Я создала и активно наполняю телеграм-канал "Перець". Здесь лучшие карикатуры из журнала, начиная с 1922 года.
Заходите, подписывайтесь: https://t.me/cartalana
"КОНСЕРВИРОВАНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ", 1963
Соки цитрусовых плодов стоят на особом месте среди других соков из-за большого количества лимонной кислоты, а также из-за прекрасного аромата. Это делает соки цитрусовых наиболее освежающими. Очень ценным качеством цитрусовых соков является высокое содержание в них витаминов и бактерицидные свойства. Наиболее диетическое и лекарственное значение имеет сок лимона. Он содержит витамины С, А, B1, В2 РР (никотиновая кислота) и витамин Р, который особенно важен для накопления в организме аскорбиновой кислоты, он также способствует укреплению стенок капиллярных сосудов. Особо важное значение имеет сок лимона для лечения болезней, связанных с расстройством обмена веществ. Длительное, регулярное употребление по одной столовой ложке в день лимонного сока с чаем в некоторых случаях приостанавливает развитие склероза. Лимонный сок - хорошее средство при лечении ангины. Лимонный сок может долго сохранять свои диетические свойства.
Для переработки пригодны зрелые плоды цитрусовых, без признаков порчи. Плоды тщательно моют и отжимают сок с мякотью на ручном стеклянном конусе. Полученный сок процеживают через один слой редкой марли, затем быстро нагревают в эмалированной кастрюльке до 80 градусов, немедленно разливают в прокипяченные бутылки, закрывают прокипяченными пробками и заливают смолкой или парафином. Поскольку пастеризация несколько изменяет вкус цитрусовых соков, то при наличии холодильников и небольшого количества заготавливаемого сока его можно заморозить. Сок, предназначенный для замораживания, наливают в бутылки или 0,5-литровые консервные стеклянные банки, оставляя 1/10 объема посуды незаполненной, чтобы при замораживании она не лопнула от расширения сока. Посуду закрывают прокипяченными пробками или крышками и ставят в холодильник в морозильное отделение.
Для приготовления сока пригодны только зрелые гранаты, так как они обладают более сладким и лучше окрашенным соком. Гранаты с пятнами от солнечных ожогов и вдавленностями, если на них нет плесени, также пригодны для извлечения сока.
Гранаты тщательно моют, разрезают на половинки (можно и не резать) и быстро прессуют на винтовом прессе. При медленном прессовании в сок переходит большее количество дубильных веществ. Полученный сок обрабатывают так же, как и сок цитрусовых. При хранении гранатовый сок теряет окраску. В замороженном состоянии он сохраняет свои качества лучше.
Диетические напитки из дикорастущих
Для приготовления клюквенного сока используют ягоды только поздних сборов, когда они полностью, созревают. Дозаренная и недозрелая клюква для этого непригодна. Клюква выгодно отличается от других ягод тем, что и в мороженом и свежем виде долго сохраняется, поэтому сезон переработки ее может продолжаться с сентября до весны.
Собранную клюкву тщательно перебирают и сортируют, но мыть ее перед переработкой не рекомендуется. Ягоды клюквы слишком нежны и при мытье могут потерять много сока. Низкая температура хранения клюквы и высокая кислотность ее сока не дают развиваться на клюкве нежелательным микроорганизмам.
Замороженные ягоды перед дроблением необходимо хорошо оттаять, иначе выход сока будет ниже. Оттаявшую клюкву раздавливают и прессуют. Подогревать мезгу из оттаявшей клюквы нет необходимости - сок после замораживания так же хорошо отделяется, как и после нагревания. Но если готовят сок из немороженой клюквы, то мезгу надо подогреть. Сок консервируют одним из изложенных выше способов. Перед употреблением сок разбавляют по вкусу прокипяченной, подслащенной водой. Клюквенный сок обладает бактерицидными свойствами, его рекомендуют применять при инфекционных заболеваниях. При воспалительных процессах в желудке и кишечнике он не рекомендуется.
Сбор плодов шиповника и обработка его для приготовления напитка резко отличаются от приемов, применяемых к другим плодово-ягодным культурам.
Как видно из таблицы, шиповник является одной из наиболее витаминных культур, как бы концентратом витамина С. Разные виды шиповника содержат неодинаковое количество витамина С. Наибольшее количество его в плодах Розы коричной - до 9 процентов на сухой вес плодов, в Розе иглистой - до 4 процентов, Розе яблонной - 3,4 процента, Розе сизой и Розе морщинистой - 3,2 процента.
Собирают плоды шиповника в августе или сентябре, когда они приобретут красный или оранжево-красный цвет и накопят наибольшее количество витамина С. Во время сбора нельзя обрывать с плодов чашелистики, так как во время сушки они предохраняют плоды от порчи.
Во избежание потерь витамина С собранный шиповник необходимо немедленно высушить. Ни в коем случае нельзя сушить его на солнце. При сушке на солнце любых плодов и ягод витамин С полностью разрушается. Если нет возможности высушить шиповник немедленно, то его не более чем на двое суток можно рассыпать тонким слоем на доски в прохладном, затененном, проветриваемом помещении. Если плоды будут лежать толстым слоем и начнут портиться, то витамин С также будет разрушаться.
Сушить шиповник можно в плодовых сушилках, русской печи, духовом шкафу газовой плиты при температуре до 100 градусов, рассыпанным в один слой на противне.
Чем быстрее будет высушен шиповник, тем больше сохранится витамина С. Сушка должна длиться не более 7 часов с хорошей циркуляцией воздуха. В русской печи шиповник сушат на противнях или решетах, установленных на кирпичи.
Для циркуляции воздуха заслонку ставят наклонно, чтобы сверху и внизу образовались щели.
Высушенные плоды шиповника перетирают руками для отделения чашелистиков и хранят в плетеных корзинках в сухом прохладном проветриваемом помещении. Периодически плоды просматривают, испорченные выбрасывают.
Из подготовленных таким образом плодов шиповника готовят ежедневно свежий напиток. Для этого одну полную с верхом столовую ложку плодов промывают холодной водой, раздавливают в фарфоровой или каменной ступке (медную употреблять нельзя во избежание потери витамина), или дном толстостенной бутылки на деревянном лоточке, заливают одним стаканом кипятка и кипятят в продолжение 10 минут в эмалированной кастрюльке, плотно закрыв ее крышкой. Кастрюльку надо подобрать такой величины, чтобы при приготовлении витаминного напитка на одни сутки она была полной. После кипячения кастрюльку укрывают ватным колпачком и настаивают отвар 2-3 часа. Можно готовить напиток и из целых плодов шиповника, но тогда время настоя удлиняется до суток.
Готовый напиток процеживают через два слоя марли и употребляют 1/2 по стакана утром натощак и вечером на ночь в холодном или горячем виде, добавляя чайную ложку меда или сахара.
Плоды облепихи приятного кисловатого вкуса с оригинальным ароматом, напоминающим ананасный. В отличие от плодов других культур мякоть облепихи содержит около 8 процентов масла.
Содержание витамина в различных сортах облепихи, произрастающих в разных районах нашей страны, подвержено большим колебаниям. В соке облепихи имеется около 8 миллиграммпроцентов каротина и от 300 до 600 миллиграммпроцентов витамина С, который хорошо в нем сохраняется благодаря тому, что в соке облепихи нет фермента аскорбиназы. Содержится также небольшое количество витаминов B1, В2 и Р.
Для получения сока собирают зрелые ягоды. Можно перерабатывать как свежие ягоды, так и мороженые. Ягоды промывают, затем дробят на плодовой дробилке или дном толстостенной бутылки на деревянном лоточке. Мороженые ягоды дробятся легче. В мезгу добавляют воду, подогретую до 40 градусов (200 граммов воды на килограмм ягод), слегка подогревают и теплой прессуют. Процент выхода сока из облепихи большой - около 70 процентов в пересчете на чистый сок (без воды).
Сок расфасовывают и пастеризуют одним из способов, указанных для виноградного сока. При стоянии на поверхности сока всплывает ярко-оранжевое масло. Удалять его не следует: оно содержит до 90 миллиграммпроцентов каротина и обладает целебными свойствами. Благодаря большому содержанию каротина оно прекрасно действует при лечении ожогов, обморожений, различных кожных заболеваний, сыпей и других болезней.
Актинидия наряду с шиповником и лимонником занимает одно из первых мест по количеству содержащегося в ее ягодах и даже в листьях витамина С. Из многочисленных видов актинидии наиболее изучены аргута, коломикта, полигама, хинензис (китайская) и рубрикаулис.
Ягоды актинидии коломикта изумрудно-зеленого цвета, крупные, весом от 1,5 до 4 граммов. Кислотность в них достигает 2 процентов, а содержание сахара - 4,4 процента. По вкусу ягоды напоминают крыжовник, поэтому местное население называет актинидию коломикта дальневосточным крыжовником или кишмишом обыкновенным.
Ягоды актинидии аргута темно-зеленого цвета, обладают более сильным и тонким ароматом, чем ягоды актинидии коломикта, приятным, иногда приторно сладким вкусом. Вес их от 1,5 до 10 граммов. Кислоты в ягодах около 3 процентов, а сахаристость 12 процентов, в некоторые годы достигает 16 процентов. Подвяленные ягоды напоминают кишмиш, отсюда и местное название этого вида актинидии - кишмиш крупный. Растение чрезвычайно урожайное - в некоторые годы отдельные лианы дают до 50 килограммов ягод.
Спелые ягоды актинидии полигамы ярко-оранжевого цвета, с 1,6 процента кислоты и 8,4 процента сахара. Но если ягода недозрела, она обладает жгуче-горьким вкусом, за что и носит название перчика.
Актинидия - растение Дальнего Востока. Она плохо переносит климат центральной и северной полосы СССР, но культурные сорта ее - Ананасная, Клара Цеткин (сеянцы актинидии коломикта, выделенные И. В. Мичуриным) более приспособлены к этим климатическим условиям.
Одним из недостатков ягод актинидии является чрезвычайно неравномерное созревание их, а также быстрое опадение и порча. Поэтому для приготовления соков ягоды актинидии собирают выборочно, немедленно отжимают сок холодным способом (ягоды чрезвычайно сочны и легко выделяют сок), нагревают его в эмалированной посуде до 80 градусов, немедленно разливают в прокипяченные бутылки и банки и укупоривают.
Лимонник китайский - вьющееся растение Дальнего .Востока, но многие опытники-мичуринцы выращивают его в Московской области. Урожай ягод лимонника не превышает килограмма на лиану. При произрастании в культурных условиях с одной лианы можно собрать до 2 килограммов ягод.
Ягоды лимонника ярко-красного цвета, мелкие, не больше клюквы. Они очень кислы, со жгучим вкусом, обусловленным главным образом эфирным маслом, сконцентрированным в семенах. Ягоды содержат: 7-10 процентов яблочной и лимонной кислоты (щавелевой кислоты не содержат), около 2 процентов сахара, до 0,3 процента эфирного масла, а также витамин С - 350-580 миллиграммпроцентов (на абсолютно сухой вес плодов). Ягоды лимонника имеют не только пищевое, но и большое лекарственное значение - они издавна известны в народной медицине как средство, снижающее переутомление, поднимающее жизненный тонус у больных.
При употреблении настойки из ягод лимонника снижается кровяное давление вследствие расширение кровеносных сосудов, обостряется в темноте зрение. Медицинские препараты из плодов лимонника назначаются при ряде сердечных заболеваний, связанных с нарушением дыхательной деятельности. Таежные охотники давно знали ободряющие свойства лимонника и, когда шли на охоту, брали сушеные ягоды лимонника. По рассказам охотников, горсть съеденных ягод давала им бодрость и силу идти по следу зверя целый день.
Свежие ягоды лимонника очень сочные, но из-за крупности семян выход сока составляет только 47 процентов. Из собранных ягод немедленно отжимают сок и стерилизуют его в маленьких бутылочках. Употреблять сок рекомендуется с чаем от нескольких капель до чайной ложки на стакан чая (в зависимости от вкуса).
Если нет времени сразу после сбора законсервировать сок, ягоды нужно немедленно высушить таким способом, как шиповник. Чтобы приготовить из сушеных ягод напиток, их кипятят в течение 10 минут в закрытой эмалированной кастрюльке (столовая ложка ягод на стакан воды). Затем сутки настаивают в этой же воде. Посуда с отваром должна быть плотно закрыта. Затем сок процеживают через марлю и разбавляют по вкусу водой с сахаром.
В районах, где по климатическим условиям не произрастают плодовые деревья и нет достаточного количества ягод, потребность в витаминах местное население может восполнить напитками, приготовленными из хвои и листьев древесных пород.
Содержание витамина С в хвое и листьях различных хвойных и лиственных пород
| Наименование древесных пород | Содержание витамина С в свежей хвое и листьях (в мг на 100 г сырого веса) | Наименование древесных пород | Содержание витамина С в свежей хвое и листьях (в мг на 100 г сырого веса) |
| Пихта: | Черная смородина | 100-200 | |
| сибирская | 370-480 | Виноград | 400 |
| европейская | 80-250 | Липа | 100-120 |
| Ель европейская | 180-356 | Береза | 240 |
| Лиственница: | Боярышник | 180 | |
| сибирская | 200-340 | Кизил | 280 |
| даурская | 210 | Облепиха | 230-370 |
| Сосна лесная | 70-300 | Рябина | 220 |
| Кедр сибирский | 100-350 | Черемуха | 190 |
| Кедровый сланец | 190-300 | Черника | 50-250 |
Наибольшее количество витамина С хвоя содержит зимой на двухлетних побегах; летом, в период вегетации, витамина в ней содержится меньше.
Для приготовления напитка из хвои пригодны только свежие ветки. Высушенная, потемневшая хвоя почти полностью теряет витамин С.
Если есть необходимость сохранить хвою на весенний период, для этого собирают зеленые лапки (хвоя, отделенная от лапок, для хранения не годится), укладывают их на доски, расположенные на высоте 1/4 метра от земли, и плотно покрывают снегом, а затем соломой. При таком способе хранения витамин С может сохраниться в течение 2-3 месяцев зимой. Летом срезанные ветки-лапки можно хранить только 5-6 дней в темном месте.
Для приготовления напитка хвою отделяют от веточек, так как последние содержат горькие смолистые вещества. Хвою моют, мелко нарезают ножом или сечкой на кусочки не более 0,5 сантиметра. 30 граммов такой хвои достаточно для того, чтобы приготовить настой, удовлетворяющий суточную потребность человека в витамине С.
Хвойную сечку растирают в деревянной или фарфоровой ступке или раздавливают деревянной толкушкой на доске. Резать и растирать хвою нужно как можно быстрее во избежание потери витамина С.
Хвойный напиток готовят двумя способами.
Первый способ. Растертую хвою немедленно опускают в приготовленную заранее воду - на 30 граммов хвои берут 2-3 стакана воды, нагретой до кипения и подкисленной. Подкислить воду можно по вкусу лимонной кислотой, ягодным соком, капустным рассолом и т.д. В подкисленной воде не так разрушается витамин С и, кроме того, подкисленный настой хвои вкуснее.
В горячей воде в эмалированной кастрюльке, закрытой крышкой, хвоя настаивается сутки. Кастрюльку берут такого размера, чтобы настой заполнил ее доверху.
После настаивания напиток фильтруют через вчетверо сложенную марлю и добавляют по вкусу сахар. Сахар и кислота скрадывают горечь напитка. Рекомендуется ежедневно употреблять полстакана хвойного напитка.
Второй способ. Вымытую, зарезанную и растертую хвою немедленно заливают подкисленной водой комнатной температуры в том же количестве, что и при первом способе, и настаивают в закрытой посуде 2-3 дня. Затем настой фильтруют, подсахаривают и употребляют. Настой, приготовленный этим способом, менее горек.
Напитки из хвои не могут храниться, они теряют витамин С и плесневеют, поэтому лучше готовить свежий настой ежедневно.
Напиток из листьев черной смородины, винограда, липы, березы и др.
Собирают свежие зеленые листья и немедленно их перерабатывают. Листья моют, взвешивают, мелко режут, помещают в стеклянную банку и заливают трехкратным количеством подкисленной (лимонной кислотой, ягодным соком, капустным рассолом и др.), прокипяченной и остуженной воды. Банку с листьями ставят для настаивания на одни сутки в темное место. Через сутки настой фильтруют через марлю и употребляют по 1/2-3/4 стакана в день.
Можно приготовить напиток, залив листья кипящей подкисленной водой. Тогда время настоя уменьшается до 1-2 часов. Напиток, приготовленный этим способом, слегка горчит.
Овощные соки, в частности морковный, оказывают огромное благотворное действие на пищеварительную систему организма. Морковный сок повышает усвояемость молока, мяса, круп и других продуктов.
Пищевая ценность морковного сока заключается в том, что он содержит, соли кальция, натрия, магния, калия, а также фосфор, железо, йод и лецитин, а самое главное - морковный сок с мякотью является богатым источником каротина, содержит витамины группы В и др.
Особенность этого сока заключается в том, что он не обладает достаточной кислотностью, поэтому обычные способы пастеризации для него непригодны. Сок моркови можно консервировать только в автоклаве, поэтому в домашних условиях его рекомендуется готовить из свежей моркови перед самым употреблением. Свежую морковь промывают щеткой, очищают ножом, отрезают зеленые части и натирают на мелкой терке. Мезгу отделяют через один слой редкой марли только от грубых частиц, так как каротин находится в мякоти моркови.
Чтобы удовлетворить суточную потребность человека в витамине А, достаточно выпить в день полстакана свежего морковного сока с мякотью.
Морковь моют, очищают, вновь моют и натирают на мелкой терке. Одновременно на терке снимают цедру с 1/2 апельсина. На килограмм пюре добавляют 0,5 литра холодной кипяченой воды и настаивают в течение 1-2 часов.
После этого отжимают сок, добавляют в него сахар и лимонную кислоту, нагревают до 75-80 градусов, но не более, разливают в банки, накрывают крышками и помещают в бачок на прогревание. Вода в бачке на все время прогревания должна иметь температуру 75-80 градусов. Продолжительность прогревания 0,5-литровых банок 20 минут, литровых - 30 минут. Перегревать напиток не следует, это придает ему вареный вкус.
Прогретые банки укупоривают и охлаждают, как обычно.
Примерный расход подготовленного сырья и продуктов на литровую банку (в граммах): моркови 1000, сахара 50, лимонной кислоты 2-3, цедры с 1% апельсина. Вместо лимонной кислоты можно 20 процентов морковного сока заменить клюквенным соком. На литр сока допускается добавка 0,1 грамма ванилина.
Не все сорта помидоров пригодны для приготовления соков. Наиболее подходят для средней полосы. Лучший из всех, Грунтовой грибовский, Грунтовой Алпатьева, Штамбовый Алпатьева, Маяк и другие, а для юга - Чудо рынка, Анаит, Балтимора. Плоды этих сортов обладают достаточным количеством пектиновых веществ, что предохраняет сок во время хранения от расслаивания. Помидоры, отобранные для приготовления сока, должны быть мягкими, красными, с приятным вкусом. Их хорошо промывают, отрывают плодоножки, вырезают ножом невызревшие, зеленые и желтые части. Очищенные плоды помещают в кастрюлю-пароварку, а на дно кастрюли наливают немного воды, а лучше - отжатый томатный сок. Когда вода закипит, кастрюлю закрывают крышкой и помидоры прошпаривают 3-4 минуты. Затем их в этой же кастрюле протирают. За неимением кастрюли-пароварки помидоры можно бланшировать в марле. Для этого разрезанные помидоры слегка отжимают, укладывают в марлю, которой обвязывают кастрюлю, на дно кастрюли наливают свежеотжатый сок. Кастрюлю закрывают крышкой и 3-4 минуты прошпаривают помидоры, после чего их протирают через дуршлаг.
Полученный сок с протертой мякотью подсаливают по вкусу, разливают в тару и пастеризуют одним из приведенных выше способов. Из-за низкой кислотности томатный сок нужно стерилизовать при температуре кипения: пол-литровые банки и бутылки 20 минут, трехлитровые - 50 минут. Если томатный сок готовят способом горячего розлива, его подогревают до 100 градусов и немедленно разливают.
Томатный сок фильтровать не рекомендуется. Заготавливать его нужно вместе с протертой мякотью (так же как и абрикосовый сок) ввиду того, что томатный сок ценен каротином, который находится главным образом в мякоти. Этот сок содержит также никотиновую кислоту, витамины С и В (тиамин и рибофлавин), из солей - значительное количество железа, фосфора, кальция.
Полстакана томатного сока вполне достаточно для покрытия суточной потребности организма в витамине А. Томатный сок рекомендуется больным с различными нарушениями обмена веществ и при заболевании сердечно-сосудистой системы.
Арбузный сок имеет недостаточную концентрацию сахара, кислоты и экстрактивных веществ, поэтому его рекомендуется сгущать. Сгущенный арбузный сок называется арбузным медом - нардеком.
Для приготовления нардека пригодны зрелые, совершенно здоровые арбузы любого столового сорта. Арбузы моют, разрезают пополам и выбирают ложкой всю мякоть в эмалированное ведро. Мякоть откидывают на дуршлаг над эмалированным тазом. Выделившийся сок в этом же тазу уваривают, а мякоть или прессуют на прессе, который устилают изнутри редкой холстиной, или отжимают через редкий холщовый мешок. Соки вместе уваривают в эмалированном или алюминиевом тазу, как это указано при приготовлении виноградного меда, только арбузный сок нужно уваривать гораздо дольше - пока из 8 или 10 литров сока останется один литр. Нардек не стерилизуют. Хранят его в стеклянных банках. Банки закрывают чистой бумагой и завязывают.
Уваренный свекольный сок может служить заменителем сахара, так как он содержит его около 50 процентов. Свекольный сироп добавляют в различные изделия из теста, например в коврижки. Для приготовления сиропа пригодна только сахарная свекла. Свекла должна быть совершенно здоровой. Ее моют, очищают от кожуры, натирают на крупной овощной терке или нарезают на очень мелкие кусочки, кладут в кастрюлю, заливают кипящей водой из расчета 1,5 литра воды на килограмм нарезанной свеклы и оставляют на 1-2 часа настаиваться. Лучше, если мезгу с водой подогреть в течение 1/2 часа при непрерывном помешивании.
Если имеется кастрюля-пароварка, то свеклу можно резать на более крупные куски и 2-3 часа распаривать. Свеклу можно распаривать также в эмалированном ведре на алюминиевой решетке, которая вставляется в ведро на 10 сантиметров выше дна. Распаренную тем или иным способом свеклу отжимают через редкую холстину на прессе или в холщовом мешке руками. Сок уваривают так же, как виноградный сок, но более длительное время - пока сироп не загустеет (как сироп варенья). Готовый сироп хранят в стеклянных или глиняных банках.
Свекольный напиток с черной смородиной
Свеклу моют, очищают и натирают на мелкой терке. Ягоды черной смородины перебирают, моют и измельчают (толкут). Смесь свекольного пюре - 75 процентов и черносмородинового - 25 процентов заливают холодной кипяченой водой из расчета на килограмм пюре 0,5 литра воды и настаивают 1-2 часа. Затем сок отжимают, добавляют сахар, подогревают до 75-80 градусов и разливают в банки. Последующие операции такие же, как для приготовления морковного напитка.
Примерный расход подготовленного сырья и продуктов на литровую банку (в граммах): свеклы 750, черной смородины 250, сахара 50.
Сок приготовляют из черешков ревеня. Надо следить, чтобы листья ревеня не попали в переработку, так как в них содержится много щавелевой кислоты (в черешках ее меньше - от 0,2 до 0,4 процента). Черешки моют и режут на кусочки длиной 10 сантиметров. Затем кусочки помещают в эмалированную кастрюльку, добавляют воду (на 5 килограммов черешков 2 литра воды) и доводят до кипения. Затем черешки прессуют; если необходимо удалить щавелевую кислоту из сока, добавляют к нему чистого мела. Полученный сок консервируют одним из способов, указанных для виноградного сока.
Сок ревеня в чистом виде имеет слишком резкий вкус. Для смягчения его смешивают с яблочным или грушевым соком; если необходимо, сок подслащивают.
Основные принципы купажирования соков
Овощные соки, как и плодоягодные, содержащие незначительное количество кислот, необходимо перед консервированием купажировать (смешивать) с кислыми соками или подкислять лимонной кислотой, так как при домашнем консервировании нельзя поднять температуру стерилизации выше 100 градусов, а при такой температуре споры гнилостных бактерий не погибают. В кислой среде температура стерилизации выше 100 градусов не обязательна.
Если хотят получить прозрачные соки, то купажировать их нужно до осветления и фильтрации, потому что во время этих операций они обычно мутнеют. Можно готовить соки в чистом виде, а купажировать и газировать их перед самым употреблением.
Рис. 35. Автосифон
Газированные соки обладают более освежающим вкусом и лучше утоляют жажду. Соки, предназначенные для газирования, корректируют по кислоте и сахару. Кислотность должна быть в пределах 0,7-1,2 процента. Ее можно определить химическим путем или по вкусу. Для определения необходимого количества сахара руководствуются только вкусом.
Для газирования пригодны лишь прозрачные соки. Это особенно относится к яблочному соку: в неосветленном яблочном соке при насыщении его углекислотой выпадает осадок.
Газировать сок в домашних условиях можно при помощи автосифона (рис. 35). Газирование проводится непосредственно перед употреблением. Сок, предназначенный для газирования в автосифоне, охлаждают до 0 градусов, наполняют им автосифон, в который вставляют трубку с резиновой втулкой. Насыщение углекислотой проводят по инструкции, прилагаемой к автосифону.
Изменения, происходящие во время хранения сока
Если в процессе приготовления сока не были соблюдены все условия стерильности и в герметически укупоренном соке остались микроорганизмы, то через некоторое время при соответствующих температурных условиях они начнут размножаться, выделяя продукты своей жизнедеятельности.
Если начнут размножаться дрожжи, то они при брожении разлагают сахара с выделением углекислоты. Под давлением углекислоты крышки и пробки будут сорваны и сок испортится.
В том случае, когда в соке остаются жизнедеятельные споры плесеней, на поверхности сока появятся островки, представляющие собой мицелий грибков. Если пространство, не заполненное соком, мало, то кислорода для жизнедеятельности плесневых грибков будет недостаточно, и рост плесени прекратится. Наоборот, если это пространство велико, то грибки разовьются на всей поверхности сока, и продукт будет испорчен.
Микроорганизмы, развивающиеся в кислом соке, не выделяют продуктов, вредных для человеческого организма. Поэтому посуду с соком, в котором стали заметны признаки брожения, необходимо немедленно вскрыть, сок вскипятить и использовать на приготовление киселей.
Но, если соблюдены все условия, сок приобретет достаточную устойчивость к микробам. В то же время под влиянием света, кислорода воздуха, находящегося в незаполненном пространстве, и повышенной температуры хранения в соке могут происходить различные физико-химические изменения.
На свету соки, особенно светлые, темнеют, меняют свой вкус и теряют витамины. Соки, подвергнутые однократной пастеризации, обычно мутнеют, даже и в том случае, если до пастеризации они были прозрачны. Особенно это относится к виноградному и яблочному сокам. Но после вторичной пастеризации виноградные и плодоягодные соки обычно не мутнеют.
Для придания сокам стабильности их нужно хранить в темноте при температуре не выше 12 градусов в банках и бутылках, возможно полнее налитых и герметически укупоренных.
Сохраняемость витаминов в пастеризованном соке
Каротин (провитамин А) хорошо сохраняется при пастеризации и стерилизации, но легко разрушается при окислении кислородом. Если соки хранить без доступа воздуха, то потери каротина в соке будут незначительны.
Витамин В хорошо сохраняется при нагревании в кислой среде, но в щелочной легко разрушается. Он устойчив к окислению, поэтому соки содержат такое же количество витамина В, как и ягоды.
Витамин В2 устойчив к нагреванию, но разрушается на свету.
Витамин РР чрезвычайно устойчив к повышенным температурам.
Витамин С очень нестоек, легко окисляется на воздухе даже при комнатной температуре. Длительная повышенная температура (выше 50 градусов) при свободном доступе воздуха приводит к быстрому разрушению этого витамина. Поскольку основное количество витамина С поступает в организм человека из плодов, ягод и овощей, необходимо обратить особое внимание на его сохранность. При точном соблюдении технологии приготовления соков, описанных выше, в готовом продукте остается до 80 процентов витамина С.
Определение кислотности плодоягодного и виноградного соков
Для определения кислотности требуются:
раствор едкого натрия (5,97 грамма в литре дистиллированной воды);
лакмусовая бумага;
2 конические колбочки или стаканчика емкостью 200 миллилитров;
бюретка емкостью 50 или 25 миллилитров; стеклянная палочка;
мерная колба емкостью один литр; пипетка емкостью 10 миллилитров; штатив для бюретки.
Раствор едкого натрия готовится на дистиллированной воде. Точно отвешенное количество (5,97 грамма) едкого натрия растворяют в конической колбочке. Когда щелочь растворится, раствор переносят в мерную колбу. Коническую колбочку несколько раз споласкивают водой, которую сливают в ту же мерную колбу. Затем в нее наливают до метки воду и тщательно перемешивают.
Лакмусовая бумага сиреневого цвета меняет свою окраску при соприкосновении с кислой и щелочной жидкостью. Если нанести каплю кислой жидкости на лакмусовую бумагу, то она покраснеет, а от капли щелочной жидкости посинеет. Капля воды, имеющая нейтральную реакцию, нанесенная на лакмусовую бумагу, не изменяет ее цвета.
Техника определения. Приготовленным для нейтрализации раствором едкого натрия наполняют бюретку до метки 0, следя за тем, чтобы кончик бюретки был наполнен жидкостью. Затем пипеткой отмеривают 10 миллилитров ягодного сока следующим образом: придерживая рукой верхний конец пипетки, опускают нижний конец ее в сок и всасывают сок ртом выше указанной черточки. Отняв от рта пипетку, закрывают верхний конец указательным пальцем, затем осторожно приподнимают палец, выпускают часть сока, уравнивая его с намеченной чертой, и выливают в колбочку. После этого из бюретки постепенно прибавляют в колбочку раствор едкого натрия, тщательно размешивая стеклянной палочкой и нанося каждый раз капельку раствора на лакмусовую бумагу; вначале нанесенная капля будет оставлять на лакмусовой бумаге красный цвет, затем, по мере того как жидкость станет нейтральной, цвет капли постепенно будет меняться - из ярко-красной становится розовой, сиреневой и, наконец, когда щелочи будет взято с избытком, синей. При нейтрализации надо уловить момент, когда цвет капли раствора не будет отличаться от цвета капли воды, нанесенной рядом на лакмусовую бумажку.
Количество миллилитров едкого натрия, пошедших на нейтрализацию 10 миллилитров ягодного сока, показывает количество яблочной кислоты в граммах в литре сока. Например, если на нейтрализацию крыжовникового сока пошло 18 миллилитров щелочи, значит сок содержит 18 граммов яблочной кислоты в литре.
При вычислении кислотности виноградного сока все кислоты принимаются за винную, то есть условно допускается, что в соке находится только винная кислота. Поэтому, чтобы перечислить яблочную кислоту в винную, надо количество миллилитров щелочи, пошедших на нейтрализацию 10 миллилитров, виноградного сока, помножить на коэффициент 1,119.
⇦ Ctrl предыдущая страница / следующая страница Ctrl ⇨
МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ