Я создала и активно наполняю телеграм-канал "Перець". Здесь лучшие карикатуры из журнала, начиная с 1922 года.
Заходите, подписывайтесь: https://t.me/cartalana
"ДОМАШНИЕ ЗАГОТОВКИ И КОНСЕРВИРОВАНИЕ", 1993
ОВОЩИ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ И МАРИНОВАННЫЕ
Огурцы консервированные способом горячей расфасовки без пастеризации
Этот способ сохраняет пищевую ценность огурцов, так как получаемый продукт не содержит химических консервантов, в частности, уксуса.
Отобрать огурцы среднего размера с недоразвитыми семенами и хорошо промыть их. Также надо хорошо промыть пряные добавки и посуду.
Чтобы готовые огурцы были хрустящими, не следует класть много чеснока. На 8-литровую банку надо 2-3 зубка чеснока, 3-4 соцветия укропа, 1 лист хрена, небольшой стручок горького перца. Соли - 2 столовые ложки на 1 л воды. Для аромата можно положить лист смородины, сельдерей, эстрагон, листья дуба.
Плотно уложить огурцы в банку, перемежая их специями, залить кипяченым охлажденным рассолом и оставить для брожения на 3-4 дня. После этого рассол сцедить, огурцы и банку хорошо промыть кипяченой водой, сложить в нее огурцы, но уже без специй и залить кипящим рассолом, предварительно прокипятив его несколько минут, тщательно снимая появляющуюся пену. После заливки банки накрыть полиэтиленовыми крышками или закатать жестяными, перевернуть вверх дном, укрыть чем-то теплым и оставить не менее чем на 12 ч для медленного остывания и пастеризации. Остывшие банки хранить в прохладном месте.
Если нет такого помещения, то после первой заливки огурцы выдержать 5-7 мин, затем рассол снова закипятить и залить огурцы, а банки закатать жестяными крышками и также перевернуть вверх дном. Хранить в темном месте.
Через 5-6 дней рассол в банках начинает осветляться и на огурцах появляется беловатый осадок. Значит, процесс брожения закончен, огурцы могут храниться несколько месяцев.
Бывает, что через некоторое время посветлевший рассол вновь начинает мутнеть, а затем крышка слегка вздувается. Такие огурцы поставить в холодильник, либо сразу же открыть и использовать. Если крышка сорвалась, употреблять продукт нельзя.
Огурцы выдержать в холодной воде 4-6 ч, чтобы исчезла горечь.
Помыть, плотно выложить, в банки огурцы и приправу: чеснок, хрен, листья черной смородины, перец горошком.
Залить рассолом - столовая ложка соли на 1 л воды. Оставить на 4-5 дней для брожения. Затем рассол слить, промыть содержимое, не вынимая из банок, водой 2-3 раза, залить холодной водой и закрутить крышками.
Помидоры консервированные (без пастеризации)
Неперезревшие отобранные по размеру помидоры сложить в банку, перемежая пряностями: листьями вишни, черной смородины, укропом, хреном, чесноком, перцем горошком, лавровым листом.
Дважды залить содержимое кипятком, сливая его через 2-3 мин. Третий раз залить кипящим маринадом, который готовят так: на 1200 г воды (для 3-литровой банки) берут 2 столовые ложки соли; 2,5 столовых ложек сахара и кипятят. В конце кипячения добавляют 100 г уксуса.
После заливки маринадом банки немедленно закатывают крышками, укутывают в теплое одеяло, перевернув крышками вниз.
Помидоры консервированные без кожуры
Консервируют свежие, здоровые, целые, но еще не размягченные томаты, некрупные и желательно неребристые. Хорошо консервировать мелкоплодные томаты овальной, грушевидной формы.
Сначала их надо тщательно, вымыть, затем уложить в дуршлаг и опустить в кастрюлю, с горячей (95-98 °С) водой на 1-2 мин. Быстро вынуть и в том же дуршлаге погрузить в холодную воду также на 1-2 мин. В результате такой обработки на кожице плодов образовываются трещины и ее можно, довольно легко снять руками с помощью ножа. Очищенные помидоры плотно уложить в банку (ошпаренные плоды размягчаются и уложить в банку их можно довольно плотно, почти без воздушных промежутков). Для заполнения промежутков плоды в банках можно залить либо горячей водой, либо 2-3%-м раствором соли, либо соком, полученным из тех же помидоров. Для получения сока берут помятые и поврежденные помидоры и протирают через сито.
Надо иметь в виду, что температура содержимого банок с помидорами перед пастеризацией бывает пониженной, кроме того, естественная кислотность невысока, поэтому для пастеризации требуется 35 мин для пол-литровых и 40 мин для литровых банок.
После пастеризации банки немедленно укупоривают, переворачивают и оставляют для воздушного охлаждения.
Помидоры можно консервировать и по-другому.
На 3-литровую банку помидоров взять следующий набор: 1 стручок болгарского перца, 1 морковь, порезанную кружочками, 1 листик черной смородины, 1 лавровый лист, 5-6 горошин черного перца, 3 небольших зубка очищенного чеснока, 1 маленькую луковицу, порезанную кружочками, 1 веточку укропа.
Уложенные в банку помидоры залить кипятком, выдержать 5 мин, слить кипяток, затем залить рассолом (1,4 л воды, 2 столовые ложки соли, 90 г (на палец неполный граненый маленький стаканчик) уксуса, 1 столовую ложку подсолнечного масла.
Закатать крышками и закутать в теплое одеяло на 12-14 ч до остывания.
Для консервирования пригодны свежие стручки зеленого горошка, равномерно окрашенные в зеленый цвет, с молодыми сахаристыми нежными зернами.
Стручки сортируют, удаляют зрелые, и перезрелые. Отсортированные недозрелые стручки лущат, удаляют поврежденные зерна и створки. Зерна ссыпают в дуршлаг, моют, после чего дуршлаг с горошком погружают на 3 мин в кипящую воду с солью и сахаром (на 1 л воды по 1,5 столовой ложки соли и сахара).
Пробланшированный горошек в горячем виде расфасовывают в банки и заливают горячей водой, оставшейся после бланшировки, с добавлением 3 г лимонной кислоты на 1 л заливки.
Банки заполняют на 1 см ниже верха горлышка, накрывают подготовленными крышками и укладывают в кастрюлю. Начальная температура воды в кастрюле должна быть не менее 70°, а стерилизуют при температуре 105-106° (в воду добавляют 350 г соли на 1 л воды): банки емкостью 0,5 л - 3,5 ч.
После стерилизации банки немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение - воздушное.
Консервированная краснокочанная капуста со сливами
Капусту мелко нашинковать, пробланшировать 1-2 мин в кипящей воде.
Сливу отобрать крепкую, спелую. На одной из сторон плода сделать надрез и пробланшировать в кипятке 1 мин. Капусту и сливы перемешать.
В банку на 1/4 залить маринад, положить 5 зерен черного перца, 5 шт. гвоздики, корицу на кончике ножа, затем капусту и сливы.
Банки стерилизовать: пол-литровые - 12 мин, литровые - 15 мин.
Заливка: на 1 л воды берут 200 г сахара, 80 г соли. Смесь кипятят, затем добавляют 200 г 9%-го уксуса.
Соотношение капусты и сливы 5:1.
Берут по 3 кг сладкого перца, лука и моркови, 7,5 л томатного сока, 200 г соли, 1,5 л подсолнечного масла, 1 кг пастернака (по вкусу).
Овощи мелко нарезать (морковь можно натереть), посолить, смешать с соком и маслом, протушить в кастрюле 25 мин, потом сложить в горячие стерильные банки и закрыть металлическими крышками.
Этот салат можно использовать как приправу к супам, борщу.
Консервированный салат из моркови, хрена и яблок
Морковь и хрен помыть и очистить. У яблок удалить семена. Все натереть на крупной терке, смешать и плотно уложить в подготовленные банки. Залить кипящим рассолом (2-3 столовые ложки соли, 3 столовые ложки сахара на 1 л воды).
Банки накрыть жестяными крышками и пастеризовать: пол-литровые - 10-12 мин, литровые - 15 мин. Сразу же закатать и охладить, перевернув вверх дном.
Есть салат лучше со сметаной, предварительно слив рассол.
Консервированные початки кукурузы
Молодые початки кукурузы отварить в несоленой воде. Одновременно приготовить рассол: 300 г соли и столько же сахара на 10 л воды.
Вареную кукурузу уложить в 3-литровые банки (по 8-9 початков в каждую), залить горячим рассолом, прикрыть крышками, пастеризовать 25 мин и закатать.
Зимой открыть банку, все вылить в кастрюлю и довести до кипения. Приготовленная таким образом кукуруза хороша на вкус и имеет приятный аромат, как и сваренная летом.
Черешки ревеня очистить, нарезать кусочками по 2-3 см, ошпарить кипятком, а затем опустить в холодную воду. Банки (лучше пол-литровые) тщательно помыть, ошпарить. Сложить в них приготовленный ревень, залить кипящим сахарным сиропом (350, г сахара на 1 литр воды), прикрыть крышками и пропастеризовать 9-10 мин. Затем закатать и перевернуть вверх дном.
Консервированный ревень зимой можно использовать как самостоятельное блюдо, а также для начинок в пироги, блинчиков или приготовления других сладких блюд.
Щавель обладает высокой естественной кислотой, поэтому его консервировать просто.
Свежий щавель рассортировать, тщательно промыть от песка и земли, бланшировать в кипящей воде 3-4 мин и протереть через сито или протирочное приспособление.
Полученное пюре нагреть в кастрюле до кипения, в горячем виде разлить в банки и пастеризовать в кипящей воде 60 мин (в пол-литровых или литровых банках).
Можно консервировать и непротертые листья. В этом случае их надо бланшировать не более 1 мин, а затем плотно уложить в банки и пастеризовать.
Можно законсервировать щавель и без пастеризации - с помощью соли. Щавель вымыть и слегка порубить ножом. Смешать с чистой сухой солью (на 900 г щавеля 100 г соли). Плотно наполнить такой смесью банки и укупорить. Хранить на холоде при температуре не выше 10 °С, но не допускать замораживания.
Для консервирования пригодны свежие, плотные, сочные стручки спаржевой фасоли.
Стручки моют, обрезают ножом плодоножки и концы, очищают от нити, бланшируют в кипящей воде 5 мин и охлаждают в воде.
Пробланшированные и охлажденные стручки заливают кипящим 2%-м рассолом (на 1 л 20 г соли), добавляют одну столовую ложку 5%-го столового уксуса на банку емкостью 0,5 л и две столовые ложки на банку емкостью 1,0 л.
Соотношение укладки: стручков 65-70 и рассола - 35-30 процентов.
Залитые банки накрывают подготовленными крышками, устанавливают в кастрюлю с подогретой до 60° водой и пастеризуют банки емкостью 0,5 л - 25 мин и емкостью 1,0 л - 30 мин.
Кипение воды в кастрюле во время пастеризации не должно быть бурным.
После пастеризации банки немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение - воздушное.
Заготовка спаржевой фасоли используется следующим образом: сливают из банки рассол, выкладывают стручки на сковородку, добавляют свежее сливочное масло, подогревают, обсыпают толчеными сухарями и подают на стол.
Капустный сок (рассол) консервированный
Капустный рассол обладает освежающим действием и содержит те же ценные пищевые вещества, что и капуста: витамин С, молочную кислоту, минеральные соли.
Капустный сок иногда остается в излишке при расходовании обычной квашеной капусты. В это время его можно законсервировать: процедить через ткань, нагреть в кастрюле до 85 °С и разлить в подогретые до такой же температуры банки или бутылки.
Укупоренные банки пастеризовать в воде при 85 °С в течение 20-25 мин, затем поставить для охлаждения и хранения.
Нарезать кабачки кружочками толщиной 2-3 см. В 3-литровую банку уложить специи по вкусу: укроп, хрен, тархун (эстрагон), перец сладкий и горький, перец горошек, 2-3 дробленых листка дуба. Залить банки кипящим рассолом из расчета 5 г соли на 1 л воды (на 1 банку до 1,5 л рассола). Затем накрыть марлей, поставить в теплое место. Через 1,5-2 сут. слить рассол, закипятить новый уже с 40 г соли на 1 л воды и залить им кабачки; банки закатать крышками. Сохранять в прохладном месте.
Икра баклажанная консервированная
1 кг баклажанов, 200 г лука, 350 г помидоров, 200 г моркови, 100 г растительного масла, 120 г зелени петрушки, соль, сахар и перец по вкусу.
Баклажаны промыть, очистить от кожицы, нарезать крупной соломкой, посолить, перемешать, дать полежать 30 мин, руками отжать сок, положить в глубокую посуду (удобнее всего казанок) с растительным маслом и припустить до мягкости. Репчатый лук нарезать соломкой и вместе с натертой на крупной терке морковью спассеровать, добавив молотый перец и зелень петрушки. Помидоры помыть, ошпарить кипятком, очистить от кожицы, нарезать и припустить в отдельной посуде. Все овощи сложить в общую посуду, перемешать, посолить по вкусу, добавить перец и сахар (по желанию) и тушить 5-10 мин. Горячую массу разложить в чистые банки, поставить в кастрюлю с горячей водой и пастеризовать: пол-литровые - 30 мин, литровые - 40 мин. После пастеризации банки сразу же закатать и поставить для остывания вверх дном.
Икра из перца консервированная
Плоды сладкого перца помыть, испечь в духовке или поджарить на масле, удалить семена и желательно кожуру плода, пропустить через мясорубку или посечь ножом. Морковь и белые коренья - петрушку, пастернак очистить, нарезать и поджарить в масле до золотистого цвета. Помидоры помыть, мелко покрошить или натереть на крупной терке и в эмалированной кастрюле уварить до половины объема. Укроп помыть, мелко нарезать. Все смешать, добавить уксус, горький и душистый перец, соль и тушить 10 мин, помешивая. Горячую смесь расфасовать в ошпаренные горячей водой банки, накрыть прокипяченными жестяными крышками, пастеризовать; 0,5 л - 30 мин, 1 л - 40 мин, укупорить и охладить. Используют икру самостоятельно и как приправу к мясным и рыбным блюдам.
На 2,5 кг сладкого перца 200 г зрелых помидоров, 150 г моркови, по одному корню петрушки и пастернака, 250 г лука-репки, 200 г растительного масла, 2 столовые ложки уксуса, 1 чайную ложку черного горького и душистого перца, 1 столовую ложку соли, укроп.
В состав входят 1 кг моркови, 500 г репчатого лука, 2 столовые ложки томата-пасты, 150 г растительного масла, 3-4 зубка чеснока, соль и перец по вкусу.
Разведенную водой до консистенции густой сметаны томатную пасту и мелко нарезанный лук положить в кастрюлю, добавить растительное масло, лавровый лист, соль и поставить тушить до тех пор, пока томат не уварится, а лук не станет совершенно мягким.
Тем временем морковь очистить, помыть, натереть на крупной терке и обжарить на сковороде в небольшом количестве растительного масла, добавляя воду, чтобы морковь тушилась до мягкости. Когда лук и морковь будут готовы, соединить их, хорошо вымешать и поставить в нагретую духовку. В готовую икру положить лавровый лист, растертый о солью чеснок, перец. Когда масса остынет, выложить в стеклянную банку, обвязав целлофаном.
В холодильнике икру можно хранить несколько месяцев.
Фаршированные помидоры зеленые
На четыре 3-литровые банки надо 8 кг зеленых помидоров.
Фарш: 6 шт. сладкого болгарского перца (желательно красного), 2-3 шт. горького перца, 6 головок чеснока. Все перемолоть на мясорубке, залить 1 стаканом уксуса и оставить на 1 ч.
Маринад: на 5 л воды веять 800 г соли, 500 г сахара, укроп, петрушку, лавровый лист, перец горошком; все это закипятить.
Помидоры мелкие нарезают пополам, а покрупнее - на 4 части, но разрезают не до конца, чтобы не развалились. В каждый помидор положить фарш и сложить в банки, после чего залить кипящим маринадом, закатать крышками, закутать в теплое одеяло и оставить на 12-14 ч.
Приготовленные, тщательно промытые огурцы уложить в банки, добавить специи и залить кипящим маринадом. После первой заливки банки накрыть стерилизованными крышками и выдержать 10-15 мин.
Затем жидкость слить, банки повторно залить предварительно подготовленным кипящим маринадом, закатать крышками и поставить на охлаждение при естественной температуре.
Уксус подливается непосредственно в банку перед второй заливкой маринада. Слитую первую порцию маринада после кипячения можно использовать для заливки плодов в других банках. При заливке банок кипящим рассолом, особенно первый раз, необходимы аккуратность и осторожность - лить рассол так, чтобы он не попадал на стенки банок, а стекал по поверхности плодов. По мере заполнения банок рассолом их необходимо 2-3 раза встряхивать для равномерного нагрева стенок.
Состав: на 1 л воды 50-60 г соли, 25-30 г сахара и 60 г 9%-го столового уксуса.
Специй кладется столько же, как и при засолке огурцов.
Огурцы (корнишоны) маринованные
Чтобы корнишоны сохранили цвет и приобрели крепость, их, не промывая, положить в посуду слоем не более 5 см, слегка пересыпать мелкой солью, после чего поставить на 1-2 сут. в прохладное помещение.
После этого корнишоны промыть охлажденной кипяченой водой, откинуть на дуршлаг или сито и уложить в предварительно подготовленные стеклянные банки, залить охлажденным маринадом и закрыть горлышко банки пергаментом или целлофаном.
Приготовление маринада: в кастрюлю положить соль, сахар, налить воду и кипятить в течение 10-15 мин. За 5-10 мин до окончания кипячения добавить специи. Перед самым окончанием кипячения влить уксусную эссенцию, все хорошо размешать и оставить для остывания. Остывший маринад процедить.
Готовые корнишоны хранить в прохладном сухом помещении при температуре не выше 8 °С.
На 10 кг выхода (в кг): огурцы (корнишоны) - 10,6; вода - 8,6; уксусная кислота 80%-я - 0,32; сахар - 0,75; соль - 0,5; корица - 0,005; гвоздика - 0,003; перец душистый - 0,002; лавровый лист - 0,004.
Для маринования берут молодые (3-5 см в диаметре) плоды. Тщательно моют в холодной воде, отрезают плодоножки, бланшируют в кипятке 4-5 мин и быстро охлаждают холодной водой.
Для придания патиссонам приятного вкуса и аромата добавляют пряности (не более 30 г на литровую банку): гвоздика - 5-6 шт., корица - маленький кусочек, перец горький черный - 6-7 шт., перец душистый - 4-5 шт., лавровый лист - 1-2 шт. (может быть другой набор пряностей: укроп - 1-2 веточки, сельдерей - 1-2 веточки, петрушка - 1 веточка, чеснок - 2-3 зубка, перец красный, 2 листика черной смородины).
В подготовленную банку кладут пряности, плотно укладывают патиссоны. Заливают горячим маринадом, который готовят растворением в 1 л воды 50 г соли, 25 г сахара, 60-70 г уксуса с добавлением пряностей. Уксус не кипятят, а добавляют в конце кипения маринада. Залитые банки накрывают стерильными металлическими крышками и пастеризуют литровую банку 10-12 мин.
Берут мелкие зеленые, молочной зрелости, бурые и розовые плоды (лучше всего продолговатые сливки). Для литровой банки потребуются следующие специи, шт.: лавровый лист - 1, перец черный горький - 5, перец красный стручковый 1/4, гвоздика - 5, корица - на кончике ножа.
Маринад: на 1 л воды 50 г соли, 50 г сахарного песка и 2 чайные ложки уксусной эссенции.
Полученный маринад залить в банки с помидорами и пастеризовать при температуре 85°: литровую банку - 20 мин, 3-литровую - 30 мин. Затем банки немедленно укупорить.
Перец красный сладкий маринованный
Перец перебрать, очистить от семян. Пробланшировать 5 мин в кипящей воде, затем охладить холодной водой.
Плотно уложить в банки, добавить 1 зубок чеснока, 1 лавровый лист и 3 столовые ложки уксуса (в расчете на пол-литровые банки). Залить горячей заливкой и пастеризовать пол-литровые банки 12 мин, литровые 15 мин.
Заливка: на 1 л воды берут по 1 столовой ложке сахара и соли.
Капуста белокочанная маринованная
Капусту мелко нашинковать, слегка перетереть с солью (1 столовая ложка на 1 кг капусты), отжать, переложить в банку и залить охлажденным маринадом. Банку покрыть пергаментом и поставить в холодное место. Через 5-6 дней капуста будет готова.
Для приготовления маринада на 1 кг капусты взять 1 стакан уксуса, 3 стакана воды, 1 стакан сахара, немного перца, 3 лавровых листа; все это прокипятить и охладить.
⇦ Ctrl предыдущая страница / следующая страница Ctrl ⇨
МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ