Я создала и активно наполняю телеграм-канал "Перець". Здесь лучшие карикатуры из журнала, начиная с 1922 года.
Заходите, подписывайтесь: https://t.me/cartalana
"КОНСЕРВИРОВАНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ", 1963
Пол сушилки Е также делают из кровельного железа, причем в нем имеются 8 отверстий размером 100х50 миллиметров каждое для доступа горячего воздуха. Эти отверстия можно перекрывать двумя шиберами Ж, которые крепятся к нижней стороне пола сушилки.
Рис. 40. Схема надплитной сушилки (размеры даны в миллиметрах)
В нижней части стенок сушилки делают отверстия для доступа свежего воздуха. Внутри сушилки к задней стенке под первой и под верхней полками из кровельного железа крепится дырчатый патрон (сечение в виде буквы "П"), а в боковой стенке у патронов делают отверстия в 8-10 миллиметров, через которые в патроны можно вводить термометр. Когда термометром не пользуются, отверстия закрывают деревянными или корковыми пробками.
По нижнему расположению термометра следят за температурой, заданной в рецептуре сушки. При верхнем расположении термометра его показания должны быть не менее 40 градусов. Если на верхних ситах продукт увлажняется, то следует на всех ситах уменьшить слой продукта или сушить только на 6-5 и даже на 4 ситах. Для улучшения тяги к крышке можно приставить вытяжную железную трубу, но в этом случае под трубой с нижней стороны крышки следует повесить на расстоянии 2-2,5 сантиметра поддон, в который будут попадать капли воды, образующиеся в трубе.
При установке на газовую плиту следует на горелку плиты положить металлический или асбестовый круг, который и будет нагреваться от горелки. Если этого не сделать, то от пламени горелки сильно перегреется пол сушилки, что может вызвать подгорание продукта и даже загорание сита.
Устройство шкафной сушилки со специальным отоплением почти ничем не отличается от надплиточного сушильного шкафа, различие заключается лишь в размерах и особенностях устройства. Сушилка состоит из системы отопления и сушильного шкафа (рис. 41). Система отопления располагается в так называемом боровном отделении и состоит из печи с топкой и поддувалом, боровов и дымовой трубы. Печь может быть вынесена из- под сушилки, а может располагаться и под ней. Отопление обычно дровяное.
Борова - каналы, служащие для нагревания, делают из кирпича или железных труб большого диаметра и устанавливают с небольшим подъемом от печи к выходу в дымовую трубу зигзагом под обоими сушильными шкафами для более полного использования тепла отходящего дыма. Стены борового отделения кирпичные, они служат основанием для установки на них сушильных шкафов. Размеры борового отделения соответствуют количеству и размерам сушильных шкафов. В Дымовой трубе устанавливается заслонка для регулирования горения. У основания борового отделения в стене оставляются регулируемые дверцами или заслонками отверстия для поступления холодного воздуха.
Рис. 41. Схема шкафной сушилки с дровяным отоплением: 1 - сита; 2 - вытяжная труба; 3 - дымовая труба; 4 - топка; 5 - отверстия для притока холодного воздуха
Сушильный шкаф (один или два, в зависимости от объема сушки) делают из досок, кирпича и т.п. В случае установки двух шкафов между ними ставят перегородки. Дном шкафа, отделяющим сита от борового отделения, служит железный лист, не доходящий до задней стенки шкафа на 20-30 сантиметров для прохождения горячего воздуха из борового отделения в сушильный шкаф. Над шкафом устанавливается колпак в виде четырехскатной железной крышки с вытяжной трубой и заслонкой для регулировки вентиляции. Передней стенкой шкафа служит плотно прикрывающаяся дверца. В шкафу на специальных полозках (деревянные рейки, железные угольники) устанавливаются с небольшим уклоном к задней стенке сита с плодами. Сита располагают ступенчато (так же, как в надплиточных сушилках).
На рисунке 42 изображена шкафная сушилка, обогреваемая керосинкой. В нижней части шкафа над керосинкой подвешивают железный лист. Воздух, нагреваясь о железный лист, будет подниматься вверх и проходить через загруженные сига с продуктом, а также и обтекая их. Над обычной керосинкой желательно установить широкую железную трубу с отверстиями, как это показано на рисунке.
Рис. 42. Шкафная сушилка, обогреваемая керосинкой
Примерные размеры шкафа: ширина 50 сантиметров, глубина 75 сантиметров, расстояние между ситами 10 сантиметров, расстояние между верхним ситом и потолком 15 сантиметров. В потолке передней части шкафа делается широкая щель для выхода паров воды и теплого воздуха.
Все сушилки должны обеспечивать оптимальную температуру сушки и вентиляции, указанную в разделе сушки отдельных видов продуктов. За этим необходимо постоянно следить, для чего надо иметь термометр с делениями на 100 градусов. Сушка при температуре выше оптимальной может вызвать разрыв кожицы и вытекание сока, подгорание и др., что приводит к ухудшению качества продукта. Сушка при температуре ниже оптимальной удлиняет время сушки, а также может привести к запариванию сырья и изменению его цвета. Плоды могут закиснуть, заплесневеть и потерять свои пищевые и вкусовые достоинства.
При пользовании огневыми сушками необходимо соблюдать правила противопожарной безопасности, иметь средства для тушения огня (вода, песок, огнетушитель), а также не допускать высокой температуры, которая может вызвать обугливание и загорание деревянных частей шкафа. Во избежание пожара огневую сушилку нужно устанавливать вдали от деревянных строений.
Перед сушкой плоды и ягоды перебирают, удаляют перезревшие и недозревшие, дающие невкусный продукт, загнившие, покрытые плесенью, а также посторонние примеси (листья, сор), обрывают плодоножки.
Из яблок и груш, частично пораженных грибковыми заболеваниями и насекомыми, пораженную часть вырезают ножом, а оставшуюся используют на сушку. Одновременно с переборкой, если плоды в дальнейшем предполагают сушить целиком, сортируют их по крупности, так как от этого зависит равномерность высушивания. Затем плоды и ягоды (за исключением земляники и малины) тщательно промывают в нескольких водах. Промывают в решетах, ситах или прямо в кастрюлях или ведрах, в зависимости от вида и количества плодов. Мыть надо осторожно, не надавливая на плоды, так как сдавленные места в дальнейшем будут темнеть.
Для сушки наиболее пригодны сорта с белой плотной мякотью. Сладкие и малокислые плоды дают плохо разваривающийся и плохого вкуса сушеный продукт. Хороши для сушки яблоки сортов Антоновка, Коричное, Боровинка, Титовка, Анис, Апорт, Славянка, Штетинское, Пепинка литовская, Папировка, Пармен зимний золотой. Из летних сортов и падалицы выходит сушеный продукт более низкого качества. Лучший продукт получается из созревших плодов. Яблоки зимних сортов для сушки редко используют.
Подготовка яблок для сушки может быть различная. Мелкие яблоки, а также дикие разрезают на половинки или четыре части или сушат целиком.
Крупные яблоки можно сушить лишь после нарезки их на дольки или кружочки толщиной 0,5-0,7 сантиметра. Резать лучше после удаления семенного гнезда, что дает продукцию более высокого качества. Кожицу можно очищать, но можно и оставлять. Перед резкой яблоки надо обязательно вымыть, чтобы смыть не только загрязнения и пыль, но и ядовитые химические вещества, которыми опрыскивали плоды на деревьях для уничтожения садовых вредителей.
Нарезанные яблоки просушивают на воздухе и укладывают в 1-2 ряда на сита, противни или листы и выставляют на солнце или помещают в печь, сушилку.
В сушилке яблоки сушат при температуре 75-85 градусов, а к концу сушки, когда они уже потеряют 2/3 влаги, снижают температуру до 50-60 градусов. Сушка продолжается 6-10 часов.
Сушка на солнце длится обычно 3-4 дня. Ежедневно яблоки переворачивают путем осторожного встряхивания листа; можно пересыпать их на другой лист.
Правильно высушенные яблоки должны иметь светло-желтый цвет, быть эластичны при сжатии, при сгибании не должны ломаться или выделять сок.
Сушат обычно мелкие груши таких сортов, как Глек, Глива, Ильинка, Дуля, Лимонка, Бессемянка, Бергамот, Тонковетка, а также груши местных сортов и дикие. Высокого качества сушеный продукт получается из южного сорта Вильямс летний.
Для сушки используют только вполне созревшие, но не перезревшие плоды летних и раннеосенних сортов. Плоды должны быть сладкие и сочные. Терпкие плоды с грубой мякотью дают сушеный продукт низкого качества. Зимние сорта груш для сушки не используют.
Плоды дикой и мелкоплодной груши обычно сушат целыми и не очищают от кожицы. Крупные плоды по желанию очищают от кожицы, разрезают на половинки или на 4 части о удалением или без удаления семенного гнезда. Перед сушкой их обрабатывают так же, как и яблоки. При сушке в сушилке температуру вначале держат на уровне 80-85 градусов, а затем снижают до 50-55 градусов. Цельные груши обычно сушатся 18-20 часов, а половинки - 12-16 часов. Во время сушки плоды следует часто переворачивать.
При солнечной сушке через двое суток груши с каждых двух подносов ссыпают в один и досушивают в тени.
Высушенные груши должны иметь гибкую мягкую мякоть, вязкую на зубах, при сгибании не должны выпускать сок.
Сушеные абрикосы с косточкой называют урюком, половинками - курагой. Обычно абрикосы сушат на солнце, но можно их сушить и в искусственных сушилках. Абрикосы предварительно моют, отсортировывают и, если хотят получить курагу, разрезают по бороздке на две половинки и вынимают косточки. Половинки укладывают на сита (противни, листы) в один слой разрезом кверху. Солнечная сушка длится примерно 4-5 дней. После этого их ссыпают с каждых 2-3 листов в один и досушивают в тени.
При искусственной сушке температура в сушилках должна быть 65-70 градусов. Сушка длится 10-12 часов. Нормально высушенные абрикосы при сжатии в руке не должны слипаться в комок, а после ослабления сжатия они должны легко отделяться друг от друга и принимать первоначальную форму.
Перед сушкой плоды моют, разрезают на половинки и очищают от кожицы. Чтобы легче удалить кожицу, можно плоды погрузить на 30-60 секунд в кипящий 3-процентный раствор щелочи (300 граммов на 10 литров воды) с последующим тщательным промыванием в чистой холодной воде. Сушат персики так же, как абрикосы.
Сушеные сливы называются черносливом. Чернослив отличного и хорошего качества получается из слив сортов Венгерка итальянская, Артон, Монфор, Венгерка домашняя, Изюм-эрик, Венгерка ажанская, Мирабель маленькая, Голдань черная, Екатерина, Кирке, Венгерка Вангенгейма, Венгерка бюльская, Президент. На сушку можно использовать и другие сорта слив из группы ренклодов.
На сушку используют только спелые сливы. Крупные плоды можно сушить половинками, что ускоряет процесс сушки. Целые сливы для ускорения сушки бланшируют - погружают в кипящий 1-1,5-процентный раствор питьевой соды (100-150 граммов соды на 10 литров воды) на 5-20 секунд. Затем сразу же промывают холодной водой.
Концентрация содового раствора и длительность погружения в него плодов нужно устанавливать на небольшом количестве плодов опытным путем. Правильно обработанные плоды должны иметь мелкую, едва заметную сетку трещинок на всей поверхности кожицы. Если образуются крупные трещины или кожица облезает, значит раствор надо разбавить или длительность погружения сократить. Можно бланшировать плоды просто в кипящей воде путем погружения в нее на 1-2 минуты с последующей промывкой в холодной воде.
Раскладывают сливы на листы в один слой не очень плотно, в случае сушки половинками - срезом вверх.
Сушку начинают при температуре 45-55 градусов, так как при быстром нагревании из плодов начинает вытекать сок (сливы "текут"). После подвяливания (подсушивания) в течение 3-4 часов температуру в сушилке поднимают до 60 градусов, а затем до 75-80. Повышение температуры на ситах достигается также периодической перестановкой сит с плодами с верхних ярусов на нижние, где температура более высокая. Можно вести сушку непрерывно, загружая сушилку с верхних ярусов, постепенно переставляя верхние сита ниже и выгружая готовую продукцию с нижних сит. Таким образом, сушилка всегда будет загружена полностью. Температуру на нижних ситах поддерживают на уровне 75 градусов. Сливы на ситах периодически осматривают и перемешивают.
Чтобы получить продукт более высокого качества и равномерно высушенный, рекомендуется периодически вынимать сита ив сушилки (2-3 раза за сушку) и охлаждать плоды на воздухе в течение 2-3 часов. Каждый раз после охлаждения температуру в сушилке поднимают примерно так: 40-45, 55-60, 75-80 градусов.
В солнечную погоду подвяливать сливы можно на воздухе, а затем досушивать в сушилке.
Искусственная сушка слив в зависимости от размера плодов продолжается от 18 до 36 часов. В процессе сушки периодически измеряют температуру на нижнем и верхнем ситах. Хорошо высушенный чернослив должен быть эластичным, мягким и не выделять сок при надавливании.
При сушке на солнце листы с уложенными в один ряд плодами на ночь убирают под навес. В течение сушки время от времени плоды переворачивают.
Для сушки наиболее пригодны следующие сорта вишен: Владимирская, Гриот украинский, Гриот остгеймский, Шубинка, Лотовая, Любская, Подбельская, Растунья, Самаркандская, Ширпотреб, Анадольская.
Сушат вишню и черешню так же, как и сливу. Для ускорения сушки плоды бланшируют - обваривают 0,2-0,3-процентным раствором щелочи, или 1-процентньгм раствором питьевой соды, или просто кипятком. После промывки холодной водой раскладывают на ситах и сушат сначала при 40-45, а затем при 70-75 градусах. Сушить можно с косточкой и без косточки.
Сушеные вишни должны быть глянцевитыми, эластичными, черно-бурого цвета, при сдавливании не выделять сока.
Сушат землянику, малину, чернику, черную смородину, ежевику и др. После переработки и проявки (за исключением земляники, малины, ежевики) ягоды укладывают на сита слоем в 2-3 сантиметра. Сушат при температуре 40-45 градусов, к концу сушки температуру повышают до 60 градусов. Очень важно быстро удалять воздух, насыщенный парами. Для этого рекомендуется под заслонку подставить два кирпича, а верхний край заслонки отогнуть.
Малину сушат не вполне дозрелую (зрелая малина раскиснет) при температуре 60-65 градусов.
Ягоды сохнут быстро, обычно в течение 2-3 часов.
Сушеные ягоды не должны выделять сока и пачкать руку при сжимании в кулаке.
Одним из видов консервирования способом сушки является приготовление лаваша. Для его изготовления прошпаренные плоды (яблоки, грушу, сливу, алычу и т.д.) протирают через сито или пропускают через мясорубку и получившуюся массу намазывают на противни или листы фанеры, а затем высушивают на солнце или в сушилке сначала при температуре 60 градусов, а затем 80 градусов.
Получившийся продукт в виде листов свертывают в трубки и хранят как сухофрукты, используя для приготовления начинки для пирогов, подкисления борща (лаваш из алычи) и т.д.
Чучхелу готовят из виноградного бекмеса, кукурузной муки и орехов. К бекмесу примешивают просеянную на частом сите кукурузную муку, хорошо размешивают и смесь кипятят до сгущения. На 1 часть бекмеса берут (по объему) 1/8 часть кукурузной муки. Нанизанные на суровые нитки ядра грецких орехов, миндаля, фундуков или лесных орехов обмакивают в горячий бекмес или фруктовую массу и подвешивают при помощи крючков на перекладине над котлом. После того как избыточная масса стечет в котел, нитки с орехами перевешивают для просушки на жерди в тени. Через 1,5-2 часа нитки с орехами снова обмакивают в подогретый горячий бекмес. Так повторяют несколько раз. Затем чучхелу обваливают в муке, подвешивают для высушивания примерно на сутки, после чего обваливают в сахарной пудре и укладывают на хранение.
На 10 килограммов изделий потребуется 2 килограмма грецких орехов и 400 граммов сахарной пудры.
Можно чучхелу готовить и из фруктового пюре. Для этого фруктовое пюре смешивают с сахарным песком (килограмм сахара на килограмм пюре) и нагревают до кипения. Через 40- 50 минут с момента закипания вносят патоку (3 килограмма на 10 килограммов пюре) и массу варят еще 5-10 минут. Горячую массу охлаждают до 80 градусов, вносят в нее лимонную кислоту, разведенную в воде (1 часть кислоты на 2 части воды), и перемешивают. В эту горячую массу обмакивают нитки с орехами, как в первом случае.
Для вяления нужно брать только вполне зрелые, здоровые дыни. Наиболее вкусный и сахаристый продукт получается из сортов Кара-амери и Ич-кзыл.
У плодов некоторых сортов дынь в свежем виде мякоть хрупка, и если ее сразу разрезать на дольки, то они легко ломаются. Поэтому такие плоды предварительно выдерживают на солнце в целом виде (до трех суток) или разрезанными пополам (одни сутки), чтобы мякоть сделалась менее ломкой.
Подготовленные дыни разрезают вдоль на две равные части, выбирают чистой деревянной ложкой семенное гнездо и каждую половину плода разрезают вдоль на пластинки толщиной 2-4 сантиметра. Нарезанные пластинки очищают от кожуры и прилетающего к ней зеленоватого слоя.
Пластинки сушат на вешалах или деревянных подносах, фанерных листах.
Чтобы избежать повреждения продукта осами и другими насекомыми, необходимо во время сушки прикрывать дыни чистой марлей.
Для равномерного провяливания пластинки дынь на подносах необходимо периодически переворачивать.
Дыня считается провяленной, когда она приобретает светло-желтый или светло-коричневый цвет и слабо заметную прозрачность. Готовый продукт на ощупь должен быть мягким, липким и при сильном сжатии в руке не выделять сока.
Вяленые дыни сплетают в косы. Чтобы пластинки при сплетении лучше слипались, их слегка сбрызгивают арбузным соком. Сплетенные жгуты плотно укладывают в чистые ящики, выстланные изнутри плотной (пергаментной) бумагой.
Дынный бекмес уваривают на водяной бане до густоты сметаны, намазывают на холстину и высушивают на солнце. Получаются тонкие лепешки, которые хорошо хранятся длительное время.
Хранение сушеных плодов и ягод
Высушенную продукцию надо выдержать в ящике или другой таре для выравнивания влаги внутри плодов. Выдержка производится в течение 2-3 недель. Если во время выдержки часть плодов начинает покрываться плесенью, это свидетельствует о том, что продукт недосушен или хранился при повышенной влажности. Такую продукцию надо тщательно промыть и досушить.
Не следует смешивать с плесенью, появляющейся иногда на сушеной сливе и других плодах, сероватый налет, состоящий из кристаллов сахара.
Сохранять сушеные плоды можно в деревянных ящиках, фанерных или картонных коробках, упакованными в пергаментную бумагу. Можно сохранять и в мешках. Сушеные ягоды для сохранения аромата лучше хранить в плотно закрывающейся таре.
Хранить сушеные плоды и ягоды нужно в сухом, прохладном месте. Отсыревшие плоды теряют свои качества и плесневеют. Для предохранения от плесневения и появления насекомых (моли) можно через некоторое время прогреть продукцию в сушильном шкафу, духовке, русской печке при 60 градусах в течение 30 минут.
Сушеные плоды и ягоды используют для приготовления компотов и киселей.
Сушеные овощи - продукт высокого качества. В них полностью сохраняются питательные вещества исходного сырья. Хранить их можно в обычных комнатных условиях.
Сушить овощи можно в русской печи, в духовом шкафу плиты, в сушильном устройстве, установленном на плите. В естественных условиях, то есть на солнце или в проветриваемом помещении, сушить овощи не рекомендуется, так как длительный срок сушки при этом способе (в течение нескольких дней) резко снижает качество сушеных овощей. Естественную воздушную сушку (не на солнце) можно рекомендовать только для зелени: петрушки, сельдерея, укропа, шпината, щавеля и др.
Во время сушки овощи надо несколько раз ворошить, чтобы части, соприкасающиеся между собой, могли высохнуть.
Для сушки наиболее пригодны поздние крахмалистые сорта картофеля. Количество отходов будет меньше, если использовать овальные или округлые клубни, с ровной поверхностью, тонкой кожицей и с глазками, неглубоко расположенными. Клубни должны быть свежими, без признаков плесени и гнили.
Картофель тщательно моют в холодной воде, меняя ее 2-3 раза, затем чистят ножом-ограничителем, вырезая Глазки и негодные места. Чищеный картофель до резки хранят в подсоленной холодной воде литр воды 4-5 граммов поваренной соли). Картофель режут соломкой длиной не более 5 сантиметров и толщиной и шириной 0,5 сантиметра. Мелкие клубни можно резать кружками или на дольки кружков. Хранят резаный картофель до сушки также в подсоленной воде, чтобы продукт не потемнел. Однако более 1-2 часов не следует держать в воде, так как увеличатся потери растворимых веществ.
Порцию резаного картофеля помещают в дуршлаг или в чистый марлевый мешочек и опускают в кипящую воду на 3- 5 минут (предварительно в кипящую воду можно добавить поваренную соль из расчета на литр воды 4-5 граммов соли). После этого дуршлаг или мешочек с картофелем быстро опускают на 5-6 минут в холодную воду. С охлажденного картофеля дают стечь воде и выкладывают его ровным слоем в 2-2,5 сантиметра на сушильные сита; на квадратный метр сит следует помещать не более 4-5 килограммов картофеля.
Сита устанавливают в верхний ярус сушилки, где не очень высокая температура, и окончательно досушивают в нижнем при температуре 80-85 градусов. В печах и духовках желательно сушить при температуре не более 75-80 градусов. Во время сушки картофель несколько раз ворошат. Продолжительность сушки 4-6 часов.
После сушки картофель охлаждают на ситах и складывают в деревянный ящик на 1-2 дня для выравнивания влажности.
Хранить сушеный продукт рекомендуется в стеклянных банках или жестяных коробках.
Выход сушеного картофеля в зависимости от размеров клубней и их качества составляет 15-20 процентов исходного сырья.
Для сушки рекомендуется использовать свеклу с темноокрашенной мякотью. Корнеплоды тщательно моют, 2-3 раза меняя воду. Удаляют концы (корешки и головки), ополаскивают, проваривают 20-40 минут, затем переносят в холодную воду на 10-12 минут, после чего удаляют кожицу и режут в виде лапши или стружки толщиной от 2 до 5 миллиметров. Резаную свеклу ополаскивают и укладывают на сита для сушки.
Можно применить и другой способ подготовки свеклы. Корнеплоды моют, чистят, режут лапшой и бланшируют 2-3 минуты в кипящей подсоленной воде (4-5 граммов соли на литр воды) и охлаждают в чистой холодной воде. Сушить свеклу следует при высокой температуре (80-85 градусов) в течение 5-6 часов.
Сушеная свекла хорошего качества имеет темно-красную окраску с розовым или фиолетовым оттенком.
Выход сушеного продукта в зависимости от размеров корней и их качества 12-15 процентов.
Хранить так же, как картофель.
Для сушки следует брать сорта с интенсивно оранжевой окраской мякоти при возможно меньшем размере желтой сердцевины.
Подготовку моркови можно вести так, как это указано для свеклы, только продолжительность проварки сократить до 15-20 минут. Однако сушеная морковь лучшего качества получается, если сырую морковь промыть, очистить от концов, кожицы, нарезать на кружки толщиной 2-3 миллиметра или соломкой, после чего бланшировать 2-3 минуты в кипящей подсоленной воде (4-5 граммов соли на литр воды) и охладить в холодной воде.
На сита морковь раскладывают тонким слоем из расчета 4-5 килограммов на квадратный метр сит. Сушат при 70-80 градусах в течение 5-6 часов. Выход сушеной моркови 10-14 процентов исходного сырья. Хранят в стеклянных банках или жестяных коробках.
Для сушки отбирают плотные, белые, совершенно зрелые, без прелого запаха кочаны. Удаляют наружные загрязненные, вялые, зеленые листья и кочерыгу, после чего капусту шинкуют на полоски шириной 0,5 сантиметра, а более плотные части, расположенные вблизи кочерыги, - еще мельче. После этого капусту настилают ровным слоем на сита для сушки.
Практика домашней сушки показала, что лучшие результаты по цвету и сохранности готового продукта можно получить, если шинкованную капусту бланшировать в кипящей воде 1-2 минуты и быстро охладить чистой холодной водой. После этого дуршлаг или марлевый мешочек вынуть из воды, тщательно отряхнуть от излишков воды и капусту настелить на сита. Более высокого качества капусту можно получить, если ее пробланшировать в горячей воде (60-65 градусов) в течение 4-5 минут.
На сита выкладывают капусту ровным тонким слоем из расчета 3,5-4 килограмма на квадратный метр. Сушат при температуре 55-60 градусов в течение 4-5 часов.
Выход сушеной капусты 8-10 процентов исходного, сырья.
После удаления листьев, кочерыги и поврежденных частей цветков делят головки на. отдельные соцветия длиной не более 1,5-2 сантиметров, тщательно промывают и выдерживают в подсоленной воде (10-20 граммов соли на литр воды) в течение 10-15 минут для удаления гусениц. После этого капусту просматривают, нет ли гусениц. Затем бланшируют 3-4 минуты в горячей воде (60-65 градусов), охлаждают и сушат при, температуре 60 градусов 4-5 часов.
Для сушки желательно брать острые сорта лука. Луковицы должны быть хорошо вызревшие, без повреждений или гнили. Чистят ножом, срезая донышко луковицы и снимая чешую (перо). После этого лук ополаскивают чистой водой и режут на кружочки толщиной 3-4 миллиметра, которые дополнительно, разрезают на 2-4 части.
Лук не бланшируют, так как это ухудшает условия сушки (налипание к ситам) и снижает качество сушеного лука из-за потерь ароматических веществ.
Резаный лук перед сушкой можно выдержать 3-5 минут в холодной подсоленной воде (50 граммов соли на литр воды). Это способствует лучшему сохранению цвета при сушке и хранении.
Подготовленный лук раскладывают на сита, примерно 4 килограмма на квадратный метр сит. Сушат при температуре 60-65 градусов в течение 4-6 часов. При более высокой температуре продукт может потемнеть.
Выход сушеного лука по отношению к сырью 12-16 процентов.
Луковицы чеснока делят на зубки, счищают с них чешуйки, промывают водой и сушат при тех же условиях, что и лук. Можно зубки порезать на 3-4 части, это ускоряет сушку.
Сушеный чеснок можно смолоть и в виде порошка применять при изготовлении соусов и обеденных блюд
Корни хрена очищают, промывают и строгают на терке с крупными отверстиями. Сушат хрен при температуре 45-50 градусов, охлаждают и немедленно перемалывают на кофейной мельнице. Порошок хрена хранят в герметически укупоренных банках.
При сушке хрен теряет значительные количества ценных ароматических веществ, но все же оставшаяся часть позволяет приготовить хороший острый столовый хрен. Для этого порошок замачивают в небольшом количестве теплой воды в течение 3-4 часов, добавляют соль, сахар и уксус, тщательно перемешивают и подают к рыбным и другим блюдам.
Корнеплоды (петрушка, сельдерей, пастернак) хорошо промывают в холодной воде и очищают от кожицы и мелких корней ножом-ограничителем. Для сокращения количества отходов при чистке можно применить предварительную бланшировку в течение 2-3 минут в кипящем содовом растворе (1,5-2 чайных ложки питьевой соды на литр воды). После этого корни охлаждают водой, чистят и вновь промывают. Мелкие корни сельдерея не чистят, а после мойки режут на кусочки и сушат. В дальнейшем они используются для получения ароматического отвара как добавка к супам и соусам.
Промытые и чищеные крупные корни режут кружками или лапшой и раскладывают на сита для сушки из расчета не более 4,5-5 килограммов резаных корней на квадратный метр сит. Сушат при температуре 60-65 градусов. При более высокой температуре может ухудшиться цвет белых корней - получатся коричневатые оттенки, что придаст им мало привлекательный вид. Продолжительность сушки 3-5 часов.
После сушки продукт на 1-2 дня складывают в деревянный ящик для выравнивания влажности. Хранят сушеные белые корни в укупоренной жестяной или стеклянной таре.
Выход сушеных корней по отношению к свежему сырью - сельдерея 8-12 процентов, петрушки 11-15 и пастернака 14-17.
Для сушки используют хорошо вызревшие, желтомясые столовые сорта тыквы. Тыкву моют и режут на 8-12 частей, удаляют внутреннюю мякоть с семенами и кожицу и затем каждую часть вновь режут на дольки толщиной 0,5 сантиметра.
Для улучшения цвета готового продукта тыкву можно бланшировать в кипящей подсоленной воде (не более 1-2 минуты) и быстро охладить водой.
Дольки выкладывают на сита и сушат 5-7 часов вначале при температуре 55-60 градусов, а через 2 часа - 70-80 градусов. Выход сушеного продукта 9-11 процентов.
Таким же способом сушат кабачки.
Через 30 минут после сушки, когда продукт охладится, его можно перемолоть на кофейной мельнице. Этот порошок хранят в хорошо укупоренной стеклянной или жестяной таре и используют для приготовления овощного супа-пюре, гречневой, пшенной или рисовой каши, а также соусов.
Для сушки используют спелые баклажаны. Плоды моют, при желании очищают от кожицы, режут по длине на 4 части, а затем на дольки. Дальнейшие операции, как для тыквы.
В зимнее время из сушеных баклажанов готовят икру. Их замачивают в небольшом количестве воды в течение 3-4 часов, поджаривают в масле, добавляют сушеные лук, морковь, белый корень, томатное пюре и другие продукты, необходимые для изготовления икры.
Красный острый перец сушат целыми плодами. После сушки удаляют плодоножки и перец перемалывают в порошок, который используют как острую добавку к всевозможным соусам, закускам, первым и вторым обеденным блюдам.
Сладкие сорта красного или зеленого болгарского перца также сушат. Для этого из плодов вырезают плодоножку и удаляют семенное гнездо. Чищеный перец промывают под краном, чтобы смыть из внутренней полости оставшиеся семена. Мякоть режут на кусочки размером 1,5x1,5 или 2х2 сантиметра, бланшируют в течение 1-2 минут в кипящем 1-процентном растворе поваренной соли, охлаждают водой и укладывают кусочки на сита. На квадратный метр сит помещают не более 2,5-3 килограммов подготовленного сырья и сушат при температуре 60-70 градусов в течение 3-5 часов.
Выход сушеного перца 8-10 процентов.
Сушеный сладкий перец используют для приготовления соусов и обеденных блюд. Его можно использовать кусочками и в молотом виде. Добавка красного перца к блюдам обогащает их как каротином (провитамин А), так и витамином С (аскорбиновая кислота), который в значительной мере сохраняется в сушеном продукте.
Сушить зрелые красные плоды помидоров очень трудно, так как если их нарезать пластинками или дольками и положить на сита, они начнут выделять сок, дольки будут прилипать к ситам, в результате, не говоря уже о потерях, готовый продукт приобретает непривлекательный вид. Для сушки рекомендуется отбирать плоды небольшого размера (диаметром не более 5-6 сантиметров), с плотной упругой мякотью, неперезрелые. Плоды очищают от плодоножек, промывают и режут пополам вдоль оси плода. Половинки укладывают на сита, срезом вверх, что предохранит вытекание сока при сушке.
В первый период сушки поддерживают температуру не более 50-60 градусов, а через 5 часов, когда значительная часть воды из плодов испарится, температуру повышают до 65-70 градусов (не более). Если помидоры сушить при температуре свыше 70 градусов, они могут приобрести буровато-коричневый оттенок, что снизит их качество. Помидоры сушат в течение 8-10 часов, причем через 6-7 часов можно сделать перерыв и досушивать продукт на следующий день.
Выход сушеного продукта составляет 6-7 процентов к исходному сырью. Хранить его рекомендуется в хорошо укупоренной таре.
Используют сушеные помидоры как добавку при изготовлении смесей сушеных овощей для обеденных блюд.
⇦ Ctrl предыдущая страница / следующая страница Ctrl ⇨
МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ