Я создала и активно наполняю телеграм-канал "Перець". Здесь лучшие карикатуры из журнала, начиная с 1922 года.
Заходите, подписывайтесь: https://t.me/cartalana
"КОНСЕРВИРОВАНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ", 1963
Вскипятить сахарный раствор (на литр воды 800 граммов сахара). При появлении пенки снять ее. Полученным сиропом залить 2 килограмма ягод черной смородины. После двух суток настаивания сироп процедить, разлить в стерильные бутылки, закупорить их стерильными пробками, завязать пробки шпагатом и пастеризовать при температуре 65 градусов в течение 25 минут. Через 2 дня пастеризацию повторить.
Оставшуюся ягоду можно также сохранить на длительный срок. Для этого всю массу нужно прогреть при температуре 90 градусов в течение 10 минут и, уложив в 3-литровые банки, немедленно закатать крышками. При хранении в мелкой таре требуется дополнительная пастеризация при 80.градусах в течение 20 минут.
При отжиме сока из черной смородины в отжатой массе остается еще много ценных и питательных веществ. Всю эту массу надо поместить в эмалированную кастрюлю, прогреть ее до 96 градусов, сразу переложить в горячие 3-литровые вынутые из кипятка банки, закатать стерильными жестяными лакированными крышками и перевернуть вверх дном для дополнительной стерилизации крышки. При разливе в мелкую тару обязательна пастеризация при температуре 75 градусов - для 0,5-литровых банок в течение 15 минут и для литровых 20 минут.
Зимой этот продукт можно использовать на кисели и начинки для пирогов.
Что мы готовим из красной и белой смородины
Ягоды красной и белой смородины крупноплодных сортов обмыть, просушить. Наполнить банки до уровня плечиков (при этом банки слегка постукивают, чтобы ягода легла плотнее), залить охлажденным сахарным сиропом (400-500 граммов сахара на литр воды), поставить в кастрюлю с холодной водой на подставку, накрыть жестяными лакированными крышками и, очень медленно нагревая, пропастеризовать при 75 градусах - 0,5-литровые банки 15 минут, литровые 20 минут. Вынуть банки из воды, закатать крышками, перевернуть вверх дном до полного охлаждения.
Эти компоты хорошо подавать к мясному жаркому.
Варенье из красной смородины лучше варить из ягод крупноплодных сортов. Ягоду обмыть, просушить, отделить от кисточек. Приготовить сироп (на килограмм ягод килограмм сахара и 1/2 стакана воды), в кипящий сироп опустить ягоду, таз встряхнуть, чтобы ягода погрузилась равномерно и варить на среднем огне. Через 20 минут с момента закипания сиропа взять пробу на готовность.
Первый способ. Ягоды белой и красной смородины вымыть и отжать сок через 3-4 слоя марли. На граненый стакан сока взять стакан сахарного песка (200 граммов), хорошо перемешать и тут же, разложив по банкам, закатать стерильными жестяными лакированными крышками или накрыть пергаментом и завязать. Лучше раскладывать желе в банки небольшого размера для одно-двухразового употребления. Желе получается быстрее, если банки поставить в прохладное место. Такое желе хорошо хранится до весны.
Второй способ. Ягоды отделить от кистей, промыть холодной водой и откинуть на сито, чтобы стекла излишняя вода.
Сухие ягоды насыпать в фарфоровую или эмалированную посуду, деревянной ступкой помять и через 2-слойную марлю отжать сок. На литр отжатого сока положить 1,3 килограмма сахара, а для очень кислых сортов - 1,5 килограмма.
К полученному соку добавить сахар и деревянной ложкой мешать до полного растворения сахара (примерно 80-40 минут). Готовое желе разложить в банки, желательно в 0,5-литровые и меньше. Закатать лакированными крышками или покрыть пергаментом и завязать.
Желе, приготовленное таким способом, полностью сохраняет свой цвет и вкус. Пастеризации не требует.
Сок из красной и белой смородины легко отжимается и не требует предварительной тепловой обработки ягод. Приготовить его можно по способам, указанным для. крыжовника.
Ягоды крупноплодных сортов красной и белой смородины обмыть, просушить, снять с веточек. Наполнить банки до плечиков, все время осторожно их постукивая, чтобы ягоды легли плотнее.
Приготовить маринадную заливку - на стакан воды (250-граммовый) взять 500 граммов сахара, 200 граммов чистого сока ягод, 60 граммов 6-процентного столового уксуса и специй (5-6 штук душистого перца, кусочек корицы, 5 штук гвоздики). Все вскипятить, приготовленный маринад охладить, процедить и залить им ягоды до плечиков банки.
Поставить банки в кастрюлю с холодной водой, накрыть жестяными лакированными крышками, медленно нагреть до температуры кипения и стерилизовать в кипящей воде 3 минуты. Вынуть из воды, закатать крышки и перевернуть банки вверх дном до полного охлаждения.
Подавать к мясным блюдам.
Все сорта вишни дают компот хорошего качества. Но очень красивые на вид компоты получаются из сортов темноокрашенных.
Вишни можно в солнечный день утром обмыть на кустах или деревьях водой из шланга и после того, как они просохнут, снять, осторожно освободить от веточек, наполнить банки до уровня плечиков, постукивая осторожно об стол, чтобы вишни легли плотнее. Залить до плечиков холодным сахарным сиропом, содержащим 200-500 граммов сахара (по желанию) на литр воды.
Банки накрыть крышками, поставить в кастрюлю с холодной водой на подставку и нагревать очень медленно до температуры 80-85 градусов. Держать при этой температуре 0,5-литровые банки 10-15 минут, литровые 20-25 минут.
Если вишню на кустах обмыть не представляется возможным, то снимать ее надо с веточками, которые следует оборвать после того, как вишня будет вымыта.
На стакан плодов (160 граммов), очищенных от косточек, взять 1,5 стакана сахара и 1/4 стакана воды на каждый стакан сахара. Эту воду получают после промывания косточек из очищенных вишен, причем ее обязательно процеживают.
Варенье следует варить не на сильном огне, прерывая варку минут на 10-15 (так 2-3 раза), накрывая на это время посуду чистым полотенцем, а сверху фанеркой (но не тарелкой и не крышкой). Вишенки хорошо пропитываются сиропом.
В солнечный день вишню обмыть на кустах или деревьях из шланга, дать обсохнуть. Прошпарить и просушить в духовке банки и жестяные лакированные крышки. Обтереть ножницы и руки ваткой, смоченной в водке. Подойдя к деревьям, держать в левой руке открытую банку, а правой при помощи ножниц, не прикасаясь к ягодам, срезать вишню с веточками прямо в банку. Время от времени банку постукивать, чтобы плотнее легла вишня. Наполненные доверху банки закатать жестяными лакированными крышками, поместить в ящик, сколоченный из редких дощечек, прибить крышку, привязать к крышке веревку и опустить ящик в воду на дно колодца.
Опытники-садоводы в течение многих лет успешно пользуются этим способом сохранения вишни в свежем виде.
Вишню очистить от косточек, поместить в эмалированную кастрюлю, добавить вишневого сока (1/2 стакана на килограмм ягод), нагреть до 86 градусов и держать при этой температуре 5 минут. Затем горячие ягоды в соке быстро разлить до высоты горлышка по банкам, вынутым из кипятка, закатать стерильными жестяными лакированными крышками и перевернуть вверх дном для дополнительной стерилизации крышек.
Сок из вишни легко отжимается.
Первый способ. Отжатый сок нагреть до температуры 96 градусов, быстро разлить в горячие бутылки, вынутые из кипятка, закрыть стерильными корковыми пробками (вынутыми из кипятка) и положить на бок для дополнительной стерилизации пробок. После полного охлаждения сока пробки залить сургучом, воском или парафином. Сок хранить в темном месте.
Бутылки наливать соком до кромки горлышка, чтобы вытеснить воздух, а пробку как бы ввинчивать.
Второй способ. Холодный сок разлить в холодные бутылки, закрыть стерильными корковыми пробками, обвязать их и горлышки шпагатом, поставить в кастрюлю с холодной водой на подставку, пастеризовать при 75 градусах - 0,5-литровые бутылки 30 минут, литровые 40 минут. Вынув из воды, бутылки положить на бок для дополнительной стерилизации пробок. После полного охлаждения пробки залить сургучом, воском или парафином.
Сок из вишни можно получить и методом выпаривания.
Первый способ. Вишню обмыть, как при приготовлении компота, наполнить ею банки до плечиков и залить холодным маринадом. Для приготовления литра маринадной заливки взять 440 граммов воды, 400 граммов сахара, 160 граммов 6-процентного уксуса и специй (8 горошин душистого перца, кусочек корицы, 5 штук гвоздики).
Банки с маринадом поставить в кастрюлю с холодной водой на подставку, накрыть лакированными жестяными крышками, медленно нагревая, довести воду до кипения и стерилизовать в кипящей воде 3 минуты. После этого вынуть банки из воды и закатать крышки, как обычно.
Второй способ. Приготовить заливку из 3 стаканов столового уксуса, стакана сахара, щепотки соли, кусочка корицы, 5 штук гвоздики, одного лаврового листа и 10 горошин черного перца. Банки наполнить вишнями до плечиков, залить горячим маринадом, поставить в кастрюлю с горячей водой на подставку, накрыть лакированными жестяными крышками и стерилизовать в кипящей воде 3 минуты, после чего укупорить, как обычно.
Третий способ. Отобранными спелыми вишнями наполнить банки до плечиков. Из помятых вишен выдавить сок, смерить, прибавить такое же количество столового уксуса. На каждую бутылку уксуса с соком положить 2 стакана сахара, кусочек корицы, 5 штук гвоздики, 10 горошин душистого перца, 2 лавровых листа. Все это хорошо проварить в эмалированной кастрюле.
Горячим маринадом залить вишни, поставить банки в кастрюлю с горячей водой на подставку, накрыть лакированными крышками, довести воду до кипения, стерилизовать 3 минуты в кипящей воде и укупорить банки, как обычно.
При первом отжиме сока из вишни остается кожура с большим количеством мякоти и сока. Не следует добиваться полного отжима, а всю массу, оставшуюся после отжима первого сока, поместить в эмалированную кастрюлю, нагреть, помешивая, до температуры 96 градусов, быстро разложить в горячие, вынутые из кипятка 3-литровые банки, закатать стерильными жестяными лакированными крышками и перевернуть вверх дном для остужения.
При разливе в мелкую тару пастеризовать при температуре 75 градусов - 0,5-литровые банки в течение 15 минут, литровые 20 минут.
Мелкие сливы наколоть, а крупные разрезать пополам и удалить косточки. Уложить сливы плотно в банки до плечиков и залить охлажденным сиропом. Для приготовления сиропа взять на литр воды 500 граммов сахара и сок одного лимона.
Накрыть банки крышками, поставить на подставку в кастрюлю с холодной водой и, очень медленно нагревая, довести температуру до 75 градусов и пастеризовать - 0,5-литровые банки 10 минут, литровые 15 минут.
Банки вынуть, закатать, перевернуть вверх дном.
Можно приготовить сироп без лимонного сока и вместо 500 граммов сахара взять 200-400 граммов.
Первый способ. Спелые сливы вымыть, перетереть, наколоть заостренной спичкой или деревянной шпилькой в нескольких местах, наполнить банки до плечиков.
Приготовить маринад из 3 стаканов столового уксуса, 200 граммов сахара, палочки корицы и 10 штук гвоздики. Проварить маринад и горячим залить ягоды. Накрыть банки крышками.
На следующий день маринад слить, прокипятить, добавить еще немного уксуса по вкусу. Банки накрыть крышками, поставить в кастрюлю с горячей водой на подставку, довести воду до кипения и стерилизовать банки 3 минуты. Затем их вынуть, закатать крышками и остудить перевернутыми вверх дном.
Второй способ. Приготовить маринад, литр которого будет состоять из 400 граммов сахара, 160 граммов столового уксуса, 440 граммов воды. Уксус можно заменить соком красной смородины сорта Варшевич, оставив уксуса не более 60 граммов для запаха. Положить специи - по 5 штук гвоздики и горошины душистого перца, один кусочек корицы.
Горячим маринадом залить подготовленные и уложенные в банки сливы, накрыть крышкой и оставить до полного охлаждения. Холодный сироп слить, процедить, нагреть до 90 градусов и снова залить сливы, накрыть крышками, поставить в кастрюлю с горячей водой на подставку и стерилизовать в кипя- шей воде 3 минуты. Банки закатать крышками и перевернуть.
Спелые сливы вымыть, удалить косточки, размять, поместить в тазик, добавить на каждый килограмм слив 200 граммов воды и 200 граммов мелко нарезанных яблок или сок красной смородины, все разварить, протереть через сито. В полученную массу добавить 600-800 граммов сахара (на килограмм массы), снова поместить в тазик и на медленном огне уваривать до тех пор, пока не получится густая, плотная масса, отстающая при помешивании от дна тазика. Выложить эту массу на противень, покрытый пергаментной бумагой, протертой маслом, или на смазанный маслом фанерный лист слоем примерно 2 сантиметра и подсушить на солнце под марлей или в духовке с приоткрытой дверцей. Когда масса застынет, нарезать кубиками или кружочками, посыпать сахарной пудрой, положить в стеклянные банки, покрыть плотной бумагой и завязать.
Можно горячую массу положить в стеклянные банки с широким горлом и пропастеризовать при температуре 80 градусов 0,5-литровые банки 10 минут, литровые - 15 минут, после чего закатать и опрокинуть на крышку 3-литровые банки не пастеризуют; горячую массу заливают по кромку горлышка и закатывают крышкой.
Приготовление компота дает возможность сохранить на зиму яблоки летних сортов. Они обычно имеют тонкую, нежную кожицу, поэтому их не следует бланшировать.
Первый способ. Мелкие яблочки разрезать на половинки, вынуть семенное гнездо ложкой из нержавеющей стали, сложить в банки до плечиков, залить кипящим сиропом (200 граммов сахара на литр воды), закрыть лакированными крышками, тотчас же поставить в кастрюлю с горячей водой на подставку и пастеризовать при 85 градусах - 0,5 литровые банки 10 минут, литровые 15-18 минут, после чего банки закатать и перевернуть вверх дном.
Второй способ. Компот готовят так же, как и по первому способу, но вместо воды берут соки различных ягод: одну банку с соком черной смородины, другую с соком красной смородины, третью с соком вишни, четвертую с соком земляники и т.д., прибавляя в сок сахар по вкусу.
Нарезанные дольками и вычищенные от сердцевинок яблоки опустить в холодную, чуть присоленную воду (чтобы яблоки не окислялись). Взять марлевый мешочек, наполнить вынутыми из воды яблоками, опустить на 2-3 минуты в заранее приготовленную кастрюлю с кипятком, затем на такое же время их опустить в другую кастрюлю с кипятком, быстро переложить яблоки в хорошо промытые, ошпаренные и просушенные банки, залить их доверху кипящим сиропом (400 граммов сахара на 3 стакана воды), закатать лакированными крышками и перевернуть вверх дном.
Очень хороши компоты ассорти из яблок с добавлением груш, земляники, крыжовника, смородины или вишни в произвольных количествах, считая основным сырьем в данном компоте яблоки.
Банки с компотом залить сахарным сиропом (200-500 граммов сахара на литр воды), закрыть крышками, поставить на подставку в кастрюлю с горячей водой и пастеризовать при 80 градусах - литровые банки 20 минут, 3-литровые 30-35 минут.
Затем банки закатать и перевернуть вверх дном.
При изготовлении компотов из яблок часто получается недостаточное количество сиропа в закупоренных и остывших банках, от этого яблоки в верхней части банки теряют свой привлекательный вид. Это происходит потому, что, остывая, яблоки впитывают сироп в количествах, которые зависят от степени зрелости плодов, сорта и температуры при бланшировке.
Для избежания этого рекомендуется бланшированные яблоки разложить по банкам, залить холодным сиропом и оставить стоять на несколько часов или до следующего дня, чтобы яблоки хорошо пропитались сиропом.
Затем сироп из банок слить в эмалированную посуду, добавить недостающее количество его (впитавшееся в яблоки), нагреть до 90 градусов и, залив им яблоки, пастеризовать, как обычно.
Пюре-джем из яблок летних сортов
На 3-4 килограмма очищенных от сердцевины и разрезанных на крупные куски яблок (Грушовка, Папировка) добавить килограмм сахара и стакан воды (воду для того, чтобы в первый момент нагревания яблоки не пригорели).
Нагревать массу до 80-85 градусов. За это время только часть яблок успевает размягчиться, а большая часть еще остается сырой, кусками. Быстро переложить горячую массу в банки и стерилизовать в кипящей воде 0,5-литровые банки 10-15 минут, литровые 18-20 минут.
Яблоки сорта Коричное нарезать небольшими кусочками. На стакан нарезанных яблок взять 1,5 стакана сахара, добавить стакан воды и сварить сироп. Получится жидкий сироп. Положить в него сырые резаные яблоки и варить на медленном огне до тех пор, пока яблоки не станут прозрачными. Пену снимать. Когда варенье уварится и начнет кипеть спокойно, оно не будет подниматься кверху. В это время необходимо начинать брать пробу на готовность варенья.
Яблоки содержат большое количество желирующих веществ, поэтому сок отжимается с трудом. Чтобы извлечь сок, яблоки надо очистить от сердцевины и порезать на небольшие кусочки ножом из нержавеющей стали. Нарезанные яблоки поместить в эмалированную кастрюлю, разметь, но не дробить, залить горячей водой температуры 70 градусов из расчета 1/2 стакана воды на килограмм яблок. От соприкосновения воды с холодными яблоками температура содержимого в кастрюле понизится. Кастрюлю поставить на огонь и, беспрерывно помешивая, прогреть массу при 60 градусах 30 минут. За это время желирующие вещества разрушатся и сок будет свободно отделяться. Сок отжимают немедленно, пока масса горячая.
Отжатый сок медленно подогреть в эмалированной кастрюле до 96 градусов и разлить или в горячие, вынутые из кипятка банки, которые необходимо немедленно закатать жестяными лакированными крышками и перевернуть вверх дном для дополнительной стерилизации крышки, или в горячие, вынутые из кипятка бутылки, которые необходимо также немедленно закрыть прошпаренными корковыми пробками и положить на бок для дополнительной стерилизации пробки. Когда сок остынет, пробку залить сургучом, воском или парафином.
Сок можно получить и методом выпаривания.
Яблочное пюре на среднем огне довести до кипения при непрерывном помешивании. Дать кипеть 5-10 минут. После этого огонь убавить до слабого, в кипящую массу положить сахар из расчета 800 граммов сахара на килограмм пюре. Когда сахар растворится, огонь усилить и при бурном кипении варить 5-10 минут.
В горячем состоянии повидло разлить в подготовленные невысокие бумажные коробки, выложенные внутри пергаментной бумагой.
При чистке яблок на консервы и извлечении сока остается много отходов, их можно использовать на повидло. На повидло также используются падалица и неполноценные яблоки. Их надо порезать, но кожицу не снимать.
Все отходы поместить в алюминиевую кастрюлю (в эмалированной кастрюле повидло пригорит). На дно кастрюли налить воды из расчета 1/2 стакана на килограмм массы. Поставить на огонь и, помешивая, варить до размягчения. Не снимая кастрюли с огня, брать ложкой горячую массу и немедленно протирать через решето. Полученную жидкую массу или
1) уварить наполовину, непрерывно помешивая, разлить по сухим горячим банкам, вынутым из духовки, накрыть марлей, дать остыть и закатать крышками или завязать пергаментной бумагой в два слоя, или
2) измерить полученную массу, добавить по объему 60 процентов сахара, перемешать, снова кастрюлю поставить на огонь. Помешивая, на медленном огне уварить массу на 1/3, что займет примерно 1 час 25 минут времени. Горячую массу разлить по сухим горячим банкам, вынутым из духовки, накрыть марлей, дать остыть и закатать крышками или закрыть пергаментной бумагой в два слоя и завязать.
Отходы яблок после получения дока можно использовать и так: подогреть, помешивая, до 96 градусов, немедленно переложить в горячие стерильные банки, вынутые из кипятка, закатать стерильными жестяными лакированными крышками и положить на бок или перевернуть вверх дном.
Очистки яблок, их сердцевину поместить в алюминиевую кастрюлю, залить водой так, чтобы она только-только их покрыла, прокипятить в течение часа. Процедить, отмерить полученный сок стаканами, прибавить вдвое больше сахара и уварить сок с сахаром до половины объема. Разлить по банкам и остудить. Завязать пергаментом.
Желе прекрасно сохраняется без пастеризации.
Набрать несортовых яблок, вымыть, положить в кастрюлю или чугун, плотно накрыть, поставить в жаркую духовку. Из испеченных яблок вынуть сердцевину, положить по вкусу сахар и варить на слабом огне без добавления воды, все время помешивая до тех пор, пока масса не будет отделяться от дна тазика.
Далее поступать, как указано для приготовления смоквы из земляники.
Сварить густой сахарный сироп и варить в нем нарезанные на дольки или половинки яблоки до тех пор, пока они не станут прозрачными и их легко будет проткнуть соломинкой. Уложить на противень, выложенный соломой, и поставить -в духовку подсушить. Подсушенные цукаты посыпать сахарной пудрой и сложить в банки. Ими хорошо оформлять домашние торты, пирожное.
Прежде чем использовать кадки, их надо хорошо осмотреть, чтобы они не текли и были совершенно чистыми. Если кадка пахнет, ее надо смазать глиной внутри и снаружи слоем в один- полтора пальца и дать сутки постоять. Если запах останется, то смазать глиной еще раз, после чего хорошо вымыть водой и прошпарить кипятком.
Если кадки пахнут погребом, нужно их налить наполовину водой, положить в воду пахучие травы (мяту, крапиву), бросить в кадку раскаленный камень или железо, покрыть мешком и дать постоять. Затем промыть чистой водой.
В подготовленную кадку надо заправить мешочек из чего- либо старого, высотой на 10-15 сантиметров выше кадки. Мешочек необходим для того, чтобы яблоки, заложенные в кадку, не поднимались из рассола, так как от этого они темнеют. На дно мешочка слоем в сантиметр положить черносмородиновый и вишневый лист и эстрагон. На лист уложить яблоки веточками кверху. Так положить два ряда яблок, затем ряд зелени и- снова два ряда яблок и опять слой зелени и т.д. Заполнить кадку доверху, прикрыть слоем зелени побольше, стянуть концы мешочка, закрутить их и сверху положить небольшой гнет. Если есть ржаная солома, ее хорошо класть на дно посуды и сверху уложенных яблок или добавлять к зелени, которой переслаивают яблоки.
После этого в кадку залить сусло, приготовленное следующим образом: на ведро кипятка (10 литров) взять 250 граммов ржаной муки и по столовой ложке соли, песка сахарного и горчицы сухой. Все это размешать в небольшом количестве кипяченой воды в отдельной кастрюле, залить смесь одним ведром кипятка, тщательно размешать, накрыть, дать остыть, процедить и залить яблоки. Сусло в кадке должно стоять не ниже уровня кружка, покрывающего мешочек с яблоками.
Кадку опустить на хранение в подвал, где температура должна быть не ниже 0 градусов. Через 35-40 дней яблоки готовы.
Яблоки, моченные в медовом сиропе
Яблоки уложить в кадочки так же, как предыдущим способом. Прокипятить в течение 30 минут ведро воды со 100 граммами соли и 2 стаканами меда, остудить, залить яблоки. Температура хранения та же, что и в предыдущем случае.
Первый способ. Прекрасным сырьем для маринования являются яблоки сорта Китайка санинская. Сочетание кислоты и терпкости делают их в маринаде очень вкусными.
Для маринования отобрать хорошие яблочки - без пятен и червоточин. Вымыть, залить горячей водой - температуры 85 градусов - и держать в ней до полного охлаждения. Уложить в банки до плечиков и залить маринадом. Воду, в которой бланшировались яблоки, использовать для маринадной заливки.
Приготовление маринадной заливки: 1,5 стакана сахарного песка залить 2 стаканами воды, добавить специи: 8 зерен душистого перца, небольшой кусочек корицы и 6 штук гвоздики. Все это прокипятить, после чего добавить 1/2 стакана 6-процентного столового уксуса. Яблоки залить горячим маринадом, накрыть банки крышками и поставить в кастрюлю с горячей водой на подставку, пастеризовать при температуре 75 градусов в течение 30 минут (литровую банку).
Второй способ. Яблоки приготовить так же, как для компота, наполнить банки до плечиков и залить горячим маринадом, литр которого состоит из 250 граммов сахара, 240 граммов 6-процентного столового уксуса, 510 граммов воды и специй (5 штук горошин душистого перца, один кусочек корицы, 5 штук гвоздики). Наполненные банки накрыть крышками, поставить в кастрюлю с горячей водой на подставку и с момента закипания воды выдержать в ней 3 минуты.
Банки вынуть, закатать крышки и опрокинуть вверх дном.
Груши вымыть, ножом из нержавеющей стали вырезать семенное гнездо, нарезать на дольки. До заполнения банок их надо класть на салфетку, смоченную соленой водой (чайная ложка соли на литр воды), чтобы груши не потемнели. Затем их переложить в банки до плечиков и залить холодным сиропом (200-500 граммов сахара на литр воды). Груша содержит мало кислот, поэтому в сироп надо добавить из расчета 1/2 стакана на литровую банку сок кислых ягод: красной или черной смородины, или крыжовника, или смесь этих соков, или сок одного лимона, или 3-4 грамма лимонной кислоты.
Банки накрыть жестяными лакированными крышками, поставить в кастрюлю с холодной водой на подставку, очень медленно нагревая, довести температуру до 90 градусов и пастеризовать при этой температуре - литровые банки 20 минут, 3-литровые 30-35 минут. Если груши не разрезаны на дольки, целые, время пастеризации нужно удлинить на 10 минут.
Банки вынуть, закатать крышки, перевернуть вверх дном.
Сварить густой сахарный сироп (на килограмм плодов взять 1,2 килограмма сахара и 1/2 стакана воды) и варить в нем нарезанные на дольки или половинки груши до тех пор, пока они не станут прозрачными и их легко будет проткнуть соломинкой. Выложить на противень, устланный соломой, поставить в духовку, подсушить, посыпать сахарной пудрой, сложить в банки.
Отходы груш от приготовления компотов и маринадов, а также перезрелые, поврежденные, падалицу можно использовать для приготовления повидла.
Нарезанные на кусочки отходы сложить в кастрюлю, налить на дно воды (1/2 стакана на килограмм массы) и нагревать, помешивая, до полного размягчения. Не снимая кастрюли с огня, брать из нее ложкой массу и протирать через сито. Измерить стаканом полученную массу и добавить сахар из расчета 3/4 стакана сахара на стакан массы. Тщательно все перемешать. Снова поставить на слабый огонь и, помешивая, уварить на 1/3. Горячее повидло разлить в горячие банки, вынутые из духовки, накрыть марлей, остудить, после чего закрыть пергаментной бумагой в два слоя и завязать.
Приготовленные груши уложить в банки так же, как и при изготовлении компота, и залить маринадом. На приготовление литра маринадной заливки взять 250 граммов сахара, 240 граммов 6-процентного столового уксуса, 510 граммов воды и специй по вкусу (5 штук душистого перца, один кусочек корицы, 4 штуки гвоздики). После того как вода с сахаром и специями закипит и сахар полностью растворится, влить уксус и, сняв с огня, процедить и остудить.
Можно приготовить маринадную заливку с добавлением сока любых кислых ягод.
Банки поставить в кастрюлю с холодной водой, накрыть жестяными лакированными крышками, нагреть воду до кипения и стерилизовать в кипящей воде 3 минуты. Вынуть банки из воды, закатать крышки и перевернуть вверх дном.
Способ мочки груш такой же, что и яблок, только сусло готовят несколько иначе. Надо взять 150 граммов ржаной муки, размешать ее в небольшом количестве кипяченой воды в кастрюле, обдать двумя литрами кипятка, накрыть крышкой. Когда остынет, процедить, добавить до 10 литров кипяченой воды, 2 столовых ложки соли и ложку горчицы.
Можно приготовить груши и по способу "Яблоки, моченные в медовом сиропе".
Что мы готовим из дикорастущих ягод
Бруснику перебрать, вымыть и обдать крутым кипятком для удаления горечи. Затем откинуть ягоды на дуршлаг или на решето и дать стечь воде. На 2 килограмма брусники и килограмм яблок взять 1,5 килограмма сахара и стакан воды. Приготовить сироп, куда добавить 2-3 штуки гвоздики, 1-2 кусочка корицы и несколько корочек апельсина. Положить в сироп бруснику и варить на среднем огне, пока она не приобретет темноватый оттенок. За несколько минут до окончания варки всыпать нарезанные дольками яблоки и следить, чтобы они не разварились. Снятое с огня варенье осторожно перелить в большую подогретую банку.
Первый способ. Очистить и промыть рябину, ошпарить кипятком (для уменьшения горечи) и держать в нем 5-10 минут, после чего воду слить. Сварить сироп из расчета 0,5 литра воды на килограмм сахара (на килограмм ягод килограмм сахара). Засыпать в горячий сироп рябину и выдержать в нем 12 часов для пропитывания ягод, сиропом. Затем кипятить на ровном огне около часа.
Второй способ. Ягоды рябины, охваченные морозом, проколоть в нескольких местах, положить в кипяток и держать, пока ягоды не отмякнут. Откинуть на решето. Сварить сироп - 400 граммов сахара и 1/2 стакана воды на 400 граммов ягод. Опустить ягоды в сироп и варить, пока они не станут прозрачными.
Собрать рябину, когда ее тронул мороз, перебрать, проколоть каждую ягоду, опустить в кипяток, прикрыть крышкой. Дать полежать, пока рябина не отмякнет, а затем откинуть на решето.
Вскипятить чистый мед (200 граммов меда на 400 граммов ягод), всыпать рябину и, снимая пену, уварить до густоты.
Всыпать в кастрюлю или горшок 10 стаканов спелой рябины, раздавить ее ложкой, затем прибавить 5 стаканов сахара, закрыть, поставить в духовку в средний жар. Когда ягоды дадут сок, перемешать, а после того как весь сахар растворится, протереть через сито и дать остыть. Прибавить яичный белок (на 3 стакана пюре 1-2 белка). Взбивать, пока масса не побелеет, положить в деревянный ящичек высотой 6 сантиметров, заполнив 1/3 высоты ящика, поставить в духовку в легкий жар, чтобы масса подсохла. На этот подсохший пласт положить второй, а затем третий. Накрыть подсушенную пастилу белой бумагой, закрыть ящик крышкой и хранить в сухом прохладном месте.
Очистить и промыть ягоды, ошпарить их кипятком и держать в нем 5-10 минут, затем воду слить. Вновь залить кипятком вровень с ягодами в алюминиевой кастрюле и варить до полного разваривания. Протереть ягоды деревянной ложкой через сито (не металлическое), всыпать сахарный песок (на литр массы килограмм сахара), тщательно перемешать и продолжать варить около часа.
Дать немного остыть и разлить в стеклянные банки.
⇦ Ctrl предыдущая страница / следующая страница Ctrl ⇨
МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ