Я создала и активно наполняю телеграм-канал "Перець". Здесь лучшие карикатуры из журнала, начиная с 1922 года.
Заходите, подписывайтесь: https://t.me/cartalana
"ДОМАШНИЕ ЗАГОТОВКИ И КОНСЕРВИРОВАНИЕ", 1993
Цветную капусту отсортировать по качеству, очистить от зеленых листьев поросли между соцветиями, зачистить потемневшие места, обрезать толстые и грубые концы цветоножек и отделить каждое соцветие от другого. Затем соцветия положить в кипяток на 2-3 мин. В меру ошпаренная капуста хрустит на зубах и имеет упругую консистенцию. Для улучшения цвета капусты в кипяток добавить лимонную кислоту и соль (на 1 л воды 10 г соли и 0,5-0,7 л лимонной кислоты).
После ошпаривания капусту немедленно охладить водой.
В стеклянные банки плотно уложить цветную капусту, залить маринадом, пастеризовать 15-20 мин, сразу же закатать и перевернуть вверх дном.
Для 1 л маринада: воды - 0,9 л, уксусной эссенции - 80%-й - 20 г, сахара - 50 г, соли - 40 г, корица, гвоздика, перец душистый, лавровый лист.
В кастрюлю заложить согласно рецептуре сахар, соль, залить воду, размешать и кипятить в течение 10-15 мин. За 5-10 мин до окончания кипячения добавить пряности. Перед самым окончанием кипячения влить уксусную эссенцию, хорошо размешать.
Если вы не можете сразу же замариновать капусту и чтобы она не потемнела, соцветия нужно погрузить не более чем на 1 ч в 3%-й раствор поваренной соли.
Вымыть свеклу, нарезать кубиками или ломтиками, уложить в банки и залить кипящим маринадом.
Приготовление маринада: в эмалированную кастрюлю влить 1 л воды, добавить 60-100 г сахара, по 1-2 зерна душистого и горького перца, 0,5-1 г корицы, 18 зерен гвоздики, прокипятить 15 мин, снять с огня и влить 3- 4 столовые ложки 3%-го уксуса. Этого количества маринада хватит для заливки трех литровых банок свеклы.
Банки накрыть крышками и пастеризовать (пол-литровые - 12 мин, литровые - 15 мин), затем немедленно закатать и дать остыть.
Рекомендуется мариновать мелкий лук. Опустить луковицы па 2-3 мин в кипяток, затем быстро охладить.
Очищенный от наружных чешуек, шейки и корневой мочки лук подержать в подсоленной воде, затем, слив ее, залить кипящим маринадом.
Для 1 л маринада нужно примерно по 0,5 л воды и уксуса, 2 столовые ложки соли, по вкусу пряности - сахар, корицу, гвоздику, бадьян, душистый перец, красный перец, лавровый лист (можно и не все специи).
Стрелки помыть и нарезать кусочками (длиной 5-10 см). Пробланшировать 1-2 мин в кипящей воде, охладить в холодной. Плотно уложить в простерилизованные банки и залить кипящей заливкой. Литровые банки пастеризовать 5 мин, затем закатать. Рецепт заливки: в литре воды растворить 50 г соли, 50 г сахара, кипятить 2 мин, после чего снять с огня и добавить 100 г 9%-го столового уксуса и залить в банки. Неплохо в банки со стрелками добавить небольшое количество пряной зелени. Так же приготовляют молодой чеснок, очистив головки от покровных листьев и ошпарив их кипятком с дальнейшим охлаждением водой. Заливать горячей заливкой указанного состава.
Перец в томатном соке, фаршированный овощами
Для приготовления фарша взять 2 кг моркови, 1 кг очищенного лука и 0,5 кг свежей капусты; все это мелко порезать, отдельно поджарить в растительном масле, смешать, посолить, поперчить по вкусу и оставить в эмалированном блюде с тем, чтобы стекло масло, которое затем сливают.
У плодов перца удаляют плодоножки и семена, помещав ют на 1 мин в круто подсоленный кипяток, затем вынимают их, охлаждают и заполняют подготовленным фаршем. В банку бросают несколько горошин черного перца, укладывают в нее фаршированный перец и заливают прокипяченным подсоленным по вкусу томатным соком.
Банки пастеризуют: 0,5 л - 30 мин, 1л - 40 мин, затем закатывают крышками.
1 кг перца, 400 г кореньев (петрушка, сельдерей, пастернак), 300 г репчатого лука, 1 стакан растительного масла, зелень сельдерея, 2 столовые ложки соли.
Отобрать одинакового размера красный перец сорта Ратунда, вынуть семена, помыть и подержать в кипятке 3-4 мин. Петрушку, сельдерей, пастернак и лук нарезать соломкой, спассеровать слегка на растительном масле, посолить и наполнить перец. Каждый стручок перевязать веточкой сельдерея, который предварительно также выдержать в кипятке 3-4 мин. Перец плотно уложить в подготовленные стеклянные банки. В каждую банку влить по 2 столовые ложки уксуса (в расчете на 1 литровую банку) и пастеризовать 40 мин, накрыв банки крышками.
После пастеризации сразу же укупорить и перевернуть вверх дном для охлаждения.
СОЛЕНИЕ И КВАШЕНИЕ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
Для засолки нужно брать некрупные с тонкой кожей и недозревшими семенами свежие плоды (лучше всего снятые с грядок в день посола).
Огурцы перебрать и, отбросив пожелтевшие и испорченные, обмыть холодной водой.
Дно деревянной бочки выстлать промытыми листьями дуба, черной смородины или вишни, положить укроп, хрен, эстрагон, чеснок. Затем плотными рядами вертикально уложить огурцы. Между рядами сделать прокладки из листьев и приправ, плотно закрыть бочку, забив верхнее днище. Через отверстие, сделанное в днище, влить рассол и закупорить деревянной пробкой.
На ведро воды - 600 г соли, 50 г укропа, 5 г эстрагона, 1/2 стручка красного перца, 1 головку чеснока, 1/2 корня хрена.
Засолка огурцов с сохранением цвета
Отобрать и промыть 10 кг огурцов с недозрелыми семенами. Взять 320 г укропа и смородиновых листьев, 170 г листьев хрена, 20 г измельченного чеснока. Приготовить рассол из 7 л воды, 320 г соли и 150 г водки.
Уложить огурцы со специями в бочку, залить горячим рассолом. Огурцы надолго сохраняют ярко зеленый цвет.
В летнее время большим спросом пользуются малосольные огурцы. Для приготовления малосольных огурцов берут зеленые плоды, обрезают кожицу на носике и у плодоножки, протыкают посредине ножом, моют и складывают в эмалированное ведро или кастрюлю. Прибавляют к ним укроп (зелень), листья черной смородины, хрена и чеснок. Затем все это заливают крепким 12-13%-м рассолом, прикрывают салфеткой и закрывают тарелкой (гнет не нужен).
Через 2-3 дня огурцы готовы. Употребляют их в течение 3 дней. Следовательно, заготовлять огурцов нужно столько, чтобы они не пересолились. Засолка повторяется в том же рассоле до трех раз.
Если нужно иметь соленые огурцы на другой день, то заливать их нужно рассолом, доведенным до кипения. В этом случае, чтобы огурцы не были мягкими, надо обязательно на дно посуды и сверху класть 2-8 горсти дубовых листьев. Засоленные вечером огурцы готовы к употреблению уже к обеду на другой день.
Количество компонентов такое:
Огурцы подготовленные 3 кг
Укроп (зелень) 30 г (2-3 стебля)
Черносмородиновый лист 50 г (80 листиков)
Хрен (листья) 20 г (1 лист)
Чеснок 15 г (2-8 зубка)
Рассол: вода 2,5 л, соль 280 г
Для засолки можно брать помидоры как спелые, так и зеленые, но обязательно одинаковой зрелости.
Перед засолкой подготовить кадку, тщательно вымыть ее и выпарить. Помидоры перебрать, отбросить испорченные, обмыть водой и рядами уложить в кадку. Зеленые помидоры рекомендуется переложить укропом, эстрагоном, чабером, а также вишневыми и черносмородиновыми листьями.
При укладке надо время от времени встряхивать кадку для уплотнения. Помидоры нужно укладывать в кадку доверху, а затем залить рассолом. Для приготовления рассола растворить в ведре (12 л) с охлажденной кипяченой водой 700-800 г соли. Кадку накрыть деревянным кружком, на который положить легкий груз.
Хранить помидоры в прохладном месте.
Помидоры готовы через 40-50 дней.
Соленый перец отличается высокими вкусовыми достоинствами. Его можно солить о огурцами, томатами и самостоятельно - нефаршированным и фаршированным. С огурцами и томатами перца берут примерно до 1/5 части.
Перед засолом перец бланшируют 2-3 мин, затем добавляют в огурцы или помидоры.
Нефаршированный соленый перец готовят двумя способами: без пряностей и с пряностями. Без пряностей перец заливают 7%-м рассолом (700 г соли на ведро воды), а о пряностями - 6%-м (600 г соли на ведро воды).
Приготовление фарша для перца, состав его и соотношение входящих в него компонентов бывают самые разнообразные.
Слегка недозрелый перец предварительно сортируют. Отбрасывают уродливые, перезревшие и заболевшие плоды. Моют в холодной воде. На плодах перца делают продольный разрез, через который вкладывают фарш. Семенники и плодоножки оставляют.
Фарш готовят так. Морковь и белые коренья бланшируют 2-3 мин, очищают от кожицы и нарезают столбиками. Лук шинкуют кружочками, затем режут мелко, чеснок дробят. Фарш размешивают, добавляют 2 % соли (200 г на 10 кг фарша) и начиняют перец. Плод обвязывают заранее бланшированными стеблями сельдерея.
Нафаршированный перец плотно укладывают в посуду, закрывают салфеткой, кружочком, накладывают груз и заливают рассолом.
Рассол варят, охлаждают, после чего заливают перец.
Состав компонентов такой:
Перец 10 кг
Морковь 4 кг
Петрушка (корень) 2,5 кг
Сельдерей (корень) 1,3 кг
Лук свежий 400 г
Корица молотая 2,5 г (1,5 чайной ложки)
Перец горошком горький 1,5 г (20-30 горошин)
Сахар 40 г (4 чайные ложки)
Вода 10 л
Соль 700 г
Чеснок 2 г (1 зубок)
Лавровый лист 2,5 г (15-20 листов)
Гвоздика 2 г (35 бутончиков)
Перец душистый 0,5 г (10 горошин)
Баклажаны, фаршированные овощами, квашеные
На 3-литровую бутыль надо: 2,3 кг баклажанов (в свежем виде, включая отходы), 500 г моркови, 100 г белых кореньев, 100 г лука, 5-6 зубков чеснока, 20 г зелени петрушки, 40 г зелени сельдерея, 200 г растительного масла.
Баклажаны темно-фиолетовой окраски приблизительно одинаковые по размеру помыть, удалить плодоножки, в каждом сделать сквозной разрез по длине, отступив от конца на 2-3 см и варить в соленой воде (30 г соли на 1 л воды) 30-40 мин (тупой конец спички при небольшом усилии должен их прокалывать). Вынутые из кастрюли баклажаны уложить на наклонно установленную доску, прижать грузом, чтобы стекла вода, охладить.
Приготовить фарш: морковь, белые коренья (петрушка, пастернак) очистить, помыть и нарезать соломкой длиной 1 см и притушить в растительном масле до полуготовности. Репчатый лук очистить, помыть, нарезать пластинками, обжарить в растительном масле до золотистого цвета, смешать с обжаренной морковью, нарезанной зеленью петрушки, добавить соль (40 г на 1 кг фарша). Фарш охладить, начинить им баклажаны, перевязать стеблем сельдерея, выдержанным 10-15 мин в кипятке (можно перевязать и светлой ниткой).
Подготовленные баклажаны плотно уложить в бутыль, пересыпая каждый слой измельченным чесноком. Горлышко завязать чистой марлей. На третий день после начала молочно-кислого брожения бутыли залить нагретым до кипения, а затем охлажденным растительным маслом слоем 1-2 см, закрыть крышкой (не герметически). Хранить в прохладном помещении при температуре не выше 8-10°С и не ниже 0°. При таком хранении баклажаны пригодны в пищу 5-6 мес. Они сохраняются лучше, если их придавить небольшим грузом. Можно заквасить баклажаны в эмалированном ведре и хранить в крытой лоджии.
Молодой чеснок очистить, промыть и нарезать кусочками длиной 2-3 см. Затем опустить в подсоленный кипяток, вынуть шумовкой и остудить в холодной воде. Уложить в банку и залить холодным рассолом (равные части воды и уксуса, полстакана соли на литр воды), придавить грузом, плотно закрыть и поставить в холодное место. через неделю чеснок готов к употреблению.
Для 1 кг капусты надо веять 10-15 г соли, 1 морковь, 1-2 лавровых листа, 3-4 горошины душистого перца.
Кочаны шинкуют или рубят, морковь натирают на крупной терке, все смешивают, затем перетирают с солью до появления сока. Укладывают в емкость слоями, утрамбовывая каждый.
Заполненную емкость закрывают чистым полотном, деревянным кружком или плоской тарелкой, сверху кладут гнет (масса гнета должна быть не более 1/10 массы капусты). Сок должен покрывать капусту.
Капусту выдерживают в комнате 1-2 дня, а потом выносят в прохладное место. Брожение происходит в течение 2-3 недель при температуре 16-18 °С. За это время Капусту следует проткнуть несколько раз береговым колом, чтобы выпустить горечь.
Появляющуюся плесень снимать, а полотно, кружок и груз периодически промывать горячей подсоленной водой.
Помимо моркови можно добавить тмин, укропное семя, анис, яблоки или ягоды (клюкву, например).
Квашение капусты целыми кочанами
Кочаны для квашения подбирают некрупные, плотные, без повреждений. Кочерыжки вырезать, кочаны надсечь крестообразно или разрезать на 2-4 части и уложить в емкости надрезом кверху, залить 6-7%-м раствором соли. Чаще всего кочаны заквашивают, переслаивая их шинкованной или рублевой непустой. При этом измельченной капусты должно быть не менее 50 %, соли - 2,5-3 %. Остальное так же, как в предыдущем рецепте.
Стрелки и головки чеснока промыть, стрелки нарезать кусочками длиной до 10 см, пробланшировать в кипящей воде 2 мин, охладить в холодной воде. Плотно уложить в стеклянную или эмалированную посуду, затем залить охлажденным рассолом. Сверху закрыть чистой тряпочкой, на нее положить мелкую тарелку или деревянный кружок и груз. Держать в теплом помещении. Через 3-4 дня начнется брожение, которое длится 4-5 дней, после чего посуду с чесноком ставят в холодное помещение.
Рассол делают так: на 1 л воды берут 50 г соли, 25 г 9%-го спиртового уксуса или 50 г плодово-ягодного, кипятят и охлаждают.
Свежую капусту нашинковать, промыть, опустить в кипяток и откинуть на решето, облив холодной водой. Затем посолить и квасить в стеклянных банках или глиняных горшках. Для вкуса и аромата можно добавить целые или нарезанные кружочками морковь или антоновские яблоки.
Соли взять 1 столовую ложку на 1 кг капусты. Плотно забить посуду, сверху уложить груз. Через 2-3 дня на поверхности будет появляться пена, которая затем исчезнет.
Через 5-6 дней капуста готова.
Многослойный метод заготовки позволяет использовать деревянные кадки, стеклянные банки, эмалированную посуду.
Срок сохранности при температуре от 0 до 4 °С может быть от нескольких недель до 6 месяцев.
Набор сырья: свекла, морковь, хрен, капуста белокочанная, краснокочанная и цветная, тыква, кабачки, репа, редька, лук, чеснок, листья малины, смородины, побеги крапивы и лебеды.
Капусту и корнеплоды очистить, а тыкву и кабачки тщательно промыть и использовать с семенами и кожицей. Лук очистить, чеснок разделить на зубочки и освободить от чешуи. Цветную капусту разделить на небольшие соцветия.
Подготовленные овощи разрезают на кубики либо пластинки, листья малины и смородины тщательно промывают.
В тару ассорти укладывают слоями. На слой листьев малины, смородины, крапивы уложить свеклу, морковь, репу, редиску, затем чеснок, лук, хрен и другие компоненты.
Заливка: на 1 л кипяченой поды, охлажденной до комнатной температуры, добавить 2 чайные ложки соли. Заливкой заливают емкость так, чтобы смесь была полностью покрыта жидкостью. В кадку кладут деревянный кружок и гнет.
Брожение происходит при комнатной температуре 2-8 дня. Затем заготовку ставят в прохладное темное место. Через неделю ассорти готово к употреблению.
Многослойную заготовку лучше осваивать в небольших объемах. Если ассорти понравится, в следующем году его можно приготовить в большем объеме.
Очень вкусны маринованные белые грибы, а также подосиновики, подберезовики, маслята и опенки.
Предварительно их нужно очистить, срезать корешки (у маслят - кожицу), промыть холодной водой и откинуть на сито.
Отдельно готовят маринад: в воду добавляют уксус, соль, перец горошком, лавровый лист, корицу, гвоздику, укроп.
В кипящий маринад нужно опустить грибы, варить их до готовности, помешивая и снимая пену. Когда грибы осядут на дно, снять с огня, охладить и слить в керамическую или стеклянную посуду вместе с маринадом.
На 1 кг грибов необходимо взять 1,5 столовой ложки соли, 1/2 стакана 3%-го уксуса, 1 лавровый лист, 3-4 горошины перца, гвоздику и корицу, 2-3 г укропа.
Перебранные и почищенные грибы (опята) залить водой на 0,5 ч. Потом промыть их и варить в эмалированной посуде на легком огне в течение 1 ч. Затем отбросить на сито, промыть холодной водой, дать ей стечь, а грибам остыть. Все эти операции повторить еще раз.
Дважды отваренные грибы посолить (1 стакан соли на 3-литровую банку), хорошо перемешать и уложить в банки, ошпаренные кипятком.
Разогреть капроновые крышки и закрыть ими банки. Хранить в прохладном месте.
Перед употреблением грибы дважды промыть в горячей воде, добавить по вкусу лук, перец, растительное масло.
Перед засолкой грибы очистить, срезать корешки и промыть под проточной водой.
При холодном способе засолки грузди, волнушки, сыроежки кладут в холодную воду на 5-6 ч, а рыжики только промывают. Уложенные в бочке рядами грибы нужно пересыпать солью, прикрыть и положить груз. Через 2-3 дня, когда грибы осядут, сверху положить слой свежих грибов. Если в бочке недостаточно рассола, нужен более тяжелый груз. На 1 кг грибов берут 40-50 г соли.
Для полной засолки грибов требуется 1-1,5 месяца.
При горячей засолке нужно хорошо промыть и сварить грибы в кипящей соленой воде, непрерывно помешивая ее и шумовкой снимая пену. За 5-6 мин до конца варки добавить в кастрюлю, перец горошком, лавровый и черносмородиновый лист.
Грибы готовы, когда они начинают оседать на дно: подосиновики, подберезовики через 20-25 мин с момента закипания, а сыроежки и волнушки через 10-15 мин. Кроме того, по готовности грибов рассол становится прозрачным.
Остывшие грибы вместе с рассолом надо переложить в бочку или банки и плотно закрыть.
Рассол должен покрыть грибы.
Помыть баклажаны, порезать кубиками вместе с кожурой, посолить, дать постоять, чтобы сошла горечь, смыть, обжарить в подсолнечном масле до готовности, сложить в стерилизованные банки и закатать металлическими крышками.
Из заготовки зимой можно приготовить очень вкусное блюдо, добавив жареный лук, яйца, майонез.
⇦ Ctrl предыдущая страница / следующая страница Ctrl ⇨
МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ