Я создала и активно наполняю телеграм-канал "Перець". Здесь лучшие карикатуры из журнала, начиная с 1922 года.
Заходите, подписывайтесь: https://t.me/cartalana

"КОНСЕРВИРОВАНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ", 1963

МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ

МАРИНОВАНИЕ

Маринады - хорошая приправа к различным блюдам. Приготовление маринадов основано на консервирующем действии уксусной кислоты, которая в определенных концентрациях подавляет развитие микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов.

Уксус (слабый раствор уксусной кислоты) бывает различным по качеству. Лучшие виды уксуса - виноградный, фруктовый и винный, они получаются путем уксуснокислого сбраживания виноградного или плодоягодного вина. Такой уксус вкуснее, нежели из уксусной эссенции.

В зависимости от содержания уксусной кислоты в готовом продукте маринады делят на острые, содержащие 1,1-1,8 процента уксусной кислоты, кислые - 0,7-1 процент и слабокислые - 0,3-0,6 процента.

Острые маринады чаще готовят в большой таре (бочках, кадках), когда не требуется герметической укупорки и продукт можно хранить непастеризованным в подвалах или леднике. Однако лучше готовить слабокислые маринады в стеклянной таре с применением пастеризации и закатки. В таких маринадах уксус не является консервирующим веществом, его главная роль - вкусовая. Прежде чем использовать бочку или кадку под маринады, их тщательно подготавливают. В предварительно замоченные бочки (или кадки), не имеющие течи, наливают примерно на 1/3 горячей воды и добавляют (в зависимости от объема бочки) 70-100 граммов щелочи или соды. В бочку кладут раскаленные камни, чтобы вода закипела, и покачивают ее для смачивания всей внутренней поверхности. Затем плотно укутывают мешковиной или другой тканью. В таком виде бочка (или кадка) выдерживается 1-2 часа, после чего раствор сливают, бочку еще раз шпарят кипятком и промывают холодной водой.

При изготовлении слабокислых маринадов в стеклянной таре с герметической укупоркой пользуются лишь крышками, покрытыми лаком, чтобы они не разъедались уксусной кислотой.

Кроме уксуса, при мариновании используют сахар, соль. Вода, идущая на маринование, должна быть прозрачной, не дающей осадка, без постороннего запаха и привкуса, невысокой жесткости.

Хорошее качество маринада в большой степени зависит от умеренного использования пряностей. Пряности могут быть самые разнообразные, но общепринятыми являются: перец душистый, лавровый лист, корица, гвоздика, бадьян, эстрагон.

При использовании пряностей нужно обращать внимание на то, чтобы их вкус и аромат не скрадывали естественный вкус и аромат плодов. Излишнее количество пряностей нежелательно. Плоды и ягоды, обладающие сильно выраженным вкусом и ароматом, например черная смородина и вишня, лучше мариновать без пряностей, чтобы обеспечить максимальное сохранение их специфического вкуса и аромата.

Маринование плодов и ягод

Маринады готовят из слив, черешен, вишен, груши, терна, винограда, крыжовника, черной и красной смородины, кизила, барбариса. Реже маринуют яблоки и бруснику. Для каждого вида плодов и ягод существует много рецептов приготовления маринада, при этом особое внимание уделяют сохранению вкуса самих плодов и ягод.

Приготовление маринадной заливки. Маринадной заливки готовят такое количество, чтобы на 55 весовых частей плодов и ягод приходилось не более 45 весовых частей заливки. Всю работу необходимо проводить в деревянной, стеклянной или эмалированной посуде. Помешивать, укладывать плоды и ягоды также следует деревянными или устойчивыми против уксусной кислоты палочками, ложками и ковшиками.

Рекомендуется сначала приготовить раствор сахара и соли. Для этого положенное количество сахара и соли нагревают в небольшом количестве воды до полного растворения, после чего доливают воду до заданного объема и кипятят 2-3 минуты. Полученный раствор процеживают через ткань и смешивают с уксусом по рецепту.

Расчет составных частей заливки в плодоягодных маринадах при использовании 80-процентной уксусной эссенции

Расчет составных частей заливки в плодоягодных маринадах при использовании 8-процентного уксуса

Пряности можно брать из такого расчета (в среднем): на литровую банку маринада 8-10 зерен перца, 5-8 штук гвоздики, 1-2 кусочка корицы и несколько листочков лаврового листа. При этом учитывается, что в грамме черного или душистого перца в среднем содержится 25-30 зерен, а в грамме гвоздики - 12-18 штук.

Если маринад готовится в бочках или кадках, то необходимо пряности разделить на 3 части и положить их на дно, в середину и сверху уложенных плодов и ягод.

Техника пастеризации маринада такая же, как и при пастеризации компотов, но режим пастеризации несколько отличается. Маринады из плодов или ягод пастеризуют при температуре 80 градусов - 0,5-1-литровые банки 15-20 минут, 3-литровые баллоны 25-30 минут.

Маринование слив

Для маринования используют главным образом венгерки - Итальянскую и Домашнюю, можно мариновать ренклоды - Зеленый, Фиолетовый, мирабель, терн. Чаще маринуют поздние сорта с отделяющейся косточкой и плотной мякотью. Особенно хорошие маринады получаются из терна.

После тщательной переборки, удаления плодоножек, мойки сливы накалывают во избежание растрескивания плодов и для лучшего и более быстрого пропитывания заливкой. Затем их возможно плотнее укладывают в банки, заливают теплой или холодной маринадной заливкой, приготовленной по одному из приведенных ниже рецептов, и пастеризуют.

Рецепты маринадных заливок для слив

1. Для литровой банки берут 1,5 стакана воды, 0,5 стакана 8-процентного уксуса для острого маринада или 0,25 стакана для слабокислого, чайную ложку соли, стакан сахара. Воду с солью и сахаром кипятят в эмалированной посуде 2-3 минуты, затем охлаждают и добавляют уксус. Пряности (8-10 горошин перца, 1-2 кусочка корицы, 5-8 штук гвоздики) укладывают непосредственно в банку.

2. Для 3-литровых баллонов берут 5 стаканов воды, 1,5-2,5 стакана сахара, 25-30 зерен душистого перца, 8-10 штук гвоздики, несколько кусочков корицы; все это кипятят несколько минут в эмалированной посуде. Затем добавляют 1/2-3/4 стакана 8-процентного уксуса. После охлаждения маринадную заливку выливают в банки, заполненные плодами, и пастеризуют.

3. Для приготовления заливки берут 5 литров воды, 4 килограмма сахара и специи по вкусу. Все смешивают, кипятят, добавляют 5 литров 8-процентного уксуса, процеживают через ткань и остужают перед употреблением.

Маринование вишен, кизила

Маринование вишен по существу не отличается от маринования слив. Можно пользоваться теми же рецептами маринадных заливок, какие были даны для слив. Лучшие сорта вишни для маринования: Анадольская, Подбельская, Владимирская, Шубинка, Лотовая, Любская, Плодородная Мичурина. Эти сорта имеют плоды с интенсивной темной окраской, косточки небольших размеров и плотную мясистую мякоть. Плоды очищают от плодоножек, моют и возможно плотнее укладывают в банки. Маринуют с косточкой.

Точно так же маринуют кизил (с косточкой).

Маринование груш

Для маринования в основном используют груши осенних сортов, так как мякоть их при варке меньше разваривается. Плоды должны обладать плотной, сочной и однородной мякотью. Груши диаметром до 40 миллиметров маринуют целыми. Более крупные плоды разрезают вдоль на половинки, удаляют семенное гнездо и бланшируют в очень слабом растворе (чайная ложка на 10 литров воды) лимонной или виннокаменной кислоты. Если груши очищают от кожицы или режут на половинки, то, чтобы избежать побурения, их опускают в слабый раствор соли (чайную ложку соли на литр воды). Более 30 минут в таком растворе держать не следует. Бланшируют груши 3-6 минут при температуре 90-95 градусов. Готовность определяют путем прокалывания плодов заостренной деревянной палочкой, которая должна свободно проникать в плод. При бланшировании необходимо наблюдать за тем, чтобы груши не растрескались и не разварились. После бланширования их немедленно охлаждают в холодной воде.

Рецепты маринадной заливки для груш.

1. На литр заливки берут 1,25 стакана сахара, 1/2-3/4 стакана 8-процентного уксуса и 2,5 стакана воды. Пряности кладут непосредственно в тару (банки, баллоны, бочки, кадки). На 0,5 литра раствора берут 5 горошин душистого перца, 1-2 кусочка корицы и 4 штуки гвоздики. При такой заливке необходима пастеризация с последующей укупоркой банок.

2. Для приготовления острого маринада на 1,5 стакана 80-процентной уксусной эссенции и 7 литров воды или 3 литра 8-процентного уксуса и 3,7 литра воды берут 2 килограмма сахара, 3 столовых ложки соли и по вкусу пряности. На 10 килограммов плодов необходимо 8 литров заливки. В этом случае маринад в пастеризации не нуждается.

Маринование яблок

Яблоки маринуют так же, как груши. Для маринования часто используют сорта с мелкими плодами - Райку красную, Сеянец пудовщины, Китайку санинскую. Яблоки крупноплодные летних или осенних сортов маринуют целыми или половинками без плодоножек и семенного гнезда, очищенными или не очищенными от кожицы. Перед маринованием яблоки бланшируют: погружают на 1,5-2 минуты в горячую воду и постепенно подогревают ее до 85-90 градусов, выдерживают при этой температуре 4-6 минут, в зависимости от зрелости плодов и сорта. Состав маринадных заливок такой же, как и при мариновании груш.

Маринование винограда

Для маринования пригодны многие столовые сорта винограда с плотной кожицей и крупными ягодами, например Нимранг, Хусайне, Карабурну, Асма черная и др.

Если виноград маринуют в бочках или кадках, то укладывают его целыми гроздями с небольшим количеством листьев на коротких веточках. Если маринуют в стеклянной таре, то гроздь разрезают ножницами на дольки по 5-6 ягод. Можно мариновать отдельными ягодами. Перед маринованием виноград не бланшируют. Ягоды заливают холодной маринадной заливкой, приготовленной по следующему рецепту: на 5 стаканов воды берут 2,5-3 стакана сахара, чуть меньше 0,5 стакана 8-процентного уксуса, 10 зерен гвоздики, несколько кусочков корицы. Маринад с такой заливкой требует пастеризации и укупорки.

Маринование крыжовника, брусники, барбариса

Маринуют как зеленые, так и спелые ягоды крыжовника. Зеленые ягоды очищают от чашечек и семян, моют и бланшируют в течение 3-5 минут при 90 градусах в маринадной заливке. После бланширования ягоды укладывают в стеклянную тару и заливают- той же заливкой. Для приготовления маринадной заливки берут на литр заливки 0,5-0,6 стакана 8-процентного уксуса, 0,5 столовой ложки соли, стакан сахара и по вкусу пряностей. Маринад при такой заливке необходимо пастеризовать. Бруснику и барбарис маринуют так же.

Маринование смородины

Маринуют как черную, так и красную смородину. Отбирают сорта с крупной, мясистой ягодой и тонкой кожицей. Бланшируют в кипящей воде в течение 2-3 минут и быстро охлаждают. Заливку составляют по следующему рецепту: на 8 литров воды берут 0,8-1 стакан 80-процентной уксусной эссенции или 8 стаканов 8-процентного уксуса, 2 килограмма сахара, 3 столовых ложки соли и пряности по вкусу. Приготовленный маринад необходимо пастеризовать.

Маринады из смеси плодов и ягод

Маринады можно готовить как из одного вида плодов и ягод, так и из их смеси. Примеры смесей:

1) на 3,5 весовой части груши берут 3,5 весовой части сливы и 3 весовые части кизила или винограда;

2) на 5 весовых частей яблок-китаек берут 2 весовые части груш и 3 весовые части слив;

3) на 3,5 весовой части сливы и 3,5 весовой части вишни или кизила берут 3 весовые части винограда или черной смородины;

4) на 3,5 весовой части крыжовника и 3,5 весовой части вишни берут 3 весовые части черной смородины.

Для всех смесей можно взять маринадную заливку следующего состава: на 10 литров заливки 5-6 литров воды, 2,5- 3 килограмма сахара и 1,5-2 литра 8-процентного уксуса, а также по вкусу пряностей. При такой заливке маринады необходимо пастеризовать.

Острая приправа из алычи, кислиц

Перебранные и вымытые алычу и кислицы кладут в кастрюлю, наливают немного воды, чтобы плоды не подгорели, и ставят на огонь. Сваренные плоды разминают деревянным пестиком и протирают через дуршлаг. В полученную массу добавляют чеснок, перец, измельченный зеленый укроп и соль по вкусу и снова ставят кастрюлю на огонь, чтобы приправа сварилась.

Хранение маринадов из плодов и ягод

Чтобы плоды или ягоды пропитались маринадной заливкой, необходим срок 1-1,5 месяца, после которого маринад готов к употреблению. Желательно при хранении первое время банки с маринадом просматривать и протряхивать, пока плоды не осядут и погрузятся в раствор.

Пастеризованные маринады можно хранить и при комнатной температуре, но лучше в прохладном, неотапливаемом помещении при температуре 0-15 градусов.

Непастеризованные маринады следует хранить при температуре 0-5 градусов (в подвалах, погребах, на леднике). При хранении этих маринадов нужно постоянно следить за их состоянием, регулярно удалять плесень и подливать маринадную заливку, а в случае необходимости заменять ее новой.

Маринование овощей

Маринованные овощи в зависимости от содержания уксусной кислоты также делятся на слабокислые, кислые и острые. О способе приготовления слабокислых и кислых овощных маринадов с последующей пастеризацией даны подробные указания в разделе "Консервирование овощей в герметически укупоренной таре". Поэтому здесь будут приведены. способы приготовления острых маринадов, которые можно хранить продолжительное время на леднике или в достаточно холодном помещении.

Острые маринады готовят как из свежих овощей, так и из заготовок свежих и соленых овощей, которые хорошо сохраняются зимой в подвальных помещениях или погребах.

Некоторые овощи плохо сохраняются в свежем виде, например огурцы и цветная капуста. Их можно консервировать очень крепким посолом, а в зимнее время отмочить от избытка соли и использовать для приготовления маринадов типа "пикули".

Заготовки огурцов, мелкоплодных зеленых помидоров, цветной капусты, моркови и других овощей

Для изготовления в зимнее время маринадов типа "пикули" можно заготавливать скоропортящиеся овощи путем посола их в концентрированном солевом растворе.

Концентрация соли должна быть такая, чтобы не могли протекать биохимические процессы. Для этого на 10 килограммов подготовленных овощей нужно брать 2,5-3 килограмма соли. Половину этого количества соли растворяют в горячей воде. Овощи плотно укладывают в тару, заливают холодным рассолом и сверху присыпают оставшимся количеством соли. Пряностей не добавляют. В готовом полуфабрикате содержание соли будет 13-16 процентов, что позволяет хранить эти заготовки в обычных комнатных условиях.

Огурцы, зеленые помидоры и морковь подготавливают для крепкого посола так же, как и для обычного. Желательно перед посолом обдать их кипятком.

Цветную капусту после разделки соцветий (как для сушки) бланшируют 1-2 минуты в кипящей воде и охлаждают. При крепком посоле желательно к рассолу добавить 3 процента (от веса капусты) 5-процентного уксуса или 0,2 процента лимонной кислоты, чтобы улучшить цвет капусты, сделать ее более белой.

Лук для приготовления пикульных смесей следует брать мелкий, диаметром 1,5-2 сантиметра. После очистки и ополаскивания его бланшируют 2-3 минуты в кипящей воде, а затем охлаждают в чистой холодной воде. Мелкие головки лука при мариновании не режут.

Зеленый горошек бланшируют 2 минуты и охлаждают водой.

Фасоль зеленую после удаления кондов и поврежденных частей режут на кусочки длиной 2,5-3 сантиметра, ополаскивают, бланшируют 2-3 минуты и охлаждают водой.

Белокочанную и краснокочанную капусту очищают от кочерыги и наружных листьев, режут мелкими полосками и бланшируют 1-2 минуты, после чего охлаждают водой под душем в течение 2-3 минут.

Тыкву ополаскивают, очищают от кожуры и семян вместе с окружающей мякотью, после чего режут на кубики или дольки, бланшируют 1-2 минуты и охлаждают чистой холодной водой.

Засоленные овощи используют в зимнее время для приготовления маринадов. Для этого их выкладывают в отдельную посуду, заливают чистой холодной водой и выдерживают около 24-36 часов, сменяя воду 5-6 раз.

Надо отметить, что при вымачивании из овощей одновременно с солью удаляются и все ценные растворимые части, в том числе сахара и минеральные соли. Поэтому эти овощи надо считать по качеству значительно ниже тех, которые были засолены обычным способом при молочнокислом брожении. Квашеные овощи можно не отмачивать. После ополаскивания и резки их добавляют по рецептуре в маринады, учитывая содержание в них кислоты и соли.

Овощи крепкого посола приобретают вкусовые качества в смесях маринадов за счет других овощей, пряностей и заливки.

Если для маринования берут свежие овощи, их подготавливают так, как это указано в консервировании отдельных видов овощей.

Наилучшая тара для маринадов - стеклянные банки и широкогорлые бутылки емкостью 0,5-1-2-3 и 10 литров. Можно использовать и деревянные бочки емкостью не более 50 литров. Эту тару готовят так, как указано в соответствующих разделах по консервированию или квашению.

Маринадную заливку готовят следующим образом.

1. Необходимые по рецептуре пряности кладут в эмалированную кастрюлю, заливают водой и кипятят 5-10 минут на слабом огне, после чего прикрывают крышкой и дают настояться в течение суток. Затем настой фильтруют и используют для приготовления заливки, а оставшиеся пряности ополаскивают, чтобы удалить мелкие разварившиеся частицы, и добавляют в маринованные овощи.

2. В эмалированную кастрюлю или ведро заливают необходимое по рецептуре количество воды и доводят ее до кипения.

После этого кладут порцию соли и сахара, опять доводят до кипения и снимают пену. Затем добавляют настой из пряностей и раствор охлаждают. Перед тем как заливку использовать для маринования, добавляют уксус или уксусную эссенцию, быстро перемешивают и заливают подготовленные и уложенные в тару овощи.

При изготовлении острых маринадов в крупной таре овощей будет содержаться около 55 процентов и 45 процентов заливки, в мелкой таре овощей будет примерно 50 процентов. Учитывая это, готовят необходимое количество заливки по рецептуре, приведенной в таблице.

Рецептура острой маринадной заливки при мариновании овощей (в процентах)

При варке часть заливки испаряется, поэтому воды можно брать на 2-3 процента больше или после варки и закладки в тару добавить недостающее количество воды. Кроме основных продуктов, на каждый килограмм заливки берут пряностей (в граммах): корицы - 0,5, гвоздики - 0,4, лаврового листа - 0,5, перца горького - 0,2-0,3 и перца душистого - 0,3. Можно добавлять и ароматическую зелень, но не более 10 граммов на килограмм заливки.

Такую заливку добавляют при изготовлении маринадов из отдельных видов овощей или из смеси овощей под названием "пикули", которые можно составлять в следующих соотношениях (в процентах).

Маринады из смеси овощей

По желанию в пикули можно добавлять тыкву, белокочанную капусту, яблоки, соленые или маринованные грибы, красный сладкий маринованный перец и т.п. Разные овощи следует укладывать слоями или применять фигурную укладку. Для такой укладки можно морковь, например, вырезать звездочками, овощи шинковать специальным волнистым ножом. Пикули, приготовленные с небольшим количеством уксусной кислоты, рекомендуется расфасовывать в консервные стеклянные банки и после пастеризации укупорить, как это указано в разделе "Консервирование овощей в герметически укупоренной таре".

СУШКА ПЛОДОВ, ЯГОД И ОВОЩЕЙ

Сушка плодов, ягод и овощей производится различными способами, но сводится к одному - удалить из продукта влагу до такой степени, чтобы он мог сохраняться продолжительное время.

Существуют в основном два вида сушки: естественная - солнечно-воздушная и искусственная - огневая.

Солнечно-воздушная сушка

Солнечно-воздушная сушка подкупает своей простотой, но проведение ее связано с погодными условиями, так как сушка происходит лишь при высокой температуре и низкой влажности воздуха (в солнечные ясные дни). При недостатке тепла продукция получается невысокого качества. Обычно подготовленные плоды (нарезанные кружочками, дольками) нанизывают на суровую или сложенную в несколько раз простую нитку и подвешивают ее на солнце (под крышей у стены, на балконе, веранде и т.п.) или же просто раскладывают в один слой на противни, листы фанеры, бумагу и выставляют их на солнце.

Сушка этим методом требует довольно продолжительного времени (4-15 дней). Во время сушки необходимо следить, чтобы на продукцию не попала влага (дождь, роса). На ночь и при приближении ненастья ее надо убирать в закрытое помещение.

Солнечно-воздушная сушка наибольшее распространение получила в Средней Азии, где этим методом сушат в большом количестве виноград, абрикосы и другие плоды. Применение такой сушки возможно и на значительной территории Европейской части СССР, в районах с большим количеством жарких солнечных сухих дней в летние месяцы и в начале осени - на Кавказе, в Молдавии, на юге Украины. В более северных районах и в средней полосе проведение солнечно- воздушной сушки ограничивается из-за опасности испортить продукт.

Удобный способ солнечно-воздушной сушки состоит в применении специально изготовленной гелиосушилки. Устройство ее несложно и доступно каждому (рис. 37).

Гелиосушилка состоит из короба с дном, верх которого застеклен. Размеры и формы гелиосушилки могут быть различными и зависят от наличия материалов, объема высушиваемой продукции и пр.

Основное, что необходимо знать при изготовлении гелиосушилки, - это принцип ее работы. Он состоит в использовании солнечного тепла для сушки плодов с одновременной защитой их от пыли, насекомых, дождя, росы. А поэтому устройство ее должно быть таким, чтобы пропускать по возможности большее количество солнечных лучей при одновременном удалении испаряющейся влаги. Это достигается специальным приемом застекления, устройством и установкой короба.

В торцах короба должны быть дверцы на петлях, через которые вставляются и вынимаются сушильные листы - противни и производится интенсивная вентиляция. Сушильные листы внутри короба располагаются на рейках, чтобы воздух проходил не только над плодами, но и под противнями.

Стекление гелиосушилки производится внахлест, то есть путем укладки стекла в фальцах боковых стенок сушилки так, чтобы нижняя кромка верхнего стекла перекрывала верхнюю кромку нижнего стекла (как при стеклении парниковых рам). Нахлест или напуск делается не менее 10 миллиметров. Кроме того, в местах нахлеста оставляется зазор между стеклами - щель высотой 4-5 миллиметров, что достигается укладкой между стеклами в фальцах специальных деревянных прокладок - клинышков толщиной 4-5 миллиметров. Этот зазор необходим для вывода наружу образующихся при сушке капель воды с внутренней поверхности стекол и дополнительной вентиляции сушилки. Стекление внахлест делается для предотвращения попадания внутрь сушилки воды при дожде и промывке стекол водой из лейки. Промывать стекла необходимо регулярно, чтобы они максимально пропускали солнечные лучи. Гелиосушилка устанавливается с наклоном к югу, чтобы солнечные лучи проходили внутрь сушилки по возможности под более прямым углом. Угол наклона зависит от широты местности и предназначенной для сушки продукции. Наклон сушилки не должен вызывать скатывания плодов и ягод на противнях.

Стекление гелиосушилки начинают с нижнего конца. Крепят стекла мелкими гвоздями или тонкой проволокой. После окончания сезона сушки стекла вынимают и складывают в ящик.

Для изготовления сушилки можно использовать доски или листы фанеры и бруски. В последнем случае дно сушилки лучше делать двойным с расстоянием между листами фанеры 2-3 сантиметра. Под фанерой ставят и прикрепляют бруски для предотвращения провисания листов.

Рис. 37. Схема устройства гелиосушилки: 1 - стекло; 2 - двойное дно из фанеры с бруском между листами

Углы короба скрепляют металлическими угольниками. Для предохранения стекла от боя при вдвигании противней к боковым стенкам короба пой стеклом прибивают рейки. Сушильные листы - противни делаются по размеру короба, чтобы они свободно двигались по направляющим рейкам. Остов противня делается из деревянных планок высотой -боковые 45 и торцовые 30 миллиметров и толщиной 10-15 миллиметров. Длина произвольная, но такая, чтобы противень с нагруженными плодами можно было бы легко брать, переносить и устанавливать одному человеку (примерно до 85 сантиметров). Дно делается из деревянных планок шириной 7-8 сантиметров и толщиной 5 миллиметров с зазорами между планками 4 миллиметра или из другого материала.

Техника сушки в гелиосушилках следующая. Подготовленные плоды или ягоды раскладывают на листы-противни, которые по одному осторожно загружают через дверцу в верхнем торце короба. После введения первого листва вводится второй, который плавным нажимом продвигает дальше первый лист. За вторым листом вводится третий, четвертый и т.д., пока не будет заполнена вся половина гелиосушилки. Так же заполняется вторая половина сушилки.

После загрузки сушилки начнется интенсивное испарение влаги, поэтому необходимо дать полную вентиляцию путем открытия дверец в нижней и верхней части. Необходимо следить за процессом сушки и в зависимости от температуры внутри сушилки и состояния плодов регулировать вентиляцию. Чем более влажные плоды и выше температура, тем сильнее должна быть вентиляция. По мере высыхания плодов испарение влаги будет уменьшаться и образование капель воды на внутренней стороне стекол, обильное в первый период, прекращается. В это время дверцы закрывают, вентиляция продолжается только через зазоры между стеклами.

Продолжительность сушки в гелиосушилке различная, в зависимости от вида сырья и количества солнечного тепла. Высушенная продукция, вынутая из гелиосушилки, кажется сырой потому, что она горячая. Чтобы определить, закончена ли сушка, надо взять пробу и поместить ее в тень до полного остывания и тогда определить готовность сушки. Противни с готовой продукцией вынимает через дверцу в нижней части короба.

Искусственная сушка

Более надежной является искусственная или огневая сушка, хотя она сложнее, требует большего внимания и времени для проведения, а также затраты топлива.

Искусственная или огневая сушка может проводиться несколькими способами.

В Молдавии, на Северном Кавказе распространена так называемая дымовая сушка, при которой горячий воздух вместе с дымом непосредственно из топки проходит через слой плодов, насыпанных в ящик, установленный над топкой. Сушка происходит в течение 4-7 дней и дает продукт низкого качества, сильно пахнущий дымом. Поэтому сушку этим методом рекомендовать нельзя.

Хорошего качества сушеный продукт получается, когда используется только горячий воздух. Такую сушку можно проводить в русской печи, загружая ее противнями с плодами, ягодами или овощами после удаления углей и заметания пода. Перед установкой противней надо убедиться, что температура в печи не выше требуемой, иначе продукция может подгореть, у целых плодов лопнет кожица и вытечет сок и т.д. Проверить температуру можно простым способом - поместить кусочек белой бумаги в печь и, если она не пожелтеет и, конечно, не обуглится, температуру можно считать допустимой. Иначе с сушкой надо подождать еще 15-20 минут, после чего вновь проверить.

Противни устанавливают на подставку из кирпичей, положенных плашмя. Чело печи закрывают заслонкой неплотно, для этого заслонку ставят на два кирпича или дощечки. Заслонку ставят несколько наклонно, чтобы отработанный воздух мог уйти через боковые щели. Дымовую трубу прикрывают наполовину для вентиляции. По мере высыхания плодов вентиляцию уменьшают, прикрывая дымовую трубу все больше и больше. К концу сушки заслонку снимают с подставок и приставляют к челу печи, оставляя небольшие щели только с боков. Иногда для сушки делают специальную заслонку с прорезями вверху и внизу (рис. 38).

Сушку в русской печи можно проводить как после специальной топки, так и после варки пищи или выпечки хлеба.

При использовании для сушки духовых шкафов (духовок) во избежание запаривания продукции дверцу не следует закрывать плотно. В начальный период сушки щели между дверцей и духовкой должны быть шире, затем их постепенно уменьшают. Сита устанавливают на кирпичи или на боковые ребра, имеющиеся в духовках. Если плита остынет раньше, чем высохнет продукт, сушку следует прервать и продукт досушить на следующий день. Нельзя сушить в духовом шкафу, когда плита топится, иначе можно перегреть шкаф выше 100 градусов и испортить продукт.

Рис. 38. Сушка в русской печи: 1 - дымовая труба; 2 - задвижка; 3 - заслонка; 4 - сито или плетенка для сушки. Стрелками указаны: а - приток наружного воздуха; б - выход влажного воздуха

Искусственную сушку удобно проводить в сушильных шкафах, устанавливаемых над плитой для использования тепла печи при варке пищи.

Что представляют собой шкафные надплиточные сушилки? Это шкаф без дна с открывающейся впереди дверцей по всей высоте и ширине передней стенки или без нее. Его ставят над плитой или другой нагревающейся поверхностью на кирпичах, уложенных плашмя, с зазорами между кирпичами в 3-5 сантиметров для притока воздуха. Ко дну шкафа на проволоках прикрепляется железный лист с зазорами между листом и стенками шкафа в 5-8 сантиметров. Лист служит для предохранения нижнего сита от перегрева. Через зазоры в шкаф поступает горячий воздух. Он проходит сквозь ряд сит с уложенными на них плодами и уходит, обогащенный влагой, через вытяжную вентиляционную трубу, снабженную задвижкой для регулирования вентиляции и установленную на четырехскатной крыше шкафа.

Сита устанавливают одно над другим на специальных полозках - планках, прикрепленных к боковым стенкам шкафа на расстоянии 12-15 сантиметров друг от друга под небольшим уклоном к задней стенке.

Размером сит (они несколько короче ящика) и прикреплением специальных планочек - полозков для нечетных сит добиваются ступенчатой установки сит в шкафу. Сита при этом устанавливают в шкафу так, что первое не доходит до задней стенки на 10 сантиметров, но вплотную подходит к дверце, а второе ставят вплотную к задней стенке, но на расстоянии 10 сантиметров от дверцы. И так, чередуя, ставят все сита. При такой установке горячий воздух проходит не только сквозь сита, а также над ними.

Рис. 39. Надплитная сушилка: 1 - плита; 2 - сушилка; 3 - сита; 4 - кирпичи; 5 - промежутки между кирпичами для притока воздуха; 6 - вытяжная труба; г - чашка для сбора капель; 8 - дымовая труба

За средний размер шкафа можно взять высоту метр и ширину 0,7 метра. В таком шкафу устанавливается 6-7 сит. Сита делаются по размерам шкафа. Из деревянных планок толщиной 10-15 миллиметров и высотой 30-45 миллиметров сбивается рама, скрепляемая металлическими угольниками, дно которой делается из луженой металлической сетки или сетки из штукатурной дранки, тонких ошкуренных ивовых прутьев или из реек 2х2 сантиметра с расстоянием между ними до 5 миллиметров. При отсутствии этих материалов на дно рамы можно натянуть редкую прочную ткань.

Шкафы изготовляют из тонких неокрашенных дощечек и листов фанеры, асбофанеры и т.д. Стенки делают двойные с расстоянием между листами 2-3 сантиметра.

Удобны для установки над газовой (можно и дровяной) плитой небольшие сушилки, для изготовления которых надо иметь два листа кровельного железа. Схема раскроя этих листов приведена на рисунке 40. Сушилка имеет размеры у основания 400x400 миллиметров при общей высоте 660 миллиметров. В такой сушилке размещается по высоте семь сит общей площадью примерно квадратный метр. Крыша сушилки А делается съемной; в отдельных случаях ею можно не пользоваться. Сита Б устанавливают на полочках В, которые изготавливают из кровельного железа и крепят каждую к стенкам сушилки с помощью двух шурупов. Шурупы закрепляют полки к деревянным узким рейкам Г, которые располагаются по двум боковым наружным сторонам сушилки.

⇦ Ctrl предыдущая страница / следующая страница Ctrl ⇨

МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ