Я создала и активно наполняю телеграм-канал "Перець". Здесь лучшие карикатуры из журнала, начиная с 1922 года.
Заходите, подписывайтесь: https://t.me/cartalana
"КОНСЕРВИРОВАНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ", 1963
Химический состав свежих грибов (в процентах), собранных в Московской области
| Вода | Азотистые вещества | Белковые вещества | Жиры | Сахара | Минеральные вещества | Безазотистые экстрактивные вещества | |
| Белый гриб | 89,96 | 5,00 | 3,07 | 0,79 | - | 0,93 | 0,32 |
| Березовик | 91,67 | 3,55 | 2,25 | 0,93 | 0,24 | 0,66 | 2,95 |
| Подосиновик | 91,12 | 4,62 | 3,31 | 0,49 | 0,49 | 0,84 | 2,44 |
| Шампиньон | 87,50 | 7,47 | 3,94 | 0,23 | 0,36 | 1,04 | 3,40 |
| Рыжик | 88,90 | 3,12 | 1,94 | 0,83 | 0,04 | 0,62 | 6,59 |
| Опенок | 90,32 | 3,08 | 2,12 | 0,70 | 0,42 | 1,00 | 4,48 |
Из этой таблицы видно, что грибы содержат довольно значительное количество азотистых веществ, около 70 процентов которых составляют белки. По содержанию белков грибы богаче картофеля, капусты, свеклы и др. Грибы превосходят овощи и по содержанию жира. Из углеводов в грибах найдена глюкоза и трегалоза (сахар, специфичный для грибов). Вместо обычного для растений крахмала в грибах содержится гликоген, идентичный гликогену животного происхождения. В грибах имеется значительное количество минеральных веществ, в основном калийные и фосфорнокислые соли. По количеству минеральных веществ грибы можно приравнять к фруктам, а значительное содержание фосфора приближает их к некоторым продуктам животного происхождения, например к рыбе. Грибы богаты экстрактивными веществами, оказывающими влияние на секрецию желудочного сока.
Проведенные за последнее время химические исследования указывают на содержание в грибах ряда витаминов: A, B1, D, PP. Грибы являются богатым источником витамина PP. Витамина D в грибах не меньше, чем в летнем сливочном масле.
Таким образом, химический состав съедобных грибов свидетельствует, что в них имеется достаточное количество питательных веществ. Однако наличие клетчатки снижает усвояемость этих веществ человеком. Грибная клетчатка не только сама не переваривается, но и затрудняет доступ пищеварительных соков к питательным веществам грибов. Кроме того, значительная часть белковых веществ грибов относится к труднорастворимым веществам. Все это приводит к тому, что процент усвоения белков гриба колеблется в пределах от 54 до 85 процентов. Поэтому грибы считаются трудно перевариваемым продуктом и не рекомендуются при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Но в рационе здорового человека они являются не только вкусным продуктом, но и имеют определенную питательную ценность. Ароматические и экстрактивные вещества повышают отделение желудочного сока и тем способствуют лучшей перевариваемости другой пищи, съеденной одновременно с грибами. Кроме того, грибы вносят разнообразие в пищевой рацион, что, как известно, благотворно сказывается на пищеварении.
По потребительской ценности грибы можно разбить на три основные категории. К первой категории относятся наиболее ценные и вкусные грибы: белый гриб, рыжик, груздь, шампиньон, трюфель, ко второй - подосиновик, березовик, масленок, опенок, волнушка, к третьей - моховик, сыроежка, лисичка и другие.
Свежие грибы - продукт скоропортящийся. Если грибы оставить на несколько часов неразобранными, они согреваются, могут размякнуть и прийти в полную негодность. Особенно это относится к грибам, которые собраны в дождливую погоду. Поэтому их необходимо сразу же разобрать, рассортировать по видам, очистить от грязи и сора и пустить в переработку. В крайнем случае грибы можно оставить до другого дня в прохладном, проветриваемом помещении. При хранении, даже кратковременном, грибы не следует складывать кучами, так как они мнутся и самосогреваются. Лучше всего их разложить тонким слоем на бумаге, рогоже и т.д. Грибы, содержащие жгучий млечный сок, надо сразу же опустить в холодную подсоленную воду для вымачивания.
Основными способами переработки грибов являются сушка, маринование, соление и консервирование.
Сушка - широко распространенный и наилучший способ заготовки грибов, так как при ней более, чем при солении и мариновании, сохраняется их питательная ценность.
Для сушки используются главным образом трубчатые грибы: белые, подосиновики, березовики; несколько реже - маслята, моховики, дающие в сушеном виде продукт более низкого качества. Сушат также сморчки и строчки. Все трубчатые грибы, кроме белых, при сушке чернеют и потому называются "черными грибами". Что касается пластинчатых грибов, то они, как правило, для сушки не используются, так как многие из них сохраняют присущую им горечь.
Отбирают свежие, вполне здоровые, крепкие грибы; червивые и дряблые сушить не следует. Грибы надо хорошо очистить от древесных листьев, песка и т.д. Белые можно сушить, обрезая только загрязненную часть ножки, или же отрезать и сушить ножки отдельно. Ножки менее ценных грибов (березовика, подосиновика и т.д.) лучше срезать на расстоянии 1,5-2 сантиметров от шляпки. Мыть грибы перед сушкой не следует - они после этого медленнее сохнут, а белый гриб к тому же и темнеет.
Грибы перед сушкой сортируют. Крупные сушат отдельно от мелких, чтобы обеспечить равномерное их высушивание.
В домашних условиях грибы можно сушить на солнце, в русской печи, в духовке.
При сушке на солнце грибы нанизывают на крепкую нитку так, чтобы они не прикасались один к другому, и вывешивают на хорошо освещаемое солнцем место. Однако к этому способу обычно редко прибегают, так как он довольно медленный, особенно при переменной погоде.
Наиболее распространенный способ - сушка в русских печах.
Очищенные и рассортированные по размеру грибы следует уложить в один ряд шляпками вниз на плетенки, сита или нанизать их на нитки, а нитки натянуть на специальные подставки. Такие подставки можно сделать из двух деревянных треугольников, соединенных между собой тремя планками. В боковые ребра треугольников подставки вбить гвозди на расстоянии 5-6 сантиметров один от другого, к которым привязать нитки с нанизанными грибами (рис. 62). При этом нужно следить, чтобы вязки грибов не соприкасались между собой. Для ускорения сушки сита и плетенки хорошо поставить на кирпичи. Тогда горячий воздух будет охватывать грибы со всех сторон.
Для сушки грибов нужна температура от 50 до 75 градусов. При температуре ниже 50 градусов грибы очень плохо сохнут и могут испортиться (начнут закисать), а при слишком высокой температуре могут подгореть и их вкусовые качества значительно снизятся. Начинать сушку грибов лучше всего при температуре около 50 градусов, ввиду того что при высокой температуре на поверхности грибов появляется сухая корочка, затрудняющая дальнейшее испарение влаги. Цвет и вид грибов при этом значительно ухудшаются. Подвяленные грибы надо сушить уже при более высокой температуре. В начале сушки грибы испаряют много влаги. Чтобы они не запарились, необходимо обеспечить постоянный приток свежего воздуха. Для этого дверцу печки или духовки надо держать приоткрытой.
Сушка грибов считается законченной, когда грибы слегка гнутся и легко ломаются, но не крошатся.
В тех случаях, когда необходимо ускорить сушку грибов, их режут на тонкие пластинки по длине корешка. Сушка нарезанных грибов проходит значительно быстрее.
Рис. 62. Подставка для сушки грибов
Высушенные грибы нанизывают на нитки шляпками вниз и так, чтобы снизу были более крупные грибы, а сверху - более мелкие. Под шляпку нижнего гриба на нитке привязывают маленькую палочку, чтобы вязка лучше держалась.
Сушеные грибы надо хранить в сухом, хорошо проветриваемом помещении. Если они при хранении отсырели, их следует подсушить, иначе они начнут плесневеть и быстро испортятся. Необходимо помнить, что сушеные грибы очень гигроскопичны, то есть легко поглощают влагу из окружающей среды, поэтому их нельзя держать вместе с продуктами, содержащими много влаги (например, со свежими овощами). Сушеные грибы нельзя хранить вместе с сильнопахнущими веществами, так как они легко воспринимают посторонние запахи.
Хорошо высушенные грибы в благоприятных условиях могут храниться в течение нескольких лет. Однако при длительном хранении грибы претерпевают изменения, внешне хотя и незаметные, но отрицательно сказывающиеся на вкусе грибов и в особенности на их аромате. Поэтому сушеные грибы не рекомендуется хранить больше года.
Для маринования обычно используют молодые крепкие грибы - белые, березовики, подосиновики, маслята, моховики, опята, лисички. Грибы очищают от земли, листьев, хвои (у маслят со шляпки обязательно удаляют кожицу, так как она горькая) и обрезают корешки, оставляя при шляпке только небольшую их часть. Если шляпки грибов мелкие, то их обычно маринуют целиком, крупные же разрезают на половинки или четвертинки. Корешки белых грибов нарезают поперек нетолстыми кусочками и маринуют отдельно от шляпок. Если грибов много, то их сортируют по видам и каждый вид обрабатывают отдельно.
Подготовленные грибы несколько раз промывают в холодной воде и слегка обсушивают на решете. Все это делают очень быстро, иначе грибы потемнеют, потеряют аромат и при варке расползутся.
Мариновать грибы можно двумя способами: варкой в маринаде и заливкой маринадом. При мариновании по первому способу в кастрюлю (лучше всего эмалированную) наливают 2/3 стакана воды, добавляют столовую ложку поваренной соли, 2/3 граненого стакана 8-процентного уксуса, доводят до кипения и опускают килограмм заранее подготовленных грибов. При нагревании грибы сами начинают выделять сок и все покрываются жидкостью. Как только грибы закипят, нужно убавить огонь и варить грибы, осторожно помешивая. Образующуюся на поверхности пену надо снимать шумовкой. Когда пена перестанет появляться, в кастрюлю добавляют чайную ложку сахарного песка, 5 горошин душистого перца, по 2 штуки корицы, гвоздики, бадьяна, лаврового листа и на кончике ножа лимонной кислоты для сохранения окраски грибов.
Варку заканчивают, как только грибы опустятся на дно, а маринад посветлеет. Шляпки грибов варят в кипящем маринаде примерно 8-10 минут, опята - 25-30 минут, а ножки грибов - 15-20 минут. Очень важно уловить момент готовности грибов, так как недоваренные грибы могут загаснуть, а переваренные становятся дряблыми и теряют ценность.
Готовые грибы быстро охлаждают, раскладывают в хорошо вымытые банки и заливают до самого верха охлажденным маринадом. Банки закрывают слоем пергамента и оберточной бумаги и завязывают шпагатом.
Сваренные в маринаде грибы могут сохраняться до года, но обладают довольно острым вкусом.
Менее острые грибы получаются при втором способе - заливке маринадом, но они хранятся более короткий срок. При этом способе грибы отваривают в слегка подсоленной воде (2 столовых ложки соли на литр воды), после чего откидывают на решето, раскладывают по банкам и заливают заранее приготовленным и охлажденным маринадом (на килограмм грибов 250-300 граммов маринадной заливки).
Маринад готовится следующим образом: в эмалированную посуду наливают 0,4 литра воды, кладут неполную чайную ложку соли, специи - 6 горошин перца, по 3 штуки лаврового листа, корицы, гвоздики, бадьяна и на кончике ножа лимонной кислоты и всю массу кипятят 20-30 минут на слабом огне, затем немного охлаждают и добавляют 1/3 граненого стакана 8-процентного уксуса.
Банки с маринованными грибами можно простерилизовать, сразу же закрыть жестяными крышками и закатать. При такой герметической укупорке грибы могут храниться весьма длительное время.
Маринованные грибы необходимо хранить в сухом, прохладном помещении и следить, чтобы они были покрыты маринадом. Если грибы стали портиться (плесневеть), то их перебирают, испорченные грибы удаляют, а остальные промывают и заливают свежеприготовленным маринадом.
У молодых шампиньонов обрезают ножки, тщательно моют и бланшируют шляпки, погружая их в кипяток на 5 минут. Затем отбрасывают на решето и промывают холодной водой. Подготовленные грибы закладывают в кастрюлю с кипящей подсоленной водой (на каждый килограмм грибов стакана 2-процентного раствора соли, то есть 2 чайных ложки соли на литр воды). Для сохранения цвета грибов хорошо добавить лимонной кислоты (в порошке) на кончике ножа. В процессе варки грибы следует осторожно помешивать и снимать образующуюся пену.
Грибы считаются сваренными, когда они начинают опускаться на дно, а рассол становится чистым. Перед концом варки на каждый, килограмм грибов добавляют 2 столовых ложки 8-процентного уксуса лавровый лист и по две штуки душистого перца и гвоздики. Сваренные грибы быстро охлаждают и вместе с рассолом перекладывают в тару.
Лисички отваривают в подсоленной воде в течение 20 минут и отбрасывают на решето. Отдельно готовится маринад. В кастрюлю наливают 2/3 граненого стакана 8-процентного уксуса, 1/3 стакана воды, столовую ложку поваренной соли, доводят до кипения, опускают килограмм заранее отваренных грибов и варят 20-25 минут. Перед концом варки в кастрюлю добавляют чайную ложку сахарного песка, 5 горошин душистого перца, по две штуки корицы, гвоздики, лаврового листа.
Грибы опускают на 2-3 минуты в кипящую подсоленную воду, затем отбрасывают на решето или дуршлаг и промывают холодной водой. Во время этой обработки верхний слизистый слой легко отделяется от шляпок. Обработанные грибы варят в маринаде до готовности. Маринад готовится так же, как при мариновании лисичек.
Промытые рыжики заливают подсоленным кипятком и оставляют на 2-3 минуты в плотно закрытом сосуде. Затем грибы отбрасывают на решето, дают им остыть. Потом кладут в кастрюлю и заливают заранее приготовленным маринадом из расчета 250 граммов маринада на килограмм грибов.
Для приготовления маринада берут 3/4 стакана воды, чайную ложку соли, специи и кипятят 20-25 минут на слабом огне. После небольшого охлаждения в маринад добавляют 1/2 стакана 8-процентного уксуса.
Солить можно различные виды грибов, но особенно хороши для засолки млечники. Млечниками называют грибы, содержащие горький, похожий на молоко сок. К ним относятся грузди, волнушки и другие грибы. Их нельзя сушить или использовать для варки или жарения, так как горечь при этом сохраняется.
Перед солением грибы очищают от приставших к ним листьев, хвои; корешки пластинчатых грибов отрезают под самую шляпку, а у сыроежек и маслят обычно снимают со шляпки верхнюю кожицу.
Существуют два основных способа соления: холодный и горячий.
Холодным способом солят рыжики, грузди, волнушки, сыроежки. Перед солением грибы обычно вымачивают (кроме рыжиков и сыроежек) в холодной подсоленной воде в течение 1-2 дней в прохладном помещении. При этом воду меняют не реже двух раз в сутки. После вымачивания грибы моют, слегка обсушивают и засаливают.
На дно тары (бочки, банки и т.д.) кладут слой соли, затем закладывают грибы обычно шляпками вниз, слоем не более 6 сантиметров. Каждый слой грибов пересыпают солью с добавлением пряностей. Соль берут из расчета 50 граммов на килограмм грибов (для рыжиков 40 граммов). Грибы сверху прикрывают сначала тканью, а затем деревянным кружком, на который кладут груз (хорошо вымытый гранитный камень). Через несколько дней, когда грибы осядут, к ним добавляют новую порцию свежих грибов. После заполнения посуды (через 5-6 дней) необходимо проверить, достаточно ли в грибах рассола, если рассола мало, груз увеличивают.
Грибы бывают готовы к употреблению через 1-1,5 месяца.
Горячим способом солят белые грибы, подосиновики, березовики, маслята, лисички, опята, валуи. У подосиновиков и березовиков отрезают корешки, которые можно солить отдельно. Перед засолом грибы отваривают в кипящей подсоленной воде (2 столовых ложки соли на литр воды). Валуи, кроме того, перед варкой в течение 2-3 дней вымачивают. Варят грибы на медленном огне, периодически помешивая и снимая образовавшуюся пену. Как только грибы осядут на дно и вода станет прозрачной, их вынимают и откидывают на решето для охлаждения. Отваренные грибы раскладывают в тару, пересыпая каждый слой солью из расчета 30 граммов соли на килограмм грибов. Для придания грибам аромата и улучшения их вкуса к ним добавляют специи (лавровый лист, черный перец, укроп, чеснок, а также черносмородиновые листья). Грибы готовы к употреблению через 25-35 дней.
Солить грибы лучше отдельно по видам, особенно рыжики и грузди, имеющие своеобразный вкус и аромат.
Соленые грибы необходимо хранить в сухом, холодном помещении (погреб, подвал). Зимой их нужно оберегать от замораживания, так как от этого грибы темнеют, размягчаются и быстро портятся. При появлении на грибах плесени ее следует удалить, стенки посуды протереть чистой тряпкой, а деревянный круг и гнет тщательно промыть горячей водой.
Грибы вымачивают в течение суток в холодной подсоленной воде (столовая ложка соли на литр воды). За это время воду дважды меняют. Затем грибы промывают и отваривают в течение 5 минут. После варки грибам дают остыть и раскладывают в посуду, пересыпая солью из расчета 45-50 граммов на килограмм грибов. На дно посуды и поверх грибов закладывают черносмородиновые листья и специи.
Этот способ применяется исключительно для грибов, не имеющих едкого вкуса и обладающих специфическим ароматом, таких, как рыжики. Грибы не моют, а тщательно очищают и протирают, закладывают в посуду и пересыпают солью из расчета 40 граммов соли на килограмм грибов. Грибы покрывают чистой тряпочкой и деревянным кружком с гнетом. Рыжики солят без добавления пряностей, так как от них грибы темнеют.
Подготовленные так же, как -для маринования, грибы тщательно промывают, несколько раз меняя холодную воду. Затем их отваривают в зависимости от вида и степени зрелости в течение 30-40 минут в подсоленной воде. На килограмм подготовленных грибов берут 1-1,5 стакана воды и 15 граммов соли. Во время варки грибы осторожно перемешивают и снимают пену. В конце варки грибы оседают на дно и должны быть полностью покрыты отваром. Отвар от белых грибов фильтруют и используют для приготовления маринадной заливки. Отвары темных грибов не используют.
Готовят грибы с незначительным содержанием уксуса, чтобы в зимнее время использовать для жарения как свежие. В каждую 0,5-литровую банку вливают 2 чайных ложки 5-процентного уксуса и 100 граммов горячей воды.
Из кастрюли отваренные горячие грибы перекладывают шумовкой в горячие банки до плечиков, накрывают крышками и ставят на прогревание (в это время в бачке вода должна иметь температуру 60-70 градусов). 0,5-литровые банки прогревают в течение 20 минут, литровые - 30 минут при температуре воды в бачке около 100 градусов. Укупоривают и охлаждают банки, как обычно.
При использовании консерва банку вскрывают, сливают жидкую часть, а грибы выкладывают на сковородку, добавляют животного масла и поджаривают до готовности. После этого добавляют 100 граммов сметаны и тушат в ней грибы в течение 5-10 минут.
Грибы подготавливают и отваривают, как указано выше. Заливку готовят из расчета: на литр воды 60-80 граммов соли и 30 граммов сахара.
В банки последовательно помещают: пряности, уксус и горячую заливку в объеме 1/5 банки. После этого шумовкой быстро перекладывают горячие грибы, банки накрывают крышками и ставят на прогревание: 0,5-литровые банки на 10 минут, литровые на 15 минут. Укупорка и охлаждение банок обычные.
Примерный расход продуктов на 0,5-литровую банку (в граммах): грибов свежих (неочищенных) - 700-800, уксуса 5-процентного - 30, соли на заливку - 8, соли на варку - 10-15, сахара - 3, гвоздики, горького и душистого перца - по 1-2 штуке, лаврового листа - 1 штука.
Консервированный грибной суп с томатами
У белых грибов срезают шляпки, чистят корни, затем их тщательно промывают и варят в течение 25-30 минут. Вместе с грибами варят морковь и петрушку. Сваренные грибы и овощи режут мелкой соломкой, смешивают и добавляют к ним разрезанные на дольки красные помидоры. Отвар грибов и овощей фильтруют через марлю, добавляют соль, сахар и нагревают до кипения. Обычно отвара получается больше, чем требуется для заливки, поэтому его упаривают в 2 раза.
На дно банки кладут зелень сельдерея и петрушки, небольшую головку очищенного репчатого лука, пряности и по желанию зубок чеснока. Затем укладывают смесь грибов и овощей и заливают отваром. Банки накрывают крышками и ставят на прогревание: 0,5-литровые банки на 20 минут, литровые на 30 минут. После прогревания банки укупоривают и охлаждают, как обычно.
Примерный расход продуктов на 0,5-литровую банку (в граммах) (грибы и овощи даны с учетом отходов при чистке): грибов белых - 250, моркови - 130, корней петрушки - 50, помидоров красных - 170-200, лука репчатого - 20, соли - 15, сахара - 5, зелени сельдерея и петрушки - 5, лаврового листа - 1 штука, перца душистого и горького - по 3-4 зерна.
Приготовление супа из консерва. В кастрюлю наливают 1-1,5 литра воды, доводят до кипения, добавляют содержимое банки и кипятят 5-10 минут. Заправляют суп тушеным в масле луком или. сметаной. Суп можно заправить, кроме того, манной крупой или вермишелью.
Что можно приготовить из грибов
Грибы как свежие, так и в различных видах заготовки идут на приготовление самых разнообразных блюд. Из них можно приготовить самостоятельное блюдо и использовать в качестве приправы к другим кулинарным изделиям.
Из соленых и маринованных грибов можно приготовить грибную икру, салаты, грибную солянку и начинку для пирогов. Перед употреблением соленые и маринованные грибы следует промыть в холодной воде для удаления избытка соли или уксуса.
Наиболее широко в кулинарии используются сушеные грибы. Они так ароматны, что даже небольшое их количество придает блюду своеобразный аромат. Из сушеных грибов можно приготовить щи, борщ, солянку, соус.
Сухие грибы перед употреблением моют и замачивают в течение 2-3 часов в холодной воде. Воду после замочки не выливают, а используют в дальнейшем при варке грибов.
Икру готовят из сушеных, соленых или маринованных грибов. Соленые и маринованные грибы моют, дают стечь воде и мелко рубят. Нарезанный репчатый лук слегка поджаривают на растительном масле, охлаждают и смешивают с грибами.
Сухие грибы, предварительно отваренные в течение двух часов, пропускают через мясорубку и смешивают с поджаренным репчатым луком. Для более острого вкуса можно прибавить уксус, соль.
На 250 граммов соленых грибов (или 50 граммов сухих) головка лука, 1-2 столовых ложки растительного масла.
Маринованные или соленые грибы режут на крупные куски, добавляют к ним сваренное вкрутую рубленое яйцо, нарезанный репчатый лук, сметану. Добавляют по вкусу соль, все перемешивают, выкладывают в салатник, заливают сметаной и украшают зеленью.
На 250 граммов грибов яйцо, головка лука, 3 столовых ложки сметаны.
Предварительно замоченные грибы варят в той же воде около двух часов, добавив очищенную разрезанную пополам луковицу. Готовый бульон процеживают, грибы промывают холодной водой, мелко шинкуют и кладут в бульон. На 50 граммов сухих грибов 2 литра воды.
Грибной бульон можно использовать для приготовления первых блюд (суп, щи, рассольник) и соусов.
Щи из кислой капусты с грибами
В суповую кастрюлю кладут квашеную капусту (если капуста очень кислая, ее необходимо предварительно отжать), добавляют стакан грибного бульона, немного масла, накрывают кастрюлю крышкой и тушат около часа. После этого капусту заливают оставшимся бульоном, кладут предварительно поджаренные с томатом коренья и варят до полной готовности. За 20-30 минут до окончания варки прибавляют лавровый лист, перец, соль и поджаренную на масле муку. Сметану кладут при подаче на стол.
На 50 граммов сушеных грибов 500 граммов квашеной капусты, по одной штуке кореньев, головка лука, столовая ложка муки, 2 столовых ложки масла, 2 столовых ложки томата-пюре.
Сушеные грибы промывают и замачивают в трех стаканах холодной воды, а затем в этой же воде варят без добавления соли. Столовую ложку муки с таким же количеством масла прожаривают до светло-коричневого цвета, разводят двумя стаканами горячего процеженного грибного бульона и варят при слабом кипении 15-20 минут. Мелко нарезанный лук поджаривают с маслом, добавляют сваренные нашинкованные грибы, томат-пюре и все вместе слегка прожаривают. Затем перекладывают в мучной соус, прибавляют по вкусу соль, перец, лавровый лист и варят на слабом огне 10-15 минут.
На 50 граммов сухих грибов столовая ложка муки, головка лука, 2 столовых ложки масла, столовая ложка томата-пюре.
Грибной соус хорош к различным овощным и крупяным блюдам, картофельным, морковным и рисовым котлетам, запеканкам.
Капусту шинкуют, кладут в кастрюлю, добавляют масло, немного воды, уксус и тушат около часа. За 15-20 минут до окончания тушения прибавляют томат-пюре, нарезанные дольками огурцы, сахар, соль, перец, лавровый лист. Свежие грибы чистят, промывают и кладут на 10-15 минут в кипящую воду. Затем их режут и обжаривают в масле. Сложив грибы в миску, на той же сковороде поджаривают лук и смешивают его с грибами, добавив соль, нарезанный огурец. Половину тушеной капусты укладывают слоем на сковороду, на капусту выкладывают приготовленные грибы и покрывают их слоем оставшейся капусты. Посыпав капусту сухарями и сбрызнув маслом, ставят сковороду в духовой шкаф для запекания. Грибную солянку можно приготовить также из квашеной капусты, не добавляя при этом уксуса.
Свежие грибы можно заменить солеными или сушеными грибами. Сушеные грибы надо обработать, как при изготовлении грибного бульона; соленые грибы промыть и нашинковать. На 500 граммов свежих грибов (сухих грибов 50 граммов; соленых 250-300 граммов) килограмм свежей капусты, 2 соленых огурца, головка лука, 2 столовых ложки томата-пюре, 2 столовых ложки масла, 1-2 чайных ложки сахара, соль по вкусу.
Соленые грибы промывают. Если после этого они сохраняют излишнюю остроту, то их замачивают в течение 1-2 часов в холодной воде, а затем откидывают на дуршлаг и дают воде стечь. После этого грибы мелко рубят и прожаривают с маслом. Отдельно поджаривают мелко нарезанный лук и смешивают с грибами, добавив немного перца.
На килограмм соленых грибов 3 столовых ложки топленого .или растительного масла, 2 головки лука.
Начинка из сушеных грибов с рисом
Сваренные сушеные грибы мелко рубят, кладут в грибы поджаренный мелко нарубленный лук, перемешивают и прожаривают в течение 2-3 минут. После этого грибы смешивают с вареным рассыпчатым рисом, добавляют соль и перец.
На 50 граммов сушеных грибов стакан риса, 1-2 головки репчатого лука, 2-3 столовых ложки масла.
Полезные советы
Собирать нужно только те грибы, о которых вам известно, что они съедобные.
Во избежание отравления свежие грибы надо подвергнуть тщательной сортировке, так как после кулинарной обработки отличительные признаки съедобных и ядовитых грибов становятся незаметными
Собранные грибы необходимо переработать в тот же день.
Перед солением и маринованием не рекомендуется отваривать грибы в русских печах, так как дым от топлива может придать грибам неприятный запах.
⇦ Ctrl предыдущая страница / следующая страница Ctrl ⇨
МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ