Я создала и активно наполняю телеграм-канал "Перець". Здесь лучшие карикатуры из журнала, начиная с 1922 года.
Заходите, подписывайтесь: https://t.me/cartalana
"КОНСЕРВИРОВАНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ", 1963
Жирную птицу (перепелов, куликов, дергачей, осенних уток и гусей) можно сохранять, заливая жиром. Для этого тушку птицы ощипывают, опаливают, удаляют внутренности, ноги, голову, промывают и поджаривают на медленном огне. Вытопившийся при обжариваний жир (без сукровицы) слегка подсаливают и сливают в посуду с плотно уложенной птицей, так чтобы полностью покрыть ее жиром.
Посуду с законсервированной таким образом птицей завязывают или плотной бумагой, или пузырем и хранят в сухом и прохладном месте.
При таком способе обработки дичь может храниться весьма продолжительное время.
Кроличье мясо - питательный и диетический продукт. По содержанию белков, питательности и усвояемости оно равноценно телятине. Белое и нежное мясо кроликов напоминает по вкусу мясо телятины или домашней птицы и может быть рекомендовано также для диетического питания.
Забой кроликов. При забое кроликов берут левой рукой за задние лапки и ударяют палкой в лобную часть. Удар в затылок не допускается, так как при этом можно повредить шейные кровеносные сосуды и вызвать кровоподтек и нарушение нормального обескровливания тушки.
Убой кролика можно производить, предварительно подвесив его за задние ножки на веревочной петле к деревянной перекладине. Удар в лобную часть должен быть резким и скользящим.
Чтобы улучшить обескровливание тушки, необходимо удалить глаз или проколоть длинным шипом ноздрю. Обескровливание следует производить возможно полнее, это увеличивает срок сохраняемости тушки и улучшает ее вид.
Когда кровь полностью стечет, надо опорожнить мочевой пузырь, для чего кролика перевертывают головой вверх, держа за уши, надавливают на живот и проводят 2-3 раза рукой сверху вниз. Этому приему следует уделять особое внимание, так как, если моча попадет на мясо, оно станет непригодным для употребления в пищу.
Затем тушку кролика подвешивают за задние лапки на крюк или на разножки, предварительно проколов кожу у скакательных суставов между костями и сухожилиями.
У подвешенного кролика отрезают уши и хвост (у самого основания), делают круговой надрез шкуры на задних ножках у скакательного сустава и разрезают кожу по внутренней поверхности задних ног от одного кругового надреза до другого через основание хвоста. Захватив кожу двумя руками около круговых надрезов, стягивают ее книзу, помогая ножом.
Рис. 101. Последовательность вскрытия брюшины кролика при разделке: вначале по линии А - Б; затем по линии Б - В
С передних лап шкуру снимают до суставов. В этом месте лапы перерезают так, чтобы они остались в шкуре.
При снятии шкурки с головы следует делать надрезы у глаз и носа.
Снятую шкуру расправляют и подвешивают для просушки.
Разделка тушки. Разделку кроличьей тушки начинают с того, что, слегка оттянув брюшную стенку, надрезают ее, после чего в образовавшееся отверстие вводят два пальца левой руки и с их помощью, поддерживая и раздвигая брюшину, осторожно разрезают ее до тазовых костей и грудореберной перегородки (линия АБ на рис. 101).
Затем перерезают лонное сращение тазовой кости (линия БВ на рис. 101) и удаляют кишечник и желудок. При этой операции надо соблюдать известную осторожность, чтобы не запачкать тушку. Для этого отделяют прямую кишку и мочеполовые органы кролика и левой рукой осторожно опускают их ниже головы тушки и только тогда вынимают из брюшной полости кишечнику желудок. Полное отделение кишечника с желудком производят, отрезая пищевод у грудобрюшной перегородки. Затем удаляют печень, которую после этого освобождают от желчного пузыря, для чего последний захватывают двумя пальцами за узкую часть и вырывают.
Следующая операция по разделке кроличьей тушки - удаление головы, которую отрезают у первого шейного позвонка, затем рассекают грудобрюшную перегородку и извлекают дыхательное горло, пищевод, сердце и легкие.
Парные кроличьи тушки перед употреблением должны быть охлаждены. Для этого их выдерживают подвешенными за задние ноги в течение примерно 6-10 часов при температуре от 0 до 5-6 градусов. Остывшие тушки либо используют непосредственно для кулинарных надобностей, либо замораживают и в таком виде хранят на холодильниках, либо коптят.
Копчение считается достаточно надежным способом консервирования кроличьего мяса в том случае, когда его нельзя использовать в свежем виде или сохранить в замороженном.
Лучше всего коптить кроличьи половинки, разрубив охлажденную тушку вдоль позвоночника, либо четвертинки, для чего каждую из половинок следует разрубить поперек еще на две примерно равные части.
Вначале кроличье мясо засаливают в рассоле, приготовленном по следующей рецептуре: воды кипяченой - 10 литров, соли - 800 граммов, перца душистого - 7,5 граммов, лаврового листа - 5 граммов, гвоздики - 10 граммов. Просаливают мясо в течение 3-4 суток при температуре не выше 5-6 градусов тепла. Посоленные части кроличьих тушек следует обмыть теплой водой, подсушить на сквозняке и коптить холодным дымом в течение 5-7 часов. После этого мясо варят в течение 30- 35 минут, считая с начала закипания, вынимают из воды, подсушивают на сквозняке и вновь коптят 2-3 часа холодным дымом.
Не следует пытаться сохранить кроличье мясо посолом, подобно тому как это делают с говяжьим мясом. Кроличье мясо в результате посола резко ухудшается, теряя свои кулинарные качества и питательную ценность.
Кроличье мясо можно использовать для приготовления колбасных изделий. Особенно хороши сосиски из кроличьего мяса с добавлением небольшого количества свинины.
Рецептура сосисок
Кроличье мясо ... 3,7 килограмма
Свинина жирная или полужирная ... 1,3 килограмма
Яйца ... 2 штуки
Соль ... 200 граммов
Селитра ... 2 грамма
Сахар ... 50 граммов
Перец душистый ... 2,5 грамма
Кроличье и свиное мясо, освобожденное от костей и грубых сухожилий, нарезают на приблизительно равные куски, тщательно перемешивают с солью и селитрой и держат в холодном помещении в течение суток. Посоленное мясо пропускают несколько раз через мясорубку, добиваясь как можно более тонкого измельчения. Если к мясорубке имеется набор решеток с разными отверстиями, то вначале мясо пропускают через более крупную решетку, а затем 2-3 раза через более мелкую. Измельченное мясо хорошо перемешивают, добавляя периодически воду до тех пор, пока она перестанет связываться с мясом. В конце перемешивания в фарш вводят молотые специи.
Для набивки используют бараньи или телячьи кишки, которые плотно набивают приготовленным сосисочным фаршем, осторожно перекручивают через каждые 10-12 сантиметров, получая таким образом сосисочные батончики. Связки сосисок подвешивают на палках в коптильне, где их коптят в горячем или теплом дыме в течение 30-60 минут. Подкопченные сосиски затем варят в горячей, но не кипящей воде в течение 15- 20 минут, охлаждают и используют по потребности.
Печеночная колбаса с кроличьим мясом
Части кроличьей тушки (около 2 килограммов), предварительно хорошо обмытые в холодной воде, варят на слабом огне около 2,5-3 часов до тех пор, пока мясо можно будет свободно отделять от костей. Затем его вынимают из кастрюли, дают слегка остыть, чтобы можно было, не обжигаясь, работать, отделяют от костей и пропускают через мясорубку.
1,5 килограмма свиной печени, очищенной от поверхностной пленки и с вырезанными желчными протоками, нарезают на ломтики, опускают в кипяток и отваривают 10-15 минут, после чего охлаждают на воздухе.
Для изготовления печеночной колбасы берут также 2 килограмма мяса свиных голов без шкуры, которое варят до готовности и охлаждают.
Печень и мясо от свиных голов измельчают, смешивают с кроличьим мясом и всю массу хорошо перемешивают, добавив 3-5 граммов специй (перец, мускатный орех), 200 граммов поджаренного лука и 100 граммов соли.
Полученный фарш набивают в тонкие говяжьи кишки, перевязывают шпагатом и варят около часа при температуре воды около 90 градусов.
Колбаса из кроличьего мяса типа чайной
Для изготовления около 5,5 килограмма колбасы надо подготовить следующие продукты:
Мясо кроличье ... 4,6 килограмма
Шпиг ... 300 граммов
Мука картофельная ...100 граммов
Соль ... 120 граммов
Сахар ... 5 граммов
Селитра ... 2 грамма
Перец черный и душистый ... 2-3 грамма
Вначале кроличье мясо, освобожденное от костей, перемешивают с солью, сахаром и селитрой и ставят в холодное место на сутки. Затем мясо дважды пропускают через мясорубку и добавляют к нему крахмал, перец и, постепенно приливая воду (стакан воды на килограмм фарша), все тщательно вымешивают до получения однородной вязкой массы, насыщенной водой и хорошо ее удерживающей. После этого вводят измельченный шпиг, еще раз вымешивают для равномерного распределения кусочков шпига в фарше. Колбасный фарш набивают в говяжьи круга и далее поступают так же, как и при приготовлении обычной чайной колбасы.
Белки, жиры, углеводы и минеральные вещества, входящие в состав пищи, необходимы человеку для построения новых тканей тела и для пополнения запасов энергии взамен разрушающихся и расходуемых в процессах обмена. Витамины - "добавочные факторы питания", как назвал впервые их открывший русский ученый Лунин, - способствуют процессам обмена и нормальным функциям организма человека; только при наличии их в достаточном количестве в пище последняя хорошо усваивается и избавляет человека от некоторых заболеваний. Ферменты являются биологическими катализаторами, ускоряющими химические реакции при переваривании пищи организмом человека. Экстрактивные вещества пищи, воздействуя на нервные окончания пищеварительных органов и вызывая усиленное выделение пищеварительных соков, содействуют появлению аппетита и лучшему усвоению пищи. Вода растворяет многие пищевые вещества, перемещает их по всему организму и участвует в построении тканей и органов человека.
Все эти вещества входят в состав мяса рыбы и ее съедобных внутренностей, а некоторые из них (минеральные, и клейдающие) содержатся также в костях и чешуе рыбы. Количество их в мясе различно и зависит не только от вида (породы) рыбы, но также и от возраста, половозрелости, мест обитания и сезонов улова рыбы. У рыб разных водоемов нашей страны содержится (в процентах): воды от 48 до 85, белков от 13 до 24, жиров от 0,1 до 33, минеральных веществ от 0,5 до 6 и экстрактивных веществ от 2 до 5. В органах и тканях рыбы находятся в достаточном количестве витамины групп А, В, Д, Е. При таком химическом составе в 100 граммах мяса рыбы содержится от 67 до 405 калорий.
Рыбу называют белковым продуктом питания, так как белки наряду с жирами (у жирных рыб) составляют основную массу органических веществ в мясе рыбы; Белки мяса рыбы содержат аминокислоты, сходные по своему составу с аминокислотами белков тела человека, поэтому они легко усваиваются и называются полноценными белками. При употреблении в пищу белки мяса свежей рыбы усваиваются на 97 процентов, а жиры - на 91 процент.
Такие несъедобные части, как жабры, внутренности и слизь на поверхности кожи, очень быстро заселяются микроорганизмами и быстро портятся. Мышцы живой рыбы стерильны, но у снулой рыбы они тоже подвергаются порче, в особенности при высокой температуре. Например, летом свежая рыба может испортиться уже на другой день после улова. Поэтому рыбу и называют скоропортящимся продуктом.
Ввиду того что рыбу вылавливают в большом количестве в определенные сезоны, а потребность в ней как в продукте питания бывает круглый год, то возникает необходимость применять те или иные способы ее сохранения.
В нашей обширной, изобилующей водоемами стране применяются промышленные способы обработки рыбы с использованием совершенных машин, аппаратов и оборудования, позволяющих выпускать на рынок хорошо известные всем рыбные продукты: мороженую и копченую рыбу, консервы, балыки, икру, вяленую и маринованную рыбу, соленые сельди и разные кулинарные изделия.
Однако в разных уголках нашей страны часто пропадает еще немало рыбы, в особенности в условиях так называемого малого рыболовства - во время уловов рыбы в реках, речках, озерах и прудах. О том, как сберечь рыбу при помощи простых, а порою и очень примитивных способов, и пойдет речь в дальнейшем.
Как сохранить живую и свежую рыбу
Живая рыба. Лучшей по питательности, усвояемости и вкусу бывает пища, приготовленная из живой рыбы. Как известно, наиболее вкусной считается уха из живой, а не из снулой рыбы (окуней, ершей, стерляди и др.); в этом случае полностью сохраняется аромат и вкус рыбы. Вареная или жареная рыба, приготовленная из живой, также вкуснее и нежнее, чем из снулой или мороженой. Но хранение живой рыбы сопряжено с большими трудностями. И тем не менее сохранить рыбу в живом виде на какой-то срок все же можно, если прибегнуть к некоторым приемам.
Таких рыб, как карась, линь, щука, окунь, сазан, карп, плотва и т.д., довольно неприхотливых и сравнительно выносливых в отношении содержания кислорода, растворенного в воде, можно содержать живыми в реке, озере или пруду в простых садках, плетенных из ивовых прутьев. Садок делают с широким дном и сравнительно узким вверху отверстием, например в виде усеченного вверху конуса. Размеры садка могут быть различными, но, конечно, не очень большими. Верх садка закрывают плетенной из прутьев крышкой и запирают. В воду садок погружают так, чтобы верхняя часть его была нал водой. Садок привязывают к колу у берега. В такой садок сажают немного рыбы, чтобы она находилась в постоянном движении и ей было достаточно кислорода. Если озеро или пруд, куда опущен садок, имеет чистую, незагрязненную воду, а погода не очень жаркая, то можно продержать в нем рыбу живой примерно неделю, но не более.
Рис. 102. Садок для живой рыбы
Для большого количества живой рыбы устраивают садки больших размеров - 3х2х1 метр или 5х3х2 метра в виде деревянных ящиков из досок (рис. 102). Каркас такого садка делают из бревен или из досок-брусьев, а стенки обшивают досками. Садки-ящики сколачивают неплотно, оставляя узкие просветы между досками. Сверху садок закрывают крышкой или сеткой. В этих более просторных садках рыбу можно держать живой уже более продолжительное время, в особенности под осень и в проточной воде. Садки устанавливают на реке или озере при помощи веревок или цепи, которыми их прикрепляют к забитым в дно сваям так, чтобы их верхняя часть на одну четверть высоты выступала над поверхностью воды. В садок можно посадить примерно такое количество рыбы: карася, линя, сазана, стерляди 50-60 килограммов на кубический метр воды, леща, плотвы, язя, щуки, окуня 30-40 килограммов.
Есть один недостаток при сохранении живой рыбы в садках: в тесноте и при недостатке пищи рыба худеет и, конечно, теряет свой вес. Чтобы избежать этого, надо ее подкармливать хлебом, отрубями и т.д. Однако, лишенная живого корма в виде мельчайших ракообразных, личинок, жуков не всегда и не всякая рыба захочет питаться мучной пищей. Вот почему там, где это представляется возможным, искусственные садки для живой рыбы заменяют "земляными садками". Для этого в небольших озерках или отгороженных от речек или рек местах в виде изолированных, не высыхающих за лето как бы прудках держат пойманную весной рыбу до осени, когда ее можно выловить в хорошем нагульном состоянии или выбирают ее из садка по мере надобности.
Свежая рыба. Если нет возможности хранить рыбу живой, ее следует подольше сохранить в свежем виде, не прибегая к таким консервирующим веществам, как соль, дым, уксус и т.д. На воздухе, без воды, рыба быстро снет. После смерти она проходит стадию так называемого посмертного окоченения, во время которого ее тело теряет свою эластичность и как бы затвердевает. Вслед за посмертным окоченением наступает автолиз мышц рыбы, выражающийся в размягчении тканей под влиянием ферментов, а далее - распад белков до аминокислот. Под воздействием микрофлоры может произойти и дальнейший их распад, вплоть до окончательной порчи мяса рыбы и появления аммиака и сероводорода. Следовательно, задача сохранения рыбы в свежем виде состоит в том, чтобы отдалить начало посмертного окоченения, а если оно уже началось, то замедлить окоченение на возможно больший срок. Только тогда мясо рыбы не потеряет своих натуральных свойств.
У различных рыб посмертное окоченение наступает через разные сроки. Например, при температуре 2-3 градуса у скумбрии оно наступает через несколько минут после смерти, у сельди - через 2 часа, у мелкой пикши - через 4 часа, у крупной - через 6 часов и т.д. Если при жизни рыба была сильной, бодрой, подвижной, то после смерти окоченение у нее наступает позже, чем у рыбы слабой, утомленной, вялой. У рыбы, засыпающей на воздухе медленно, в судорогах, окоченение может наступить через 5-20 минут и продлиться недолго. Но у рыбы, которая тотчас после улова убита ударом по голове или обескровлена перерезанием или удалением жабр, окоченение может наступить только через 15-20 часов и будет продолжаться еще целые сутки.
Пойманную рыбу не следует оставлять долгое время в тепле, на солнце, а необходимо держать в прохладном месте, защищенном от солнечных лучей, и закрыть, например, брезентом, ветками, соломой, а самое лучшее - поместить ее в холодное место. Пониженная температура несколько отодвинет срок окоченения и удлинит его продолжительность.
Снулая свежая рыба имеет светлую слизь на поверхности кожи, без неприятного запаха; глаза у такой рыбы выпуклые, светлые; жабры ярко-красного или розового цвета; мясо на ощупь упругое, в нем от надавливания пальцем не остается вмятины; жабры и внутренности не должны иметь какого-либо неприятного запаха.
У снулой несвежей рыбы слизь на поверхности кожи липкая, мутная (иногда с неприятным запахом); глаза мутные, ввалившиеся; жабры бледные, грязно-серого цвета, сухие, или выделяющие буроватую жидкость неприятного запаха; мясо дряблое, на нем при надавливании пальцем остается вмятина, медленно исчезающая; внутренности имеют неприятный запах.
Свежая рыба бывает парной и охлажденной. Парной называют свежеуснувшую рыбу, не подвергавшуюся никакому охлаждению, а потому и имеющую температуру тела, равную температуре окружающего воздуха. Охлажденной называют свежеуснувшую рыбу, температура тела которой понижена холодным воздухом или льдом до 0 градусов.
Самым простым приемом сохранения свежей рыбы на короткий срок является охлаждение ее льдом, для чего в теплое время года рыбу в леднике кладут прямо на лед нетолстым слоем: ни в косм случае не следует класть ее кучей. На рыбу кладут слой льда, прикрываемый сверху соломой.
Рис. 103. Охлаждение рыбы льдом в ящиках
Более совершенным считается способ охлаждения свежей рыбы при укладке ее в ящики или бочки. Делают это так. Берут небольшой, неплотный, со щелями деревянный ящик емкостью не более 50 килограммов. На дно ящика насыпают слой мелкодробленого льда, на него укладывают рыбу слоем по высоте не больше чем в две рыбы среднего размера, на рыбу кладут лед, а на него - второй слой рыбы и снова дробленый лед. Ящик сверху закрывают крышкой. При таянии льда рыба охлаждается почти до 0 градусов. Талая вода должна из ящика вытекать. Только при таянии льда происходит охлаждение рыбы. Вот почему ящик не должен быть очень плотным. Нижний и средний слой льда в ящике должен быть примерно высотой 8-10 сантиметров, а самый верхний - раза в два толще (рис. 103).
Расход льда для такого охлаждения свежей рыбы зависит от температуры наружного воздуха или помещения, где будет храниться охлажденная рыба. Обычно нормальным считается расход льда в количестве, равном количеству охлаждаемой рыбы. Лед должен быть чистым. Подобным приемом можно сохранить свежую непотрошеную рыбу до 7-8 и даже до 10 суток; а потрошеную - на 1-2 дня долее. В ящике можно охладить не только снулую (до или во время посмертного окоченения), но и живую рыбу.
Есть другой способ охлаждения и даже подмораживания рыбы. Берут, например, большую деревянную бочку или деревянную овальной формы ванну. На дно такой посуды насыпают слой мелкодробленого чистого льда, который сверху посыпают солью. На такую льдосоляную смесь кладут рыбу слоем приблизительно в 20 сантиметров, а на нее насыпают снова слой льда и соли высотой 6-8 сантиметров, затем опять слой рыбы, и так до самого верха посуды. Верхним должен быть слой льда, посыпанный солью. Толщину верхних слоев рыбы уменьшают до 15 сантиметров, а толщину слоя льда соответственно увеличивают. Все закрывают сверху чистыми рогожами.
Для льдосолевого охлаждения рыбы берут до 25 процентов льда и до 6 процентов соли (к весу охлаждаемой рыбы). Если предполагается охладить рыбу до температуры минус 4 градуса, то есть подморозить ее, то количество льда и соли увеличивают: льда берут до 30-40 процентов, а соли - более 6 процентов (к весу рыбы). Подмороженная рыба может слегка просолиться - в ее мясе может оказаться 1-2 процента соли, но все же рыба будет иметь достаточную свежесть и стойкость при хранении.
Можно сохранить рыбу свежей, если заморозить ее до 8-10 градусов и ниже. Для этого потребуется большее количество льда и соли. Замораживают только живую или вполне свежую рыбу. Замораживать лежалую или задержанную после улова рыбу бесполезно, так как после оттаивания такая рыба очень быстро придет в негодность.
При подледном лове зимой в холодной местности рыбу замораживают естественным холодом на ледяной площадке водоема. Для этого площадку освобождают от снега и всяких наносных загрязнений. При сильном морозе (15 градусов и ниже) и ветреной погоде рыба замерзает довольно быстро. Мелкую рыбу раскладывают на расчищенной площадке тонким слоем, а крупную и среднего размера - рядами в одну рыбу. Лучшая мороженая рыба получается тогда, когда ее морозят живой. Живьем замороженная рыба имеет хорошо сохраняющуюся окраску кожи, ярко-красные жабры, чистые навыкате глаза, расправленные и неприлегающие к телу плавники, полураскрытый рот. Такую мороженую рыбу, как бы сохраняющую свое естественное положение во время плавания, называют "пылкой" или "брызговой". Мясо "пылкой" рыбы сочное и нежное на вкус, мало чем отличающееся от парной (только что свежеуснувшей) рыбы.
При недостаточной емкости машинных холодильников, в которых рыба замораживается искусственным холодом, рыбная промышленность применяет так называемую тарную заморозку, или спецморозку рыбы, которая может оказаться полезной в домашних условиях. Живую или чаще всего свежую некрупную рыбу, такую, как вобла и сходные с ней рыбы, кладут в чистые деревянные, неплотно сколоченные невысокие ящики в 2-3 ряда, плотно одна к другой, головами к стенкам ящика. Ящики, наполненные доверху рыбой, закрывают крышкой, забивают гвоздями и укладывают в плотные, непропускающие жидкость деревянные ванны или лари небольшой емкости. Предварительно в ванны или лари наливают насыщенный рассол - до 5 процентов к весу замораживаемой рыбы. Затем в рассол насыпают лед в таком количестве, чтобы он оказался немного выше уровня рассола. Лед посыпают солью и на него ставят не очень плотно один к другому ящики со свежей рыбой. Сверху ящиков и в промежутки между ними засыпают льдосолевую смесь. На лед снова ставят ящики с рыбой, которые опять засыпают льдом и солью.
В домашних условиях при отсутствии глубоких деревянных ванн или ларей ящики с рыбой удобнее всего закладывать указанным на рисунке 104 способом не более чем в 1-2 ряда. Для такого замораживания рыбы нужно брать сравнительно большое количество соли - до 13 процентов к весу льда, а льда - до 75 процентов к весу рыбы. При таком соотношении льда и соли температура льдосолевой смеси достигает минус 10-12 градусов, а температура тела рыбы за время выдерживания ее в этой смеси в течение 24-48 часов доходит до минус 8 градусов. Замороженную в ящиках рыбу нужно хранить только в холодном помещении, чтобы предотвратить ее оттаивание. Подмораживание оттаявшей рыбы ухудшает ее качество.
Рис. 104. Льдосолевое замораживание рыбы в ящиках в деревянном ларе
Этим способом можно заморозить и мелкую рыбу. Получаются смерзшиеся брикеты рыбы.
Не сложен и такой прием замораживания рыбы. В любой деревянной постройке с деревянным настилом, например, в углу отгораживают площадь в несколько квадратных метров. Одну из стенок делают разборной, из досок. Рыбу укладывают в небольшие ящики из оцинкованного железа, закрывающиеся сверху крышкой, свободно находящей на верхние края ящика. На настил (пол) отгороженной площади насыпают слой льда с солью в несколько сантиметров высотой, на лед ставят заполненные рыбой металлические ящики (лучше в один ряд) также, как и при тарной заморозке. Ящики засыпают льдом и солью. По мере заполнения ящиками с рыбой и льдосолевой смесью отведенного для замораживания уголка в помещении в разборную стенку вставляют доски так, чтобы они постоянно были наравне (и даже несколько выше) с ящиками и смесью льда и соли. В таком "временном ларе" за 24-48 часов рыба хорошо промораживается. Укладка рыбы в ящики, покрытые сверху крышками, предохраняет замораживаемую рыбу от просаливания. Чтобы вынуть замороженную рыбу из ящика, его следует опустить на короткий срок в теплую воду, а затем вытряхнуть из него рыбу. Замороженную рыбу нужно хранить в холодном помещении.
Этот способ замораживания рыбы отличается от предыдущего тем, что рыба замораживается при помощи льдосолевой смеси, но не соприкасается с ней.
Соление, или посол, - весьма распространенный способ сохранения рыбы впрок, в особенности в теплое и жаркое время года и в тех случаях, когда не удается долго сохранять рыбу в свежем или мороженом виде или когда предполагается в дальнейшем вялить ее, сушить или коптить.
Солят не всякую рыбу. Красную рыбу (так называют рыб семейства осетровых) солить не рекомендуется, так как бывают случаи отравления соленым мясом этих рыб, в котором может оказаться токсин ботулинуса - очень сильный яд, вызывающий серьезные заболевания человека. Токсин этот выделяется особым анаэробным микробом. При варке или жарении рыбы токсин разрушается.
Для предупреждения несчастных случаев и с целью профилактики Министерством здравоохранения посол красной рыбы семейства осетровых запрещен, а все другие способы консервирования этих рыб должны производиться с соблюдением особо строгих санитарных правил.
Нецелесообразно солить и такую весьма ценную рыбу, как судак, сазан, сом и другую, которую лучше всего использовать в свежем или мороженом виде.
Но есть еще много мелких рыб или рыб среднего размера, таких, как например килька, тюлька, хамса, уклейка, вобла, плотва, лещ, щука, язь, окунь речной, тарань и другие, которые, безусловно, можно сохранить посолом.
Соленая рыба, если она умело обработана, может храниться сравнительно долго.
Широко практикуются три основных способа посола: сухой, мокрый (тузлучный) и смешанный. При сухом посоле рыбу пересыпают сухой солью или обваливают в ней; при мокром посоле рыбу выдерживают в рассоле; смешанным называют такой посол, когда рыбу солят одновременно и сухой солью и рассолом.
Сущность посола как способа консервирования заключается в том, что сухая поваренная соль при соприкосновении с рыбой впитывает в себя часть влаги с поверхности рыбы и растворяется в ней, образуя рассол. Последний проникает в мясо рыбы и насыщает соки мяса солью. В то же время из рыбы выделяется часть влаги в окружающий рыбу рассол, постепенно увеличивая его количество. Вместе с водой в рассол из рыбы переходят и некоторые органические вещества, в частности рас творимые белки. Рассол, обогащенный растворимыми белками, минеральными веществами, а иногда и жиром, называют уже тузлуком. Насыщаясь солью, соки мяса рыбы приобретают такую концентрацию, при которой сильно затрудняется жизнедеятельность гнилостной микрофлоры.
Рис. 105. Нож для разделки рыбы
Мелкую рыбу солят сухой солью целиком, без разделки или потрошения. Сначала рыбу хорошо промывают для удаления слизи и загрязнений и дают стечь влаге. После этого такую мелкую рыбу, как килька, тюлька, хамса, уклейка, снеток и другие, высыпают на чистый стол или гладкую доску, посыпают сверху солью и хорошо перемешивают руками или деревянной лопаточкой. Затем ее ссыпают в прочную чистую деревянную бочку или бочонок и в них разравнивают и уплотняют. Каждую порцию смеси (рыба и соль) в бочке дополнительно засыпают солью, а сверху насыпают соль толщиной до 1-2 сантиметров. Поверх всего кладут деревянный круг, а на него груз. Бочку с рыбой ставят в прохладное место.
На посол рыбы расходуется 15-18 процентов соли (к весу рыбы) среднего помола. Особенно мелкой солью солить мелкую рыбу не следует, так как такая соль, как говорят, может "обжечь" рыбу, то есть образовать на ней корочку, через которую рассолу трудно будет проникнуть в мясо рыбы. Через 2-3 суток рыба в бочке просолится, но использовать ее в пищу можно примерно лишь через 10-14 суток. К этому времени мясо рыбы приобретет некоторую "зрелость" - оно станет более нежным.
Рыбу среднего размера - воблу, плотву, линя, тарань, салаку солят либо целиком, либо после потрошения или разделки. Потрошат рыбу тогда, когда брюшко у нее наполнено непереваренной пищей. Более крупную рыбу - мелкую треску, речного окуня, мелкого леща и другие в домашних условиях лучше всего потрошить. Для этого рыбу разрезают острым ножом (рис. 105) со стороны брюшка или со стороны спинки. При потрошении рыбы со стороны брюшка разрез делают от калтычка (кость плечевого пояса) до анального отверстия (рис. 106). Через разрез удаляют из рыбы все внутренности, а вместе с ними икру или молоки. Затем рыбу тщательно моют холодной водой и оставляют на некоторое время, чтобы вода стекла.
Рис. 106. Разрез рыбы с брюшка
При удалении из рыбы внутренностей со стороны спинки разрез делают от головы к хвосту до брюшной полости, прорезая спинку с правой стороны рыбы, оставляя позвоночную кость на левой стороне. Затем с внутренней стороны мяса в левой части рыбы (у более крупной мясистой рыбы) делают неглубокий (только до кожи) прорез спинки и головы (рис. 107), или же голову разрезают по затылку на две части (рис. 108). Из разделанной рыбы вынимают все внутренности и рыбу тщательно промывают холодной водой.
Рис. 107. Разрез рыбы со спинки
После такой подготовки рыбу солят сухой солью. Сначала насыпают немного соли внутрь тела рыбы (в брюшную полость), в прорези мяса и в жабры. Рыбу как бы начиняют солью. В таком виде ее кладут в бочку или в специально изготовленную деревянную ванну овальной или четырехугольной формы. Рыбу кладут по возможности рядами и каждый ряд посыпают солью. Для посола берут не более 20-22 процентов соли к весу рыбы. Сверху уложенной рыбы кладут груз, чтобы рыба была полностью в образовавшемся во время посола тузлуке, а не всплывала. Благодаря этому не будут портиться верхние ряды рыбы. Через 10-12 суток рыба вполне просолится.
Солить рыбу нужно в прохладном помещении. Если же рыбу приходится солить в сравнительно теплом месте, то соли нужно брать больше - до 25 процентов. Срок посола в этом случае несколько сокращается.
Готовую соленую рыбу выбирают из посольной посуды и удаляют оставшуюся в брюшной полости рыбы мокрую соль, для чего рыбу промывают в чистом рассоле, а затем укладывают в бочку, в которой она будет храниться. Бочка должна быть чистой и прочной. Рыбу укладывают в нее рядами, каждый ряд накрест предыдущему, а в ряду несколько на бок - одна рыба немного закрывает другую. Во время укладки соленую рыбу прессуют руками или каким-нибудь тяжелым предметом, например гирей, подкладывая под нее деревянный кружок. Плотно уложенную в бочку соленую рыбу закупоривают крышкой (верхним дном) и ставят в прохладное или холодное место для хранения. В таком виде соленая рыба может храниться в течение нескольких месяцев.
Рис. 108. Разрез рыбы пластом
Ранней весной и поздней осенью можно приготовить и малосольную рыбу. Воблу, леща, щуку, плотву и другие рыбы разрезают со спинки, делая разрез вдоль позвоночника, и вынимают все внутренности. После разделки рыбу не моют, чтобы сохранить кровянистость. Берут мелкую соль и обсыпают ею стенки брюшной полости, прорези мяса с внутренней стороны и жабры рыбы. Соль прилипает к влажной поверхности мяса тонким слоем. Затем рыбу складывают рядами в бочку или в деревянную ванну. Сначала в посуду наливают рассол. Верхний ряд рыбы слегка посыпают солью. При таком посоле, например, воблы, леща расходуется от 8 до 17 процентов соли к весу рыбы. Рыба просаливается в течение 1-3 суток.
При разделке рыбы, то есть удалении из нее внутренностей, следует аккуратно вынуть икру, которую можно посолить отдельно, чтобы получить хороший и очень питательный продукт в виде острой закуски. Для посола надо брать икру только от свежей рыбы.
Вынимают икру очень осторожно, по возможности целыми ястыками и так, чтобы не облить ее желчью. Ястыки - это половые железы самок в виде удлиненных, овальной формы органов в брюшной полости. Снаружи ястыки имеют эластичную пленку, а внутри содержат соединительную ткань, в которой находятся икринки.
Рис. 109. Грохотка для пробивания икры
Соленую икру готовят трех основных типов: частиковую - из многих видов рыб (воблы, тарани, щуки, леща, судака, сазана и других), объединенных под общим названием "частиковая рыба" на том основании, что эту рыбу ловят сетями с частой (мелкой) ячеей; черную - из всех видов рыб семейства осетровых (белуги, осетра, севрюги, шипа и других) и красную (кетовую) - из нескольких видов дальневосточных лососей (кеты, горбуши, нерки, кижуча).
Частиковую икру можно приготовить в виде пробойной и ястыковой.
Пробойную икру делают так. Берут четырехугольную деревянную рамку. На нее натягивают сетку из суровой пряжи. Такая рамка с сеткой называется грохоткой (рис. 109). На грохотку кладут ястыки. При легком надавливании рукой на ястыки икринки отделяются от пленок (оболочки ястыка) и проскакивают через ячеи сетки в подставленное под грохотку чистое деревянное ведро или луженый таз. Протертая, или, как говорят, пробитая, через грохотку икра идет в посол, а пленки ястыков - в отходы. К скопившейся в посуде икре прибавляют мелкую соль и тщательно перемешивают деревянной лопаточкой до загустения. После этого соленую икру чистой деревянной лопаточкой или небольшим совком перекладывают в небольшие деревянные бочата. Внутри бочата застилают чистой белой материей, которой закрывают икру и сверху. Для посола икры расходуют 12-13 процентов соли к весу пробитой икры. В бочагах икру держат незакупоренной в течение 4-5 суток, затем в случае необходимости докладывают бочата икрой из другого бочонка и затем уже окончательно закупоривают. Хранят приготовленную икру при температуре 0-4 градуса тепла. Эту пробойную икру в зависимости от вида рыбы, из которой она взята, называют пробойной вобельной, лещевой и т.д.
Пробитую через грохотку щучью икру сначала ошпаривают крутым кипятком, а затем уже после сцеживания (через решето) излишней воды посыпают солью и хорошо перемешивают. Солить неошпаренную щучью икру и употреблять такую икру в пищу не рекомендуется, так как в ней могут быть вредные для человека паразиты. Ошпаренную щучью икру можно посолить по желанию и меньшим, чем указано, количеством соли, тогда получается довольно вкусная малосольная икра.
Если частиковую пробойную икру не заготовляют впрок, а предполагают быстро ее использовать или если икры сравнительно немного (от нескольких рыб), то вместо протирания ястыков через грохотку отделить икринки от оболочек ястыка можно так: ястыки кладут в неглубокую посуду и в массу ястыков погружают деревянную палочку, на конце которой в расщеп и в специально просверленное отверстие вставляют 2-3 перпендикулярно воткнутые небольшие деревянные палочки, крест-накрест одна к другой (рис. 110). Такую своеобразную "мешалку" держат между ладонями и крутят ею внутри массы ястыков. Икринки отделяются от пленок ястыка, которые наматываются на "мешалку". Икру посыпают солью и перемешивают до загустения.
⇦ Ctrl предыдущая страница / следующая страница Ctrl ⇨
МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ