Я создала и активно наполняю телеграм-канал "Перець". Здесь лучшие карикатуры из журнала, начиная с 1922 года.
Заходите, подписывайтесь: https://t.me/cartalana
"КОНСЕРВИРОВАНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ", 1963
В зависимости от того, какие копченые изделия хотят получить - для длительного хранения или для употребления непосредственно после изготовления, применяют различные способы копчения - холодный и горячий.
При холодном копчении продукты обрабатывают продолжительное время - 2-4 и больше суток холодным дымом (температура около 18-22 градусов). В этом случае очаг для дымообразования стараются устроить так, чтобы в нем не было заметного пламени, а древесина расходовалась бы преимущественно для получения дыма. Лучше всего для этой цели использовать одни опилки или опилки с небольшим количеством дров, щепы или стружек. Если опилки достаточно сухие, их укладывают на пол коптильни кучкой и поджигают с одного конца с помощью небольшого костра из щепок (рис. 81) - либо кладут в середину или с края немного горящих углей. В маленькой коптильне кладут небольшие кучки топлива во избежание нежелательного повышения температуры. Менее сухие опилки располагают толстым слоем поверх дров, щепок или стружек.
Наиболее рациональный способ расположения дров и опилок для холодного копчения показан на рисунке 82. У одного конца раскладывают небольшой костер из стружек, бумаги, мелких щепок, служащий для загорания очага.
Рис. 81. Форма куч опилок и способы их разжигания: 1 - с помощью небольшого костра; 2, 3 - с помощью углей, для более равномерного сжигания
При холодном копчении продукт хорошо пропитывается составными частями дыма, теряя одновременно много влаги. Вследствие этого продукты холодного копчения могут храниться длительное время.
Горячее копчение. В отличие от холодного способа копчения обработка горячим дымом производится всего несколько часов. Температура дыма при этом может быть различной, в зависимости от вида продукта. Если изделия предполагают в дальнейшем варить, то копчение производят дымом с температурой 40-60 градусов (окорока, грудинка, полукопченые колбасы). Если продукты доводятся до готовности в процессе копчения, используют дым с температурой 80-100 градусов и выше (птица и рыба горячего копчения; окорока, приготавливаемые в русской печи и т.п.).
Так как продукты при горячем копчении доводятся до готовности быстро, они теряют немного влаги и сравнительно мало пропитываются составными частями дыма. Поэтому эти продукты нельзя хранить долго. Изделия горячего копчения имеют высокие вкусовые качества (сочность, ароматичность, небольшое содержание соли).
При горячем копчении большое значение имеет наряду с действием дыма тепловая обработка продукта. Поэтому очаг делают таким, чтобы он давал тепло и дым. Для этой цели используют дрова в виде плоского костра, расположив сверху опилки небольшим слоем для более равномерного прогорания дров и во избежание появления большого пламени, что может привести к порче изделий (рис. 82).
Рис. 82. Расположение дров и опилок: 1 - при холодном копчении; 2 - при горячем копчении
Во всех случаях, независимо от способа копчения, продукты, из которых хотят получить копчености, необходимо посолить, иначе они могут испортиться во время копчения. Об остальных особенностях копчения указано ниже (приготовление окороков, копченой птицы и т.п.).
Приготовление сырокопченых и варенокопченых окороков
Посоленный, как это было указано раньше, окорок перед тем, как поместить в коптильню, вымачивают в холодной пресной воде, чтобы понизить содержание соли, особенно большое в наружных слоях соленого продукта. Продолжительность вымачивания зависит от крепости засола, которая, в свою очередь, зависит от количества взятой соли, концентрации рассола и времени нахождения в рассоле. Сильно посоленные окорока вымачивают дольше, чем слабо посоленные. В среднем вымачивание продолжают от 2 до 5 часов. Вымоченный окорок промывают теплой водой для удаления возможных загрязнений, после чего на его ножке делают петлю для подвешивания в коптильне. Окорока либо подпетливают с помощью толстой иглы, либо в ножке окорока делают узкую прорезь ножом, через которую чистой стальной проволокой протаскивают шпагат (рис. 83). Прокол или прорезь делают ближе к кости на расстоянии примерно 3 сантиметров от конца ножки. Для образования петли берут тонкую пеньковую веревку или шпагат, соразмеряя их толщину (можно складывать тонкий шпагат в несколько раз) с весом окорока. Затем окорок подвешивают для подсушивания на 2-3 часа в прохладном помещении, лучше с небольшим сквозняком. Подсушивание проводят обязательно, так как в изделия, имеющие влажную поверхность, плохо проникают ароматические вещества дыма, а это снижает качество копчения.
Рис. 83. Последовательность приемов при подпетливании окорока
Подсушенный окорок перевешивают в коптильню. Если окорок предполагают варить, то его коптят горячим способом с температурой дыма 40-45 градусов в течение около 10 часов. Дрова в коптильне располагают так, как показано на рисунке 82 (2). Следят зачтем, чтобы огонь не разгорался сильно, уменьшая его в случае необходимости добавлением увлажненных опилок.
Достаточно прокоптившийся окорок должен иметь сухую поверхность желтовато-коричневатого оттенка. Прокопченный окорок варят. Для этого берут достаточно просторную и высокую кастрюлю, в которой окорок поместился бы вертикально - ножкой вверх.
Окорок закладывают в предварительно нагретую до кипения воду. В дальнейшем при варке поддерживают температуру воды около 80-85 градусов (едва заметное вздрагивание поверхности воды).
Первые 30 минут ножку приподнимают так, чтобы более тонкая часть ее была над поверхностью воды. В таком состоянии окорок укрепляют с помощью палки, положенной на края посуды. Если ножку не приподнять, мясо у ножки Переварится, будет отставать или даже отвалится и окорок станет непривлекательным на вид.
Продолжительность варки зависит от величины окорока; примерно на каждый килограмм окорока требуется около 40-50 минут. Таким образом окорок весом 5 килограммов следует варить 3,5-4 часа, а большой окорок (10 килограммов) - до 8 часов.
Готовность окорока узнают, протыкая его в самом толстом месте поварской иглой или спицей насквозь, держат иглу секунд 30, а затем быстро вынимают. Если середина иглы окажется так же прогрета, как и края иглы, окорок считается готовым. При некотором навыке готовность окорока определяют по тому, свободно ли вилка или игла проникает до кости.
Наиболее точно готовность окорока определяют специальным термометром с тонкой длинной ножкой. Делают это так: термометр вводят в отверстие, образовавшееся после втыкания ножа или толстой иглы. При достижении температуры 70 градусов внутри окорока варку прекращают.
Рис. 84. Копчение окорока в русской печи
Такой окорок можно приготовить в русской печи. Посоленный окорок (часто без добавления селитры) после вымачивания обертывают со всех сторон бумагой и хорошо увлажняют. Бумага предохраняет окорок от загрязнения копотью, а вода от тления и загорания бумаги. Окорок подвешивают в подтопке, в начале дымохода (рис. 84). Внизу под окороком ставят какую-нибудь посуду (сковороду, кастрюльку) для сбора вытапливающегося жира. Печь топят обычным образом, дровами лиственных пород. Копчение можно сочетать с использованием печи для приготовления пищи. В горячем дыме окорок бывает готов через 4-6 часов, в зависимости от его размеров. После этого окорок снимают и, удалив бумагу, охлаждают, для чего его кладут кожей вверх на противень или поднос и покрывают чистым листом бумаги, которая предохраняет поверхность от чрезмерного высыхания и сохраняет сочность ветчины.
Окорок, приготовленный этим способом, имеет хороший вкус и нежное мясо. Цвет окорока, приготовленного без добавления селитры при посоле, беловато-сероватый на разрезе.
Приготовление колбасных изделий
В домашних условиях можно успешно изготовлять различные колбасные изделия: колбасы вареные и копченые, сосиски и сардельки, кровяные и кашные колбасы, зельцы, паштеты, буженину, ветчину и другие продукты.
Основные технологические приемы при изготовлении колбас состоят из подготовки кишок, в которые набивается колбасный фарш, подготовки мяса, составления колбасного фарша, выработки колбасных батонов и либо тепловой обработки (варка в воде или на пару) в сочетании с обработкой дымом, либо только обработки дымом (сырокопченые колбасы, сырокопченая ветчина, копченый шпиг и т.п.)
Подготовка кишок. Для изготовления колбасных изделий в домашних условиях можно использовать: говяжьи кишки - черева, синюгу, круга, мочевой пузырь; свиные - желудок, черева, кудрявку, прямую кишку, мочевой пузырь и бараньи кишки - черева, слепая кишка. Обработку кишок необходимо начинать как можно быстрее, от этого зависит их прочность.
Для разделения комплекта кишок на части его помещают в широкую посуду - большой таз, корыто или чистый ящик с низкими бортами. Вначале отделяют мочевой пузырь (вместе с шейкой) и отжимают из него содержимое. Затем в пузырь вливают через воронку воду и вновь отжимают. Эту операцию повторяют 2-3 раза до удаления специфического запаха пузыря.
Отделение тонких кишок (черевы) начинают с участка, ближайшего к желудку, расположив оттоку так, чтобы часть ее свисала через край посуды (рис. 85). Левой рукой череву оттягивают, а правой осторожно ножом срезают брыжейку (свиную череву отделяют рукой, без ножа), опуская кишку в кастрюлю с водой.
Рис. 85. Отделение тонких кишок от оттоки (кишечника) свиньи
Для удобства дальнейшей обработки тонкую кишку (длиной около 30-40 метров) разрезают на две равные части (каждую из которых складывают вдвое и отжимают содержимое (рис. 86), пропуская кишки между зажатыми пальцами от середины к открытым концам, а потом опять к середине. Надрезав ножом середину кишки, выпускают содержимое через образовавшееся отверстие. Пользуясь этим же отверстием, кишку промывают 2-3 раза чистой холодной водой. Затем кишку выворачивают (рис. 87) и очищают от слизистой оболочки, натирая ее солью и соскабливая тупой стороной ножа на гладкой доске (рис. 88).
Рис. 86. Удаление содержимого кишок
Освобожденные от слизистой оболочки кишки еще 2-3 раза промывают чистой водой и в последний раз - водой с добавлением марганцовокислого калия до бледно-розового окрашивания.
Брыжейку (кишечный жир) в дальнейшем перетапливают на пищевой жир.
Синюгу (слепую кишку) отделяют на участке наибольшего ее сужения, делая разрез между двумя предварительно сделанными перевязками (во избежание загрязнения кишок содержимым). Из синюги отжимают содержимое и тщательно промывают водой.
Рис. 87. Выворачивание кишок
Удалив слепую кишку, правой рукой берут конец толстой кишки (круга) и отделяют ее часть за частью, придерживая и поворачивая левой рукой сплетение кишок. Разделенные круга освобождают от содержимого, промывают водой, отжимают и осторожно ножом удаляют оставшийся жир.
Обработав все виды кишок, их заливают чистой холодной водой. Перед употреблением выжимают и вешают для стекания воды.
Если кишки необходимо сохранить длительное время, их следует либо засолить, либо высушить.
Посол кишок может быть мокрым, когда их хранят в посоленной воде, сменяемой через 2-3 недели, или сухим, при котором кишки, связанные в пучки, обильно пересыпают солью и сохраняют в таре, имеющей в дне отверстие для стекания рассола. Сверху кишки засыпают слоем соли.
Предназначенные для высушивания обработанные кишки надувают воздухом (через соломинку или трубочку), завязывают и развешивают на веревках. Окончание сушки определяют по внешнему виду: кишки становятся прозрачными и на ощупь шуршат. Высушенные кишки освобождают от воздуха, сматывают клубком и хранят, оберегая от моли.
Перед изготовлением колбас сухие кишки замачивают в холодной воде на несколько часов до полного восстановления эластичности. Соленые кишки освобождают от соли и замачивают в теплой чистой воде также на несколько часов.
Рис. 88. Удаление слизистой оболочки кишок
Подготовка мяса. Для приготовления колбас можно использовать любое мясо - свинину, баранину, конину, говядину, телятину, козлятину и т.д. При этом употребляют доброкачественное мясо в любом состоянии: парное, остывшее, охлажденное, замороженное. В домашних условиях лучше брать мясо от полутуш, находившихся не менее 1-2 суток в холодном месте, так называемое охлажденное мясо.
Разрубив полутушу или четвертину на более мелкие части - отруба, освобождают их от костей. Затем из мяса отделяют крупные сухожилия (типа становой - шейной жилы) и грубые соединительнотканные прослойки. При разделке очень жирных животных (кроме свиней) желательно отделить жир.
Свиное мясо делят на более жирное мясо (жирная свинина), менее жирное (полужирная свинина) и постное (без жира).
Можно, конечно, использовать для колбас и все мясо целиком, без деления на отдельные сорта, но тогда трудно будет получить изделия, близкие к вырабатываемым на колбасных фабриках ("любительская", "чайная" и т.п.), и они будут похожи одно на другое. Шпиг, как правило, отделяют, используя по назначению.
Составление колбасного фарша. Разобранное свиное и говяжье мясо режут на куски весом 200-300 граммов, перемешивают с солью и селитрой (150 граммов соли и 5 граммов селитры на 5 килограммов мяса) и выдерживают в холодном месте (при температуре не выше 4-6 градусов) в течение 2-3 суток.
Посоленное мясо измельчают на мясорубке два раза, вначале с более крупной решеткой, затем с мелкой. Если имеется только одна решетка, то мясо пропускают через мясорубку 2-3 раза.
Колбасный фарш для вареной колбасы, например типа чайной, готовят следующим образом. Берут, например, 3,5 килограмма мяса говяжьего посоленного (без разделения на сорта), килограмм свинины полужирной посоленной, 0,5 килограмма шпига, граненый стакан крахмала картофельного, чайную ложку сахара, 1/4 чайной ложки перца молотого, красного или черного, 1-2 дольки чеснока от головки средней величины и литр кипяченой остывшей воды.
Измельченный чеснок добавляют в фарш при пропускании мяса через мясорубку; пряности и крахмал - при составлении фарша.
При этом соблюдают определенный порядок: вначале тщательно вымешивают говяжье мясо, постепенно вводя около трех стаканов воды. Вымесив мясо до однородной массы, полностью впитавшей воду, вводят измельченные специи и крахмал, который лучше перед этим размешать в оставшейся воде, и вновь хорошо перемешивают. Далее добавляют измельченное свиное мясо, снова вымешивают и добавляют под конец предварительно нарезанный на мелкие кубики ("крошку") шпиг. Фарш необходимо особенно тщательно вымешивать до введения шпига, от этого в значительной степени зависит качество готовой колбасы. После добавления шпига вымешивать фарш сильно не следует во избежание его осаливания, что может ухудшить качество колбасы (расслаивание фарша, выделение влаги). Размешивают фарш со шпигом лишь настолько, чтобы более или менее равномерно распределить в фарше кусочки шпига.
Рис. 89. Набивка кишечной оболочки фаршем с помощью воронки из лыка
Выработка колбасных батонов. Подготовленный колбасный фарш наполняют в отрезки кишок длиной 30-35 сантиметров, завязанные с одного конца. Наполнение фарша можно производить руками, беря его правой рукой, а пальцами левой руки расправляя края кишечной оболочки. Удобнее, однако, для набивки фарша пользоваться простейшими приспособлениями, например воронкой из лыка (или другого подходящего материала) и жестяным рожком. Фарш накладывают через широкий конец воронки и давлением руки прогоняют через узкий конец в кишку (рис. 89). Примерно так же набивают фарш и с помощью рожка. Более удобное приспособление для набивки фарша - простейший ручной шприц (рис. 90).
Рис. 90. Приспособления для набивки кишечной оболочки колбасным фаршем: 1 - рожок; 2 - простейший шприц; 3 - мясорубка с цевкой
В домашних условиях для набивки фарша можно приспособить мясорубку, присоединив к ней цевку из жести, форма которой показана на рисунке 90 (3). Диаметр основания цевки должен быть равен диаметру решетки мясорубки. Перед набивкой фарша из мясорубки вынимают решетку и нож, заменяя их цевкой. Кишку надевают на цевку до завязанного конца. Придерживая кишку рукой, постепенно высвобождают образующийся колбасный батон (рис. 91). Вареные колбасы набивают не туго. После набивки колбасные батоны перевязывают.
Рис. 91. Наполнение кишечной оболочки фаршем с помощью мясорубки с цевкой
Вязка колбас - несложная работа, но требует аккуратности, иначе шпагат может соскочить со скользкой оболочки либо ослабнет перевязка.
Приемы вязки колбас шпагатом показаны на рисунке 92. Сделав на левой руке петлю из тонкого шпагата (1, 2, 3, 4), поджимают фарш в кишке, а правой рукой затягивают петлю на конце кишки (5). На небольшом расстоянии (0,5-1 сантиметр) от первой перевязки делают вторую затяжку простой петлей (6). Образующийся при этом "пупок" гарантирует прочность перевязки. При набивке фарша в толстые кишки по длине батона накладывают 2-3 перевязки с петлями. Затем делают петлю для подвешивания колбасных батонов (7). У колбасных батонов, сделанных в виде кольца, оба конца связывают вместе. После изготовления колбасных батонов обычно под оболочкой образуются пузырьки, наполненные воздухом. Их нужно прокалывать штриковкой (рис. 72) или другим остро отточенным предметом (иглой, шилом, вилкой и т.п.).
Рис. 92. Приемы вязки колбас шпагатом (последовательно по номерам)
Чтобы получить более ароматичный продукт с красивым внешним видом, навешенные на палки колбасные батоны желательно слегка подкоптить, примерно в течение часа, в горячем дыму. В производстве эту стадию приготовления вареных колбас называют обжаркой, так как они приобретают при этом красноватый цвет, похожий на цвет поджаренной колбасы.
Готовые для дальнейшей обработки колбасные батоны должны иметь хорошо подсохшую оболочку с красивым розовато-красноватым (или красным для чисто говяжьих и бараньих колбас) цветом. В крайнем случае можно обойтись и без подкапчивания, но для этого подготовленные батоны перед варкой следует обязательно подсушить около часа в сухом теплом месте - около печи, над ней или внутри еще теплой печи.
Варят колбасы обычно при температуре воды 80-85 градусов, контролируя температуру термометром. При отсутствии термометра температуру воды устанавливают на глаз: поверхность воды в посуде при варке время от времени лишь слегка вздрагивает. Следует учесть, что длительность варки зависит от величины (диаметра) колбас: более тонкие варят не менее 40-50 минут, толстые - до 1,5 часов, очень толстые в синюгах - до 3 часов.
Готовность колбасы определяют либо термометром (в середине по глубине батона он должен показывать температуру не меньше 68-70 градусов), либо поварской иглой, спицей (так же как и при определении готовности вареного окорока), либо, наконец, пробой на вкус кусочка колбасы. После варки колбасу охлаждают, подвешивая на некоторое время в прохладном месте. Таким же путем готовят и другие сорта вареных колбас: из одного говяжьего, бараньего или свиного мяса и пр.
Ниже приводятся некоторые из рецептур, которые можно по желанию разнообразить, увеличивая или уменьшая соотношение отдельных составных частей фарша (мяса и специй), а также использовать для этих целей солонину, но не более 1/4 к весу другого мяса.
Рецептура фарша вареной колбасы из говяжьего (бараньего) мяса
Мясо говяжье посоленное ... 4,5 килограмма
Шпиг (или поверхностный жир с говяжьей туши, или курдючное сало) ... 0,5 килограмма
Крахмал ... 2 стакана
Чеснок ... 2-3 дольки
Сахар ... 1 чайная ложка
Перец молотый ... 1/4-1/2 чайных ложки
Вода ... до 1,5 литра*
* При изготовлении колбасы из бараньего мяса воды впитывается меньше.
Рецептура вареной колбасы типа "любительская"
Мясо говяжье (тщательно освобожденное от видимых сухожилий и пленок) посоленное ... 2 килограмма
Свинина постная ... 2 килограмма
Шпиг ... 1 килограмм
Крахмал ... 1/2 стакана
Сахар ... 1 чайная ложка
Перец и мускатный орех ... 1/3 чайной ложки
Вода ... 3 стакана
Полукопченые колбасы коптят значительно дольше, чем вареные, но меньше, чем сырокопченые, почему их и называют полукопчеными. Они более стойки при хранении, чем вареные колбасы, так как, кроме обработки дымом (который обладает консервирующим свойством), они содержат меньше влаги, во-первых, потому, что подсыхают во время копчения, во-вторых, потому, что в фарш воду не добавляют.
Способ изготовления этих изделий можно видеть на примере приготовления колбасы типа "краковская".
Примерная рецептура
Мясо говяжье посоленное ... 1,5 килограмма
Свинина полужирная посоленная ... 2 килограмма
Грудинка, жирная часть ... 1,5 килограмма
Перец черный и душистый измельченный ... по 1/4 чайной ложки
Чеснок ... 1-2 дольки
Сахар ... 1 чайная ложка
Мясо готовят так же, как и для вареных колбас. Посоленное говяжье мясо пропускают 1-2 раза через мясорубку с мелкой решеткой, а посоленную свинину один раз (с крупной решеткой). Грудинку нарезают ножом на продолговатые кусочки размером примерно 1х1х3 сантиметра.
После смешивания всех составных частей фарша в определенной последовательности - говядина, специи, чеснок, сахар, свинина, грудинка - и получения более или менее равномерной массы последнюю набивают в подготовленные кишки. Лучше для этого типа брать говяжьи черева, в которых колбасные батоны получаются в виде колец.
Подготовленные колбасные батоны, то есть завязанные с концов шпагатом и освобожденные от скоплений воздуха под кишечной оболочкой, подвешивают в прохладном месте на 4-5 часов, после чего батоны 40-50 минут коптят в горячем дыму при температуре 60-90 градусов, а затем варят при температуре воды около 80 градусов (измеряют по термометру). При более высокой температуре варки будет выплавляться много жира. Продолжительность варки примерно час. Сваренную колбасу развешивают на палках и охлаждают на воздухе в течение 3-4 часов.
После остывания колбасы вновь помещают в коптильню, где вторично коптят при температуре дыма 35-45 градусов в течение 12-24 часов. Прокопченные колбасы, если предполагается хранить их несколько недель, помещают в сухое, относительно прохладное место (12-15 градусов), где их в течение 3-4 дней подсушивают.
При изготовлении сырокопченых колбас, как показывает само название, не применяют тепловой обработки (варки). Эти колбасы предназначаются для длительного хранения - в течение нескольких месяцев. Поэтому их готовят с соблюдением особых технологических условий и требований к используемому сырью.
Мясо должно быть свежим, но хорошо созревшим. Лучше всего подходит мясо от нестарых, нежирных животных (но не молодняка), которое после убоя держат до разделки в холодном помещений 2-3 суток.
Не следует использовать свинину от некастрированных самцов, мороженое мясо, мягкий (не хребтовый) шпиг, а также сало, посоленное обычным способом.
Из освобожденного от костей мяса тщательно удаляют соединительные ткани, после чего его режут на куски и солят.
Посол мяса производят так же, как и для вареных колбас, но только одной солью (без селитры), количество которой увеличивают до 200 граммов на 5 килограммов мяса. Перемешанное с солью мясо выдерживают в холодном месте в течение 4-5 дней. Для сырокопченых колбас мясо в посоле должно приобрести особые свойства (клейкость и др.), поэтому оно и солится более продолжительное время, чем при изготовлении других колбасных изделий. Из твердого хребтового шпига делают крошку, которую пересыпают солью из расчета 40 граммов соли на килограмм шпига и выдерживают примерно 3-5 суток. Посоленное мясо измельчают на мясорубке, затем к нему добавляют селитру, сахар и специи и тщательно вымешивают всю массу. В зависимости от вида используемого мяса берут разное количество селитры: на килограмм свиного мяса 0,5 грамма, а на килограмм говяжьего мяса 1 грамм.
После того как измельченное мясо будет вымешано со специями, добавляют посоленный шпиг и вновь перемешивают всю массу для равномерного распределения в ней шпига.
Подготовленный фарш помещают в широкую кастрюлю или таз, распределяют его в посуде слоем не больше 10 сантиметров и ставят на 2-3 суток для выдержки в холодном месте с температурой не выше 3-4 градусов тепла.
Качество готовых сырокопченых колбас в значительной мере зависит от правильного формирования батонов, что связано прежде всего с тщательностью наполнения кишечных оболочек. Поэтому набивать фарш следует медленно, как можно более плотно размещая его в оболочке и не допуская образования пустот под нею. Если все же пустоты появились, их прокалывают иглой, остро отточенной спицей или штриковкой (см. рис. 72). Дополнительного уплотнения фарша в батоне достигают с помощью нескольких поперечных перевязок на батоне, предварительно завязанном с обоих концов.
Следующий важный технологический прием в приготовлении сырокопченых колбас состоит в проведении так называемой осадки. Для этой цели подготовленные колбасные батоны развешивают на палки, следя за тем, чтобы они не соприкасались, и в таком виде помещают в холодное место с температурой не выше 5-7 градусов тепла, где их выдерживают в течение 5-7 суток.
Сырокопченые колбасы коптят только холодным способом. Температура дыма не должна превышать 20-22 градусов. Для этой цели удобным способом получения дыма является очаг с небольшим количеством дров, покрытых сверху толстым слоем опилок (см. рис. 82). Хорошие результаты дает также очаг, состоящий из одних только сухих опилок, слегка увлажненных сверху (рис. 81).
Во всех случаях, независимо от применяемого вида очага, в продолжение всего времени копчения следует контролировать температуру дыма и внимательно следить за тем, чтобы не появлялось пламени. Продолжительность копчения сырокопченых колбас составляет примерно 3-4 суток. Готовые, хорошо прокопченные колбасы должны иметь коричневатый или красновато-коричневатый (в зависимости от используемой для получения коптильного дыма древесины) цвет поверхности. Батоны должны быть сухими и иметь хорошо выраженный запах копчености.
После копчения колбаса еще непригодна в пищу, так как в середине она сырая и невкусная. Для доведения до готовности колбасу следует выдержать некоторое время в сухом, прохладном и достаточно вентилируемом помещении, но без сквозняков. В процессе такой выдержки в колбасе происходят сложные биохимические изменения, она, как говорят, "созревает". В результате теряется сырой привкус и возникают характерные для сырокопченых колбас аромат и вкус. Одновременно из колбасы удаляется часть влаги, она становится плотной, темно-красного цвета на разрезе. Для созревания колбасу подвешивают на палки в помещении с температурой воздуха около 10-15 градусов, где выдерживают в течение 25-30 дней. Если во время сушки на поверхности батона появится плесень, что может произойти из-за плохой вентиляции помещения или повышенной влажности в нем, то заплесневевшие места промывают соленой водой и подсушивают батон в сухом помещении. Устранив причину появления плесени, сушку следует продолжить до готовности.
Сырокопченые колбасы хорошо сохраняются без холода продолжительное время. Однако непременным условием для этого является максимально точное соблюдение всех санитарно-гигиенических требований к сырью и технологии приготовления колбас (свежесть исходного сырья; строгое поддержание температурного режима посола, осадки, копчения и сушки; чистота помещения, инструмента и посуды);
Готовить сырокопченые колбасы в домашних условиях рекомендуется только в холодное время года (поздняя осень, зимние месяцы).
Рецептура сырокопченой колбасы
Мясо говяжье посоленное ... 2,5 килограмма
Свинина нежирная .. 1 килограмм
Шпиг твердый хребтовый ... 1,5 килограмма
Перец черный ... 5 граммов
Сахар... 10 граммов
Приведенная рецептура сырокопченой колбасы примерная. Этот вид колбас можно готовить, руководствуясь указанными выше технологическими приемами, используя другое мясо и иные рецептурные соотношения и сообразуясь со своими потребностями и вкусом.
В качестве примеров других видов сырокопченых колбас приводим рецептуры с использованием только говяжьего, бараньего или свиного мяса.
Рецептура говяжьей или бараньей сырокопченой колбасы
Мясо говяжье или баранье посоленное ... 4,5 килограмма
Жир говяжий (или сало курдючное) ... 0,5 килограмма
Чеснок ... 3-4 дольки
Сахар ... 2 чайных ложки
Перец черный и душистый ... 5 граммов
Рецептура свиной сырокопченой колбасы
Свинина постная посоленная ... 2 килограмма
Грудинка свиная посоленная ... 1,5 килограмма
Шпиг хребтовый ... 1,5 килограмма
Перец черный и душистый ... 5 граммов
Мускатный орех ... 3 грамма
Чеснок ... 1 долька
Пользуясь рассмотренными технологическими приемами, можно приготовить большое количество разнообразных колбасных изделий. Ниже приводятся некоторые примерные рецептуры.
При изготовлении подобных изделий можно, разумеется, изменять по своему вкусу и рецептуру и количество или виды пряностей, соблюдая лишь правильность проведения технологической обработки.
Колбаса готовится без предварительного посола мяса. Мясо режут на кусочки весом по 10-20 граммов, смешивают с солью, измельченным чесноком, молотым перцем и набивают в оболочку, лучше в толстые свиные кишки. Завязанные с концов батоны колбас накалывают для удаления пузырьков воздуха.
Колбасы варят в воде, а затем обжаривают на сковороде или запекают до готовности в печи. Свиную домашнюю колбасу хорошо подавать к столу с тушеной капустой.
Для изготовления колбасы идет: полужирного свиного мяса - килограмм, перца молотого (смесь черного и душистого) - 1/4 чайной ложки, чеснока - одна долька, соли 15-20 граммов (неполная столовая ложка).
На приготовление колбасы следует подготовить: шкурки со шпига, обрезки мяса, сердце, легкие - в количестве килограмма, гречневой крупы - килограмм, соли - 50 граммов, 1 чайную ложку молотого перца и чайную ложку других специй (душистый перец, кардамон и пр.).
Шкурку, мясную обрезь, сердце, легкие варят до кулинарной готовности и кладут в дуршлаг для стекания жидкости. Полученным при варке бульоном заливают перебранную крупу (на стакан крупы берут 2 стакана бульона) и варят почти до готовности на открытом огне или в духовке. Затем в кашу добавляют 2 стакана крови, перемешивают, снова ставят на огонь и доводят до готовности, на что потребуется примерно минут 15-20.
Сваренную шкурку, мясную обрезь и прочее измельчают на мясорубке, смешивают с кашей, добавляют соль, пряности, все хорошо перемешивают или, что лучше, вновь пропускают через мясорубку.
Готовой массой набивают кишки (наиболее пригодны толстые свиные кишки), завязывают их шпагатом, а с помощью иглы выпускают скопления воздуха под кишечной оболочкой.
Колбасу варят в кипящей воде в течение 35-60 минут, в зависимости от толщины колбасных батонов.
Длительному хранению этот продукт не подлежит.
Для изготовления колбасок берут свежее мясо - свинину и телятину. Мясо дважды пропускают через мясорубку с мелкой решеткой.
Первый способ. Берут 3 килограмма нежирной свинины и 2 килограмма жирной, 125 граммов соли, 2 грамма душистого перца, 1 грамм мускатного ореха и 2 стакана воды. Колбаски можно готовить и из одной нежирной свинины, но в этом случае добавляют шпиг в количестве 1/4 части взятой свинины. Колбаски можно делать и с добавлением говяжьего мяса, но не более 1/10 части по отношению к свиному мясу. В этом случае говяжье мясо измельчают на мясорубке с самой мелкой решеткой, свинину и сало пропускают через мясорубку с более крупной решеткой.
Измельченное мясо хорошо вымешивают с солью и специями и разминают руками, добавляя воду. В конце вымешивания вводят шпиг. Размешанную однородную массу набивают в кишки, делая небольшие (сантиметров 15-17) колбаски.
Для предохранения оболочки от разрыва при варке колбаски на полминуты опускают в кипящую воду. Вытащив из воды, их слегка подсушивают, встряхивают, обваливают в муке и обжаривают на сковородке, время от времени поворачивая.
Второй способ. Берут 4 килограмма нежирной свинины, килограмм сала (шпиг), 150 граммов соли, 3 грамма душистого перца, грамм кардамона, 2 яйца и 1,5 стакана молока. Мясо измельчают на мясорубке с крупной решеткой, шпиг режут ножом на мелкие кусочки.
Измельченное мясо вымешивают вместе с солью и молотыми специями, добавляя в конце молоко с взбитыми в нем яйцами. Последним добавляют шпиг. Полученную массу набивают в кишки, а затем поступают так же, как указано в предыдущем рецепте.
Первый способ. Жирную свинину измельчают на мясорубке с крупной решеткой, добавляют к ней из расчета на килограмм мяса грамм черного перца, 25 граммов соли, головку измельченного поджаренного лука.
После смешивания с приправой мясо неплотно набивают в кишки. Полученные колбаски варят 25-30 минут в воде на слабом огне.
Второй способ. Для приготовления колбасок берут: 2 килограмма телятины, по 1,5 килограмма жирной и нежирной свинины, 110 граммов соли, 4 грамма перца молотого (душистого и черного).
Все мясо пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, вымешивают с солью и перцем, добавив стакан воды.
Набивают фарш в кишки не плотно, делая батончики длиной 12-15 сантиметров. Батончики коптят 40-50 минут в густом теплом дыме, затем варят в воде 20-30 минут.
⇦ Ctrl предыдущая страница / следующая страница Ctrl ⇨
МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ