Я создала и активно наполняю телеграм-канал "Перець". Здесь лучшие карикатуры из журнала, начиная с 1922 года.
Заходите, подписывайтесь: https://t.me/cartalana
"КОНСЕРВИРОВАНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ", 1963
Икру из частиковых рыб готовят и в виде целых ястыков и получают ястыковую икру. Так солят целые плотные ястыки из крупной воблы, судака и других рыб. При этом ястыки тщательно освобождают от других внутренностей, промывают в воде и солят в посуде, куда предварительно насыпают небольшой слой соли. Ястыки обваливают в соли, а затем кладут на соль плотно рядами, один ястык к другому, и каждый ряд засыпают солью. Общий расход соли составляет 14-16 процентов к весу ястыков. Лучше всего солить икру ястыками весной, когда они имеют некоторую упругость. Посол ястыков воблы и других сходных с ней рыб семейства карповых (плотва, тарань, сопа и др.) продолжается 5-10 суток, а ястыков судака - 12-14 суток.
Рис. 110. "Мешалка" для пробивания икры
Существует и другой способ посола ястыковой икры. Обваленные в соли ястыки укладывают в неплотно сколоченный ящик или бочку. Кладут их также плотными рядами, которые пересыпают солью. Образующийся при посоле тузлук постепенно просаливает икру и вытекает из посуды, так что икра все время остается как бы сухой. Соленую икру перекладывают затем в прочный бочонок и держат в прохладном помещении при температуре 5-6 градусов. При такой температуре икра сравнительно долго сохраняется, приобретая зрелость. Малосольную, но менее стойкую частиковую икру можно приготовить в прохладное время года. Для посола берут не более 10 процентов соли. Обрабатывают икру так же, как и соленую. Малосольную икру хранят при температуре 5-6 градусов в течение 1-2 зимних месяцев.
Своеобразный по вкусу продукт приготовляют из сельдяных ястыков. Чтобы избавиться от резкого рыбного запаха, аккуратно вынутые из свежей рыбы ястыки кладут на 2 часа в холодный 1-процентный рассол, а потом сутки выдерживают в 4-процентном уксусе, содержащем 8 процентов соли. Затем их протирают через грохотку или отделяют икринки, от пленок посредством "мешалки". В икру можно добавить молотые пряности (перец, гвоздику, лавровый лист) и 1 процент сахарного песку. Икру хранят в прохладном месте не более 3-5 суток.
В домашних условиях приготовление черной и красной икры довольно хлопотливо, да и возможностей к этому меньше, так как осетровые и лососевые рыбы вылавливаются и перерабатываются государственными или кооперативными промышленными предприятиями. Вот почему в данном разделе и не приводится описание способов приготовления указанных продуктов.
Приготовление вяленой и сушеной рыбы
Вяленой называют рыбу сначала подсоленную, а затем провяленную на воздухе. Для вяления берется рыба жирная или средней жирности. Такая рыба под действием тепла и солнечных лучей постепенно обезвоживается, а в мясе рыбы (в белках и жире) происходят сложные физические и биохимические процессы, в результате чего оно приобретает своеобразный вкус. Из особожирных рыб после вяления получаются деликатесные продукты. Особенность вяленой рыбы состоит в том, что ее можно употреблять в пищу и без кулинарной обработки. Вяленая рыба, в особенности достаточно обезвоженная, хорошо и долго сохраняется.
Как же вялят рыбу? Возьмем для примера приготовление вяленой воблы. Свежую рыбу нанизывают металлической иглой через глаза на толстую пряжу по 2, 4, 6, 8, 10 и более штук. Концы пряжи связывают вместе, после чего солят рыбу связками (чалками). В посольную посуду (без течи) сначала наливают тузлук от предыдущего посола рыбы, или рассол. Рыбу чалками кладут в посольную посуду и, когда она станет несколько выступать из тузлука, посыпают сухой солью. Соль распределяется по рыбе неодинаково: на нижние слои рыбы соли дается меньше, а на верхние - больше, чем на средние слои. Верхние слои воблы засыпают слоем соли в 1-1,5 сантиметра. Таким образом производится смешанный посол воблы. Сухой соли на посол расходуется 12-14 процентов к весу рыбы. Мелкая вобла просаливается за двое суток, а крупная - за 5-6 суток. Если посольная посуда глубокая, то для лучшего просаливания рыбу в посуде перемешивают, стараясь нижние слои поднять наверх, а верхние опустить вниз. Рыбу, как говорят, "кантуют": крупную - за 1-2 суток до окончания посола, а мелкую и среднюю - за 12 часов до окончания посола.
Нормально просоленная рыба имеет уплотненную спинку, мясо (на разрезе) темно-серого цвета, а икру желтовато-красного. Соленую рыбу хорошо промывают в пресной воде, очищая ее от свернувшейся на поверхности слизи и нерастворившейся соли. Затем рыбу для провяливания вывешивают на шестах на воздухе. Связки рыб на шесте вешают так, чтобы по обе его стороны было по равному количеству рыб, которые не должны быть скучены и висели бы в два яруса. Но при обилии рыбы или недостатке шестов, или с целью экономии места рыбу можно разместить на шестах и в несколько ярусов. Если нет шестов для вяления, рыбу можно повесить и на бечевку, протянутую, например, у карниза дома или между какими-либо устойчивыми опорами.
Вялят воблу 2-3 недели, в зависимости от величины рыбы и погоды. Готовность рыбы определяют так: спинка у готовой вяленой рыбы усохшая, мясо упруго-жесткое, на разрезе имеет ровный розовато-желтый цвет, а икра - оранжево-красный.
Так же можно приготовлять и вяленую тарань, плотву, сибирскую сорогу, аральскую плотву, чехонь, карася, шемаю, рыбца и других рыб. Подобно этому вялят и судака, леща, щуку, сазана, то есть более крупных рыб, которых перед посолом обязательно потрошат, удаляя внутренности. На одну связку нижут по 2 или 4 рыбы, а среднего размера - не более 6. Рыбу солят либо смешанным, либо сухим посолом. Более жирную рыбу (леща) солят с охлаждением льдом, в этом случае соли берется больше. Посол длится 5-7 суток, а вяление рыбы - 20-25 и более суток.
Лучшего качества вяленая рыба получается весной, так как в это время обычно бывают ясные солнечные дни и умеренные ветры. Рыба очень хорошо провяливается - мясо жирных рыб приобретает особый вкус и аромат, а у тощих рыб, вроде щуки, судака, хорошо просушивается и становится стойким при хранении.
Балыки. Особый вид вяленой продукции составляют балыки из жирных рыб (осетровых, лососевых, сома, сельди и др.). Приготовление этих продуктов, в особенности из осетровых рыб, требует мастерства.
Кустарным способом можно приготовлять балычки из жирной сельди. Рыбу разрезают со спинки, удаляют внутренности. Внутрь в брюшную полость насыпают соль, затем рыбу кладут в сухую посуду на 1-2 суток. После просаливания рыбу освобождают от соли, промывая в воде, а затем вывешивают на воздух для провяливания. Через 2-3 суток рыбу можно использовать в пищу.
Сушеная рыба. Если вяленую рыбу можно употреблять в пищу без дополнительной кулинарной обработки (кроме тощей рыбы, которую отваривают, приготовляя из нее также и первые блюда), то сушеную рыбу (пресносушеная или соленосушеная), как правило, считают только полуфабрикатом, нуждающимся в кулинарной обработке. Кроме того, сушеная рыба, обычно приготовляемая из тощего или маложирного сырья, не "созревает" в процессе обработки, то есть не приобретает особых вкусовых свойств, что происходит с вяленой рыбой.
Сушат и крупную и мелкую рыбу, в свежем виде несоленую или с подсолкой. Можно сушить рыбу на воздухе - в прохладную погоду или зимой, а также в печах (русских или сходных с ними конструкций). В некоторых северных странах, например е Норвегии, приготовляют пресносушеную рыбу из всех видов тресковых рыб, причем этому благоприятствуют метеорологические условия этой страны. Рыбу обезглавливают и потрошат, удаляя икру, печень и внутренности, а затем сушат на ветру - на деревянных щитах или вешалах. Сушка длится 2 месяца и долее. Готовят в Норвегии и соленосушеную треску. Рыбу обескровливают, обезглавливают, распластывают, удаляют часть позвоночной кости, моют, солят в течение не менее 3-4 недель, а затем сушат на солнце - на скалах или в сушилках.
На рыбных промыслах нашей страны сушат главным образом мелкую рыбу. При сушке крупной рыбы ее обязательно потрошат. Большого внимания заслуживает сушка пресной рыбы в условиях нашего Севера, Сибири, Камчатки, Сахалина.
Опыты, проведенные в период военного времени по вымораживанию свежей рыбы зимой (сушка щуки, сороги и других рыб) в Сибири, показали возможность получить вполне качественный продукт, который с физиологической точки зрения в отношении питания имеет большие преимущества по сравнению с соленой рыбой или рыбой, сушенной при высокой температуре.
Как же можно высушить рыбу зимой? Свежую рыбу разделывают: мелкую потрошат, разрезая с брюшка, а более крупную разрезают со спинки, внутренности удаляют. Затем рыбу моют, нанизывают на бечевку и сушат на шестах. Сушка в зависимости от температуры воздуха может длиться 1,5-2 месяца.
Такие мелкие рыбы, как снеток, корюшка, окуньки, ерши, бычки, тюлька, сушат как в свежем, так и в соленом виде. Сушку проводят в печах, а при благоприятной погоде - на открытом воздухе. Хорошо протопленную русскую печь (или подобную ей) освобождают от углей и золы, тщательно заметают под и на него насыпают рыбу. В печи рыба сушится 4-5 часов до полной готовности. Во время сушки рыбу 2-3 раза перемешивают особым гребком так, чтобы из глубины печи она перемещалась ближе к челу, а от него - в глубину. Если сушат рыбу с подсолкой, то на горячий под насыпают слой соли и уже на него кладут рыбу. Можно сушить также рыбу, предварительно посоленную в рассоле в течение 15-20 минут или сухой солью в течение 5-6 часов (при норме соли 10-15 процентов к весу рыбы).
Сушеную рыбу упаковывают в деревянные ящики насыпью (мелкую) или в плетенные из дранки короба небольшой емкости и хранят в прохладном месте.
Пресносушеная рыба обладает большей стойкостью во время хранения, чем соленосушеная, так как последняя быстрее отсыревает.
Мелкую тощую сушеную рыбу можно истолочь в ступке и получить сушеную пищевую рыбную муку, длительное время сохраняющуюся без порчи, если ее упаковать в плотно закрытые банки или коробки (лучше металлические). Такую муку используют для приготовления супа, ухи и других блюд.
Вот что можно приготовить, например, из сушеной рыбной муки.
Рыбный суп. Берется 80 граммов рыбной муки, 160 чищеного картофеля, 10 лука, 50 моркови, 10 граммов растительного масла и литр воды. Перец, лавровый лист и соль кладут по вкусу. Варится рыбный суп, как обычный мясной.
Рыбные котлеты. Берется 600 граммов рыбной муки, 400 пшеничной муки, 100 лука, 50 растительного масла, 2,5 грамма перца, а соли по вкусу. Рыбную муку слегка заливают теплой водой и дают набухнуть в ней 1-1,5 часа. Затем добавляют мелко нарезанный лук, пшеничную муку, перец и растительное масло. Все тщательно перемешивают, делают котлеты, обваливают их в пшеничной муке и обжаривают в растительном масле.
Копчение - способ консервирования рыбы действием тепла и дыма, образующихся при сжигании древесного топлива. Рыбу коптят холодным или горячим способом. После холодного копчения получают стойкий для хранения, несколько обезвоженный продукт умеренной солености, а после горячего - малостойкий, как бы печеный продукт с минимальным, только для придания вкуса, содержанием соли. Оба продукта обладают приятным запахом и вкусом.
В промышленных условиях копчение рыбы производится в специально оборудованных помещениях (коптильных печах или устройствах), с применением механизации многих производственных операций. Однако и в домашних условиях, где гораздо меньше всяких удобств и приспособлений, также можно прокоптить рыбу.
Холодное копчение рыбы производится при довольно низких температурах - не выше 25-40 градусов в течение нескольких суток, а горячее - при температуре 80-120 градусов и выше в течение 2-4 часов. Отсюда ясно, что устройства для горячего копчения должны быть особенно безопасными в пожарном отношении.
Для холодного копчения выделяют какое-либо помещение, предпочтительно каменное, из саманного кирпича, или деревянное, но обмазанное глиной. Лучше, если низ помещения каменный или кирпичный. Пол может быть земляной или кирпичный, ровный, без выбоин. Желательно, чтобы помещение (коптильная камера) было несколько углублено в землю. Оно должно иметь одну входную, плотно закрывающуюся дверь. Внизу двери делается отверстие. В самом верху камеры оставляется отверстие, выходящее в деревянную трубу (или делаются два отверстия и две трубы), высотой выше конька крыши. Внутри камеры по обе стороны от двери к стенам прибивают прочные деревянные планки в один или два ряда. Устройство описанной камеры можно представить себе по рисунку 111.
Для холодного копчения идет соленая рыба обычного посола, которую перед копчением отмачивают в пресной воде с температурой примерно 12 градусов в течение 1-2 суток, в зависимости от содержания соли. Для поддержания такой температуры летом воду охлаждают льдом, а зимой несколько подогревают. Отмачивают соленую рыбу для того, чтобы удалить из нее излишек соли и в особенности из наружных слоев рыбы, которые в неотмоченной рыбе после копчения могут оказаться пересоленными. Коптят рыбу и специального посола. Тогда содержание соли в ней доводится до определенного предела.
Перед отмочкой рыбу либо нанизывают на бечевку, либо накалывают на крючки в виде гвоздей на шестах-рейках. Обычно рыбу нанизывают через голову. При сырой погоде или у сильно отмоченной рыбы голова может оторваться от рыбы и тушка может упасть на тлеющие опилки. В таких случаях рекомендуется нанизывать рыбу через хвост.
Рис. 111. Кустарная коптильная камера: 1 - вытяжная труба; 2 - шесты с рыбой; 3 - кучи опилок
Рыба на шестах подвяливается на воздухе при хорошей весенней погоде от 6 часов до 3 суток, в зависимости от влажности мяса рыбы и ее величины. При влажной погоде отмоченная рыба подвяливается дольше, чем при сухой Осенью и зимой отмоченную рыбу подвяливают в коптильной камере. После подвяливания рыбу вносят на шестах в камеру, где шесты кладут концами на боковые брусья. После полной загрузки камеры рыбой начинается процесс копчения.
Мелкую или среднего размера рыбу коптят в целом (непотрошеном) виде, а крупную - обязательно в потрошеном. Потрошат рыбу перед посолом или перед отмачиванием.
Рис. 112. Бочка-коптильня для рыбы
Коптится рыба дымом, образующимся при сжигании опилок из древесины лиственных или хвойных пород (в последнем случае рыба имеет более резкий и грубый аромат копчености). Опилки раскладывают на полу камеры круглыми или продолговатыми кучками, которые поджигают в нескольких местах; Если на низ кучки опилок кладется немного стружки, то сначала поджигают стружки. Образующийся во время тления опилок дым поднимается вверх, проходит через слои развешанной рыбы, постепенно ее прокапчивает и выходит из камеры через открытую трубу.
В зависимости от температуры воздуха и дыма в камере приоткрывают или закрывают задвижки поддувала в двери или в передней стенке камеры. Чтобы поднять температуру в камере в начале копчения, полностью закрывают задвижки и несколько прикрывают дверки вентиляционных труб. Периодически, по мере сгорания опилок, в камеры закладывают новые порции опилок. Делают это обычно один раз в сутки.
Холодное копчение рыбы продолжается 2-3 суток. Готовая копченая рыба должна иметь блестящий желто-золотистый цвет кожи (если рыба с чешуей) и приятный запах и вкус копченого продукта; мясо такой рыбы не должно быть ни жестким, ни мягким, а иметь нежную консистенцию; икра в копченой неразделанной рыбе темно-красная.
Очень простую коптильню для холодного копчения рыбы можно сделать в вырытой в земле яме, с небольшой деревянной надстройкой над ней и земляным накатом вместо крыши. В такой коптильне также должна быть вытяжная труба.
Еще проще можно прокоптить рыбу холодным дымом в большой деревянной бочке, у которой аккуратно удаляют оба днища (рис. 112). Для того чтобы не распался корпус бочки нужно изнутри укрепить клепку прочным металлическим или деревянным обручем. Бочку можно поставить (поднять) на кирпичи, которые снаружи засыпают землей. Под такой бочкой в земле с одной стороны делают канавку и через нее внутрь бочки на землю кладут топливо. Сверху бочку закрывают деревянным щитом с отверстием посредине, закрытым особой железной задвижкой. Внутри бочки у самого верха укрепляют деревянные палки или шесты, на которых и вешают рыбу.
Рыбу горячего копчения также можно приготовить в примитивной бочке-коптильне, но для этого надо бочку внутри обмазать глиной или даже обложить кирпичом для предотвращения загорания бочки. Щит-крышку для такой бочки следует обшить железом.
Простая коптильня для горячего копчения мелкой рыбы представляет большой деревянный сруб, собранный из коротких бревен или толстых досок (рис. 113). Сруб делают длиной и шириной 2 метра и высотой 1,5 метра. Внутри сруб выкладывают кирпичом (в один кирпич) для предупреждения загорания дерева. Верхний ряд кирпичей укладывают несколько ниже верхнего бревна или доски. Пол такой коптильни выстилают также кирпичом. Рыбу вывешивают внутри сруба на деревянных шестах, которые кладут концами на верхние кирпичи внутри коптильни. Сверху сруб закрывают деревянными щитами. В одной из стенок делают входное отверстие, через которое укладывают топливо. После того как дрова в коптильне разгорятся и появится дым, входное отверстие закрывают и рыбу оставляют в горячем дыму в течение 1-2 часов, до готовности.
Рис. 113. Простая надомная коптильня для горячего копчения рыбы
Рыбу горячего копчения. можно приготовить и в обычной русской печи (рис. 114). Для этого топливо кладут в самую заднюю часть печи, а ближе к шестку помещают железный таганок с уложенной на нем рыбой (рис. 115). Таганок ставят на кирпичи с таким расчетом, чтобы рыба была ближе к своду печи, где она будет лучше обогреваться теплом и дымом.
Рис. 114. Схема горячего копчения рыбы в русской печи
Топливом служат мелкие дрова и опилки. Сначала сжигают дрова, а затем для образования большого количества дыма к топливу прибавляют опилки. При этом для сохранения тепла в печи заслонку немного приоткрывают. В такой печи за несколько часов можно приготовить вкусную рыбу горячего копчения. Конечно, во время копчения за рыбой нужно постоянно наблюдать, иначе ее можно сжечь или она пригорит. Перед копчением рыбу слегка просаливают в слабом рассоле в течение нескольких часов или в насыщенном (25-процентном) рассоле в течение 20-40 минут. Рыбу среднюю и крупную (лещей, линей, окуней и др.) перед посолом либо потрошат, разрезая с брюшка и удаляя все внутренности, либо солят целиком. Мелкую рыбу (салаку, корюшку, воблу, плотву и др.) коптят в целом виде, без потрошения.
Рис. 115. Таганок для укладки рыбы
При наличии строительного материала целесообразно построить специальную коптильную печь для горячего копчения рыбы, которая может пригодиться и для холодного копчения рыбы и для копчения мясных продуктов (окороков, колбас и др.). Это небольшой емкости кирпичное помещение с кирпичным полом и железной дверью (рис. 115). В подобной печи рыбу коптят развешанной на шестах в несколько рядов (ярусов). В ней можно коптить и крупную рыбу, например сига, жереха. Такую рыбу либо вешают на крючьях реек, на которые рыбу накалывают головной частью, либо подвешивают на бечевке, перевязав особым способом: после просаливания рыбу протыкают тонкой палочкой через все тело, начиная со рта и кончая у хвостового плавника, и оба конца палочки связывают бечевкой. Такая обвязка гарантирует сохранение рыбы в целом виде при копчении (рис. 116).
Рис. 116. Обвязка рыбы проткнутой палочкой
В заключение следует сказать, что для улучшения вкуса рыбы к топливу хорошо прибавлять ветки или ягоды можжевельника, дым от которого придает рыбе особенно приятный запах копчености.
Маринованной называют рыбу, законсервированную поваренной солью и обязательно уксусом (или уксусной кислотой) с добавлением пряных ароматических растительных веществ (пряностей) в сухом виде или в виде выварки экстракта из них. Маринованная рыба имеет своеобразный пряно-кисловатый вкус и запах; ее употребляют в пищу как закуску.
Маринады из рыбы готовят холодными, вареными (отварными) или жареными.
Холодные маринады приготовляют преимущественно из сельдей: каспийских, тихоокеанских, атлантических, норвежских и других, а также из некоторых сибирских сигов. Как же готовят эти маринады? Чаще всего для этого используют соленую рыбу. Сначала ее отмачивают в пресной воде или в слабом уксусном растворе. Температура жидкости должна быть не выше 10-12 градусов. Рыбу отмачивают (в зависимости от солености) в течение 15-30 часов. Отмачивают рыбу целой или после разделки.
Рис. 117. Сельдь-рольмопс
Для разделки сельди применяют разные способы: разрезают с брюшка и удаляют внутренности или удаляют жабры и внутренности без разреза брюшка; из рыбы вырезают мякотную часть - филе (с кожей или без нее) и свертывают филе колечком (рольмопс), проткнув заостренной палочкой (рис. 117).
Из жирной, упитанной сельди получается лучшая маринованная рыба. Укладывают сельди в прочные деревянные бочки, бочата или стеклянные банки. После отмочки сельдь выдерживают некоторое время, чтобы с нее стекла жидкость, а затем укладывают в тару рядами, не очень плотно один к другому. Ряды рыб кладут крест-накрест. Каждый ряд рыбы пересыпают сухими молотыми пряностями. Наполненную рыбой тару заполняют 4-процентным уксусом в количестве 7-15 процентов (к весу рыбы), или пряной, или другой заливкой.
Пряную заливку приготовляют в закрытой посуде - котлах, кастрюлях. Варят пряности в воде в течение 30-45 минут, не доводя до кипения.
Для маринования рыбы используют различные пряности, большинство из которых 4 берут молотыми или дроблеными. Чаще всего употребляют такие пряности: перец черный, перец душистый, перец красный, гвоздику, корицу, лавровый лист, имбирь, мускатный орех и цвет, кардамон, кориандр. В последнее время стали использовать аирный корень, калган, шалфей, мяту, ягоды можжевельника, тмин, анис, горчичное семя, укроп, хмель, зубровку и другие, которые в условиях сельской местности наиболее доступны. Для маринования берут смеси или наборы пряностей. От удачного сочетания пряностей в смеси будет зависеть и вкус и запах маринованной рыбы. При приготовлении холодных маринадов пряности расходуют в количестве до одного процента к весу рыбы. Примерно половина общего количества пряностей идет на пересыпку рыбы по рядам, а половина - на заливку. Вываренные при изготовлении заливки пряности не выбрасывают, а также употребляют на пересыпку рыбы.
Для получения холодных маринадов, довольно стойких при хранении, требуется, чтобы мясо маринованной рыбы содержало 2-2,5 процента уксуса и 5-6 процентов соли в холодное время года и 2,5-3 процента уксуса и 6-8 процентов соли летом. Маринад можно хранить в течение месяца (в прохладном месте).
Холодные маринады из соленых сельдей готовят и несколько иначе. После отмочки рыбу разделывают, промывают, а затем кладут в уксусно-солевой раствор, содержащий 6 процентов уксуса и от 3 до 5 процентов соли. В этом растворе рыба находится 1-2 суток. Раствора берется в отношении к рыбе, как 2:1. Потом рыбу укладывают в тару, пересыпают пряной смесью и заливают уксусно-солевой заливкой, содержащей вдвое меньшее количество уксуса и соли против раствора, в котором рыба находилась ранее, то есть в заливке должно быть не более 2-3 процентов уксуса и 2-3 процентов соли.
Свежая сельдь - лучшее сырье для маринадов, так как из нее можно приготовить продукт любой солености и кислотности. Разделанную свежую сельдь промывают в чистой воде, затем кладут в уксусно-солевой раствор, содержащий от 2 до 4 процентов, уксуса и от 6 до 12 процентов соли. В нем рыбу держат 1-2 суток. Температура раствора должна быть не выше 15 градусов. После этого рыбу вынимают из раствора и оставляют на 30 минут для стекания с нее излишнего раствора, а затем укладывают в тару и в ней пересыпают по рядам смесью пряностей. Большинство пряностей кладут мелкоизмельченными, а такие, как перец, корица, - дроблеными; лавровый лист или листья других пряностей кладут на дно тары и на верхние ряды рыбы.
Если приготовляют сельдь-рольмопс, то в ролики из рыбы закладывают нашинкованный маринованный лук и кусочки соленого огурца.
Маринованную рыбу укладывают в тару и в ней заливают уксусно-солевым раствором, или пряной заливкой, или заливкой горчичной, или томатной, или заливкой из молок и другими.
Горчичную заливку можно приготовить двумя способами. По первому способу берут готовой горчицы 3 процента, сахарного песка 15, уксуса 1 и кипяченой воды 81 процент. Горчицу растирают с сахаром, а затем добавляют воду и уксус.
По второму способу берут готовой горчицы 3,1 процента, сахарного песка 1,3, масла подсолнечного 31, молотых пряностей 0,6 процента, желтки от нескольких яиц, соли 1 и уксуса 1 процент. Яичные желтки смешивают с горчицей, приливают масло и перемешивают все до загустения, прибавляя при этом уксусно-солевой раствор и пряности.
Томатная заливка. Лук, чеснок, сельдерей, петрушку мелко рубят и жарят вместе с лавровым листом в растительном масле. Затем всю массу протирают через сито, смешивают с пряностями и томатом или свежими помидорами. Ко всей массе прибавляют соль, молотый перец и масло. Затем все это слегка подогревают на огне. Для вкуса к заливке прибавляют немного сахара.
Заливка из молок. Для приготовления этой заливки употребляют молоки из свежей сельди. Если берут соленые, молоки, их предварительно отмачивают в чистой воде. Для посола молоки укладывают в посуду (например, в бочата) и заливают 16-20-процентным солевым раствором, приготовленным из мелкой соли. В таком рассоле за 5-6 суток молоки просолятся я затвердеют, после чего их отмачивают в чистой пресной воде в течение 6-8 часов. Затем молоки протирают через сито или решето до получения равномерной массы и смешивают с заготовленным пряным уксусом.
Для созревания, то есть для придания мягковатой консистенции, приятного вкуса и запаха (без привкуса сырости) с ароматом пряностей, маринады из свежей сельди, укупоренные в бочки, бочата или банки, сначала выдерживают при температуре 5-10 градусов в течение 10 суток, а затем хранят при пониженной на 2-3 градуса температуре. Срок хранения - не более двух недель.
Вареные (или отварные) маринады готовят из сельдей, камбалы, скумбрии, щуки и других рыб. Рыбу очищают от чешуи, отрезают голову и удаляют внутренности. Затем рыбу (мелкую в целом виде, а крупную кусочками) солят в 10-процентном рассоле в течение 1,5-3 часов. Потом варят в течение 10-12 минут в уксусно-солевом растворе, содержащем 4 процента уксуса и 6-8 процентов соли, охлаждают и заливают пряной или томатной заливкой, а иногда и желатиновым раствором (теплым). Заливают рыбу уже уложенной в банки. Сверху на рыбу кладут лавровый лист и кусочки моркови. Банки укупоривают ручной закаточной машинкой, а в крайнем случае плотно закрывают пергаментом.
Готовые маринады хранят не больше 2-3 суток в холодном месте.
Однако чаще готовят не вареные, ажареные рыбные маринады. Сначала рыбу очищают от внутренностей, удаляют голову, чешую и т.д., затем разрезают на куски (крупную), а мелкую целиком и солят в 10-процентном рассоле в течение 0,5-2 часов. После этого рыбу несколько обсушивают, обваливают в муке и жарят в течение 8-15 минут на сковороде в растительном масле: подсолнечном, соевом, хлопковом или др.
К растительному маслу можно добавить и животный жир. На одном животном жире жарить рыбу не рекомендуется, так как после остывания рыба потеряет гибкость и сделается очень ломкой, а на поверхности ее выступит твердый жир, что придаст рыбе непривлекательный внешний вид.
Жареную рыбу укладывают в стеклянные банки и заливают пряным уксусным раствором (см. выше). Так можно мариновать корюшку, сома, снетка и другую мелкую рыбу, а также и крупную рыбу, как осетр (кусками). Срок хранения - не более 2-3 суток в холодном месте.
При любом способе маринования рыбы для улучшения вкуса и размягчения мяса в пряную смесь прибавляют сахар.
Пряной называют рыбу, законсервированную солью с добавлением пряностей, без применения уксусной или какой-либо другой кислоты. В таком виде готовят главным образом сельди, а в особенности мелкую рыбу - кильку, тюльку, хамсу, салаку. Пряную сельдь готовят из свежей рыбы. Для просаливания берут несколько большее количество соли, чем при приготовлении маринованной рыбы, так как уксус в данном случае не применяется. Пряности используют те же и в таком же примерно количестве, как и при мариновании рыбы.
Пряную кильку можно готовить как в маленьких бочатах, так и в банках (жестяных или стеклянных). В бочатах приготовляют кильку так: свежую рыбу хорошо промывают в воде, оставляют на 10-15 минут для стекания жидкости и посыпают смесью соли и пряностей; соли берут 15 процентов, пряностей - до 1 процента, а сахару - до 0,5 процента (к весу рыбы). Для получения продукта высокого качества рекомендуется использовать особенно ароматичные пряности, с большим содержанием эфирных масел: перец горький, перец душистый, гвоздику, корицу, имбирь, мускатный орех, кардамон, кореандр, лавровый лист. Кильку тщательно перемешивают со смесью соли и пряностей и аккуратно ссыпают в мелкие бочата; при этом на дно бочат и по слоям рыбы кладут несколько лавровых листов. В бочонке рыбу заливают пряной заливкой.
При приготовлении баночной кильки поступают так же, как и при приготовлении бочковой, то есть рыбу обваливают в пряно-солевой смеси и затем кладут в банки, или же кильки укладывают в банки и в них по рядам пересыпают пряностями и заливают пряной заливкой.
Есть и такой несложный способ приготовления пряной кильки. Свежую рыбу пересыпают мелкой солью в количестве 6-9 процентов к весу рыбы. В образовавшемся тузлуке (рассоле) рыбу выдерживают 12 часов, затем вынимают из тузлука, кладут на решето для стекания жидкости и обваливают в смеси соли, пряностей и сахара. Для этого берут соли мелкой 12 процентов, пряностей 0,5 процента и сахару до 1 процента. Всю эту смесь делят на две части и одну из них перемешивают с подсоленной килькой. Килька просаливается в течение 2 недель. По окончании этого срока ее укладывают в постоянную посуду (банки, бочата) и в них по рядам пересыпают второй половиной смеси пряностей, соли и сахара. На дно посуды и на верхний ряд рыбы кладут несколько лавровых листов.
Можно приготовить пряную кильку и по следующим рецептам.
Соленую кильку отмачивают сутки в воде, а затем 6 часов в растворе сахара (5 процентов). Отмоченную кильку кладут в посуду (бочонки или стеклянные банки) и ряды рыбок пересыпают смесью пряностей, соли и сахара. Состав смеси: перец, гвоздика, мускатный орех, хмель, соль и сахарная пудра; соль и сахарную пудру (или сахарный песок) берут по вкусу потребителя. На дно посуды и на верхний ряд рыбок кладется несколько лавровых листов.
Свежую кильку помещают в насыщенный солевой раствор на 12-24 часа, после чего откидывают на решето, дают стечь тузлуку и укладывают рыбу в посуду рядами с пересыпкой ее смесью пряностей и соли. Из пряностей берут черный перец, хмель в количестве: перца до 1 процента, хмеля до 0,2 процента, а соли кладут 6-7 процентов к весу рыбы. На дно посуды, в средние ряды и сверху на рыбу кладут по нескольку лавровых листов. Через 2 недели - летом или через месяц - зимой пряная килька обычно готова к употреблению. Кильку, приготовленную по этому рецепту, следует хранить с большими предосторожностями.
Вообще же следует иметь в виду, что пряную кильку сначала хранят при температуре не выше 5 градусов тепла, а затем, после созревания, сохраняют при температуре около 0 градусов.
Подобно пряной кильке приготовляют и разную пряную мелкую рыбу, например тюльку, хамсу, салаку и даже уклейку.
Насекомые - вредители рыбы и борьба с ними
Специфичным вредителем соленой и копченой рыбы является сырная муха. Она черного цвета, меньше комнатной мухи, очень подвижна, быстро летает и ползает. Откладывает мелкие, едва заметные глазом яйца на влажные соленые продукты. Через 1-2 суток из яиц образуются блестящие желтовато-белые личинки, развивающиеся в течение месяца и более. В последней стадии развития личинка сырной мухи передвигается прыжками, отчего ее и называют "прыгуном". Масса прожорливых личинок, оказавшихся на соленой рыбе, может ее испортить и сделать непригодной для употребления в пищу. "Прыгун" постепенно превращается в коричневую или темно-бронзовую неподвижную куколку, из которой через 6-10 суток вылезает сероватая маленькая мушка, которая постепенно приобретает черную окраску. От одной пары этих мух за весну и лето может развиться многомиллионное потомство.
Вот почему с сырной мухой следует вести борьбу. Прежде всего помещение, в котором лежит или обрабатывается рыба, должно быть чистым и прохладным. В такое помещение не залетит никакая муха, в том числе и сырная. Свежую рыбу следует солить после охлаждения или даже вместе со льдом. На холодную рыбу муха не сядет и не отложит на ней яиц. Если рыба посолена, ее следует держать полностью залитой тузлуком. И в этом случае рыба ограждена от заселения ее мухой и "прыгуном".
Соленую рыбу, зараженную "прыгуном", яйцами или куколками сырной мухи, следует промыть в крепком солевом растворе, имеющем температуру не ниже 14 градусов. При промывании на поверхность раствора прежде всего всплывают куколки, затем "прыгун", далее личинки разных стадий развития и позже всего яйца мухи. Промытую рыбу тщательно осматривают, обращая особое внимание на чистоту жабер и всех разрезов тушки рыбы. Если очищают от "прыгуна" копченую рыбу, то после промывки ее следует хорошо подсушить.
Не менее серьезным вредителем вяленой, сушеной и даже копченой (если она довольно сухая) рыбы считается жук-кожеед. Это насекомое удлиненной цилиндрической формы, черного или темно-бурого цвета. В начале весны самка жука может отложить мелкие, беловатые яйца на сухую рыбу. Через 3-6 суток из яиц развиваются удлиненной формы личинки темно-коричневого цвета, покрытые черными волосками. Самка кожееда откладывает яйца чаще всего в жабры рыбы, откуда развившиеся из яиц личинки - шашел - проникают в брюшко, поедая сначала внутренности, а затем и мясо рыбы. Обнаружить жука или его личинок в пораженной рыбе часто бывает нелегко, так как кожа у такой рыбы кажется целой, однако при внимательном осмотре оказывается, что мясо и внутренности рыбы почти совершенно изъедены. Шашел очень прожорлив. Живет довольно долго 4-70-90 суток, линяя за этот срок до 10 раз. При каждой линьке шашел сбрасывает с себя оболочку, чем еще больше загрязняет поврежденную рыбу. После последней линьки шашел окукливается, превращаясь в неподвижную куколку, из которой через 8-10 суток выползает взрослый жук.
Как же бороться с жуком-кожеедом? Надо рыбу, зараженную этим насекомым, вынести на яркий солнечный свет. Тогда личинки и жуки начнут выползать из рыбы, их собирают и либо сжигают, либо обливают известью. Можно уничтожать шашела также окуриванием. Для этого зараженную рыбу раскладывают в плотно закрытом помещении, где жгут серу в течение суток. Сернистый газ убивает жука во всех стадиях его развития. После окуривания рыбу тщательно перетряхивают и проветривают.
Полезные советы
Кожа сома часто бывает покрыта слизью. Обычно слизь смывают водой. Лучше же всего удалить ее так: кожу протереть небольшим количеством золы или соли, затем слизь вместе с загрязненной золой или солью смыть водой. Тогда кожа становится чистой и светлой.
Как удалить жучки с кожи осетровых рыб
В коже осетровых рыб, в особенности у таких, как осетр; шип, севрюга, имеется очень много костных образований (крупных и мелких), так называемых жучек, глубоко сидящих в коже. По неопытности иногда срезают эти жучки вместе с кожей или удаляют с кожи этих рыб только крупные жучки, а нарезанную кусками рыбу отваривают с жучками, которые, конечно, при кулинарной обработке не разварятся и попадут в пищу.
Чтобы избавиться от всех жучек, целую рыбу или нарезанную кусками опускают в кипящую воду на 5-10 минут, а затем вынимают из кипятка и легко счищают с ошпаренной рыбы все жучки - как крупные, так и мелкие.
Как приготовить из салаки продукт типа сардин
Свежую салаку тщательно моют в чистой воде, затем отрезают у нее голову и удаляют все внутренности. Снова рыбу моют водой, потом кладут в крепкий раствор соли на 15-20 минут, вынимают из раствора и дают стечь жидкости. Достаточно обсушенную рыбу кладут в небольшую кастрюлю рядами, одну рыбку к другой, и заливают растительным маслом, которое должно покрыть рыбки.
Кастрюлю с рыбой ставят в духовку и держат в ней до готовности. Получается вкусный и питательный продукт, напоминающий сардины.
Как правильно разделать соленую сельдь
Взрезают рыбу со спинки от головы к хвосту, но так, чтобы разрез пришелся немного отступя от позвоночника. Отворачивают мясо по обе стороны разреза, обнажая позвоночник с мелкими костями. Нож вводится под позвоночник, и если делать это осторожно, то позвоночник отделяется от мяса почти со всеми мелкими костями. Затем удаляют внутренности.
⇦ Ctrl предыдущая страница / следующая страница Ctrl ⇨
МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ