Я создала и активно наполняю телеграм-канал "Перець". Здесь лучшие карикатуры из журнала, начиная с 1922 года.
Заходите, подписывайтесь: https://t.me/cartalana
"КОНСЕРВИРОВАНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ", 1963
На изготовление зельца идут наиболее мясистые части свиной головы, щеки, тщательно очищенные уши, кусочки шкурок, язык, сердце. Эти продукты закладывают в кастрюлю с холодной водой, добавляют туда 2-3 лавровых листа, немного соли и ставят варить. Сваренные почти до полной готовности продукты после остывания нарезают длинными тонкими ломтиками. Смешивают все в миске, куда добавляют несколько чашек бульона, а также соль и пряности (молотый перец черный и душистый, кориандр) по вкусу.
Заранее готовят, тщательно очистив и промыв свиной желудок, который затем наполняют полученной массой. При этом более крупные куски укладывают в продольном направлении для придания более красивого вида готовому зельцу. После заполнения желудок зашивают и варят на слабом огне около 45 минут в оставшемся бульоне.
Сваренный зельц ставят на стол, поверх него кладут доску и небольшую тяжесть и оставляют до полного остывания. При желании такой зельц коптят несколько часов холодным дымом.
Вымоченный, зачищенный и хорошо обмытый соленый окорок кладут на заранее подготовленный тонкий слой теста (пресное, из ржаной муки). Сверху на окорок кладут другой раскатанный лист теста. Поверхность теста, обращенную к окороку, смачивают перед этим водой. Оба листа соединяют на окороке и, обмакнув руку в воду, прижимают их к поверхности окорока.
Подготовленный окорок помещают на противень и ставят в духовку или печь, нагретую так же, как для выпечки хлеба. На каждый килограмм веса окорока требуется для выпечки примерно час.
Готовность запеченного окорока определяют иглой или заостренной лучинкой, которая должна входить в мякоть свободно до самой кости.
Вынув окорок из печи, его остужают на воздухе, не снимая хлебной корки. Для запекания лучше брать окорока с небольшим слоем жира.
Реберные кости, остающиеся после отделения мяса, которое было использовано для приготовления колбас, целесообразно заготовить впрок, с тем чтобы из них можно было потом по мере надобности готовить первые блюда - суп гороховый, борщ и щи.
Наличие в этих блюдах копченых ребрышек придает им приятный привкус, позволяет разнообразить ассортимент обеденных блюд.
Приготовление копченых ребрышек начинают с подготовки свиного желудка, который промывают, выворачивают и очищают от слизистой оболочки. Поверхность подготовленного желудка протирают прокаленной поваренной солью.
Отделенные от позвоночника и грудной кости ребрышки разрубают на 2-4 части и хорошо натирают смесью соли со специями. На 4 килограмма ребрышек требуется примерно 400 граммов соли и около 15 граммов пряностей. Натертые ребрышки аккуратно вкладывают в подготовленный свиной желудок, который после этого зашивают, обваливают в соли и подвешивают на 4-5 дней в холодном проветриваемом помещении. По окончании этого срока удаляют с поверхности желудка видимую соль и коптят холодным дымом 5-6 суток.
Для получения пищевого жира можно использовать шпиг, внутреннее сало, а также кишечный жир.
Кишечный жир и внутреннее сало обычно перетапливают вскоре после забоя свиньи. При разделке следят за тем, чтобы сало не пачкалось кровью или содержимым кишок, сразу же отмывая жир от загрязнений, которые могут придать жиру неприятный привкус и запах, сохраняющиеся и после перетопки. Перед вытопкой жира шпиг тщательно очищают от кожи, остатков мяса и моют в чистой холодной воде. Куски шпига и внутреннего сала (кишечный жир топят отдельно) заливают в избытке водой и дают постоять в прохладном месте около суток. После этого жир вынимают из воды, встряхивают и измельчают либо на мясорубке, либо ножом.
Измельченный жир закладывают в кастрюлю и ставят на слабый огонь. При вытопке следят за тем, чтобы сало не жарилось, а лишь топилось. С этой целью его часто помешивают. Образовавшийся жир разливной ложкой переливают в другую посуду. Однако этого не следует делать до тех пор, пока выплавившийся жир не станет полностью прозрачным. В мутноватом жире имеются вода и белковые частицы, такой жир может испортиться при хранении.
Если топленое сало предназначается для употребления в ближайшее время, то переливанием жира в другую чистую посуду приготовление топленого жира завершается. Если же сало предназначено для длительного хранения, то при переливании растопленный жир процеживают через сито, дают отстояться в теплом месте и вновь процеживают через сито, на которое кладут сложенную вдвое марлю. Если этого не сделать, то со временем остатки шкварок прогоркнут и придадут топленому салу неприятный привкус.
Не следует свежерастопленный жир приливать к уже стоявшему, это также будет способствовать прогорканию.
Вытопленное сало лучше всего держать в прохладном сухом месте в эмалированной или глиняной глазурованной посуде.
Можно также хранить жир и в стеклянных банках, завязанных пергаментом, оберегая от света, способствующего прогорканию жира.
Посоленные мясные продукты в бочках и другой таре ставят ее на пол, а на деревянные решетки или другие подставки, посыпая под ними пол опилками, которые время от времени меняют.
Чтобы сохранить посоленные мясные продукты длительное время (например, всю зиму до наступления тепла), их оставляют в бочках на открытом воздухе под навесом или под слоем снега. В этом случае мясо и мясные изделия хотя и медленно, но продолжают просаливаться, и к наступлению тепла они будут достаточно просолены. Тогда их вынимают из рассола и для дальнейшего хранения коптят.
Сало (шпиг) сохраняется длительное время только в хорошо посоленном виде. Для этого после просаливания его вновь пересыпают новой, хорошо высушенной солью и помешают в ящик, выстланный пергаментом. Хранят сало в холодном месте.
Сало лучше сохраняется, не прогоркает, если его прокоптить в холодном дыму в течение семи дней.
Можно сало прокоптить следующим образом: куски сала очистить от соли, прополоскать в воде и, дав ей стечь, натереть куски молотым красным перцем, поместить в коптильню и коптить до тех пор, пока шпиг приобретет золотисто-желтый цвет.
Копчености - окорока, грудинку, корейку, копченую колбасу хранить в обычном погребе или в помещении с влажным воздухом нельзя, так как здесь они быстро плесневеют и портятся. Первый признак порчи - появление беловатой, скользкой на ощупь плесени с неприятным кисловатым запахом.
В этих случаях копчености тщательно обмывают крепким раствором соли, обсушивают и слегка смазывают жиром. Лучше всего хранить копчености в сухом проветриваемом помещении при температуре от 4 до 8 градусов тепла. Хорошо сохраняются они на чердаках подвешенными в мешочках из ткани типа муслин.
Можно хранить копчености также в чистых ящиках пересыпанными ржаной сечкой. Перед хранением копчености проветривают, снимают с них тряпкой сажу. Иногда с целью сохранения практикуют засыпку их сухой золой или сухими опилками от деревьев лиственных пород.
Хранение мясных продуктов в жире. Жареное мясо, домашнюю птицу и другие продукты можно сохранить, заливая их горячим жиром. Для этой цели больше всего подходит глиняная и фаянсовая посуда, которую перед закладкой в нее продуктов тщательно моют, споласкивают и помещают на противень, наполовину наполненный кипящей водой, и кипятят в течение 20 минут. С целью стерилизации можно посуду хорошо прогреть в духовке или в печи. Полотенцем внутри не вытирают.
Подготовленное мясо жарят на медленном огне в жаровне или кастрюле до появления равномерной поджаристой корочки и приятного запаха. Готовое горячее мясо кладут в подготовленную посуду и тут же заливают вытопившимся горячим жиром или салом так, чтобы мясо было покрыто.
Таким же образом можно сохранить домашнюю колбасу, уложив ее в посуду сразу же после поджаривания на сковороде или запекания в духовке. Под жиром хорошо сохраняется полукопченая колбаса, отварная и жареная птица и дичь.
Вкусовые и питательные качества мяса птицы очень высоки. В мясе птицы содержится до 20 процентов полноценных белков, жир имеет низкую температуру плавления (25-30 градусов) и легко усваивается организмом человека. Мясо птицы имеет нежную консистенцию и легче поддается кулинарной тепловой обработке. Все это обусловливает высокие пищевые достоинства мяса птицы и пригодность его для диетического питания.
Советы по забою птицы и ее обработке
Мясо забитой птицы может быстро испортиться, если не принять соответствующие меры перед убоем птицы и при последующей обработке ее. Существенное значение при этом имеет также способ забоя птицы.
Как известно, мясо портится под воздействием гнилостных микробов, источником для их развития является попадание пыли и грязи на мясо, нарушение целостности тушек и особенно быстрый распад содержимого кишечника и самих кишок.
Поэтому первым условием сохранения забитых тушек является предварительная очистка пищеварительных органов птиц перед убоем. Для этой цели рекомендуется предназначенных для забоя птиц выдерживать перед убоем без корма: кур и индеек в течение 16-18 часов, гусей и уток около суток.
Для ускорения очистки кишечника практикуют дачу птицам 2-процентного раствора глауберовой соли. Лучшему состоянию кишечника способствует также включение в рацион в последний день перед убоем ржаной муки или пшеничных отрубей в количестве примерно 1/4 всего рациона.
Отсидку птиц без корма следует проводить в клетках, очищенных от помета и других загрязнений.
Убой птицы. Чаще всего в домашних условиях убой птицы производят отрубанием головы и перерезанием снаружи шейных кровеносных сосудов вместе с дыхательным горлом. Если эти способы в какой-то степени могут быть оправданы в случаях быстрого использования забитой птицы в пищу, то для тушек, предназначенных для хранения, они не подходят. Повреждение тушки, обнаженные разрезы шеи при отделении головы способствуют быстрому заражению мяса и, следовательно, более быстрой порче его.
Правильный способ забоя птиц - убой через клюв. Для забоя этим способом применяют специальный нож с узким лезвием (см. рис. 72). Предназначенную для забоя птицу берут левой рукой за голову между глазом и ухом, надавливая пальцами углы нижней челюсти, раскрывают клюв, а правой рукой вводят через зев (небную щель) нож в левый угол глотки и делают разрез вен в месте соединения яремной и мостовой вен с левой стороны шеи. Надрез делают неглубокий и неширокий. Положение ножа показано на рисунке 93.
Рис. 93. Забой птицы через клюв
Сразу же после перерезания вен нож немного оттягивают на себя и делают укол правее и ниже в направлении желобка, идущего по средней линии неба в зеве, в мозжечок (рис. 94). Укол в мозжечок способствует лучшему обескровливанию забитой птицы и вызывает расслабление мышц, удерживающих перья на теле птицы, в результате чего облегчается их удаление.
Рис. 94. Положение ножа при уколе в мозжечок
При внимательном отношении к делу техника убоя через клюв осваивается быстро.
Кровь, стекающую из забитых птиц, используют в корм птицам и животным. Для этого ее предварительно в течение получаса проваривают.
Забой птиц наружным способом с помощью острого ножа производят так: сбоку нижней челюсти делают разрез около 2 сантиметров шириной на расстоянии 14-15 миллиметров ниже ушной мочки у кур и 4-5 миллиметров у гусей и уток, перерезая яремную вену и лицевую ветвь сонной артерии (рис. 95).
Рис. 95. Положение ножа при наружном способе забоя птицы
Забой всей домашней птицы как водоплавающей, так и кур и цыплят производится примерно одинаково. Удобно для этой цели приспособить простейшее вешало для подвешивания птицы, устройство которого видно на рисунке 96. Подвешивая гусей, крылья их закладывают одно за другое (во избежание резких движений при забое), а после убоя снова расправляют. Внизу под подвешенной птицей ставят посуду для сбора крови, вытекающей из тушек после забоя.
Удаление перьев и пуха. У цыплят, кур и индеек перья удаляют сразу же после стока крови, так как с остывших тушек перья снимать гораздо труднее. Наоборот, тушки гусей и уток рекомендуется перед ощипыванием охладить для уплотнения обильных подкожных жировых отложений. Если этого не сделать, то при выдергивании перья и пух загрязнятся остающимися частичками жира. Кроме того, неостывшая кожа уток к гусей легче подвергается разрывам. Охлаждение гусей и уток, подвешенных за ноги, длится 3-5 часов.
Рис. 96. Правильный забой птицы: голова птицы находится в левой руке, нож - в правой
Крупные перья у кур сидят крепче остальных, поэтому вначале удаляют перья с крыльев и хвоста, а затем - с груди, спины, шеи и ножек. Перо выдергивают по направлению их роста. При ощипке груди и туловища не следует захватывать слишком много перьев, это может вызвать разрыв кожного покрова.
Для предохранения пера от загрязнения кровью в клюв птицы вставляют тампон из мятой газетной бумаги.
У водоплавающей птицы сначала удаляют крупные перья крыльев и хвоста, затем все остальные перья, а после них - пух. Последний снимают с помощью большого и сжатого указательного пальцев.
После ощипки производят так называемый туалет тушек. Несильно нажимая на брюшную часть, удаляют помет из гузки тушки и вытирают клоаку чистой бумагой. С помощью бумаги удаляют остатки крови из раскрытого клюва, обмывают его водой, не замачивая поверхности тушки, и вставляют в него комочек мятой бумаги. Загрязненные пометом ножки обмывают и насухо вытирают.
Дальнейшая обработка тушек птиц ведется в зависимости от назначения - для кулинарных целей, консервирования холодом, посола, копчения и т.д.
Наилучший способ сохранения птичьих тушек - хранение их замороженными, особенно в ледяной глазуровке. Однако при отсутствии других возможностей для переработки, например во время массового забоя гусей и уток, консервировать тушки можно предварительным посолом, а затем копчением.
Посол несколько ухудшает кулинарные и отчасти пищевые достоинства птичьего мяса. Однако без предварительного консервирования солью тушки нельзя коптить. Копчение улучшает вкусовые качества посоленной птицы, а главное - достаточно надежно защищает от прогоркания жир.
После удаления перьев и остатков пеньков, которые выщипывают с помощью небольшого ножа, тушку опаливают. Перед опаливанием коптящим пламенем (огонь от лучины, бумаги, пучка соломы и т.д.) тушку рекомендуется натереть отрубями или мукой, тогда осевшую на поверхности тушки копоть легко будет смыть водой. При опаливании надо следить за тем, чтобы огонь не повредил кожу.
У чистых опаленных тушек отрубают голову, ножки и крылья по суставу, затем потрошат, для чего делают продольный разрез по брюшку и кольцевой - у анального отверстия. Удаляют кишки, желудок, печень, легкие, сердце, зоб, пищевод и дыхательное горло.
При потрошении обращают внимание на то, чтобы содержимое кишок не соприкасалось с мясом, так как от этого мясо может преждевременно начать портиться.
Для посола птицы применяют в основном два вида разделки тушки: на половинки и на пласт. В первом случае тушку кладут на чистую крепкую доску спинкой вниз, наставляют изнутри тушки большой нож на середину спинной части и, ударяя по ножу деревянным молотком или скалкой, последовательно разрубают кости спины. Таким же путем, перевернув тушку, ровно разрубают и грудную кость и в образовавшихся половинках удаляют остатки внутренностей. На половинки разделывают чаще всего крупные тушки птиц.
При разделке на пласт разрубают лишь грудную кость, получая распластанную тушку. Затем удаляют остатки внутренностей и тщательно отмывают их чистой холодной водой от сгустков крови.
Птицу солят либо сухим способом (одной солью), либо смешанным, натирая вначале солью и заливая через двое суток рассолом. Первый способ больше подходит при заготовке птицы в холодное время года, второй - в теплое.
Подготовленные тушки тщательно натирают солью, которую берут из расчета 700 граммов соли на 10 килограммов тушек при заготовке птицы в холодное время года (осенью) и до 1-1,2 килограмма в более теплое время.
При посоле важно соблюдать определенный порядок укладки тушек. Половинки, так же как и распластанные тушки, обязательно укладывают в тару кожей вниз, следя за плотностью укладки. Если засаливают тушки разной величины, то вначале укладывают более крупные, а затем поменьше, пересыпая каждый ряд солью.
Для придания продукту большей ароматичности тушки натирают солью, смешанной с небольшим количеством сахара (15-20 граммов на 10 килограммов птицы) и измельченными пряностями (перец и др.). Иногда с этой же целью между рядами уложенных тушек кладут лавровый лист и душистые травы (майоран, базилик, тимьян).
При посоле сухим способом уложенные тушки выдерживают на холоде одни-двое суток, после чего кладут деревянный кружок с грузом (2-3 килограмма на каждые 10 килограммов птицы).
Если тушки предназначены для продолжительного хранения, то через 5-6 дней в бочку добавляют рассол - на 10 литров холодной кипяченой воды от 1,2 до 1,9 килограмма соли, в зависимости от крепости посола, затем закрывают крышкой и помещают в холодное место.
При посоле птицы можно обойтись без селитры. Если же ее добавляют, то вместе с сахаром: при посоле сухим способом по 15 граммов на 700 граммов соли; а при смешанном посоле на 10 литров рассола 25 граммов селитры и 50 граммов сахара.
Указанными способами можно солить как домашнюю, так и другую птицу (степную, болотную, боровую).
Прием кратковременного сохранения забитой птицы и дичи
Может возникнуть необходимость сохранить забитую птицу, не имея времени на обычный посол в таре с ощипкой, опаливанием, потрошением и другими довольно трудоемкими операциями.
Из затруднительного положения можно выйти, применив несложный способ. Он пригоден для сохранения как домашней птицы (кур, гусей, уток и т.п.), так и дичи и заключается во вливании концентрированного раствора соли через голосовую щель внутрь тушки, что предотвращает разложение кишечника.
Для этого необходимо иметь любой сосуд, соединенный снизу резиновой трубкой, снабженной зажимом (или краном на сосуде) и трубочкой на конце (рис. 97,а). Такое приспособление нетрудно приготовить заблаговременно. В экстренном случае для обработки небольшого количества тушек можно воспользоваться еще более простым приспособлением, изготовив его из бутылки без дна (рис. 97,б) и употребив в качестве трубочки очинок (стержень) от крупного пера.
Заливочный рассол готовят из расчета 300 граммов соли (полный граненый стакан) на литр чистой холодной воды.
Подготавливают небольшую петлю из тонкого шпагата. Пальцами вытягивают в полость клюва голосовую щель, на которую и надевают петлю. Петлю немного стягивают, а в щель вставляют трубочку приспособления для вливания рассола. После этого освобождают зажим на резиновой трубке и вливают необходимое количество рассола внутрь тушки из расчета 150 кубических сантиметров (3/4 стакана) на килограмм веса птицы.
В среднем на заливку курицы расходуется 3/4-1,5 стакана рассола, гуся - 2,5-3 стакана, утки - 1,5-2 стакана.
Закончив вливание рассола, вытаскивают трубочку и плотно затягивают петлю на голосовой щели. Затем тушку подвешивают за ноги на 18-20 часов в защищенном от солнца месте. По истечении этого срока петлю удаляют, а раствор выливают, надавливая на тушку рукой. После этого в клюв закладывают кусочек чистой тряпки, марли, в крайнем случае бумаги, смоченный рассолом.
Рис. 97. Приспособления для вливания рассола внутрь тушки птицы
В таком виде можно сохранить тушки птицы, дичи от 3 до 8 суток, в зависимости от температуры (при 25-30 градусах - 3-4 суток, при более холодной погоде, например при 15 градусах, - до 8 суток).
Для копчения отбирают менее жирные тушки. Перед копчением тушки солят, как указано в разделе "Посол битой птицы", мелкую птицу в течение 3-4 дней, крупную до 6 суток. О достаточной продолжительности посола можно судить, надавливая пальцем на грудку птицы. В просолившемся плотном мясе остается ямка.
Посоленные тушки промывают в воде, подпетливают за шейку и подвешивают под навесом, на чердаке или в холодной коптильне с полностью открытыми заслонками для подсушивания. В сухую погоду подсушивают тушки в течение 5-10 часов, в пасмурную (при повышенной влажности воздуха) - до 2-3 дней.
Для более равномерного подсушивания тушки расправляют с помощью подпорок (рис. 98).
Подсушенные и слегка провяленные тушки помещают в коптильню, где их коптят либо холодным (для длительного хранения), либо горячим способом. Продолжительность холодного копчения 1-3 суток, горячего - несколько часов: уток - 3,5-4 часа, гусей - 4,5-5 часов.
Рис. 98. Тушка дичи (птицы), подготовленная для подсушивания и копчения
Горячее копчение рекомендуется проводить в такой последовательности: первый час коптить при более высокой температуре (около 80 градусов, остальное время при температуре около 40 градусов).
Чтобы лучше прокоптить тушки, их коптят с распорками из лучинок.
Желательно в процессе копчения тушки попеременно вешать то вверх, то вниз ногами, и так 3-4 раза. При холодном копчении надобности в этом нет.
Если на тушках после копчения появились копоть или нагар, их снимают сразу же после извлечения из камеры, обтирая поверхность копченых тушек бумагой или с помощью лучинки или тупой стороны ножа.
Копченая птица по сравнению с другими копченостями менее стойка и для продолжительного хранения должна быть помещена в гарантированно, холодное место (не более 3-5 градусов тепла), где она может храниться до 6 месяцев. В летнее время копченую птицу долго хранить нежелательно.
Для изготовления этого продукта используют мясистые грудную и бедерную части гусиных тушек. Соли берут из расчета 300 граммов на 10 килограммов гусиного мяса (3-4 тушки). Соль прокаливают либо на чистой сковородке при помешивании, либо в печи, духовке и т.п., смешивают с 10 граммами селитры и натирают выделенные из свежих тушек гусей вместе с костями грудные и бедерные части. Для улучшения вкуса и аромата гусиного мяса добавляют 5-10 граммов пряностей (перец, кориандр, гвоздика и т.п.). Подготовленное мясо укладывают в кастрюлю, сверху мяса кладут деревянную дощечку или кружок и гнет.
Вначале мясо оставляют на 2 дня при комнатной температуре, затем кастрюлю переносят в холодное помещение на 20 дней, перекладывая мясо через каждые 2-3 дня.
Посоленное мясо освобождают от костей, обсушивают досуха чистой тканью, завертывают в бумагу и перевязывают наподобие рулетов. Рулеты подвешивают вначале в проветриваемом помещении или на сквозняке на сутки для подсушивания, а затем коптят в холодном дыму в течение суток.
Приготовленную этим способом копченую гусятину можно сохранить в сухом прохладном месте до года.
Ощипанную и опаленную гусиную тушку освобождают от внутренностей, разрезают на две половинки по хребту. Из каждой половинки аккуратно, не задевая кожного покрова, удаляют кости. Смесью соли и грубо размолотых специй, взятых примерно в таком же соотношении, как в предыдущем способе, тщательно натирают гусиное мясо, после чего укладывают его в просторную эмалированную кастрюлю, ведро или кадку.
На дно посуды сыплют часть посолочной смеси, первую гусиную половинку кладут кожей вниз, вторую - кожей вверх и так далее, вплоть до последней, которую кладут кожей вверх. Поверх уложенных половинок помещают деревянный кружок, а на него гнет.
Выдерживают мясо в посоле 8 дней, каждый день перекладывая его: верхние куски вниз, нижние вверх.
По окончании посола половинки обсушивают с помощью чистой ткани и заворачивают рулетом, помещая грудную часть внутрь рулета. Края рулетов скрепляют суровой ниткой, после этого рулеты обертывают в бумагу, обвязывают шпагатом и на несколько часов помещают на сквозняке для подсушивания. После подсушивания рулеты коптят холодным способом в течение 6-7 суток.
Сохранять такие рулеты в прохладном сухом помещении можно около 6 месяцев.
Рулеты из уток готовят так же, как и из гусей, с той лишь разницей, что срок посола сокращают до 6 дней.
Колбаса из гусиного мяса и свинины
Для приготовления колбасы используют бедренные части гусиных тушек. С них снимают шкурку, удаляют кости и грубые сухожилия и либо мелко рубят ножом, либо пропускают через мясорубку с крупной решеткой.
Так же подготавливают и свиное мясо, после чего все мясо (примерно 60-75 процентов гусиного и 25-40 процентов свиного) смешивают с посолочной смесью и выдерживают около 12 часов в холодном месте.
Посоленное мясо пропускают один раз через мясорубку, добавляя шпиг и специи (перец, мускатный орех) и перемешивают. Готовый фарш набивают в тонкие свиные кишки и далее поступают, как при изготовлении сырокопченых колбас. Коптят холодным дымом 3-4 дня.
После 2-3-недельного подсушивания в прохладном помещении колбасы можно употреблять в пищу.
Из гусиных печенок можно приготовить очень вкусное блюдо, известное под названием "страсбургский паштет".
Для приготовления паштета необходимы следующие продукты: 4 свежие печенки от больших гусей, одна булка, 200 граммов гусиного жира, одна большая луковица, соль, перец, молоко, 1/2 стакана коньяку, 1/2 стакана мадеры, 2 гриба (шампиньоны или белые), кусок шпига.
Вымоченную (1-2 часа) в воде печень тщательно освобождают от желчных протоков и делят на две части, которые обрабатывают по-разному.
Первые две печенки режут на ломтики примерно с палец толщиной, другие две измельчают вместе с булкой, пропитанной молоком, на мясорубке.
Мелко изрубленный лук поджаривают до золотистого цвета на одной столовой ложке гусиного жира.
Измельченную с булкой печеночную массу хорошо перемешивают с поджаренным луком, оставшимся гусиным жиром, солью, перцем, коньяком и мадерой. После этого в полученную массу добавляют ломтики печени, нарезанные на кусочки грибы и десятка полтора измельченных фисташек, если они есть.
Аккуратно срезают ножом тонкий пласт шпига, кладут на него паштетную массу, формуют в виде батона и завертывают колбаской в пласт, как показано на рисунке 99.
Рис. 99. Завертывание паштетной массы в тонкий слой шпига
Полученную колбаску посыпают равномерно по поверхности солью тонкого помола и осторожно укладывают в толстые говяжьи кишки.
После того как содержимое кишок уплотнят и выровнят, их концы завязывают.
Варят паштет в подсоленной воде в течение часа на слабом огне, следя за тем, чтобы не было чрезмерного кипения (как только вода начинает закипать, огонь уменьшают либо кастрюлю на время снимают с огня). После варки паштет вынимают, удаляют с поверхности влагу и охлаждают.
При желании сохранить паштет в течение 2-3 недель его завертывают в бумагу, обвязывают шпагатом и коптят холодным дымом 12 часов.
Приводим один экономичный (используются все части курицы) способ приготовления жареной курицы в дорогу, практикуемый в литовских семьях, при котором она лучше всего сохраняется.
Курицу потрошат, чистят, отрезают ножки, шею, крылья хорошо промывают, внутреннюю часть тушки протирают прокаленной поваренной солью. После этого готовят начинку.
Зачищенные и промытые сердце, желудок, печенку, шею, ножки и крылья варят до готовности и после охлаждения пропускают (отделив предварительно мясистые участки с шеи, ножек и крыльев) через мясорубку.
Варят вкрутую два яйца, затем после остывания их измельчают ножом, так же как и кусочек вареного шпига весом 100 граммов. Вымачивают в молоке 2-3 сухаря (весом около 30 граммов), отжимают и вместе со всеми составными частями начинки кладут в миску, добавляют одно сырое яйцо, все хорошо перемешивают и плотно набивают эту начинку внутрь курицы, разрезы на которой затем соединяют и зашивают ниткой, как показано на рисунке 100. После этого курицу помещают в гусятницу или на сковороду, смазанную маслом, наливают на дно посуды 1-1,5 стакана воды и ставят в духовку, где держат до готовности, периодически обливая курицу сверху образовавшимся соусом.
Сварившуюся курицу вынимают из гусятницы, подсушивают, хорошо охлаждают и завертывают в пергамент.
Рис. 100. Тушка курицы, подготовленная для жарения
Вяление мяса сравнительно мало распространено, однако в определенных случаях, например при отсутствии других средств консервирования (в полевых условиях, в теплое время), этот способ может быть применен.
Вялить дичь можно двумя способами.
Первый способ. Хорошо ощипанную, опаленную, выпотрошенную и тщательно промытую дичь опускают на 2 минуты на веревочке, привязанной к шее, в кипящий крепкий соляной раствор (крепость раствора можно определить, погрузив в него свежее куриное яйцо, которое должно плавать, а не тонуть). Затем покрытую соляной коркой тушку подвешивают для провяливания под навес, где имеется достаточная циркуляция воздуха.
Второй способ. Разделанные тушки тощих птиц (жирные птицы для вяления непригодны из-за быстрой порчи жира) солят сухим или смешанным способом (см. "Посол битой птицы") в течение 4-5 дней. Посоленные тушки промывают и развешивают на открытом воздухе- на горизонтально положенных жердях, лагах сарая и т.п., лучше на солнечной стороне, но в тени, под навесом. При развешивании тушки стараются расположить так, чтобы они не соприкасались друг с другом и висели брюшком, в которое вставлена распорка, наружу.
Вяление длится 1-2-3 недели, в зависимости от величины дичи и способа засола. Крепко посоленная птица вялится быстрее. Провяленные тушки следует хранить в сухом и прохладном месте.
Перед употреблением в пищу дичь отмачивают в воде в течение нескольких часов.
Обработка птиц, питающихся рыбой
Птицы, питающиеся рыбой, обычно имеют неприятный привкус рыбьего жира. Для устранения его в готовом продукте применяются следующие способы.
С тушки птицы удаляют кожу. Тушку помещают на 10-12 часов в 3-4-процентный раствор уксуса (одна часть воды на одну часть столового уксуса). У обжаренной после этого обычным способом птицы нежелательный запах и привкус исчезают, а мясо теряет грубоватость, становится нежным и вкусным.
Другой способ - без удаления кожи. Потрошеные и разрезанные на части куски птицы закладывают в гусятницу и тушат в духовке вместе с кореньями (лук, морковь, петрушка) почти до готовности. После этого куски вынимают из гусятницы, дают стечь остаткам жира и поджаривают с луком на сковородке, доводя мясо до полной готовности.
Наконец, рекомендуется проводить обработку таких птиц горячим дымом. При горячем копчении часть летучих веществ, обусловливающих нежелательные запахи, удаляется, а характерный аромат копчения делает незаметными посторонние оттенки запаха в готовом продукте.
Маринование дичи (и домашней птицы) позволяет не только надежно сохранить продукт в течение длительного времени, но и получить изделия с новыми вкусовыми качествами.
Лучше всего применять этот способ к летней дичи (бекасы, дупеля и т.п.), сохранение которой в летнее теплое время связано с известными затруднениями, хотя этот способ вполне пригоден для любой дичи, а также птицы, кроликов, зайцев и т.п.
На приготовление маринада идет уксус, пряности (корица, гвоздика, перец и др.), сахар и соль. В литр холодной воды закладывают 50 граммов сахара, 80 граммов соли, 3-5 лавровых листа, 40 горошин перца, 5-8 головок гвоздики, кусочек корицы и нагревают до кипения. В момент закипания вводят 1/2 стакана уксусной эссенции, кипятят еще 1-2 минуты и снимают с огня.
Потрошеные и обмытые тушки дичи прожаривают на вертеле или в духовке, следя за тем, чтобы они не подгорели, так как это придает горький привкус маринованной дичи.
Еще горячую, не остывшую дичь укладывают в посуду (желательно в стеклянные банки) - тушки мелкой дичи целиком, крупные нарезают на половинки, четвертинки и т.д., заливают теплым маринадом. Поверх маринада можно налить слой растительного масла.
Посуду плотно закрывают крышкой (хорошо края ее обмазать тестом), в крайнем случае пергаментной бумагой, и ставят в холодное место (догреб, подвал).
Для маринования с целью хранения продукта продолжительное время лучше применять жареную дичь, так как вареная дичь менее вкусна, а сырая хуже хранится.
⇦ Ctrl предыдущая страница / следующая страница Ctrl ⇨
МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ