожицу, разрезать помидоры на 4 части и положить на сито, чтобы дать стечь лишнему соку. Из фунта сахара и чашки воды сварить сироп, положить в него помидоры, прибавить ломтики лимона без кожицы и варить, следя за тем, чтобы плоды кипели не слишком сильно и не на большом огне, так как они легко развариваются.
Положить в тазик клубнику, влить немного воды, прокипятить, процедить. Разварить отдельно зеленый крыжовник, для чего положить крыжовник в таз, залить водой так, чтобы она едва покрывала ягоды, и варить, пока крыжовник не разварится, растирая ягоды ложкой, после чего сок процедить.
Взять 1,5 стакана клубничного сока, 1,5 стакана сока крыжовника и 3 стакана сахарного песка, все смешать и варить на легком огне.
Готовность желе можно узнать так. Если на стакан сока берется стакан сахара, то, влив сок в кастрюльку или тазик, смерить высоту его лучинкой, всыпать сахар и уварить, снимая пену, до отметки, сделанной на лучинке. Если на стакан сока берется 2 стакана сахара, то, влив сок в кастрюльку, измеряют его высоту, всыпают сахар, размешивают, снова измеряют и варят почти до середины между двумя отметками.
Готовое желе разливают в нагретые банки и, дав остыть, завязывают.
4 фунта спелой малины прокипятить в течение 15 минут с 3 фунтами воды, затем растереть, процедить, прибавить на каждый фунт смеси 5/8 фунта сахара, уварить до надлежащей густоты (см. "Желе из клубники").
Можно смешать малину с равным весовым количеством белой смородины, добыть сок, уварив затем его с половинным количеством сахара до нужной густоты.
Яблоки тщательно перебрать, вымыть в чистой воде и разрезать на части. Лучшее желе получается из сладких яблок, к которым прибавлено немного кислых яблок, например на 10 фунтов сладких яблок около фунта кислых. Плоды должны быть совершенно зрелые.
Подготовленные яблоки положить в кастрюлю, прибавить около 1/10 части по весу воды и поставить варить. Когда плоды размягчатся (но не развалятся), их горячими прессуют, причем сначала дают стечь соку без надавливания, а потом уже пресс постепенно зажимают все сильнее и сильнее. Стекающий сок процедить, влить в котел и уварить на сильном огне; если уваривать на слабом огне, то сок остается мутным. Сок должен настолько сгуститься, чтобы с ложки масса стекала большими каплями и даже тянулась нитями. Готовый сок наливают горячим в стеклянные банки или деревянные бочонки.
Желе из рябины имеет очень приятный вкус.
Тщательно перебранную рябину, выдержавшую два мороза, положить в воду и немного прокипятить. Затем снять с огня, слить воду, которая впитала в себя горечь ягод, залить свежей водой и кипятить до тех пор, пока ягоды совершенно не разварятся. Разваренную массу процедить через чистое полотно, прибавить к полученному соку сахарный песок или мелко истолченный сахар (на стакан сока 1,5 стакана сахара) и кипятить до нужной густоты (остуженная в ложке масса должна немедленно превратиться в упругую прозрачную массу, которая после разрезания не сливается).
Желе в горячем виде слить в нагретые банки, которые после охлаждения тщательно завязать плотной бумагой.
Очищенные ягоды положить в посуду, налить немного воды (чтобы вода лишь прикрыла ягоды) и поставить на огонь. Когда ягоды совершенно разварятся, сок процедить, прибавить на фунт сока 3/4 фунта сахара и уварить, снимая пену, до нужной густоты (см. "Желе из клубники" или "Желе из рябины").
5 фунтов спелых ягод шиповника облить 6 фунтами воды и варить до тех пор, пока ягоды не размягчатся. Процедить сок, выжимая ягоды, прибавить к нему сахар - 2/3 фунта на фунт сока. Варить, как указано в рецепте "Желе из клубники".
Очень вкусное желе получается из барбариса. Ягоды давят, затем выжимают из них сок. Можно также добыть сок, выварив ягоды в воде, в таком количестве, чтобы вода лишь прикрыла ягоды.
Добытый сок процедить и смешать с половинным количеством сахара. Смесь нагреть только до кипения и снять с огня. Повторяют этот прием 4-6 раз. К этому времени обычно сок уже уваривается до нужной густоты.
Желе горячим разлить в банки.
Из той мякоти плодов, которая осталась при приготовлении желе, можно приготовить смокву. Для этого плодовую мякоть протирают через сито, смешивают с сахаром (на 2 части мякоти одна часть сахара) и ставят в тазике на плиту. При непрерывном помешивании массу уварить до тех пор, пока она не станет густой. Тогда тазик снять с плиты, размазать массу тонким слоем на листы фанеры, покрытые бумагой (лучше брать восковую бумагу), посыпать сахаром и поставить досушиваться в русскую печь. Когда смоква высохнет и остынет, снять ее с бумаги, разрезать на кусочки и уложить в коробки. Смоква прекрасно сохраняется в продолжение нескольких лет, не теряя ни вкуса, ни аромата.
Испечь чернослив в русской печи, пока он не примет красноватого цвета и не сделается совершенно мягким. После этого вынуть косточки, а мякоть протереть сквозь сито, поместить в таз, налить туда наполовину воды, размешать и поставить на плиту. Когда масса сделается густой, смешать ее с сахаром (1/2 фунта сахара на фунт мякоти), уварить и сушить, как указано в рецепте "Яблочная смоква".
Очищенные яблоки нарезать кусочками и поставить в тазике на слабый огонь, накрыв крышкой. Когда яблоки станут мягкими, протереть их. Отмерить сахар (по весу столько же, сколько пюре), прибавить кусочек ванили и варить, мешая, чтобы не пригорело. Готовый пат вылить на блюдо слоем в 1/2 вершка, сгладить ножом, дать постоять, чтобы подсохло, затем нарезать полосками, обсыпать сахаром, уложить в коробку, перекладывая каждый ряд бумагой.
Точно так же готовится пат из персиков, абрикосов.
Насыпав в горшок клюкву, поставить в "вольную" печь на 3-4 часа, затем вынуть из печи, откинуть на сито и дать жидкости стечь. Протереть клюкву через сито и положить мед по вкусу, опять протереть и сбивать, пока не загустеет. Затем в 2-3 приема налить в ящик, ставя каждый раз в печку, пока не высохнет.
Этот мусс можно приготовить из всех тех фруктов, которые имеются в хозяйстве. Подготовленные плоды складывают в горшки и в них или разваривают (в небольшом количестве воды), или тушат, после чего сейчас же протирают через решето. Если масса недостаточно сладкая, прибавляют патоку или мед, или сок сладкой моркови или сахарной свеклы в любом количестве. Затем массу уваривают в течение нескольких дней, во время приготовления пищи временами помешивая ее. Во избежание сильного пригорания следует прибавлять коровьего масла или даже говяжьего жира, сала (1/4 фунта на ведро массы). Уваривают до тех пор, пока не получится густой сироп.
Уваренный мусс выкладывают в неглубокие деревянные или глиняные формы и ставят в нежарко натопленную печь (после приготовления пищи). Обычно к утру мусс успевает уже настолько просохнуть, что его можно вынуть из формы, не ломая.
Такой мусс сохраняется долго, лишь от времени ссыхаясь и сильно уплотняясь. Для употребления в пищу надо отломить или отрубить кусок мусса и размочить или разварить в воде.
Отобранные яблочки вымыть в холодной воде, откинуть на решето и сложить в густой сироп. Варить до тех пор, пока сироп не начнет засахариваться по краям тазика; тогда, взяв за плодоножку каждое яблоко, густо обсыпать его мелким сахаром, уложить на железный лист, но так, чтобы яблочки не соприкасались, и поставить на ночь в печь. Если за ночь яблоки не успели высохнуть, продолжить сушку на следующий день.
Спелые желтые плоды очистить от кожицы, положить в кастрюлю и варить до мягкости. Затем отцедить воду через сито, выложить плоды в тазик с кипящим густым сиропом, дать прокипеть до четырех раз, постоянно снимая пену. После этого выложить плоды шумовкой на сито, дать стечь сиропу, затем обсыпать их мелким сахарным песком, разложить на железные листы и поставить в "вольную" печь. Такой прием повторяют три раза, ежедневно обмакивая айву в густой сироп, обсыпая сахаром и подсушивая.
Сняв с апельсина корку, разрезать ее на 4 части и положить в холодную воду на 2-5 дней, пока не соберется достаточное количество корок. Воду менять каждый день. Затем вынуть корки, залить их холодной водой, поставить на огонь и варить до мягкости. Приготовить сироп из расчета на 2 фунта корок 3 фунта сахара и 6 стаканов воды, опустить в него обсушенные корки и варить, пока сироп не загустеет и его не останется очень мало, затем остудить. Взять каждую корку, обвалять ее в сахаре и положить на чистое блюдо, обсыпанное мелким сахарным песком. Когда корки просохнут, сложить их в банки, завязать бумагой и держать в сухом месте.
Точно так же готовят цукаты из лимонных корок, только сахара на них идет несколько больше.
Мармелад из земляники и белой смородины
Землянику и смородину растереть в чашке, после чего протереть сквозь сито. К полученной массе прибавить сахар (на фунт земляники фунт смородины и 1/2 фунта сахара), поставить на слабый огонь и кипятить, постепенно помешивая, до тех пор, пока не получится масса нужной густоты; мармелад считается готовым, если он на ложке застывает в виде густых капель или целых кусков.
Готовый горячий мармелад выложить в нагретые банки и по охлаждении тщательно обвязать пергаментной бумагой.
Стакан мелко истолченного сахара (лучше сахарной пудры) тщательно растереть с соком, выжатым из 1/2 лимона, и густо сбитой пеной из 1-2 яичных белков. Обваляв в этой массе ягоды, обильно посыпать их сахарной пудрой и слегка высушить.
По этому способу заготавливают смородину, малину, землянику, а также ягоды, оставшиеся после приготовления наливок, настоек, называемые "пьяными" (вишня, черешня, смородина, морошка и др.).
Заготовка производится так: 2 стакана сахарной пудры тщательно растирают с соком, выжатым из одного лимона, и густо сбитой пеной из 3 яичных белков. Фрукты обваливают в этой массе и бросают в сахарную пудру, в которой их катают, пока пудра не ляжет ровным толстым слоем, и слегка просушивают. Смородина и земляника предварительно должна быть просушена в сушильном шкафу.
Этот консерв не может сохраняться долгое время.
Шербет из малины, клубники, вишни
Из ягоды выдавить сок, взять на каждые 1,25 стакана сока 3 фунта (6 стаканов) сахара и варить до готовности. Готовность шербета определяется так: взять ложечку шербета, капнуть в очень холодную воду и помять пальцами; если образуется плотный комочек - шербет готов. Его надо снять с огня, накрыть мокрым полотенцем и поставить в прохладное место. Когда шербет остынет, растирать его деревянным пестиком, пока не побелеет и не примет вид помадки.
Готовый шербет складывают в банки и обвязывают восковой бумагой.
Сварить густой сироп, примерно из фунта сахара и 1/4 фунта воды, удалить пену, а для высоких сортов рахат-лукума очищают пену яичным белком, для чего белок вливают в слегка охлажденный сироп, хорошо размешивают, нагревают (при этом белок свертывается) и процеживают.
Когда сироп сварится, влить в него тонкой струей фунт крахмала, разведенного в 1 фунте холодной воды. Во время варки непрерывно перемешивать массу, чтобы не получалось комков. Низшие сорта рахат-лукума приготовляют из картофельного крахмала, средние - из пшеничного и самые высшие - из рисового.
Когда вся масса примет прозрачный вид, без пятен молочного цвета (такие пятна признак того, что крахмал не был хорошо перемешан), рахат-лукум готов. Для формовки вылить рахат-лукум на доску, слегка смазанную прованским маслом, и, после того как остынет, разрезать на квадратики, пересыпать сахарной пудрой и запаковать.
Из пахучих веществ в рахат-лукум примешивают ваниль, растертую с сахаром (прибавляют во время варки), можно класть также очищенные фисташки, орехи, миндаль.
Для сушки пригодны плоды, достигшие полной зрелости. Их срывают вместе со стебельками. Инжир сушат на солнце.
Собранные плоды уложить на сита, плетенки или плоские корзины и выставить на солнце. Через каждые 1-2 дня плоды переворачивать. В дождливую погоду и на ночь (после 5 часов дня) их следует убирать под навес. Утром выставить на солнце после схода росы. При хорошей погоде через 5-7 дней инжир высохнет и приобретет желто-бурый цвет. Тогда его сплющить в плоский диск, проткнуть деревянной спицей, нанизать на стебли и в таком виде развесить для окончательной сушки под навес.
Перед упаковкой сушеные плоды погружают на 1-2 минуты в кипящую солоноватую воду для предохранения от порчи насекомыми.
Виноград, предназначенный для сушки, должен быть зрелый и свежий. Перед сушкой виноград погружают в кипящую воду (на 1-3 минуты), затем кисти вывешивают на жердях или выставляют на деревянных решетах на солнце. На ночь убирают. Чтобы определить готовность сушки, нужно разорвать ягоду, сдавить половинку между пальцами, и, если из разрыва не выступит желеобразная масса, изюм готов.
Свежие, немного полежалые сливы надрезать вдоль, вынуть косточки, нафаршировать, нанизать на длинную тонкую лучинку, чтобы плоды не распадались и начинка не выпала. Сложить на лист, покрытый соломой, и поставить в печь (после выпечки хлеба) для сушки. Когда сливы высохнут, сложить их в банки. Лучинки можно не снимать.
Начинку для слив готовят следующим образом.
1. Взять ржаного высушенного, промолотого и просеянного хлеба, всыпать тмину, развести медом, но чтобы не было жидко.
2. Миндаль или орехи очистить, мелко изрубить, развести медом.
3. Очищенные яблоки мелко изрубить, всыпать корицы, гвоздики, изрубленной апельсиновой корки, развести медом.
4. Мелко изрубить сырые сливы с медом и тмином.
Сушка слив (французский способ)
Бриньольские сливы. Знаменитые бриньольские сливы получаются следующим образом. Сливы (достигшие полной зрелости) собирают среди дня и раскладывают на сита. На следующий день с них осторожно снимают кожицу и нанизывают их на палочки толщиной в гусиное перо так, чтобы сливы не соприкасались. Эти палочки прикрепляют к пучкам соломы, туго связанным во всех направлениях, вышиной 1-3 сажени с крючком на верхушке. При помощи крючка их прикрепляют к поперечным брусьям, но так, чтобы в случае ветра они не ударялись друг о друга.
В таком положении сливы остаются 4-5 дней, причем днем их выставляют на солнце, а вечером или во время дождя их переносят в помещение.
Когда сливы станут легко сниматься с палочек, из них вынимают косточки, сплющивают и выставляют на солнце для окончательной досушки.
Способ сушки, принятый в Провансе. Собранные сливы помещают в корзины и опускают в горячую воду, где их держат, пока вода не закипит ключом. Тогда их вынимают, дают воде стечь и после того, как сливы остынут, раскладывают на решета, выставляют на солнце, где и держат до тех пор, пока сливы не высохнут окончательно.
При этом способе сушки получаются отличные сливы.
Способ сушки, принятый в некоторых местах Франции. Сливы снимают вполне созревшими, вынимают из них косточки и раскладывают на доски, посыпанные мелким сахаром. После этого их ставят в печь с температурой 30-35 градусов (по Реомюру), где и держат, время от времени вынимая и перекладывая с места на место, до тех пор, пока они не подсохнут. Затем их вынимают из печи, дают остыть для сохранения глянца, перекладывают на другие доски или сита и выставляют на солнце. После просушки их укладывают слоями в ящики, обложенные бумагой, и хранят в прохладном помещении.
Сушка груш (способ, принятый в Польше)
Только что созревшие груши очищают от кожицы и семенного гнезда, очистки варят в воде до мягкости, процеживают, полученный сок смешивают с небольшим количеством меда, опускают туда целые груши и варят, пока они не станут мягкими. Затем плоды вынимают, складывают на тарелку и, посыпав сахаром, ставят в умеренно теплую печь. Во время сушки 3-4 раза груши перекладывают с бока на бок, чтобы они равномерно подсушились.
Зелень петрушки нарезать, удалив тоненькие стебли, прополоскать в кастрюле с холодной водой и дать ей стечь на решете. Решето ставят косо, чтобы стекла оставшаяся вода, после чего сушат на полках, приспособленных над плитой, или ставя на ночь в русскую печь. После сушки истолочь в порошок. Получается мелкий порошок красивого зеленого цвета. Это прекрасная приправа для отварного картофеля. Хорошо класть его в тарелку с супом.
Сушеная зелень редиса может служить прекрасной приправой для приготовления зеленых щей зимой. Они очень ароматичны.
Для сушки следует собирать зеленые листья (не завядшие и не желтеющие). Для быстроты работы их складывают по нескольку штук, расправляют и скручивают все вместе в трубку, затем разрезают ножом. Нарезанные листья ссыпают в большую кастрюлю с холодной водой, дают немного полежать в ней, чтобы отошла вся грязь, и осторожно шумовкой снимают сверху зелень и перекидывают на решето, которое ставят косо, чтобы стекла оставшаяся вода. Листья редиса сушат, как зелень петрушки. После сушки зелень не должна быть мягкой.
Сушеную зелень укладывают в коробки с крышкой или в стеклянные банки, которые завязывают пергаментом.
Взять дубовый бочонок, хорошо выпарить и уложить в него перемытые огурцы, завертывая каждый в лист черной смородины, хрена, можно пересыпать зубочками чеснока. Поставить бочонок в лед, залить рассолом, приготовленным из расчета на ведро воды 1,25 фунта соли, и сейчас же закупорить наглухо.
Если есть возможность, опустить бочонок в колодец, где огурцы прекрасно сохраняются.
Превосходные огурцы со спиртом
Перемыть огурцы, уложить в дубовый бочонок, завернув каждый в лист черной смородины, пересыпать эстрагоном, кусочками хрена, чеснока, залить рассолом (на ведро воды 1,5 фунта соли и большая рюмка спирта), закупорить бочонок и поставить в лед.
Эти огурцы особенно вкусны, они прекрасно сохраняются к не теряют своего ярко-зеленого цвета.
Уксусные деликатесные огурчики
Отобрать маленькие огурчики, тщательно вымыть, обсыпать солью и дать простоять в соли 12 часов. Затем их досуха вытереть полотенцем и сложить в банку вместе с мелким луком, нарезанным мелкими кубиками хреном, сухим имбирем, душистым перцем, гвоздикой, несколькими пучками укропа и листьев эстрагона и залить все это крепким уксусом, что придаст огурцам еще более ярко-зеленый цвет.
Спустя две недели уксус слить, хорошенько прокипятить, снимая накипь, и, остудив, вылить на огурцы. Затем банку хорошенько завязать и поставить в прохладное место.
У молодых бобов обрезать усики, нашинковать их косыми продолговатыми ромбиками, после чего пересыпать солью из расчета на 5 фунтов шинкованных бобов фунта соли (ни до, ни после шинкования бобы мыть нельзя). Пересыпанные солью бобы ссыпать в бочонок, кадушку или глиняные горшки и нагнетать до тех пор, пока выступивший сок не покроет бобы, после чего наложить деревянный кружок, а на него гнет.
После того как бобы перебродят в теплом месте, кадки вынести на ледник и поставить на подставки.
Собранный поздней осенью вместе с веточками барбарис уложить в банки, залить остуженным рассолом, приготовленным из 3-4 лот соли (лот равен 12,8 грамма) на бутылку воды, и закупорить. Если впоследствии на поверхности соленья образуется плесень, снять ее, слить рассол и заменить свежим.
Таким же способом можно солить и другие ягоды.
Выбрать самые крупные арбузы и, срезав у них со стороны мочки верхушку, вынуть ложкой всю мякоть, стараясь не портить корки. Внутрь этих арбузов положить кисти винограда, накрыть арбузы срезанными крышками и уложить их в бочку с капустой срезанной верхушкой вниз.
Из семян настурции можно приготовить продукт, заменяющий каперсы. Наполнить банку семенами настурции, залить уксусом. Через сутки слить этот уксус и уварить его на 1/3, влить столько же свежего, залить семена настурции. Через три дня повторить то же самое. Закупорить банку.
Молодые семена настурции перемыть, высушить на открытом воздухе на решете, сложить в банку с широким горлышком, залить остывшей соленой водой (на 2 стакана воды 1/4 фунта соли), залить сверху прованским маслом, закупорить, обвязав пузырем или пергаментной бумагой.
На дно и по сторонам чистой кадки или бочонка положить ржаную солому, уложить хорошие антоновские яблоки, залить хлебным квасом, прибавив фунт сахара на ведро кваса. Сверху кадку накрыть соломой и, закрыв крышкой, поставить в прохладное помещение.
Можно мочить яблоки и по такому способу. Приготовить хлебный отвар из смеси пшеничной, гречневой или ячменной муки. На каждый фунт смеси муки взять ведро воды и ложку соли. Всю эту массу прокипятить, прибавив на каждое ведро воды 1-2 фунта сахара или меда, охладить и через сито залить ею яблоки. Можно вместо хлебного отвара залить яблоки подслащенной водой, в которую прибавляют 1/4 фунта соли на ведро воды и кипятят 1/4-1/2 часа, после чего охлаждают.
При всех способах мочки яблоки укладывают в бочки или кадки рядами, перекладывая их вишневыми, яблоневыми листьями. Можно также прибавить листья дуба, мяты, укроп и анис.
Наилучший продукт получается при заливке груш таким отваром: 3 фунта сахара или меда, 1/2 фунта черносмородинового листа, по 1/8 фунта гвоздики, корицы и мускатного ореха.
Все это кладут в кастрюлю, заливают 1/2 ведра воды и, прокипятив раза три, процеживают, остужают и заливают этим отваром подготовленные груши.
Первый способ. Перебранную и тщательно вымытую бруснику положить в холодную воду, в которой мягкие ягоды опустятся на дно, а крепкие будут плавать наверху. Крепкие ягоды выбирают на сито, а мягкие, слив воду, кладут в таз и варят на слабом огне, пока они не полопаются. Тогда их высыпают на сито, чтобы дать стечь соку. Вытекший сок надо смерить и снова вылить в таз. Его варят с сахаром и корицей, снимая пену. На 1,25 бутылки сока берут 1/4 фунта сахара. Когда сок вскипит, несколько раз его выливают в миску и дают остыть, а затем выливают на всыпанные в кадку или горшок ягоды. Бруснику раскладывают в банки, плотно завязывают и ставят в погреб на 4-6 недель.
В ягоды можно положить очищенные яблоки и груши, которые можно проварить в сахарном сиропе.
Второй способ. 10 фунтов перебранных ягод всыпать на блюдо, облить кипящей водой и оставить, пока вода не остынет. Слив воду, снова залить кипятком. Когда слита вторая вода и ягоды обсохнут, их пересыпать двумя фунтами сахара, положить в банки и оставить на 2-3 дня. После этого переложить в таз, прибавить фунт сахара и бутылку воды, дать закипеть несколько раз, снять пену, остудить и вылить на ягоды, уложенные в банки.
Салат из брусники хранят в погребе в хорошо завязанных банках.
На 2 бутылки воды положить ложку крепкого уксуса, 2 чашки мелкого сахара, 10 лавровых листьев, чашку мелкой соли, корицы, гвоздики и прочих пряностей и перца по щепотке. Вскипятить все это ключом раза 3-4, остудить и вылить на смородину. Обвязать банки вощеной бумагой и поставить в погреб. Через две недели маринад будет готов.
Если заготавливают впрок, маринад надо залить сверху салом.
Берут еще совершенно зеленый крыжовник, чистят и обдают его кипятком. Варят подслащенный уксус с корицей, гвоздикой и вишневым листом. Когда закипит, опускают в него крыжовник и на слабом огне дают ему провариться 5-8 минут.
Маринование красной и черной смородины
Смородину укладывают в банки и заливают охлажденным отваром, приготовленным из 2 стаканов крепкого винного уксуса, 6 бутылок воды, стакана соли, 4 стаканов сахара и пряностей (черную смородину маринуют без пряностей, так как она сама очень душистая).
Можно также приготовить отвар из равного количества воды, уксуса и сахара. Такой маринад сохраняется дольше.
Перед закупоркой в банки рекомендуется влить немного прованского масла, оно предохранит продукт от скорой порчи.
Тщательно перебранные абрикосы очистить от верхней кожицы и косточек, разрезать пополам и положить в миску. Далее вскипятить винный уксус с сахаром (на фунт абрикосов 3/4 фунта сахара и стакан уксуса), тщательно снять пену, охладить и залить абрикосы. На следующий день миску поставить на слабый огонь, медленно нагреть до кипения и, прокипятив несколько раз, вынуть абрикосы ложкой из кастрюли и уложить в стеклянные банки. Жидкость уваривают до густоты сиропа, снимают пену, охлаждают и вливают в банки.
После полного охлаждения банки тщательно обвязывают пергаментной бумагой.
Очистить вишни от хвостиков, насыпать в бутыль до горлышка и, залив остуженной кипяченой водой, поставить на лед. Когда вода станет красного цвета, квас готов. Перед употреблением его можно подсластить по вкусу.
Точно так же готовят клюквенный и барбарисовый квас.
10 фунтов сушеных яблок сложить в ведерный бочонок и залить доверху остывшей кипяченой водой. Бочонок закрыть холстом. Через 7-8 дней, когда окончится брожение, закупорить бочонок и дать постоять еще 10 дней. Затем разлить в бутылки, положить 1-2 изюминки и, обвязав пробки проволокой, засмолить их. Хранить бутылки в лежачем положении в песке.
Взять 10 лимонов, половину из них очистить от цедры и изрезать кружочками, а остальные нарезать с цедрой, вынув косточки. Положить лимоны в большую глиняную банку, добавить 3 фунта сахара и 1/4 кишмиша и залить ведром кипятка. На другой день растворить в теплой воде 1/16 фунта дрожжей и влить в банку. Дать постоять сутки и разлить в бутылки через марлю. В каждую бутылку положить по изюминке и хорошо закупорить, перевязав пробки проволокой. Хранить бутылки в прохладном месте в лежачем положении.
Положить в кадочку 2 килограмма хорошо засушенных сухарей, прибавить туда мяты, залить 25 бутылками кипятка, плотно закрыть и дать постоять сутки. Затем осторожно процедить через сито. Разбавить небольшим количеством этого кваса килограмм сахара, прокипятить его и горячим влить в остальное количество кваса, положить туда дрожжи. Дрожжи класть непременно в теплый квас. Предварительно их нужно развести, для чего взять 2 столовых ложки пшеничной муки, размешать в стакане теплой воды, положить туда дрожжи и, хорошо размешав, влить в квас. После этого квас ставят в теплое место и оставляют его в покое, пока он не забродит. Затем процедить его через салфетку, разлить в бутылки, положив в каждую из них по 1-2 изюминки, плотно закупорить и вынести на холод.
⇦ Ctrl предыдущая страница / следующая страница Ctrl ⇨
МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ