Я создала и активно наполняю телеграм-канал "Перець". Здесь лучшие карикатуры из журнала, начиная с 1922 года.
Заходите, подписывайтесь: https://t.me/cartalana

"ДОМАШНИЕ ЗАГОТОВКИ И КОНСЕРВИРОВАНИЕ", 1993

МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ

Полноценное питание - это гарантия сохранения и продления самой жизни. Оно зависит от потребления витаминной продукции круглый год. Поэтому так необходимо умение, сохранить овощи и фрукты до нового урожая.

Заготавливать впрок можно разными способами - солением, квашением, консервированием, замораживанием, сушкой и т.д.

СОЛЕНИЕ И КВАШЕНИЕ

При этом виде заготовок в овощах и фруктах сахар превращается в молочную кислоту, которая разрушает гнилостные микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов.

Консервантом является соль в концентрации 10 % и выше.

Для придания соленьям приятного аромата и вкуса кладут различные пряности: укроп, сельдерей, корень и листья хрена, петрушку, чеснок, стручковый перец, перец горошком и др. Чтобы овощи были твердыми и хрустящими, при засолке их перекладывают дубовыми, вишневыми и смородиновыми листьями.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ

Имеется два способа консервирования: пастеризация и стерилизация, то есть прогревание соответственно до 100 и выше 100° для уничтожения вредных микробов! При домашнем консервировании возможна только пастеризация. Сохранность консервированных овощей и фруктов обеспечивается не только их прогревом, но и действием консервантов, таких как сахар, соль, уксус и др.

Подготовленные продукты плотно укладывают в стерильные прогретые банки до кольцевого выступа на шейке так, чтобы верхний ряд их упирался в плечики посуды. Температура заливочной жидкости (маринада, сиропа) - около 70-80°. Наполнять банки следует, не доливая жидкости на 1,5-2 см до верха банок. Банки накрывают крышками и ставят в подогретую воду, положив на дно кастрюли решетку или сложенную в несколько слоев ткань. Вначале нагревание должно быть интенсивным, чтобы ускорить тепловую обработку продукта. Затем заданная температура поддерживается постоянной в течение предусмотренного режимом прогрева. Вынимать банки лучше специальными щипцами либо сухим полотенцем, чтобы избежать ожогов. Укупоривать банки необходимо немедленно при помощи закаточной машинки и, обязательно проверив герметичность укупорки, ставить кверху дном для охлаждения.

Рис. 1. Пастеризатор (использован бачок стиральной машины): 1. корпус; 2. крышка; 3. ложное дно; 4. фиксирующие стойки

Пастеризовать банки следует в емкости с крышкой. Трехлитровые банки хорошо помещаются в оцинкованном ведре.

Удобный пастеризатор большой производительности, экономящий время хозяйки, можно сделать из оцинкованной жести в жестяной мастерской. Овальная форма позволяет использовать две горелки газовой плиты (рис. 1) сразу. Одновременно в пастеризатор закладывают 8-10 пол-литровых или 5 литровых, 4 двухлитровых, трехлитровых или 2 четырехлитровые банки. Вливают 3-4 л воды до вставного дна. На него устанавливают накрытые крышками стеклянные банки с продуктом. После закипания воды (через 7-8 мин) идет отсчет времени пастеризации. Для следующей партии воду при необходимости доливают. Рычажный захват банок (рис. 2) делает работу безопасной. Такой пастеризатор экономит много времени.

В последнее время широкое распространение получил способ приготовления овощных консервов, фруктовых компотов и т.д. путем горячего разлива, без последующей пастеризации.

При этом тщательно обработанные продукты помещают в стерильную тару и заливают кипящей водой, выдерживая под крышкой в течение 5-6 минут, эту операцию повторяют еще раз-два, последний раз заливают маринадной заливкой, сиропом и укупоривают банки. Затем их охлаждают, поставив вверх дном.

Рис. 2. Щипцы для извлечения банок

Многие хозяйки применяют более удобный метод, при котором следует подготовленные фрукты или овощи нагревать до кипения в эмалированной кастрюле, а затем переложить в подогретые стерилизованные с подготовленными специями банки, залить кипящим маринадом или сиропом, укупорить и охладить, поставив вниз горлышками.

ВАРЕНЬЕ

Это продукт, полученный из целых или нарезанных на дольки плодов или ягод, сваренных в сахарном сиропе или с добавлением сахара.

Сироп и варенье варят в посуде медной, эмалированной или из нержавеющей стали. Подготовленные плоды помещают в таз, заливают сахарным сиропом и выдерживают 3-4 ч, при этом сразу же сироп начинает переходить внутрь плодов, а сок из плодов в сироп. При длительной варке это происходит довольно быстро, плоды морщатся и вид варенья ухудшается. Поэтому многие плоды варят несколько раз, при этом каждый раз сироп с плодами доводят до кипения, кипятят несколько минут, а затем снимают с огня и оставляют для выстаивания. Пенку, появляющуюся во время варки, надо периодически снимать. Варенье готово, если пенка собирается к центру таза, плоды или ягоды полностью пропитаны сиропом, полупрозрачны, не всплывают и равномерно распределены в сиропе, а капля сиропа, налитая на блюдце, не расплывается и сохраняет свою форму.

КОМПОТЫ

В банке с компотом плоды занимают 2/3 объема, а сахарный сироп 1/3. Сироп готовят заранее.

Воду нагревают в кастрюле, добавляют сахар и продолжают нагревать, помешивая, до полного растворения сахара, затем доводят до кипения и процеживают. Заливают фрукты в банках горячим сиропом.

Концентрация сиропа приведена в таблице.

СУШКА

Это самый дешевый, надежный и эффективный способ заготовок впрок, так как сохраняется большее количество витаминов, чем при варке компотов и варенья. И, что самое главное в наше время, дает возможность обходиться без сахара, который становится все более дефицитным и недоступным.

Сушку можно производить в печах, особенно в русских, в духовках, специальных сушильных шкафах, а также в жаркую погоду на свежем воздухе, в местах, обеспечивающих хорошев проветривание.

В нашей книге приведены советы опытных садоводов, предлагающих самые оптимальные технологии для сушки.

ЗАМОРАЖИВАНИЕ ОВОЩЕЙ И ПЛОДОВ В ДОМАШНЕМ ХОЛОДИЛЬНИКЕ

Быстрозамороженные пищевые продукты сохраняют свое исходное качество лучше, чем при любом другом способе консервирования или хранения.

Перед замораживанием большинство овощей и плодов обязательно бланшируют. Из-за ограниченной емкости морозильника рекомендуется замораживать лишь продукты, которые требуются в небольших количествах, например, пряную зелень (молодой укроп, зелень петрушки, сельдерея, их корни), а также растительные продукты с кратким сезоном выращивания (клубнику, землянику, малину, зеленый горошек, цветную капусту).

После бланширования овощи и плоды охлаждают на воздухе, затем плотно укладывают в формочки для замораживания (лучше брать имеющиеся для получения кубиков льда, вынув решетки). Ягоды и томаты не бланшируют.

Плотно заполненные формочки ставят в морозильное отделение холодильника. Через 3-4 ч их вынимают и на несколько секунд ставят перевернутыми под струю воды (можно теплой). Замороженный брикетик легко выпадает из формочки сам или при легком постукивании. Его сразу же плотно обертывают целлофаном и кладут снова в морозильник для хранения.

При мытье холодильника не следует допускать размораживания брикетов. С этой целью их надо завернуть в толстое ватное одеяло.

ПОДГОТОВКА ПРОДУКТОВ

Овощи и фрукты следует брать свежие, не вялые, равномерной окраски, без пятен и повреждений, однородные по степени зрелости и размерам. Для соков и пюре, повидла идут спелые и переспелые плоды, для натуральных консервов, компотов, варенья - плотные, целые, не полностью созревшие.

МОЙКА И ЧИСТКА ПРОДУКТОВ

Чистота - одна из гарантий сохранности заготовленных продуктов. Овощи и фрукты моют под краном или в большой посуде. Ягоды с нежной мякотью - клубнику, малину моют небольшими порциями в сите или дуршлаге под несильной струей воды, легко встряхивая.

После мытья удаляют поврежденные, несъедобные, малоценные части - семена, семенные коробочки, косточки, плодоножки.

ПОСУДА И ИНВЕНТАРЬ

Для подготовки продуктов необходимы эмалированные кастрюли, деревянная и стеклянная тара, ведра, тазы, а также дуршлаги, шумовка, шинковка, закаточные машинки, терки, ложки столовые и чайные, вилки, обычные и различные специальные ножи из нержавеющей стали, чтобы при резке плоды и овощи не темнели и не приобретали металлического привкуса, не разрушался витамин С.

Кроме того, следует иметь приспособление для извлечения банок, деревянные кружки под банки, а также термометр для определения температуры в кастрюле и консервов в банке при пастеризации и бланшировании фруктов и овощей.

Требуется мерная посуда - кружки, ложки, стаканы с делениями. Необходимы также весы - тарелочные, циферблатные либо пружинные.

Для определения времени обработки, кипячения, пастеризации на кухне должны быть обязательно часы, лучше будильник или таймер.

Перед началом консервирования необходимо подготовить тару: стеклянные банки, бутылки, бочки, кадки и др.

Для консервирования пригодны только абсолютно целые банки без щербин и трещин, нарушающих герметичность.

Стеклянные банки необходимо очень тщательно мыть: их заливают теплой водой на 20-30 мин, моют содой, горчицей, мылом, несколько раз ополаскивают горячей (60-70°) водой и ставят вверх дном.

Затем их стерилизуют над паром. Для этого удобно пользоваться специальным кружком с отверстием чуть больше горлышка банки. Кастрюля с кипятком накрывается кружком с опрокинутой банкой.

Рис. 3. Приспособление для пастеризации бутылок и детали к нему

Бутылки можно подготовить с помощью несложного приспособления (рис. 3).

Время стерилизации банок: 0,25 л - 5 мин, 0,5 л - 10 мин, 1 л - 15 мин. Металлические крышки кипятить вместе с резинками 5 мин, затем высушить.

Можно несколько минут кипятить в банке воду с помощью кипятильника; некоторые хозяйки прожаривают банки в духовке.

Перед работой соковыжималку, соковарку, мясорубку, ножи, разделочную доску ошпарить кипятком.

Бочки и другую тару, не закрывающуюся герметически, моют щеткой раствором соды, ополаскивают несколько раз горячей (60-70°) водой, затем заливают кипятком и накрывают крышкой.

Иногда, чтобы избавиться от посторонних запахов, в кипяток кладут ароматическую траву (мяту, укроп, сельдерей и др.).

Для герметической укупорки банок применяют различные крышки - жестяные, стеклянные, резиновые и капроновые.

Для заготовок с уксусом рекомендуется применять крышки желтого цвета, покрытые пищевым лаком. Такие крышки можно использовать повторно. При открывании банок надо пользоваться специальным ключом с резиновым ободком, чтобы не повредить крышки. Далее их следует выровнять на специальной машинке и при повторном закручивании заменить резиновые прокладки на новые. Не допускается использовать крышки со ржавчиной.

С помощью предложенного Г. Володиным устройства (рис. 4) можно восстанавливать крышки самые разные по размерам. Вынесенное на поворотный рычаг направляющее колесо вжимается внутрь державки, обеспечивая при ее вращении обкатку и выравнивание погнутой или деформированной консервным ножом поверхности.

Конструкция устройства предельно проста.

Опорные стойки рычага и втулки державки несколько разнесены; резьба на ножке опорной стойки, к которой крепится рычаг с выправляющим колесом, совсем не мешает работе рычага в горизонтальной плоскости, то есть резьба обеспечивает легкость ввода и вывода колеса из державки с крышкой. Три отверстия посреди рычага позволяют, если их насверлить, переставлять выправляющее колесо. Рукоятка взята от старой мясорубки; ее посадочное гнездо подогнано под хвостовик оси. Станина - стационарная, к столу она крепится двумя болтами М8.

Вставьте крышку в державку и прижмите к ней (к ее ободку или плоскости) выправляющее колесо. Два-три оборота рукоятки - и крышка опять как новая.

Капроновые крышки могут быть использованы лишь при специальной обработке: их вымачивают 5-6 ч, меняя воду, затем кипятят 20 мин и горячими надевают на горлышки банок.

Рис. 4. Машинка "выпрямитель": 1 - станина; 2 - рукоятка; 3 - стойка державки; 4 - втулка державки; 5 - oсь державки; в - державка; 7 - узел выпрямляющего колеса; 8 - стойка рычага; 9 - рычаг; 10 - накладная ручка рычага. Узел выпрямляющего колеса: 1 - колесо; 2 - винт; 3 - втулка; 4 - рычаг; 5 - болт

При отсутствии крышек можно воспользоваться таким советом. Старую велосипедную шину порезать на кольца шириной 2-3 см, прокипятить их. Из 2-3 слоев целлофана вырезать кружки или квадраты размером на 3- 4 см больше диаметра горлышка банки. На банки уложить целлофан, а сверху надеть резиновое кольцо.

Для консервирования соков, пюре используют обычные бутылки. При этом продукт заливают в горячем виде, не доливая доверху 3-4 см. Пастеризуют в глубокой кастрюле или ведре с подогретой водой, неплотно прикрыв Пробками так, чтобы вода не доходила до верха бутылок на 3-4 см.

Молочные бутылки прикрывают сверху вырезанными жестяными кружками. Затем проводят пастеризацию при умеренном кипячении, вынимают, не снимая кружков и не открывая пробок, укупоривают, т.е. заливают расплавленной смолкой жестяные кружки на молочных или вдавленные (для плотной укупорки) пробки на прочих бутылках.

Сравнительная таблица массы (г) некоторых продуктов

После этого бутылки охлаждают, не переворачивая, чтобы горячая смолка не стекала с пробок.

Для облегчения работы при заготовках полезно иметь под рукой таблицу, по которой можно узнать сколько продуктов помещается в стакане, столовой, чайной ложке.

Многие садоводы усовершенствуют или создают новые приспособления для облегчения работы в саду и для обработки урожая.

Рис. 5. Решетка для мясорубки (при дроблении облепихи получается однообразная желеподобная масса)

Для дробления не только мякоти, но и косточек облепихи рекомендуем заменить стандартную решетку в мясорубке на специальную, которую можно изготовить самим (рис. 5). Применение такой решетки позволяет получить ровную, желеобразную массу, которая при добавлении сахара прекрасно хранится, не расслаиваясь.

Для облегчения сбора крыжовника или смородины можно изготовить такое приспособление из белой жести (рис. 6). Основа его - черпачок 5х5 см с заостренными зубьями 1-2 см. Пунктиром показаны линии сгиба. В верхнюю часть вставляется небольшая деревянная ручка (25-30 см). Соединения спаивают, края обрабатывают наждаком. Теперь колючки крыжовника не ранят руки.

Рис. 6

***
В книге употребляются некоторые термины, которые необходимо знать.

Бланширование (рис. 7) - кратковременное (от 1 до 6 мин) ошпаривание плодов горячей или кипящей водой (или паром) в оптимальном соотношении воды и плодов 2:1. Производится для лучшего сохранения цвета и целостности плодов при дальнейшей обработке, облегчения последующей чистки продуктов, предотвращения потемнения очищенных овощей, фруктов и разрушения витамина С, а также убирает привкус горечи некоторых овощей.

Рис. 7. Бланширование плодов и ягод

Рис. 8. Протирочное приспособление

Протирание - производится в горячем виде через дуршлаг, сито либо специальное устройство (рис. 8).

Пассерование - нагревание продукта с жиром или без перед тепловой обработкой для сохранения ароматических и красящих веществ, что улучшает внешний вид приготовленного продукта.

Припускание - нагревание продукта в небольшом количестве жидкости или в собственном соку.

Проба на мягкий шарик - определение готовности варенья при уваривании сахарного сиропа. Каплю кипящего сиропа опускают в стакан с холодной водой: если капля не растворится и из нее можно скатать мягкий шарик, значит, сироп уварен до необходимой концентрации (90 % сахара и 10 % воды).

⇦ Ctrl предыдущая страница / следующая страница Ctrl ⇨

МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ