Я создала и активно наполняю телеграм-канал "Перець". Здесь лучшие карикатуры из журнала, начиная с 1922 года.
Заходите, подписывайтесь: https://t.me/cartalana
"КОНСЕРВИРОВАНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ", 1963
КОНСЕРВИРОВАНИЕ ОВОЩЕЙ В ГЕРМЕТИЧЕСКИ УКУПОРЕННОЙ ТАРЕ
Огурцы сортируют по размеру, форме и цвету, отбраковывают плоды слишком крупные, с пороками, изогнутые, перезревшие. Для консервирования лучше отбирать огурцы продолговатые. Мелкие плоды, типа корнишонов, длиной не свыше 7-8 сантиметров, отбирают для консервирования в 0,5- и 1-литровых банках, более крупные, длиной до 10 сантиметров, - в банках емкостью 2 и 3 литра.
Если после сбора огурцов прошло 1-2 дня и в случае, если огурцы покупные и неизвестно, когда они были собраны, их замачивают в чистой холодной воде в течение 3-6 часов для восстановления их свежести. После замочки огурцы просматривают и удаляют те, на которых выявились пятна от ударов или от начавшейся порчи.
Огурцы, снятые с гряды, не замачивают.
Если не стараются получить внешний красивый вид консерва, то используют для консервирования и дефектные огурцы, вырезая негодные части. Огурцы длиной более 10 сантиметров или неправильной формы можно консервировать, нарезая плоды половинками или крупными кружками толщиной 1,5-3 сантиметра.
У плодов обрезают концы, тщательно моют, желательно мягкой резиновой губкой.
Одновременно готовят свежую пряную зелень: листья хрена, укроп, эстрагон, базилик, петрушку, сельдерей и т.п. Зелень перебирают, удаляют желтые листья, грубые части и корни. Хорошо промывают, кладут на чистую бумагу или полотенце. Крупную зелень режут на 2-3 куска. Небольшие луковицы репчатого лука весом 20-30 граммов, как и зубки чеснока, очищают от пера и концов. Небольшие головки чеснока со свежей зеленью можно также использовать для консервирования.
Отдельно доводят до кипения заливку, которую готовят из расчета: на литр воды 2 столовые ложки, соли и 1 столовая ложка сахара.
В хорошо промытую литровую банку кладут последовательно 3-4 столовые ложки 5-процентного уксуса, головку лука, зубок чеснока, по 2-3 штуки душистого перца и гвоздики, 1 лавровый лист, 15-20 граммов свежей зелени (укропа, эстрагона, базилика, хрена, петрушки и сельдерея). После этого закладывают примерно 650 граммов огурцов, располагая их вертикально и рядами, чтобы побольше поместить в банку. Затем заливают горячей заливкой так, чтобы огурцы были полностью покрыты ею, накрывают прокипяченной крышкой и ставят на прогревание (см. "Водяной прогрев"): 0,5-литровые банки на 6-8 минут, литровые на 8-10 минут и 3-литровые на 12-15 минут.
При прогревании внимательно следят за цветом огурцов. Если их окраска из ярко-зеленого перешла в оливковый цвет, значит температура содержимого банки достигла 65-67 градусов, и прогревать их дольше не следует. Банки немедленно герметически укупоривают и охлаждают.
В некоторых руководствах по консервированию указывается время прогрева банок с того момента, как закипит вода в бачке или кастрюле. Это не совсем правильно. Огурцы и горячая заливка перед погружением банок на прогревание уже имели среднюю температуру 45-50 градусов, и нагреть их до 65-67 градусов нетрудно. Если же источник подогрева слабый (керосинка), то на нагревание воды до 100 градусов требуется довольно продолжительное время. Причем внутри консервной банки температура 65-70 градусов будет раньше, чем закипит вода в бачке или кастрюле. Следовательно, консервы перегреются, а от этого огурцы могут несколько сморщиться.
Лучшая по качеству продукция получается при консервировании огурцов способом горячей заливки.
Огурцы, консервированные горячей заливкой
Все овощи подготавливают так же, как это указано в предыдущем рецепте, но закладку их ведут иначе.
Берут стеклянные банки емкостью 2 или 3 литра, после мойки их два раза ополаскивают кипятком, закладывают подготовленный лук, чеснок и огурцы. Заливку готовят из соли и сахара по предыдущей рецептуре, с добавлением пряностей и зелени, кипятят ее в течение 10-12 минут.
Огурцы в банке два раза заливают кипятком, в котором их выдерживают каждый раз 2-3 минуты. Затем воду сливают и вливают горячую заливку вместе с варившимися в ней пряностями и зеленью, добавляют уксус или уксусную эссенцию (15 граммов) и банку немедленно укупоривают прокипяченной крышкой и охлаждают на воздухе.
Расход продуктов по предыдущему рецепту.
Огурцы сладкие консервированные
Для этого консерва следует брать мелкие, ровные по размеру огурцы типа корнишонов. Плоды тщательно моют резиновой губкой или мягкой щеткой, срезают плодоножки и бланшируют в кипящей воде 3-4 минуты, после чего немедленно охлаждают в холодной воде. Огурцы плотно закладывают в банки, вливают порцию уксуса и заливают горячей заливкой. Заливку готовят из расчета: на литр воды 300 граммов сахара (1,5 стакана). При слабом кипении заливку варят 10 минут вместе с корицей, гвоздикой и душистым перцем.
Наполненные и прикрытые крышками банки ставят на прогревание: 0,5-литровые банки на 8-10 минут, литровые на 10-12 минут. Последующие операции - укупорка и охлаждение банок - обычные.
Примерный расход сырья и продуктов на литровую банку (в граммах): огурцы корнишоны - 640-660, уксус 5-процентный - 50, сахар - 100, корица (в виде коры) - 3, гвоздика и перед душистый - по 3-5 штук.
Консервирование перезрелых крупных огурцов
Перезрелые крупные огурцы с желтоватой окраской кожицы не используются для посола, так как продукция получается низкого качества. Однако из таких огурцов можно получить консервы хорошего качества.
После мойки кожицу с огурцов снимают ножом-ограничителем и каждый плод разрезают по длине на 4-6 частей. Дольки тщательно очищают от семян. Затем очищенные дольки режут на 2 или больше частей и промывают в холодной воде.
Все последующие операции, а также расход сахара, соли, уксуса, специй, зелени те же, что и по рецепту "Огурцы консервированные".
В литровую банку вмещается 600-650 граммов огурцов кусочками, однако крупных огурцов расходуется 1000-1100 граммов ввиду большого количества отходов при их чистке.
Консервирование соленых огурцов
Первый способ. В банки укладывают промытые огурцы и заливают их процеженным через ткань огуречным рассолом. В зависимости от размера банки огурцов вмещается примерно от 50 до 60 процентов емкости посуды, остальную часть занимает рассол.
Банки накрывают крышками и ставят на прогревание: 0,5-литровые банки на 10-12 минут, литровые на 15-17 минут, 2-литровые на 18-20 минут и 3-литровые баллоны на 22-25 минут, после чего укупоривают и охлаждают.
Огуречный рассол из-за содержания большого количества микроорганизмов, главным образом молочнокислых бактерий, бывает мутный. При прогревании консерва микроорганизмы гибнут. При последующем хранении они оседают на дно, и рассол осветляется. При взбалтывании консерва рассол вновь мутнеет и осветляется лишь после 2-3 дней спокойного хранения. Это существенный недостаток внешнего вида консерва.
Второй способ. Огурцы предварительно сортируют по размеру. Например, в 0,5-литровую банку очень хорошо укладываются вертикально 6 штук огурцов длиной 7,5-8 сантиметров, диаметром 3-4 сантиметра.
Если между огурцами по их длине проложить полоски бланшированных овощей - красного перца, моркови, петрушки или пастернака, а на дно банки положить зубок чеснока и 5-10 граммов зелени (петрушки, сельдерей и т.п.), то банка будет наполнена на 65 процентов емкости. Оставшиеся 35 процентов емкости банки заполняют рассолом, который готовят так: на литр воды добавляют 30 граммов соли и 10 граммов молочной, лимонной или винной кислоты, рассол доводят до кипения и вливают в банку с огурцами. Банки накрывают крышками и ставят на прогревание: 0,5-литровые банки на 10 минут, литровые на 13-15 минут, 2-литровые на 16-18 минут и 3-литровые баллоны на 18-20 минут, после чего закатывают и охлаждают, как обычно.
Укладывать огурцы в крупную тару желательно также рядами, это даст возможность поместить их больше, чем при наполнении насыпью.
Этими способами можно консервировать также соленые зеленые и бурые помидоры.
Огурцы малосольные консервированные
В 3-литровые баллоны закладывают зелень, красный горький перец, чеснок и хорошо вымытые огурцы. После чего в банку наливают остуженный рассол (в литре воды кипятят 60 граммов соли), горловину банки накрывают марлей и выдерживают 2-3 дня при температуре 18-20 градусов. В процессе молочнокислого брожения огурцы становятся малосольными. После этого с банки снимают марлю, накрывают жестяной крышкой и ставят на прогревание в воду с температурой 40-45 градусов. Воду в ведре или бачке доводят до 100 градусов. Банку выдерживают в этой воде (при слабом кипении) 20-25 минут, затем закатывают и охлаждают, как обычно.
Примерный расход продуктов на 3-литровую банку (в граммах): огурцы отборные - 2000, укроп, эстрагон, базилик, чабер - 50, хрен - 10, стручковый горький перец (без семян) - 1/5 часть, чеснок - 2 зубка, соль - 60.
Патиссоны или кабачки консервированные
Для консервирования снимают только очень молодые нежные плоды: патиссоны диаметром 5-6 сантиметров, кабачки длиной до 8 сантиметров. Плоды моют, удаляют плодоножки, бланшируют в кипящей воде 3-4 минуты и хранят до укладки в холодной воде.
Порядок укладки в банки овощей, зелени, специй, заливки, режим прогревания, а также расход продуктов на литровую банку те же, что и по рецепту "Огурцы консервированные".
Для консервирования подбирают плоды одинакового размера и степени зрелости: зеленые, бланжевые (белые), розовые или бледно-красные. Удаляют плодоножку, моют, после чего в месте расположения плодоножки делают прокол плода на глубину 1-2 сантиметра деревянной иглой. Это в значительной мере предохранит плоды от растрескивания при прогревании консерва и не портит их внешний вид.
Помидоры можно консервировать в смеси с огурцами, в любом соотношении. Замачивать помидоры в воде не следует.
Порядок заполнения банок, режимы прогрева и расход продуктов те же, что и для огурцов консервированных.
Для помидоров применим способ консервирования горячей заливкой, как это указано в рецепте для консервирования огурцов.
Осенью, особенно в средней полосе СССР, из-за опасения ночных заморозков помидоры снимают зелеными и хранят в помещении (дозаривают). За время хранения большинство плодов дозревает. Плоды, порозовевшие через 10-15 дней, особенно хороши для консервирования. Часть воды они испаряют, поэтому проколы плодов делать не следует, так как при прогревании они не лопаются.
Красные помидоры можно консервировать без уксуса, так как они содержат достаточное количество кислоты. Плоды отбирают с хорошей ровной окраской, плотные и однородные по размеру. После удаления плодоножки и мойки помидоры укладывают в банки и заливают кипящим рассолом (на 4 стакана воды 1,5 столовой ложки соли).
Банки накрывают крышками и ставят на прогревание: литровые банки на 10-12 минут, 3-литровые на 15-16 минут, после чего их закрывают и охлаждают, как обычно.
Примерный расход сырья и продуктов на литровую банку: помидоры красные отборные 550-600 граммов, соль 15 граммов.
Готовят помидоры так же, как указано в предыдущем рецепте. Промытые плоды кладут в дуршлаг или марлевый мешок и на 1-2 минуты опускают в кипяток, а затем быстро погружают на 3-5 минут в холодную воду. После такой бланшировки кожица помидоров легко счищается.
Очищенные помидоры ополаскивают водой, укладывают в банки, заливают кипящим рассолом (на 4 стакана воды столовая ложка соли) или горячим томатным соком.
Томатный сок готовят из выбракованных плодов (перезрелых и пр.). После мойки их режут на куски, кладут в кастрюлю и, помешивая, кипятят 5-10 минут, после чего горячими протирают через дуршлаг или мелкое сито. Сок снова нагревают (при желании на литр сока добавляют столовую ложку соли) и используют для заливки помидоров.
Залитые томатным соком или рассолом банки накрывают крышками и прогревают: 0,5-литровые банки 15 минут, литровые 20 минут, 3-литровые баллоны 25 минут, после чего укупоривают и охлаждают, как обычно.
Примерный расход сырья и продуктов на 0,5-литровую банку (в граммах): очищенные помидоры красные - 350, соль - 5, томатный сок для заливки - 160-170.
Заготовку красных помидоров на зимнее время можно проводить двумя способами.
Первый способ. Плоды просматривают, удаляют негодные, срезают плодоножку и часть мякоти около плодоножки, если она с зеленоватым оттенком или жесткая. После мойки плоды режут на дольки, помещают в кастрюлю и варят 5-10 минут при легком помешивании. Разваренную массу перекладывают в горячие банки, предварительно нагретые горячей водой. Наполненные продуктом банки накрывают крышками, прогревают (0,5-литровые 8-10 минут, литровые 10-12 минут), затем закатывают и охлаждают, как обычно.
Горячие банки емкостью 2 и 3 литра быстро заполняют кипящим продуктом, предварительно не прогревая, укупоривают прокипяченной крышкой. После этого банку несколько раз поворачивают вверх и вниз и кладут на охлаждение на бок, то есть для крупной тары применяют горячий розлив продукта.
Второй способ. Подготовку плодов ведут по предыдущему способу. Разваренную массу протирают через дуршлаг или мелкое сито. Полученный сок уваривают, помешивая, пока объем его не уменьшится вдвое. Полученное томатное пюре в горячем состоянии разливают в банки. Прогревают только банки емкостью 0,5 и 1 литр по режиму, указанному в первом способе. Для крупной тары применяют горячий розлив.
Если томатная паста продается в крупной таре или развесная, то для использования в течение продолжительного времени ее можно расфасовать в банки на 0,35 или 0,5 литра.
Томатная паста обычно густая, она содержит 30 процентов сухих веществ, и прогреть такой продукт очень сложно. Поэтому, чтобы расфасовать ее, в кастрюлю наливают литр воды, доводят ее до кипения, добавляют килограмм томатной пасты и при постоянном помешиваний кипятят на слабом огне 8-10 минут.
Горячий продукт разливают в банки, накрывают крышками и прогревают (0,35 и 0,5-литровые банки 20 минут), после чего банки укупоривают и охлаждают на воздухе. Такие заготовки томатной пасты (с содержанием сухих веществ около 15 процентов) сохраняются в течение 1-2 лет.
Цветная капуста, стручковая зеленая фасоль, зеленый горошек маринованные
Эти овощи практически не содержат кислоты, поэтому в домашних условиях их можно консервировать лишь с добавлением кислоты или каких-либо кислых продуктов.
Цветная капуста. Головки должны быть чистыми, белыми, с плотной бугорчатой поверхностью. Отбраковываются головки пожелтевшие, загрязненные, вялые, рыхлые, помятые, пораженные вредителями, запаренные или подмороженные. У хороших головок обрезают толстые грубые концы цветоножек и делят на соцветия. Капусту тщательно моют и 4-6 минут бланшируют в кипящей воде, в которую предварительно добавляют на литр воды 10 граммов соли и 5 граммов лимонной кислоты, что способствует сохранению белого цвета капусты. После бланшировки капусту охлаждают в подсоленной холодной воде (на литр воды добавляют 10 граммов соли).
Зеленая стручковая фасоль. Отбирают только свежие, сочные ярко-зеленые стручки. Желательно применять такие сорта фасоли, которые не имеют между зелеными створками плотных соединительных волокон (нитей). У стручков обрезают концы и режут на куски длиной 2-3 сантиметра, затем их бланшируют в кипящей воде 4-5 минут и охлаждают холодной водой.
Зеленый горошек. Собирают в стручках. Хранить их в случае необходимости можно не более одного дня на леднике или в холодильнике. Если стручки подвяли и потеряли упругость, их надо до использования замочить на 2-3 часа в холодной воде.
После обсушки стручки лущат. Зерна немедленно промывают, отделяют примеси, 2-4 минуты бланшируют в кипящей воде и охлаждают водой.
В банки заливают необходимую порцию уксуса, закладывают пряности, зелень и основные овощи. Овощи кладут одного вида или смешивают (каждый вид слоями). Можно также использовать отваренную, резанную на мелкие кубики морковь.
После этого банки заливают горячим раствором соли и сахара, накрывают крышками и после прогревания (0,5-литровые банки в течение 15-20 минут, а литровые - 20-25 минут) укупоривают и охлаждают.
Примерный расход подготовленного сырья и продуктов на 0,5-литровую банку (в граммах): цветная капуста - 280-310, или зеленая стручковая фасоль - 310-330, или зеленый горошек 330-350; уксус 5-процентный - 25-35, соль - 10, сахар - 5, зелень разная - 5, гвоздика, перец душистый - по 2 зерна.
Кукуруза молодая консервированная
Очень молодые, незрелые початки очищают от зеленых оболочек и нитей и сортируют по размеру. Початки должны быть с мелкими зернами (диаметром не более 2-3 миллиметров), а кочерыги должны легко разрезаться ножом. Початки сортируют: длиной 7-8 сантиметров для консервирования в 0,5-литровых банках и 10-11 сантиметров в литровых.
Промытые початки отваривают в течение 10-12 минут и охлаждают водой. В банки заливают уксус, кладут пряности и зелень, подготовленные початки кукурузы (располагая их вертикально) и заполняют горячим раствором соли и сахара.
Рецептура маринада, режимы прогревания и последующие операции те же, что и для огурцов консервированных.
Примерный расход подготовленной молодой кукурузы на 0,5-литровую банку 250 граммов.
Молодая столовая свекла с темноокрашенной мякотью содержит от 7 до 11 процентов сахара, что следует учитывать при изготовлении консерва. У корнеплодов срезают концы, затем корнеплоды тщательно моют, варят в течение 30-40 минут, охлаждают водой, счищают кожицу и вырезают дефектные места, вновь ополаскивают водой и режут вначале на пластины толщиной 1 сантиметр, затем последние на полоски и кубики. Для маринованной свеклы можно применить рецептуру, данную для консервированных огурцов, за исключением сахара, который не добавляется. Режим прогревания и последующие операции те же.
Примерный расход подготовленной свеклы на 0,5-литровую банку 330-350 граммов.
Подготавливают свеклу аналогично предыдущему рецепту. В банку закладывают положенную порцию уксуса, наполняют свеклой и горячей заливкой. Заливку готовят из расчета: на литр воды 1/2 стакана сахара, 1/2 чайной ложки соли, 2-3 грамма кусковой корицы и по 6-8 штук гвоздики и душистого перца. Заливку кипятят 8-10 минут и вместе с пряностями вливают в банки. Наполненные банки накрывают крышками, прогревают 0,5-литровые банки 12 минут, литровые 15 минут, закатывают и охлаждают, как обычно.
Примерный расход подготовленного сырья и продуктов на 0,5-литровую банку (в граммах): свекла - 330-350, уксус 5-процентный - 25-30, сахар - 10-15, соль - 1, корица, гвоздика и душистый перец - 1.
Свекла маринованная с черной смородиной
Свеклу подготавливают так, как указано в рецепте "Свекла маринованная". Черную смородину тщательно перебирают и промывают, кубики свеклы и ягоды черной смородины смешивают в тазу из расчета 4 части свеклы и 1 часть ягод. В банки заливают уксус, закладывают смесь свеклы и черной смородины и заливают горячим раствором сахара, соли и пряностей, приготовленным по предыдущему рецепту. Режим прогревания тот же. Затем банки укупоривают и охлаждают.
Примерный расход подготовленного сырья и продуктов на 0,5-литровую банку (в граммах): свекла - 260-270, смородина черная - 75-80, уксус 5-процентный - 25, сахар - 15, соль - 1, корица, гвоздика и душистый перец.
При выращивании свеклу обычно прореживают. При этом выбирают корни диаметром 1,5-2,5 сантиметра и обрезают концы. Затем свеклу моют, помещают в ведро или бак до половины емкости посуды, заливают водой вровень с корнеплодами и веслом или деревянной чистой палкой быстрым круговым вращением в течение 3-5 минут отмывают землю, песок и частично удаляют кожицу.
После этого 2-3 раза свеклу промывают чистой водой, отваривают в течение 15-20 минут и охлаждают водой. Затем ножом очищают корнеплоды от кожицы и придают им форму бутона розы. После этого свеклу еще раз промывают и консервируют по рецепту "Свекла сладкая маринованная".
Можно к свекле добавить 1/5 вишни или сливы.
Перец сладкий консервированный
Перец сладкий красный или зеленый маринованный
Перцы промывают в воде и вырезают ножом, острой ложкой или металлической трубкой плодоножку и семенник. Затем еще раз промывают и удаляют оставшиеся семена из внутренней полости плодов. Перец укладывают в дуршлаг или в металлическую сетку, погружают в кипящую воду на 3-5 минут (бланшировка), а затем на 1-2 минуты в холодную воду.
Подготовленный перец режут на кусочки и укладывают в банку. Можно укладывать в банку и целые плоды, но в этом случае концы плодов (противоположные от отверстия, которое образовалось при удалении плодоножки) следует отрезать, чтобы образовалось второе отверстие размером 5-10 миллиметров. Это обеспечит хорошее проникновение заливки внутрь плода.
Целые плоды несколько сплющивают и укладывают в 0,5-литровую банку примерно 350 граммов, располагая их вертикально - одни плоды тупым концом ко дну банки, другие острым. Затем добавляют на 0,5-литровую банку 3-4 чайные ложки 5-процентного уксуса, один зубок чеснока и один лавровый лист.
Отдельно готовят заливку кипячением в литре воды 3-4 чайных ложек соли и 4 чайных ложек сахара. Горячую заливку наливают в банку с перцем.
Прогревают 0,5-литровые банки 8-10 минут, литровые 12-13 минут, затем укупоривают и охлаждают, как обычно.
Перец сладкий красный или зеленый, консервируемый для последующей фаршировки
После соответствующей подготовки (см. предыдущий рецепт) целые плоды перца заливают горячим томатным соком. Заливку готовят так: хорошо вызревшие помидоры промывают, режут на дольки, помещают в кастрюлю и проваривают при помешивании в течение 5-10 минут, затем протирают через дуршлаг или сито. На литр сока добавляют 5 чайных ложек соли, смесь доводят до кипения и этим соком заливают перец, уложенный в банку. После этого банки прогревают - 0,5-литровые 20 минут, а литровые 30 минут в воде при слабом кипении.
Примерный расход подготовленных овощей на 0,5-литровую банку (в граммах): перец - 350, томатный сок - 150-160.
Баклажаны печеные (заготовка на икру)
Отбирают зрелые, плотные темно-фиолетового цвета баклажаны. Затем их моют, дают стечь воде, пекут на железном листе или на сковороде с крышкой. После того как баклажаны испекутся со всех сторон, их очищают от кожицы, удаляют плодоножки и укладывают горячими в подготовленные банки (не докладывая на 1,5 сантиметра до верха банки). В 0,5-литровую банку кладут 450-470 граммов баклажанов, добавляют чайную ложку соли и 1,5 столовой ложки 5-процентного уксуса. Наполненные банки накрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 60 градусов водой и прогревают: 0,5 литровые банки 60-70 минут, литровые 70-75 минут. После этого банки немедленно укупоривают и охлаждают на воздухе.
Можно заготавливать баклажаны и с добавлением красных резаных помидоров и печеных перцев. В банку емкостью 0,5 литра кладут один помидор средней величины, разрезанный на 4-6 частей, и 4-5 штук печеных перцев. Затем банки до "плечиков" заполняют баклажанами, добавляют уксус и соль, как указано выше.
Полуфабрикат используют для приготовления икры баклажанной. Для этого содержимое банки выкладывают на тарелку или блюдо, измельчают ножом, добавляют по вкусу мелко нарезанный репчатый лук, молотый черный горький перец и заправляют 2 столовыми .ложками подсолнечного масла.
Консервирование квашеной капусты
Квашеную капусту выгружают из бочки или кадки и тщательно просматривают. При этом удаляют зеленые части листьев, а также грубые куски от кочерыги. Рассол собирают в отдельную посуду. При квашении капуста уплотняется, поэтому содержание сока в ней обычно не превышает 15 процентов общего веса продукта. При консервировании же соотношение капусты и рассола должно быть не менее чем 3: 1. Поэтому сока из бочки следует брать больше или добавить к нему 2-процентный раствор соли.
В банки емкостью 0,5 литра в первую очередь заливают капустный рассол (1/2 стакана), затем укладывают капусту до уровня плечиков банки, что составляет примерно 375-385 граммов.
Банки накрывают крышками и ставят на прогревание: 0,5-литровые банки на 15-16 минут, литровые - на 18-20 минут, 3-литровые баллоны на 25-30 минут, а затем укупоривают.
Консервирование моченых яблок и других плодов
Моченые (квашеные) яблоки, а также другие плоды и ягоды (сливы, груши, брусника и клюква) содержат в среднем около 1 процента молочной кислоты, такое же количество винного спирта, от 1 до 6 процентов сахара, в некоторых случаях 0,5-1 процент поваренной соли, что придает продукту специфические вкусовые качества.
Консервировать моченые яблоки можно в том же рассоле, в котором проходило их брожение, по первому способу консервирования соленых огурцов. Однако лучший товарный вид получается, если моченые яблоки консервировать следующим способом.
Моченые яблоки промывают холодной водой. Если плоды крупные, их режут на 2 или 4 части. Заливка готовится из расчета: на литр воды 10 граммов молочной, лимонной или винной кислоты, столовая ложка водки и 2 столовые ложки сахарного песка. Воду кипятят с сахаром и кислотой, снимают пену, после чего добавляют водку и в горячем виде заливают уложенные в банку яблоки. Банки накрывают крышками и ставят на прогревание: 0,5-литровые на 10-12 минут, литровые на 13-15 минут, 2-литровые на 16-18 минут.
Для улучшения вкусовых качеств консерва рекомендуется в каждую 0,5-литровую банку добавить кусочек (2-3 грамма) корицы.
Редьку тщательно моют, очищают от кожицы, снова моют и строгают на терке с крупными отверстиями, чтобы образовалась стружка.
В 0,5-литровую банку вливают столовую ложку 5-процентного уксуса, добавляют зелени сельдерея и петрушки и один небольшой зубок чеснока. После этого укладывают редьку, равномерно уплотняя ее столовой ложкой. По стенке банки можно расположить полоски бланшированного красного сладкого перца или пластинки отваренной моркови. Сверху уложенной редьки кладут чайную ложку соли и 1/2 чайной ложки сахарного песка и заливают кипятком до уровня продукта.
Вместо соли, сахара и кипятка можно применить горячий рассол, который готовится так: на литр воды добавляют 2,5-3 столовые ложки соли, 1,5 столовой ложки сахара, рассол кипятят, процеживают через марлю, вновь нагревают до кипения и используют для заливки.
Банки накрывают крышками и ставят на прогревание: 0,5-литровые на 8-10 минут, литровые на 12 минут. После прогрева банки укупоривают жестяными крышками, несколько раз встряхивают и прокатывают по столу, чтобы лучше перемешать горячий рассол со стружками редьки. Охлаждают банки на воздухе, крышкой вниз. Банки со стеклянной крышкой не встряхивают, а после прогревания охлаждают на воздухе, не переворачивая на крышку.
Примерный расход подготовленных овощей на 0,5-литровую банку (в граммах): редьки - 320, перца красного сладкого или моркови - 40, зелени сельдерея и петрушки - 15, чеснока - 3-5.
Приготовление салата из готового консерва. Банку вскрывают, сливают рассол, выкладывают редьку на блюдо и добавляют 1-1,5 ложки майонеза, сметаны или подсолнечного масла.
Салат из черной редьки, капусты и других овощей
Редьку подготавливают, как указано в предыдущем рецепте, морковь очищают и режут на пластинки, белокочанную капусту шинкуют на тонкую стружку, лук также шинкуют.
В банку емкостью 0,5 литра закладывают последовательно: столовую ложку 5-процентного уксуса, зелень сельдерея и петрушки, чеснок. После этого, уплотняя ложкой, кладут смесь овощей, добавляют чайную ложку соли и 1/2 чайной ложки сахара и заливают кипятком.
Все последующие операции, а также, способ приготовления салата из консерва те же, что и для салата из черной редьки.
Примерный расход подготовленных овощей на 0,5-литровую банку (в граммах): редьки - 160, белокочанной капусты - 160, моркови и лука репчатого - по 30, зелени - 10, чеснока - 3-5 (1 зубок).
В состав салата входят: зеленый горошек, кукуруза, репа, морковь, лук, чеснок и перец.
Зеленый горошек для этого салата следует сеять поздно, чтобы он приобрел сахарную спелость к середине августа. Для посева кукурузы рекомендуются сахарные сорта ранних сроков созревания, сбор ее следует производить в стадии молочной спелости, тоже примерно в середине августа. К этому времени поспеют и все другие овощи, необходимые по рецептуре.
Початки кукурузы очищают от покровных листьев и нитей. Зерна срезают под основание острым ножом и промывают в воде, после чего бланшируют 10-15 минут. Зеленый горошек лущат, зерна моют в холодной воде и бланшируют 3-5 минут. Peпy и морковь очищают от кожицы, промывают, отваривают до полуготовности и режут на кубики. Лук и чеснок освобождают от пера, промывают и мелко шинкуют. Перец после удаления плодоножки и семенного гнезда промывают, бланшируют 2-3 минуты в кипящей воде и режут на небольшие кусочки. Зелень сельдерея и петрушки промывают и режут.
Все овощи складывают в таз и осторожно перемешивают.
В 0,5-литровую банку последовательно кладут столовую ложку 5-процентного уксуса, 3-4 зерна душистого перца, смесь овощей, а поверх их чайную ложку соли и 1/2 чайной ложки сахара. Все это заливают кипятком (можно заливать и горячим рассолом, как это указано для салата из редьки), после чего банки накрывают крышками и прогревают: 0,5-литровые банки 12-15 минут, литровые 16-20 минут.
Все последующие операции, а также способ приготовления салата из консерва те же, что и салата из черной редьки.
Примерный расход подготовленных овощей на 0,5-литровую банку (в граммах): кукурузы в зернах - 100, зеленого горошка в зернах - 100, репы - 60, моркови - 40, перца сладкого - 40, лука репчатого - 40, зелени петрушки и сельдерея - 5, чеснока - 5.
Репу и морковь моют, чистят, варят до полуготовности и режут на кубики. Красный сладкий перец бланшируют 2-3 минуты и режут на пластинки такого же размера, как и морковь с репой. Лук и чеснок, а также зелень моют, очищают и режут. Подготовленные овощи перемешивают в тазу.
На дно 0,5-литровой банки кладут 3-4 зерна душистого перца, лавровый лист и наливают 1-1,5 столовой ложки 5-процентного уксуса. Затем закладывают смесь приготовленных овощей, а также чайную ложку соли и 1/2 чайной ложки сахара и заливают все это кипятком. Можно заливать смесь и рассолом, как это указано для салата из черной редьки. Банки накрывают крышками и ставят на прогревание - 0,5-литровые на 12-15 минут, литровые на 16-20 минут.
Последующие операции, а также способ приготовления салата из готового консерва те же, что и для салата из черной редьки.
Примерный расход подготовленных овощей на 0,5-литровую банку (в граммах): репы - 220, моркови - 70, красного сладкого перца - 35, лука - 15, чеснока - 5, зелени - 5.
⇦ Ctrl предыдущая страница / следующая страница Ctrl ⇨
МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ