Я создала и активно наполняю телеграм-канал "Перець". Здесь лучшие карикатуры из журнала, начиная с 1922 года.
Заходите, подписывайтесь: https://t.me/cartalana

"КОНСЕРВИРОВАНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ", 1963

МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ

КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПЛОДОВ, ЯГОД И ОВОЩЕЙ

ПЛОДЫ, ЯГОДЫ, ОВОЩИ

Значение плодов, ягод и овощей в питании человека

В состав пищи человека входят белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины, вода. Если в рационе питания будут отсутствовать продолжительное время хотя бы некоторые из них, это поведет к ухудшению здоровья человека.

Плоды, ягоды и овощи ценны главным образом содержанием углеводов, минеральных солей и витаминов, а некоторые их виды - белков и жиров.

Углеводы - важная составная часть пищи, представляющая собой то "топливо", которое, "сгорая" в организме, поддерживает его жизнедеятельность и работоспособность.

Основные углеводы - крахмал и сахара (крахмала много в картофеле). Значительное количество сахаров содержат сладкие плоды, а также овощи (свекла, морковь и др.). Сахара плодов лучше усваиваются организмом, чем крахмал.

Многие плоды содержат пектиновые вещества, благодаря чему из них изготовляют джем, повидло, желе, смокву, мармелад.

В большинстве плодов и некоторых овощах имеются органические кислоты - лимонная, яблочная, винная и другие, которые придают им характерный вкус.

Плоды и овощи - основные поставщики необходимых для человека минеральных солей, в первую очередь кальция, калия, железа, фосфора, магния и др. Кальций, например, необходим при образовании костных тканей, железо входит в состав гемоглобина крови и тканей тела. Очень богаты железом лесная земляника (8-9 миллиграммов на 100 граммов ягод), смородина, малина, садовая земляника, черника, виноград. Потребление этих ягод или продуктов их переработки особенно полезно при малокровии и других заболеваниях, связанных с недостатком в организме железа.

Витамины также играют важную роль в жизни человека. Отсутствие или недостаток их в пище может вызвать серьезные заболевания (авитаминоз).

Витамин С (аскорбиновая кислота) в больших количествах, чем в каких-либо других продуктах, содержится в плодах и овощах. Он предохраняет от заболевания цингой, способствует заживлению ран, переломов, язв, улучшает общее состояние организма и тем способствует сопротивляемости его инфекционным заболеваниям, а также лучшему усвоению пищи. При отсутствии витамина С нарушается обмен белковых веществ.

Особенно богаты витамином С шиповник, черная смородина, земляника, крыжовник, актинидия, капуста, салат, зеленый горошек и фасоль, перец, помидоры, редис, лук, шпинат и т.д. Картофель содержит значительно меньше витамина С, но благодаря тому, что он потребляется в больших количествах, его можно считать ценным продуктом для обеспечения человека этим витамином.

Для взрослого человека ежедневно требуется 50 миллиграммов витамина С.

Он очень нестоек. Соприкосновение измельченных продуктов, содержащих витамин С, с посудой или инструментами, изготовленными из железа или меди, разрушает его. Поэтому при обработке плодов и овощей следует применять посуду из нержавеющей стали или эмалированную.

При консервировании плодов и овощей во время бланшировки, варки и стерилизации, особенно при доступе воздуха, витамин С также частично разрушается. При хранении консервов потери витамина в течение 8-10 месяцев составляют от 5 до 15 процентов.

Из группы витаминов В большое значение имеет витамин B₁ (диамин), которым особенно богаты оболочки зерна, а также горох, фасоль, помидоры, шпинат и другие овощи.

Суточная потребность человека в витамине B₁ очень небольшая - 2-3 миллиграмма, но отсутствие его в пище может вызвать заболевание. Витамин B₁ укрепляет нервную систему, предотвращает нарушения пищеварения, улучшает усвояемость организмом углеводов.

К этой же группе относится и витамин В₂ (рибофлавин), содержащийся главным образом в мясных и молочных продуктах, а также в зеленом горошке, луке, шпинате. Потребность человека в этом витамине - 2 миллиграмма в день. Витамин В₂ улучшает усвояемость пищи и укрепляет нервную систему. Недостаточность его в пище вызывает выпадение волос, заболевание кожи.

Витамин Р (цитрин) содержится в мандаринах, апельсинах, лимонах, шиповнике, черной смородине, в чайном листе, а также в овощах - моркови, красном перце, зелени петрушки, шпинате и помидорах. Он укрепляет стенки кровеносных сосудов, способствует их эластичности.

Витамин А содержится в мясе, рыбьем жире, яичном желтке и других продуктах. В плодах и овощах находится не сам витамин А, а его источник - каротин, из которого в организме образуется витамин А. Каротину свойствен оранжевый цвет. Он характерен для моркови, помидоров, рябины, красного перца, абрикосов. В сочетании с зеленым красящим веществом - хлорофиллом - оранжевый цвет каротина внешне не заметен, но содержание его весьма значительно в зеленых овощах: шпинате, щавеле, а также в зеленых горошке и фасоли.

Витамин А довольно стоек к нагреванию. На воздухе он разрушается. В герметически укупоренных консервах сохраняется очень хорошо.

Суточная потребность в витамине А - 2-3 миллиграмма. Этот витамин крайне необходим для человека - он способствует заживлению ран, ожогов, фурункулов, лечению желудочных заболеваний, повышает сопротивляемость организма к простудным и инфекционным заболеваниям. При недостатке витамина А ухудшается в первую очередь зрение, наступает общая слабость организма.

Витамин К, содержащийся в шпинате, салате, помидорах и других овощах, оказывает существенную помощь в прекращении кровотечений, а также способствует заживлению ран.

Плоды и овощи не являются основными поставщиками для организма человека ряда других, очень важных витаминов, например витамина D, который содержится в рыбьем жире, яичном желтке, сливочном масле, молоке, дрожжах. Этот витамин - очень важное средство для предупреждения и лечения детской болезни - рахита.

Об условиях переработки плодов, ягод и овощей

Консервирование продуктов, то есть холодное хранение и замораживание, сушка, варка с сахаром или медом, маринование, квашение и соление, известно с давних времен. В Египте, например, при раскопке гробницы фараона Тутанхамона в числе других находок были обнаружены консервы из уток. Тарой для этих консервов служили две овальные глиняные чаши, в которых лежали зажаренные и бальзамированные оливковым маслом утки. После наполнения половинки глиняной посуды скреплялись смолистой замазкой. Эти консервы, пролежав в гробнице около 3000 лет, были съедобны для животных.

Современные способы консервирования пищевых продуктов не преследуют целей сохранения их на десятки и сотни лет. В этом нет нужды. Но заготовить впрок, например, плоды и овощи на зимний и весенний период очень важно для круглогодового их потребления.

Все способы консервирования преследуют одну цель - создать в скоропортящемся продукте такие условия, при которых прекращается жизнедеятельность микроорганизмов.

При переработке плодов и овощей имеют значение три группы микроорганизмов - бактерии, дрожжи и плесени.

Бактерии размножаются простым делением - из одной бактерии образуются две. Это происходит в среднем через каждые 20-30 минут, а через 10-15 часов их становится уже десятки-сотни миллионов. Беспредельное размножение бактерий ограничивается недостатком воды и питательных веществ, низкой температурой и другими неблагоприятными для них условиями.

Некоторые виды бактерий могут образовывать споры, покрытые плотными оболочками. При этом материнские бактерии отмирают, а споры существуют самостоятельно. Споры многих бактерий сохраняются в течение нескольких лет. В отличие от живых бактерий некоторые споры продолжительное время остаются жизнеспособными при отсутствии воды или при высокой температуре (120 градусов и больше). В благоприятных условиях споры превращаются в бактерии.

Следует обратить внимание на полезные свойства молочнокислых бактерий. Благодаря их жизнедеятельности из Сахаров образуется молочная кислота, в результате чего происходит квашение молочных продуктов, овощей и плодов.

Дрожжи несколько крупнее бактерий; Они размножаются делением, почкованием или спорами. Эти споры не такие стойкие, как у бактерий, и обычно погибают при температуре 70-75 градусов. Дрожжи обладают способностью сбраживать сахар на спирт и углекислый газ, что позволяет их использовать в виноделии, пивоварении, хлебопечении (для разрыхления теста). Благоприятное действие они оказывают при квашении плодов и овощей.

Плесени, или плесневые грибки, для своего развития требуют доступа воздуха, поэтому часто образуются на поверхности продукта. Чаще всего плесени размножаются спорами или конидиями (особые клетки размножения).

Плесневые грибки применяются в сыроварении. Большинство же плесневых грибков портят продукт и придают ему неприятные запах и вкус, особенно квашеным плодам и овощам.

Существование микроорганизмов зависит от внешних условий, благоприятствующих или, наоборот, прекращающих их жизнедеятельность. Эти условия надо знать и учитывать при переработке плодов и овощей.

Питание микроорганизмов осуществляется через водные растворы. Если воды недостаточно, жизнедеятельность микроорганизмов прекращается, например в сушеных плодах и овощах.

Большинство микроорганизмов погибает при температуре 60-70 градусов, при этом чем выше температура, тем быстрее они гибнут. Лишь для гибели некоторых видов бактерий необходимо нагревание выше 100 градусов. Для уничтожения спор надо нагреть продукт до температуры выше 100 и даже 120 градусов.

Плесени погибают при нагревании до 60-80 градусов. Большинство видов дрожжей гибнут при 65-70 градусах, но споры их более выносливы - гибнут при температуре 70-75 градусов. Только некоторые дрожжи, так называемые осмофильные, сохраняются при более высоких температурах.

Солнечные лучи, особенно фиолетовые и невидимые ультрафиолетовые, губительно действуют на микроорганизмы. Однако стекло консервной банки почти полностью поглощает ультрафиолетовые лучи, а остальные лучи солнечного света поглощаются слоями продукта, прилегающими к стенке банки.

Большинство микроорганизмов живут при температуре выше 0 градусов. Особенно для них благоприятны температуры в пределах 20-40 градусов, а некоторые теплолюбивые микроорганизмы хорошо развиваются при 60 градусах и даже выше. При 0 градусов жизнедеятельность микроорганизмов, как правило, резко снижается, а при морозе прекращается. По этой причине охлаждение и замораживание также хорошие способы сохранения скоропортящихся продуктов.

При большой концентрации сахара в продукте микроорганизмы развиваться не могут. Поэтому хорошо сохраняются фрукты и ягоды, уваренные с сахаром (варенье, джем, повидло).

В плодоовощных консервах, содержащих естественные или добавленные пищевые кислоты, микроорганизмы, а также их споры гибнут при более низких температурах, чем в подобных же консервах, но без кислоты.

Чем больше кислоты в консерве, тем надежнее он хранится. Если овощи не содержат кислоты (огурцы, зеленый горошек, кукуруза, свекла, морковь и т.п.), при их консервировании необходимо добавить пищевой кислоты и изготовить консервы в виде маринадов. К свекле и моркови можно добавить соленые огурцы или квашеную капусту (смеси в виде салатов, рассольника, борща и т.п.).

Небольшое содержание поваренной соли (2-5 процентов) повышает устойчивость микроорганизмов при прогревании консервов, а при повышении концентрации поваренной соли до 10 процентов и выше большинство микроорганизмов прекращают жизнедеятельность без прогрева. На этом основан посол рыбы, мяса и овощей (крепкий посол).

Животные или растительные жиры повышают устойчивость микроорганизмов, а также их спор при нагревании. Поэтому, если в консерве есть жиры, требуется более высокая температура (выше 100 градусов) и продолжительное время нагревания, для того чтобы избавиться от микроорганизмов и их спор. В овощные консервы, изготовляемые в домашних условиях, где нет автоклавов, не рекомендуется добавлять жиры.

Установлено, что соки многих растений (лук, чеснок, хрен и др.) выделяют вещества, которые оказывают губительное (бактерицидное) действие на микроорганизмы. Эти вещества названы фитонцидами. Соки некоторых растений проявляют бактерицидные свойства лишь при нагревании. Фитонциды снижают количество микроорганизмов еще до воздействия высокой температуры, установленной для прогревания консервов.

Во многих интенсивно окрашенных плодах (черная смородина, малина, вишня, черноплодная рябина) содержатся органические красители - антоцианы, которые также ускоряют гибель дрожжей и плесеней.

Кратко рассмотрев основные условия жизнедеятельности микроорганизмов, можно сделать следующие, выводы для домашнего консервирования пищевых продуктов.

При обычном кухонном инвентаре достигнуть прогрева консервов в стеклянной таре выше 100 градусов нет возможности, для этого требуются специальные аппараты - автоклавы. Фактически при консервировании температура прогрева продукта внутри банки достигает 65-85 градусов (для прогрева до 100 градусов требуется продолжительное время, при этом кулинарное качество продукта может снизиться). Поэтому при консервировании плодов и овощей с прогревом продуктов при температуре ниже 100 градусов следует брать такое содержимое консерва, которое при этой температуре обеспечило бы получение стойких высококачественных консервов. Следует отметить, что компоты из темноокрашенных плодов, а также маринады или овощные консервы и соления при добавлении в них лука, чеснока, хрена, ароматической зелени и специй надежнее сохраняются.

Кроме того, следует знать, что консервирование мяса, рыбы и птицы в герметически укупоренной таре без применения автоклава или создания очень сложного и продолжительного режима стерилизации не рекомендуется. Эти продукты, плохо консервированные, могут вызвать тяжелые отравления.

Вспомогательные продукты, используемые при переработке плодов, ягод и овощей

При изготовлении всевозможных компотов, солений, квашений, маринадов из плодов и овощей, а также обеденных блюд из сушеных овощей применяют многие пищевые, вкусовые, ароматические продукты и пряную зелень.

Сахар получают из сахарной свеклы или сахарного тростника. Химически чистый сахар называется сахарозой. В плодах и ягодах содержатся другие сахара - глюкоза и фруктоза. Если сладость сахарозы принять за 1, то сладость глюкозы будет 0,69, а фруктозы - 1,52.

При приготовлении сахарного сиропа требуемой концентрации для компотов, варенья, джемов, маринадов можно пользоваться следующей таблицей.

Вес сахарного песка в чайном стакане: крупнокристаллического около 200 граммов, мелкого на 10-20 граммов больше.

Пример подсчета по таблице. Требуется приготовить сироп с содержанием сахара 45 процентов. Для получения такого сиропа на стакан сахара берут 1 стакан воды и получают 1,6 стакана сиропа.

Соль поваренная делится на четыре сорта: экстра, высший, первый и второй. Для консервирования следует применять соль сортов экстра и высший. Если соль сильно загрязнена, ее растворяют, фильтруют через 2-4 слоя марли, а затем упаривают до получения кристаллов или используют в виде раствора.

Примерный вес мелкокристаллической соли: чайный стакан - 325 граммов (граненый - 260 граммов), столовая ложка - 30 граммов, чайная ложка - 10 граммов.

Уксус продается в виде эссенции, содержащей 70-80 процентов чистой уксусной кислоты, и в виде 6-9-процентного.

Лучше применять уксус, содержащий 5 процентов уксусной кислоты. Для получения такого раствора можно в 0,5-литровую бутылку влить более крепкий уксус или эссенцию в дозе, указанной в таблице, и добавить воды до объема 0,5 литра.

Как получить 5-процентный уксус

Лимонная кислота в продажу поступает в виде бесцветных кристаллов или порошка. Водный раствор кислоты должен, быть прозрачным, без запаха или осадка. Лимонная кислота гигроскопична, ее следует хранить в сухом месте в плотно закрытой банке.

Ванилин - белый кристаллический порошок с характерным запахом и жгучим вкусом. При консервировании добавляется в; компоты из дыни или кабачков.

Горчица. При мариновании овощей используются семена горчицы.

Лавровый лист - сушеные листья благородного лавра. Они должны иметь зелено-оливковый цвет, короткие черешки, характерный аромат и горький вкус. Используется при мариновании овощей, грибов и для заготовок обеденных блюд.

Перец горький и душистый применяется при изготовлении овощных маринадов, обеденных блюд и заправочных консервов. Перец хранят в плотно укупоренных стеклянных или жестяных банках.

Гвоздика - сушеная нераспустившаяся цветочная почка гвоздичного дерева, произрастающего в тропических странах. Применяют в плодовых и овощных маринадах, соусах, обеденных блюдах и заправочных консервах. Хранить следует в хорошо укупоренной посуде.

Корица - кора молодых ветвей коричного дерева, растущего в тропических и субтропических странах. Применяют корицу молотую или в виде кусочков коры в фруктовых компотах, варенье, маринадах из плодов и овощей. Хранят хорошо укупоренной.

Укроп - однолетнее травянистое растение с характерным запахом. При посоле овощей обычно используется все растение, кроме корней; в маринадах - ветки с бутонами, цветками или зелеными семенами; в кулинарии - молодые зеленые части растения.

Эстрагон (тархун) - многолетнее растение. Применяется при солении огурцов, изготовлении салатов, соусов, а также овощных маринадов.

Чабер - однолетнее растение, наиболее ароматичное в молодом возрасте - до цветения. Применяется при посоле огурцов и мариновании помидоров и огурцов.

Базилик - однолетнее растение с характерным, напоминающим эстрагон и мяту запахом. Придает очень приятный аромат овощным маринадам.

Кориандр - однолетнее растение, зелень и семена которого обладают специфическим пряным запахом. Наиболее распространенное название зелени этого растения - кинза. Семена кориандра используются при изготовлении овощных маринадов.

Зелень петрушки и сельдерея используют для изготовления овощных маринадов, салатов, обеденных блюд и заправочных консервов.

Хрен - широкораспространенное многолетнее растение с острым запахом и вкусом. Используют как корни хрена, так и листья. Применяют при изготовлении острых овощных маринадов, а также при консервировании и солении огурцов.

Каперсы - нераскрывшиеся цветочные почки вьющегося или стелющегося кустарника, растущего в диком состоянии в Крыму, на Кавказе, в Средней Азии. Заготавливают каперсы путем соления или консервирования. При изготовлении домашних консервов их используют для овощных маринадов, рассольника. Открытую банку консервированных каперсов хранить нельзя. Для сохранения их на 15-20 дней к 0,5-литровой банке консервов добавляют 2 столовые ложки поваренной соли, осторожно перемешивают и эту заготовку хранят в погребе или в холодильнике.

Настурция - неприхотливое цветочное растение, молодые зеленые семена которого обладают острым специфическим вкусом. Их можно применять при мариновании огурцов и помидоров. В некоторой степени они могут заменить каперсы. На 0,5-литровую банку овощных маринадов расходуют 5-10 семян настурции.

Бархатцы - цветы, обладающие характерным острым вкусом. Их используют при изготовлении соусов восточной кухни. Маринованным огурцам или помидорам они придают пикантный острый вкус. На 0,5-литровую банку овощных маринадов кладут 1-2 цветка.

Способы консервирования в герметически укупоренной таре

Тара и инвентарь

Для домашнего консервирования в герметически укупоренной таре используют стеклянные банки (рис. 1). Для укупорки этих банок надо иметь новые жестяные крышки с резиновыми кольцами, а также закаточную машинку (рис. 2). Жестяные крышки в промышленности изготавливают размерами, позволяющими укупоривать банки с наружным диаметром горловины 58, 70 и 83 миллиметра.

Рис. 1. Герметически укупоренные стеклянные консервные банки емкостью 0,5; 1; 2 и 3 литра

Для домашнего консервирования плодов и овощей наиболее удобны банки с широкой горловиной - 83 миллиметра. Такие банки имеют название СКО - стеклянные консервные обжимные. Они укупориваются крышками, которые обжимают горловину банки, в отличие от банок, которые укупориваются жестяной крышкой с хомутиком, навинчивающейся крышкой и т.п.

Рис. 2. Закаточная машинка и жестяные крышки

Крышки изготовляют из луженой жести. Предпочтение надо отдавать крышкам, покрытым пищевым лаком золотистого цвета. Они более стойки к воздействию содержимого консерва, особенно темноокрашенных плодов и овощей.

Закаточная машинка состоит из головки, или прижимного грибка, опорного диска, которым накрывается жестяная крышка при укупорке, закаточного ролика и ручки с винтовой нарезкой. При повороте ручки вокруг ее оси она поджимает ролик к краю крышки. Если при этом ручку дополнительна поворачивать вокруг оси банки, то прижатый ролик будет прикатывать борг крышки с вложенным в него резиновым кольцом к наружному краю банки.

Рис. 3. Укупорка банки жестяной крышкой с резиновым кольцом при помощи закаточной машинки

Укупорка банки закаточной машинкой показана на рисунке 3. Левой рукой нажимают на грибок и прижимают опорный диск к жестяной крышке (крышка должна лежать без перекоса, ровно). Правой рукой медленно поворачивают ручку и ролик вокруг крышки несколько раз. Одновременно поворотом ручки вокруг ее оси постепенно прижимают закаточный ролик к краю крышки до тех пор, пока не будет плотного соединения борта крышки (с резиновым кольцом) с краем стеклянной банки.

Рис. 4. Стеклянные банки со стеклянными крышками: 1 - с постоянным зажимом; 2 - с двумя пружинными съемными зажимами; 3 - без зажимов

Можно применить и такой способ укупорки. Левой рукой опорный диск прижимают к крышке. Правой рукой ручку машинки поворачивают на 1/2 оборота вправо, после чего грибок, опорный диск и крышку на 1/2 оборота поворачивают влево. Так делают 4-5 раз.

Когда ролик будет легко двигаться по краю крышки, его слабо прижимают к крышке, повертывая ручку вокруг ее оси на 1/5-1/10 оборота. После этого прикатку вновь повторяют до полного соединения крышки с банкой.

Ролик не должен нижней частью прикасаться к горловине банки, иначе можно разбить ее или вызвать сколы стекла. В конце укупорки прижимать ролик следует осторожно.

Для домашнего консервирования изготавливаются также стеклянные банки со стеклянными крышками. В этих банках герметичность создается благодаря резиновому кольцу, которое укладывается между банкой и крышкой. Во время прогревания (стерилизации) консервов крышки дополнительно прижимаются к банке специальными зажимами (рис. 4).

При консервировании применяется и обычная посуда - ведра, бачки, кастрюли, тазы, а также дуршлаг, шумовка, сита, ложки, ножи, ерши и т.п. При изготовлении консервов нужна довольно точная дозировка продуктов как по весу, так и по объему. Для отмеривания жидкостей лучше всего пользоваться мерной алюминиевой кружкой емкостью 1 литр (рис. 5). Она имеет промежуточные деления через 50 кубических сантиметров. Для более точных дозировок небольших количеств жидких продуктов, например уксусной эссенции, можно использовать лабораторную мерную стеклянную посуду.

Рис. 5. Мерная кружка емкостью литр

Взвешивать продукты удобно на пружинных весах (рис. 6). Весы с гирями неудобны, так как требуют довольно кропотливого подбора гирь.

Рис. 6. Пружинные весы (1) и песочные часы (2): слева - 10-минутные, справа - 5-минутные

При консервировании очень важным фактором является время. При прогревании некоторых продуктов передержка на 1-2 минуты может ухудшить качество консерва.

Для контроля времени очень удобны песочные часы с показаниями до 5-10 минут, а для более продолжительного прогрева - до 20 или 30 минут.

Инвентарь для чистки, резки плодов и овощей описывается ниже.

Подготовка инвентаря и тары

Весь инвентарь должен быть тщательно вымыт. Стеклянные банки, бывшие в употреблении, особенно банки с этикетками или следами консервов, рекомендуется перед мойкой на 1-2 часа замочить в воде. После этого резиновой щеткой или ершом банки и стеклянные крышки моют в мыльной или содовой воде, 2-3 раза ополаскивают чистой водой, просматривают на свет доброкачественность мойки, окончательно ополаскивают внутреннюю поверхность банки чистой кипяченой водой и ставят в перевернутом виде (горловиной вниз) на чистые полотенца или бумагу. Мыть банки нужно не более чем за 1-2 часа перед консервированием. Перед наполнением продуктом желательно еще раз банки ополоснуть горячей кипяченой водой.

Металлические крышки с резиновыми кольцами также промывают в мыльной воде, причем резиновые кольца лучше вынуть и хорошо промыть. Крышки и кольца ополаскивают, кольца вставляют в крышки и кладут в небольшую кастрюлю. Крышки нельзя располагать столбиком одну над другой, их надо несколько смещать. В кастрюлю наливают воду (несколько выше уровня крышек) и кипятят их на слабом огне 10-15 минут. До использования крышки хранят в течение 1-2 часов (не более) в той же кастрюле с водой. Если работа задерживается, крышки желательно повторно прокипятить 2-3 минуты в той же воде.

Подготовка плодов, ягод и овощей к консервированию

Плоды и овощи необходимо рассортировать по степени зрелости, размеру, отбраковать негодные. Перезрелое сырье может развариться и сделать непривлекательным вид продукта. Мелкие плоды быстрее проварятся до готовности, в то время как крупные будут еще сырыми в середине. Для светлоокрашенных плодов и ягод (черешня, желтая слива, ренклоды, белая смородина и малина) очень важна сортировка по цвету: отдельные плоды с более темной окраской придадут продукту непривлекательный пестрый вид.

Ягоды очищают от чашелистиков, веточек, примесей листьев. У косточковых плодов следует удалить плодоножки.

Одной из важных операций при консервировании считается мойка плодов и овощей. Мыть сырье рекомендуется несколько раз. Лучше это делать в двух тазах. Промытое в первом тазу сырье перекладывают во второй, с чистой водой. Первый же таз тщательно промывают от осадка земли и песка, наполняют чистой водой для третьей мойки и т.д.

Яблоки, груши, картофель, морковь, огурцы, помидоры и др. можно мыть в специальных сетках из металлической проволоки, покрытых полудой (рис. 7). В сетке сырье промывают несколько раз, осторожно встряхивая его. Окончательно сырье ополаскивают в этой же сетке под душем или под струей воды.

Рис. 7. Сетки для мойки плодов и овощей

Такие нежные ягоды, как земляника, малина или ежевика, лучше мыть в мелких сетках или дуршлаге под водяным душем или путем многократного погружения в воду.

После мойки сырье тщательно чистят, то есть удаляют кожицу или поверхностный слой с некоторых плодов и овощей. Чистить надо острым ножом из нержавеющей стали или ножом- ограничителем, имеющим специальную прорезь, которая ограничивает толщину срезаемой поверхности плода (рис. 8). Еще лучше иметь нож из нержавеющей стали со съемным ограничителем, что позволяет точить нож и изменять толщину срезаемого слоя кожицы (рис. 9). При пользовании таким ножом значительно сокращаются потери мякоти плода, а поверхность очищенного плода имеет более ровную форму.

Рис. 8. Ножи для чистки плодов и овощей

Резать плоды и овощи на части также рекомендуется ножом из нержавеющей стали. Удаление сердцевины (семенного гнезда из яблок, груш и айвы или косточек из персиков с неотделяющейся косточкой) лучше производить специальным ножом-ложкой, изготовленным из нержавеющей стали (рис. 10). При удалении такой ложкой из половинок плодов внутренней части остается ровное сферическое углубление. Если нет специальной ложки, можно применять отточенную по краям чайную ложку.

Консервные заводы в Молдавской ССР изготовляют ножи-ложки из нержавеющей стали в виде половины шара диаметром 20 миллиметров и с деревянной ручкой длиной 100 миллиметров (рис. 11).

Рис. 9. Нож для чистки плодов и овощей со съемным ограничителем

Для одновременной резки плодов на дольки и удаления семенного гнезда можно применить специальный нож, состоящий из шести радиусов и внутреннего кольца (рис. 12). Нажатием ножа на плод одновременно получают 6 долек и вырезанное семенное гнездо.

Рис. 10. Ложка для удаления семенного гнезда из половинок семечковых плодов и косточек из персиков с неотделяющейся косточкой

При изготовлении смеси маринованных овощей красивый внешний вид консерва достигается фигурной резкой некоторых овощей. Для этого существуют волнообразный нож и полусферическая ложка для вырезания из овощей шариков (рис. 13). В овощных маринадах особенно привлекательны шарики из свеклы, а также моркови, репы и редьки.

Для получения пюре можно пользоваться дуршлагом или ситом, но лучше иметь специальное протирочное приспособление (рис. 14), которое помещается в кастрюлю. Корпус такой протирки сетчатый, чашеобразный. К нему крепится планка с ручкой. Через планку проходит ось протирочного устройства, на конце которой имеется валик для протирания плодов и овощей и лопасть для очистки сита от продукта.

Рис. 11. Половинки яблок с неудаленным и вырезанным семенным гнездом при помощи ложки-ножа

Плоды и овощи с плотной мякотью трудно протирать, поэтому предварительно их лучше проварить. Протертое пюре следует быстрее консервировать, так как оно представляет собой прекрасную среду для развития микроорганизмов.

Рис. 12. Нож для резки плодов на дольки

Бланшировка, обварка, пропаривание - различные названия одного и того же процесса, применяемого при консервировании плодов и овощей. Бланшируют водой или паром. В целом виде или нарезанные плоды, овощи погружают на 2-5 минут в кипящую воду. Воду подогревают, чтобы во время бланшировки ее температура была 80-100 градусов. Продолжительность бланшировки устанавливается в зависимости от вида плодов или овощей, степени их зрелости, консистенции мякоти и т.п.

Рис. 13. Нож и ложка для фигурной резки овощей

Время бланшировки указывается в отдельных рецептах консервирования, приведенных ниже. После бланшировки продукт на 5-10 минут погружают в холодную воду, чтобы приостановить процесс прогревания.

Для бланшировки можно пользоваться дуршлагом или специальной сеткой из нержавеющей стали (рис. 15), в которой производят как обварку, так и охлаждение.

Рис. 14. Ручная протирочная установка

Воздействием высокой температуры уничтожается значительная часть микроорганизмов, разрушаются энзимы (ферменты), которые в свежем сырье окисляют дубильные вещества, отчего яблоки, картофель и другие плоды и овощи на воздухе темнеют. При бланшировке свертываются белковые вещества, поэтому плоды и овощи становятся более эластичными, плотнее укладываются в банки, не ломаются.

При бланшировке сливы на кожице плодов появляются мельчайшие трещины, через которые лучше проникает" сахарный сироп, а из внутренней части плодов удаляется воздух, что способствует при консервировании сохранению плодов в целом виде.

Рис. 15. Сетка для бланшировки плодов и овощей

⇦ Ctrl предыдущая страница / следующая страница Ctrl ⇨

МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ