Я создала и активно наполняю телеграм-канал "Перець". Здесь лучшие карикатуры из журнала, начиная с 1922 года.
Заходите, подписывайтесь: https://t.me/cartalana
"КОНСЕРВИРОВАНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ", 1963
Творожная масса с зеленым луком
Соленую творожную массу непосредственно перед подачей на стол смешать с мелко нарезанным зеленым луком и небольшим количеством сметаны, положить на тарелку горкой, в центре ее сделать ложкой углубление и наполнить сметаной.
Творожной массы соленой 100 граммов, лука зеленого 20, сметаны 30 граммов.
Яичные желтки растереть с сахарным песком, прибавить ванилин, порошок какао или измельченный на терке шоколад, развести горячим молоком или сливками и, помешивая, нагреть эту смесь на водяной бане до 75-80 градусов, а затем охладить. Размягченное сливочное масло взбить, как крем, прибавляя при этом небольшими порциями шоколадную смесь и протертый творог.
Подать на стол в натуральном виде или со взбитыми сливками.
Шоколадную творожную массу можно приготовить и без молока и желтков. Для этого в готовую творожную массу прибавить порошок какао и тщательно перемешать.
Творога 100 граммов, сахара 15, какао 5, ванилина 0,01, масла сливочного 15, молока или сливок 20 граммов, яиц (желток) одна штука.
Приготовление сыра - один из самых лучших методов консервирования и экономически выгодный способ использования молока. В нашей стране готовятся сыры более 50 наименований. Все они делятся на три большие группы: твердые, мягкие и плавленые. К твердым сырам относятся швейцарский, голландский, московский, костромской, ярославский, ярцевский и многие другие сыры; к мягким - брынза, камамбер и др.; к плавленым - твердые и мягкие сыры тех же названий (например костромской, ярославский и т.д.), подвергнутые дополнительной обработке.
В домашних условиях рекомендуется готовить из твердых сыров ярцевский, из мягких сыров брынзу. При приготовлении любого вида сыра требуется иметь закваску молочнокислых микробов и раствор сычужного фермента или пепсина. Бактериальную закваску для сыра можно получать из той же лаборатории, что и кисломолочные продукты. На пробирках этих заквасок указано "для мелких сыров". С сырной закваской надо обращаться так же, как и с любой бактериальной закваской, как указано выше.
Сычужный фермент и пепсин выпускаются специальным заводом молочной промышленности, но не всегда их можно купить в аптеках, поэтому лучше готовить на месте - в хозяйстве.
Сычужный фермент готовят из сычуга (одного из отделов желудка) телят и ягнят, забитых в возрасте до одного месяца. У молодняка в период молочного питания другие отделы желудка почти неразвиты. У забитых животных сычуг (то есть весь желудок) отрезают, через более широкое отверстие тщательно удаляют из него остатки молока и отверстие завязывают шпагатом. Если в сычуге обнаружены остатки других кормов, его промывают холодной водой. В узкое отверстие вставляют узенькую трубочку и через нее надувают сычуг воздухом, после чего и это отверстие завязывают. Надутый сычуг подвешивают в сухом помещении при комнатной температуре для подсушки.
Высушенные сычуги складывают в пачки, завертывают в темную бумагу или материю и подвешенными хранят до употребления. Использовать сычуги для приготовления сычужного фермента лучше через 2-4 месяца после их сушки, так как при употреблении свежих сычугов в растворе может появиться слизь. Перед приготовлением сычужного раствора вторично обрезают концы сычугов, несколько сычугов кладут друг на друга (широкий конец одного сычуга к узкому концу другого) в виде слоеного пирога, мелко нарезают, как домашнюю лапшу, и настаивают на рассоле, а лучше на рассоле и кислой сыворотке из-под сыра. Сыворотку оставляют на 36-48 часов в теплом помещении для скисания (кислотность 70-80 градусов), затем пастеризуют при температуре 95 градусов и фильтруют через трехслойную марлю, чтобы удалить свернувшийся белок. Рассол готовят следующим образом: в чистую воду добавляют 5 процентов соли (на литр воды 50 граммов соли), кипятят и охлаждают до 30-32 градусов.
Сычуги вымачивают и настаивают только в чистой стеклянной, фарфоровой, фаянсовой или глиняной глазированной посуде. Пользоваться металлической посудой, особенно плохо луженной, не рекомендуется.
Измельченный сычуг сначала заливают рассолом (стакан на каждые 10 граммов сычуга) и выдерживают примерно 5 часов при температуре 30-32 градуса, а затем приливают кислой сыворотки (литр сыворотки на 10 граммов сычуга) и ставят в теплое место (36-38 градусов). Через 2-3 суток закваска готова. О качестве закваски судят по такому признаку: если кусочки сычуга не всплыли, значит закваска хороша, если всплыли - недоброкачественная.
Сычужную закваску можно приготовить из сухого сычужного порошка, который выпускается в металлических банках специальными заводами. На каждые 100 граммов охлажденной кипяченой воды берут 2 грамма порошка, хорошо смешивают и используют для свертывания молока.
Пепсин готовят в основном из желудков здоровых свиней, забитых в любом возрасте. Желудок отрезают от пищевода и кишечника, вскрывают, тщательно промывают теплой водой (температура 30-35 градусов), переворачивают, снимают слизистую оболочку, измельчают ее на мясорубке и настаивают на подкисленной воде в течение 1,5-2 суток. Подкисленную воду готовят так: чистую воду кипятят, охлаждают до 36-38 градусов и на каждый литр добавляют 15 миллилитров химически чистой соляной кислоты (продается в аптеке). На каждые 300 граммов слизистой оболочки берут литр подкисленной воды. Настой сливают, фильтруют, разливают в стеклянные бутылки и хранят в прохладном темном помещении.
Определение крепости закваски. Перед свертыванием каждой партии молока определяют крепость закваски. Для этого деревянный сырный ковш опускают на поверхность подогретого молока, зачерпывают из чана 100 миллилитров (1/2 стакана) молока, выливают в ковш, прибавляют 10 миллилитров подготовленного сычужного раствора и следят за тем, когда сгусток в ковше достигнет нормальной плотности.
Продолжительность свертывания молока в ковше выражается в секундах и называется крепостью закваски.
Установив крепость закваски, вычисляют по формуле потребность в ней для свертывания определенной партии молока в течение 30 минут.
х = МК/18,
где х - потребное количество раствора (в миллилитрах);
М - количество молока (в литрах);
К - крепость раствора (в секундах);
18 - постоянная величина.
Пример. Следует свернуть 100 литров молока. Крепость раствора 50 секунд.
При решении в формулу вместо букв подставляем числа и получаем: х = (100х50)/18 = около 280 миллилитров.
Оборудование для сыроделия. Для сыроварения в домашних условиях применяют следующее оборудование: деревянный чан, луженое или эмалированное ведро, квадратные или цилиндрические деревянные или металлические формы, лиры, прессы или тяжелый груз (камни), которые можно ставить на формы с сырной массой.
Приготовление любого вида твердого сыра, в том числе ярцевского, состоит из следующих операций: подготовка молока к свертыванию, внесение бактериальной закваски и свертывание молока сычужным ферментом или пепсином; измельчение сырного сгустка, формование и прессование сырной массы, по- солка, созревание сыра, его обработка.
Ярцевский сыр лучше готовить из полуснятого молока. Для этого 50 процентов цельного молока смешивают с таким же количеством обезжиренного. Молоко перед свертыванием следует пастеризовать (нагревать) до 72-74 градусов (без выдержки), а затем охладить до температуры свертывания, то есть до 30- 32 градусов.
Рис. 65-66. Лиры для разрезания сгустка
Если заведомо известно, что молоко от здоровых коров и получено с соблюдением санитарных правил, сыр можно готовить и из сырого молока.
Если сыр готовят из пастеризованного молока, то перед его свертыванием вносят 0,3-0,5 процента закваски молочнокислых бактерий, а затем сычужный фермент или пепсин с таким расчетом, чтобы молоко свертывалось в течение 30-35 минут. Готовность сгустка или калье определяется так же, как и при изготовлении творога.
Полученный сгусток измельчают лирой (рис. 65-66), специальной рамкой с натянутой на ней тонкой проволокой в поперечном или продольном направлении. Сначала лиру с продольными струнками опускают в сгусток и так, чтобы одна сторона ее упиралась в стенку чана, а другая была направлена к его центру. Сохраняя такое положение, лиру передвигают по сгустку, делая полкруга, после чего вынимают, ставят на первоначальное место и делают еще полкруга в противоположную сторону. В результате этого сгусток, за исключением центральной части, оказывается разрезанным сверху вниз на широкие ленты (рис. 67-68). Для дальнейшего измельчения сгустка надо встать к противоположному краю чана, опустить в сгусток лиру и медленно передвигать к себе. Затем с лирой в руках обойти чан кругом, останавливаясь каждый раз через 1/4 его окружности, и разрезать сгусток. Таким образом, весь сгусток разрезается на столбики. После этого лиру с вертикальными струнками сменяют на лиру с горизонтальными струнками и разрезают сгусток в таком же порядке, как и в первый раз. В результате сырный сгусток измельчается на равномерные кубики - сырные зерна. После измельчения сгустка приступают к так называемой "постановке зерна". Для этого сырную массу перемешивают лирой с поперечными струнками. Чтобы получить сырные зерна одинаковой величины и не слишком дробить их, лиру следует двигать по чану в определенном направлении, как это указано на рис. 69.
Рис. 67-68. Разрез сгустка лирой: слева - первый этап, справа - второй этап
Разрезание сгустка и постановка зерна занимают 25-30 минут. За это время размер сырных зерен уменьшается до величины крупной горошины или фасоли.
Полученное сырное зерно надо "обсушить", то есть удалить из него лишнюю влагу. Для этого массу вторично подогревают до 38-40 градусов, для чего ушат или ведро с сырной массой ставят в теплую воду с температурой не выше 45-50 градусов на 10-15 минут и непрерывно перемешивают.
Рис. 69. Движение лиры в котле
Готовность зерна определяют так: из ушата или ведра берут горсть сырного зерна и крепко сжимают. Если образовавшийся комок достаточно прочен и при растирании пальцами снова распадается, зерно готово. После этого вымешивание прекращают и часть сыворотки отливают (до появления сырной массы).
Формование и прессование сыра. Для прессования ярцевского сыра не требуется пресса, поэтому этот сыр называется самопрессующимся. Перед началом формования на стол стелят маты из ивовых прутьев, затем кладут вдвое сложенную редкую, но плотную ткань (серпянку) и на нее ставят сырные формы. Последние представляют собой цилиндры без дна из белого железа с множеством отверстий в боковых стенках. Готовое сырное зерно перемешивают и ковшом быстро разливают по формам. Каждую форму наполняют в один прием. По окончании розлива сыры в формах переворачивают и накладывают на них деревянный груз в виде шаблона, который плотно входит в форму. Через 30-40 минут после розлива сыры вновь переворачивают. Самопрессование обычно продолжается 6-8 часов, за это время сыры переворачивают 5-6 раз. После третьего переворачивания удаляют маты и самопрессование проводят на вдвое сложенной ткани, гладко разостланной на столе.
Посолка сыра. Солят сыр путем натирания его поверхности сухой солью (помола не крупнее № 1, не ниже первого сорта). Первый раз солью натирают верхнюю сторону головки, через сутки сыр в форме перевертывают и натирают другую сторону. Когда сыр достаточно уплотнится, формы удаляют и натирают головки солью ежедневно сверху и снизу, Продолжительность посолки 5-6 суток. По окончании посолки головки сыров тщательно моют волосяной щеткой в холодной воде и размещают в холодном подвале или в погребе на стеллажах.
Созревание сыра. Ярцевский сыр созревает в течение 1,5-2 месяцев в условиях подвалов или погребов с температурой 10-12 градусов. Через каждые 2-3 дня сыр переворачивают, желтую слизь, которая образуется на поверхности, растирают, но не удаляют. Первую затирку слизи производят через 6 дней после посолки, а затем в первый месяц созревания через каждые 2-3 дня, во второй месяц через каждые 3-4 дня. Затирают слизь миткалевой салфеткой, смоченной в теплой пресной воде. Нормально посоленный и созревший сыр должен иметь желтую эластичную и нежную корочку, покрытую тонким слоем слизи, специфически острый, слегка аммиачный запах.
Если при созревании на поверхности сыра появляется обильная слизь бледного цвета и с резким запахом, значит сыр пересолен. В этом случае при затирке надо частично удалять слизь и сыр выдерживать в более сухом подвале. Если желтая слизь развивается медленно, сыр недосолен. В этом случае слизь 2-3 раза следует затирать салфеткой, смоченной в рассоле, содержащем 10-15 процентов соли.
Готовые сыры завертывают в пергамент и упаковывают в ящики. При температуре помещения от плюс 2 до минус 5 градусов сыры хранятся длительное время.
На килограмм зрелого сыра расходуется полуснятого молока 12-13 килограммов, а цельного 9-10 килограммов.
Брынзу готовят из овечьего, коровьего или козьего молока. Лучшая брынза получается, если молоко этих видов животных смешивается в равных частях. Брынзу готовят из цельного или полуснятого молока. Лучше брать полуснятое молоко, так как в этом случае можно дополнительно иметь масло.
Цельное и обезжиренное молоко смешивают в равных количествах, фильтруют через 3-4 слоя марли, пастеризуют (нагревают в другой кастрюле до температуры 86-87 градусов), немедленно охлаждают в холодной воде до 28-30 градусов, вносят бактериальную закваску в количестве 0,5 процента и заквашивают сычужным ферментом. В течение 25-30 минут молоко свертывается.
Если стадо здоровое и соблюдаются санитарные условия производства молока, брынзу можно готовить из сырого молока. В этом случае парное молоко после фильтрования заквашивают сычужным ферментом. Готовность сгустка определяется так же, как и при приготовлении творога. Сгусток выкладывают тонкими ломтиками на стол или в решето, которое имеет борты и покрыто плотным материалом. Затем массу разрезают тупым кухонным ножом вдоль и поперек на кубики величиной 2-3 сантиметра. Все завертывают в материал (рис. 70) и сверху кладут камень, из расчета килограмм груза на килограмм сырной массы. Массу оставляют под гнетом до тех пор, пока не перестанет стекать сыворотка. Эту операцию повторяют 2-3 раза, пока вся излишняя сыворотка стечет. Затем материал развертывают и сырную массу режут на куски весом около килограмма и опускают в концентрированный раствор соли или втирают сухую соль со всех старой куска. Продолжительность посолки 24-36 часов. После чего сыр готов к употреблению.
Рис. 70. Завертывание сырной массы перед прессованием
При заготовке брынзы впрок ее следует хранить в бочках, банках, горшках или другой неметаллической посуде в рассоле концентрации 18-20 процентов (180-200 граммов соли на литр воды) и в прохладном месте. Перед употреблением брынзу следует разрезать на ломтики и выдерживать 3-5 минут в теплой воде для удаления излишка соли.
На килограмм готовой брынзы расходуется около 5 килограммов овечьего или 7-8 килограммов коровьего молока, в зависимости от содержания в нем жира и белка.
Сливочное масло содержит 82-84 процента молочного жира и не более 16 процентов воды. Сливочное масло готовят из сладких и кислых сливок. Иногда для вкуса в него добавляют около одного процента столовой соли высшего сорта.
Изготовлять масло в домашних условиях удобно в маленьких маслоизготовителях или в маслобойках (рис. 71).
Масло готовят, как правило, из сливок с содержанием 28-32 процента жира. Как получить сливки, подробно описано выше. При производстве сладкого сливочного масла сливки, полученные после сепарирования, следует возможно быстрее охладить до 4-8 градусов. Для этого посуду со сливками погружают в холодную воду со льдом на 10-12 часов. Такое выдерживание называется созреванием сливок. При сбивании сливок без созревания в пахту переходит большее количество жира. Созревшие сливки летом сбивают при температуре 7-10 градусов, а зимой 10-13 градусов, для чего их подогревают, если в этом бывает необходимость. Сливки сливают в маслоизготовитель или в маслобойку, в количестве не более 50 процентов их емкости, закрывают крышку и медленно вращают. После 3-5 оборотов аппараты останавливают, открывают краники или крышку и выпускают излишний воздух. После этого вращают ручки аппаратов с такой скоростью, чтобы в течение 40-50 минут сбить сливки и получить масляные зерна. Как быстрое, так и медленное сбивание нежелательно, так как в первом случае будут большие потери жира, а во втором - лишняя трата времени и сил.
Как только образуются масляные зерна величиной с мелкий горошек, сбивание прекращают. К концу сбивания надо внимательно следить за образованием масляных зерен, так как оно происходит очень быстро, в течение нескольких оборотов (2-4 секунд). После этого выпускают пахту, и масляные зерна в том же аппарате, где сбивались сливки, промывают 2-3 раза, выдерживая каждый раз в воде 10-15 минут.
Воду, в которой промывают масло, предварительно кипятят и охлаждают до температуры сбивания сливок. Промывка масляных зерен считается законченной, если вода становится прозрачной. После удаления последней промывной воды масляные зерна вальцуют для превращения в однородную массу. Готовое масло надо немедленно поставить на холод, чтобы оно не испортилось.
Если масло готовится из кислых сливок, то есть сметаны, оно называется кислосливочным.
На изготовление килограмма масла расходуется следующее количество молока: при жирности молока 3,5 процента - 25-26 килограммов, при жирности 4 процента - 22,5-23 килограмма, а при жирности 4,5 процента - 19,5-20 килограммов.
Рис. 71. Стеклянная маслобойка
Топленое масло содержит 99 процентов молочного жира и около одного процента обезжиренных сухих веществ. Для получения топленого масла сливочное масло (часто низкосортное) загружают в котел или в кастрюлю, доливают воды (10-15 процентов веса масла) и нагревают до температуры 65-70 градусов. Для быстрого осаждения белков после растаивания масла в него добавляют соли (2-3 процента от веса масла). Затем масло охлаждают до 35-40 градусов, с поверхности снимают пену, дают спокойно стоять 2-4 часа, после чего осторожно сливают верхний чистый слой в другую посуду.
Для получения зернистой структуры масла его охлаждают при комнатной температуре в течение 12-24 часов.
На килограмм топленого масла расходуется на 20-22 процента больше молока, чем на килограмм сливочного масла.
Сухое и сгущенное молоко и как им пользоваться в быту
В нашей стране выпускается сухое цельное, сухое обезжиренное молоко; детские сухие смеси; сгущенное молоко с сахаром, сгущенное стерилизованное молоко, сгущенное молоко с какао или кофе. Все эти продукты готовятся из свежего натурального молока. Обычно их приготовляют в летние месяцы, когда много молока.
Консервируют молоко в особых аппаратах при очень низкой температуре и хранят в герметической таре. Это способствует сохранению в готовом продукте всех полезных свойств свежего молока. Более того, в сухом и сгущенном молоке содержится больше витаминов, чем в зимнем свежем молоке.
Клинические испытания, проведенные в Институте питания Академии медицинских наук, и другие исследования показывают, что молочные консервы, в особенности сухое молоко, если оно герметически упаковано, являются полноценными продуктами питания.
В зимние месяцы в торговую сеть поступает сухое молоко после его восстановления на молочных заводах. Такое молоко иногда имеет специфический привкус старого молока. Это объясняется тем, что сухое молоко для промышленной переработки упаковывают на заводах в негерметическую тару - фанерные бочки. Поэтому молоко приобретает специфический привкус. В ближайшее время молочноконсервная промышленность полностью перейдет на упаковку сухого молока в герметическую тару, что даст возможность ликвидировать указанный порок в продукте.
Для продажи населению сухое молоко поступает в герметической таре. Оно расфасовывается в металлические банки весом 0,2, 0,5, 1,0 и 1,5 килограмма. Следует иметь в виду, что для получения литра жидкого молока требуется 115-120 граммов или граненый стакан (доверху) сухого молока.
В домашних условиях сухое молоко можно восстановить (перевести в жидкое состояние) следующим образом: в кастрюлю или большую чашку кладут стакан сухого молока и приливают стакан теплой кипяченой (не кипяток) воды и тщательно перемешивают, чтобы не было комочков, после чего доливают остальную воду (до литра) при одновременном перемешивании содержимого кастрюли. Если воду влить сразу всю без предварительного перемешивания, порошок трудно восстанавливается до однородной массы и в таком продукте будут попадаться комочки или хлопья порошка. Сухое молоко после восстановления можно употреблять без повторного кипячения, так как оно предварительно было пастеризовано. Из восстановленного молока можно приготовить простоквашу, кефир, творог, сырковую массу и другие молочные продукты. На этом молоке можно готовить первые, вторые и третьи блюда.
Сухое молоко после вскрытия банки надо хранить в сухом, прохладном, темном месте и обязательно в плотно закрытой таре, иначе оно в течение 3-5 дней потеряет свою растворимость и приобретет посторонний привкус.
Сгущенное молоко с сахаром, с кофе, с какао используется в быту для приготовления кофе, какао и пр. Для получения стакана молока (200 граммов), кофе или какао надо в стакан положить 3-4 чайных ложки продукта (по вкусу), долить кипятком и тщательно перемешать.
Как рационально использовать обезжиренное молоко, сыворотку и пахту
При переработке молока на сливки, сметану и масло получается большое количество обезжиренного молока и пахты, а при переработке молока на сыр, творог и творожные изделия - большое количество сыворотки. Обезжиренное молоко, пахта и сыворотка называются побочными продуктами переработки молока и являются весьма денными и полезными пищевыми продуктами.
Следует отметить, что килограмм побочных продуктов переработки по своей питательной ценности равен 200-250 граммам мяса, 2-3 яйцам, 1-1,5 килограмма овощей. Кроме того, в них содержится много витаминов и минеральных солей. Поэтому эти продукты надо разумно использовать как в домашнем хозяйстве, так и в производстве.
Из обезжиренного молока и пахты можно приготовить почти все те продукты, что готовят из цельного молока - простоквашу, ацидофицин, кефир, кумыс, творог и т.д. Из обезжиренного молока и пахты можно приготовить первые (супы), вторые (каши и пудинги) и третьи блюда (кисели). Сыворотку широко используют для производства кваса, киселей, желе и т.д.
Опишем технологию приготовления некоторых из этих продуктов.
Берут сыворотку из-под творога или сыра, фильтруют, нагревают до 85-95 градусов и выдерживают при этой температуре 30-40 минут. Затем сыворотку охлаждают в холодной воде до 25-30 градусов и фильтруют (через 2-3 слоя марли) для отделения альбумина. Для приготовления кваса можно также использовать сыворотку из-под альбуминного творога. В сыворотку вносят 5 процентов сахара и 0,2 процента хлебных или молочных дрожжей. Смесь тщательно перемешивают и выдерживают при комнатной температуре 15-20 часов для брожения.
Для уничтожения вкуса сыворотки и окрашивания продукта в него добавляют фруктовую эссенцию (грушевую, яблочную, лимонную и т.д.) и немного жженого сахара. Готовый квас разливают в бутылки, закрывают корковыми пробками и охлаждают до 6-8 градусов, после чего квас готов к употреблению. При более высоких температурах хранения бутылки могут лопнуть в результате образования большого количества газов.
Сыворотку фильтруют через сложенную в 2-3 слоя марлю, добавляют 5 процентов сахара, нагревают до 95 градусов и вводят тонкой струей 3,5 процента крахмала в виде раствора (одна часть крахмала на 2-3 части теплой воды). При этой температуре кисель непрерывно помешивают и выдерживают 10-15 минут, а затем охлаждают.
Для приготовления желе из сыворотки берется сыворотка, сахар, желатин, свежие ягоды или их экстракты. В зависимости от того, какие ягоды или их экстракты добавляются в желе, оно получает соответствующее название: желе малиновое, клубничное, вишневое, смородиновое и т.д.
Желе готовят следующим образом: в сыворотку добавляют 12-15 процентов сахара, смесь нагревают до 85 градусов, фильтруют через сложенную в 2-3 слоя марлю и охлаждают до 20 градусов. На каждый килограмм готового продукта берут 2 процента желатина, который растворяют в сыворотке с температурой примерно 50 градусов. Полученный раствор вносят в охлажденную смесь и тщательно перемешивают. После внесения в смесь желатина в нее добавляют растертые ягоды или экстракты, все перемешивают, разливают в формы и ставят в холодное место для остывания.
Мясо и изделия из него относятся к основным продуктам питания человека, являясь главными поставщиками так называемых полноценных белков. Последние необходимы для роста и нормальной жизнедеятельности человеческого организма и должны составлять 1/3-1/2 общей потребности в белках (животных и растительных). Для детей и подростков это количество должно быть выше - 1/2-3/4.
Кроме белков, в состав мяса входят экстрактивные вещества, жир, вода, в небольших количествах минеральные соли и витамины, главным образом группы "В". Экстрактивные вещества также имеют большое значение в питании человека - они придают вкус и аромат изделиям и блюдам из мяса, способствуют обильному выделению пищеварительных соков, а следовательно, и лучшему пищеварению.
Мясо в сыром виде плохо переваривается в желудке человека. Тепловая обработка - варка, жарение, запекание и т.п. - значительно улучшает его переваривание и повышает усвояемость.
Качество мясных продуктов, пищевая ценность их зависят от способа приготовления, а также от правильности выбора способа обработки данного вида сырья. Например, из нежного мяса вырезки и тонкого края целесообразнее готовить натуральные кулинарные изделия, чем сардельки, колбасы.
На изготовление мясных изделий может быть использовано мясо только от здоровых животных, допущенных к убою после соответствующего осмотра и разрешения ветеринарного врача.
Мясо является благоприятной средой для размножения микроорганизмов и при несоблюдении необходимых условий первичной переработки может потерять свою свежесть и доброкачественность.
Это может произойти из-за плохого обескровливания животного после убоя или при неправильном хранении мяса: в помещении с недостаточной вентиляцией, чрезмерной влажностью и с высокой температурой, а также при хранении мяса навалом, а не в подвешенном состоянии и недостаточно охлажденного.
Отсюда следует, что перед употреблением мяса для изготовления каких-либо мясных изделий необходимо проверить его доброкачественность.
Свежесть мяса можно определить по внешнему виду, окраске, запаху и консистенции.
Доброкачественное свежее мясо - плотное, эластичное, на поверхности имеет сухую незагрязненную корочку (при ощупывании пальцы остаются сухими), ямка, образующаяся после надавливания пальцем, быстро выравнивается; на разрезе мясо не прилипает к руке и имеет красноватый цвет с оттенком, характерным для соответствующего вида животного: красный (говядина), беловато-розовый (телятина), коричнево-красный (баранина), розовато-красный (свинина); сок прозрачный.
Жир в свежем говяжьем мясе имеет белый, красноватый или желтоватый цвет, твердую консистенцию (при надавливании не мажется, а крошится); в свинине жир мягкий, белого или бледно-розового цвета; в баранине жир белый, имеет плотную консистенцию.
Костный жир полностью заполняет пространство трубчатых костей, имеет желтый цвет, блестящий на изломе.
Сухожилия эластичные и плотные, поверхность суставов белая, блестящая.
Запах свежего мяса и жира не должен быть неприятным или с посторонними оттенками.
Несвежее мясо - консистенция мышц мягкая, несколько дряблая; ямки после надавливания пальцем не выравниваются или долго остаются незаполненными; поверхность мяса влажная, липкая, покрыта слизью, местами почерневшая или позеленевшая; на разрезе мясо имеет темноватую или сероватую окраску; сок мутный.
Жир у несвежего мяса принимает сероватый оттенок, липнет и мажется. Костный мозг на изломе кости не имеет блеска, суставы покрыты слизью.
Однако одним наружным осмотром не всегда можно выявить порчу, в частности в замороженном мясе нельзя уловить плохого запаха. Поэтому в сомнительных случаях определить недоброкачественность мяса помогает пробная варка или протыкание его разогретым ножом. В этом случае доброкачественность мяса можно легко установить по запаху. Свежее мясо при варке дает прозрачный и ароматный бульон, на поверхности которого плавают крупные блестки жира. Отвар из несвежего, начинающего портиться мяса имеет неприятный запах, мутный вид и мелкие блестки жира на поверхности.
Во всех случаях, когда свежесть мяса или жира, а также кишок или специй вызывает малейшее сомнение, вырабатывать из них колбасные изделия нельзя.
В домашних условиях для заготовки различных мясных продуктов лучше всего использовать охлажденное мясо.
Мясо убойных животных может употребляться, если известно, что в нем нет паразитов и болезнетворных микробов. Последние могут находиться в мясе больных животных (например, микробы сибирской язвы, туберкулеза, ящура, свиной рожи).
Мясо непригодно к употреблению, если в нем обнаружены трихины, являющиеся причиной серьезной, часто смертельной болезни - трихинеллеза. Мясо, содержащее финны (зародыши ленточной глисты, имеющие форму пузырьков, величиной с горошину и более), также непригодно к употреблению. Трихины встречаются в свином мясе, финны солитеров - в мясе различных животных, дичи, рыбы.
Туши животных, у которых обнаружены паразиты только в отдельных органах, могут быть допущены ветеринарным врачом к употреблению условно, то есть после варки в течение двух часов, при температуре воды 100 градусов в кусках толщиной 8 сантиметров.
Стол для разделки мяса, посуда, тара и инструменты должны быть изготовлены из материала, который не может оказать вредного воздействия на продукт. Посуда должна быть водонепроницаемой. Деревянную и неглазированную фаянсовую посуду употреблять не рекомендуется, так как мясной сок, впитываясь в стенки сосуда, создает благоприятную среду для развития микроорганизмов, что может привести в дальнейшем к бактериальной порче свежего мяса. Наилучшей посудой для временного хранения мяса (в процессе приготовления изделий из него) является посуда из нержавеющей стали, эмалированная и алюминиевая. Оцинкованная посуда для этой цели непригодна.
Весь инвентарь, посуда и инструменты должны быть гладкими и удобными для чистки и мытья. Примерный набор требующихся инструментов и посуды показан на рисунке 72.
Чтобы не нарушить целостности луженой (эмалированной, алюминиевой) поверхности посуды или инструмента при чистке и мытье, не следует употреблять наждачную бумагу, песок, молотый кирпич, металлические скребки. Приставшие частички лучше отмочить и снять щеткой или мочалкой.
После работы все отбросы и остатки необходимо удалить, а стол и инвентарь немедленно промыть горячей водой и 1-процентным раствором кальцинированной соды (алюминиевую посуду моют без соды) у затем сполоснуть, обдать крутым кипятком и высушить. Стол рекомендуется дополнительно продезинфицировать 1-процентным раствором хлорной извести.
Лица, занятые переработкой мяса, должны строго соблюдать правила личной гигиены. Одежду и руки необходимо содержать в образцовой чистоте. Волосы надо подбирать под колпак или косынку. Работать с нагноениями кожи на руках недопустимо, так как это может привести к заражению мясных продуктов опасными для здоровья человека микроорганизмами.
Рис. 72. Посуда и инструменты для обработки мяса в домашних условиях: 1 - топор; 2 - тесак; 3 - ножи для отделения мяса от костей; 4 - нож для забоя птицы через клюв; 5 - пила для распиливания костей; 6 - разножки для подвешивания туш; 7 - ведро; 8 - тазики для мяса и фарша; 9 - дуршлаг; 10 - поварская игла для подпетливания, пробы вареных окороков и т.п.; 11 - штриковка для накалывания колбасных оболочек; 12 - мясорубка с мелкой и крупной решеткой; 13 - крючок для извлечения кишок из тушек птицы и дичи; 14 - приспособление для подвешивания птиц при забое
Во время работы с мясом нельзя курить или принимать пищу; не следует закалывать рабочую одежду булавками, носить в карманах расчески и другие мелкие предметы, которые могут случайно попасть в продукт.
Влажная поверхность мяса, особенно в кусках, представляет благоприятную среду для развития микроорганизмов, а следовательно, и порчи продукта. Отсюда первое условие для гарантийного сохранения мяса и изделий из него - они должны быть чистыми, сухими и холодными. Охлажденное мясо можно хранить в течение нескольких дней, а замороженное - нескольких месяцев.
В тех случаях, когда в хозяйстве нет холодильника, можно использовать следующие советы по сохранению свежего мяса.
При отсутствии в хозяйстве специально оборудованных для хранения льда подвалов или погребов целесообразно устраивать небольшие склады льда, позволяющие использовать лед в течение всего лета.
Один из самых простых и не требующих особых затрат способов сохранения льда следующий. Выбирают сухое, по возможности затемненное место, лучше с небольшим уклоном, размеряют его в виде прямоугольника произвольных размеров, в зависимости от количества предполагаемого для хранения льда (на квадратный метр поверхности в среднем укладывается до 3-3,5 кубометров льда), после чего от более длинных его сторон снимают, с уклоном к центральной линии, землю. В месте соприкосновения получающихся наклонных плоскостей помещают дренажную трубу любого размера (рис. 73), служащую для стока воды, образующейся от таяния льда. Вместо извлеченной земли насыпают шлак, гравий или измельченный кирпич, который утрамбовывают и выравнивают. На образовавшуюся ровную поверхность кладут слой опилок или щепок, который должен служить подстилкой для льда.
Лед для закладки на хранение необходимо собирать в наиболее морозные месяцы года (январь - февраль), когда толщина его максимальная. Лед укладывают по возможности большими кусками и плотнее, заполняя просветы между кусками измельченным льдом. После утрамбования мелкого льда каждый уложенный слой поливают водой. За первым слоем кусков льда кладут следующий, сужая постепенно их по длине и ширине, наподобие ледяной пирамиды.
Пирамиду укрывают со всех сторон слоем соломы, тростника или другого изолирующего материала (сухие листья, опилки, полова, еловый лапник). Ширина изолирующего слоя должна составлять 50-70 сантиметров. Поверх этого слоя накладывают слой земли толщиной около 25 сантиметров. Для укрепления изолирующих слоев можно использовать горбыль, колья или другой материал.
Рис. 73. Хранилище льда: 1 - дренажная труба; 2 - шлак, (гравий); 3 - опилки; 4 - лед; 5 - солома; 6 - земля
В теплое время года из такого хранилища берут лед по мере надобности, после чего пирамиду вновь хорошо укрывают. При тщательно выполненной изоляции к концу лета удается сохранить до 60-70 процентов заложенного на хранение льда.
Мясо и изделия из него нельзя хранить прямо на льду. Сначала на лед стелят клеенку, а на нее уже кладут мясо, укрывая его сверху плотной тканью. Мелкие куски мяса лучше поместить в эмалированную или другую посуду, обложенную льдом.
Перед помещением на хранение мясо просматривают, зачищают ножом от видимых загрязнений и лишь после этого кладут в чистую сухую посуду с крышкой (кастрюля, миска, блюдо).
При температуре 5-7 градусов мясо хранится до двух дней. Лучшая температура для хранения парного и охлажденного мяса (полутушами, четвертинами и отдельными отрубами) 0 и минус 1 градус. Мясо хранят подвешенным на луженых крючках, оно не должно соприкасаться друг с другом и со стенами или полом. При этих условиях в сухом и чистом помещении мясо может сохраняться до двух недель.
Необходимо учитывать, что крупные куски мяса (отрубы и полутуши) меньше подвержены порче при хранении в охлажденном состоянии.
Мясо, которое предполагают некоторое время хранить в свежем виде, не следует перед этим мыть водой, так как образующийся мясной сок способствует быстрому обсеменению продукта микроорганизмами.
Следует помнить, что такие продукты, как печень, мозги, хранить долгое время в охлажденном виде недопустимо, так как микроорганизмы в них развиваются значительно быстрее, чем в мясе.
⇦ Ctrl предыдущая страница / следующая страница Ctrl ⇨
МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ