Я создала и активно наполняю телеграм-канал "Перець". Здесь лучшие карикатуры из журнала, начиная с 1922 года.
Заходите, подписывайтесь: https://t.me/cartalana
ХИЛКА УУСИВИРТА "ФИНСКАЯ НАЦИОНАЛЬНАЯ КУХНЯ", 1982
38. СБОРНЫЙ ОВОЩНОЙ ПИРОГ. НАУРИСКУККО ("РЕПЯНОЙ КОЛОБОК")
Предварительные сведения
Восточно-финляндское блюдо. Приготовляется просто. На подготовку требуется 20 мин, на выпечку 4-6 ч. Для вымачивания грибов требуется от 6 до 20 ч
Состав продуктов
500 г ржаного теста (пресного), 4 большие репы или 1 большая брюква, 150 г свиного мяса, 1 стакан соленых грибов или просто соль; для смазки - нутряное свиное сало или топленое масло.
1. Вымочить грибы.
2. Очистить и нарезать репу (брюкву) соломкой.
3 Раскатать тесто в круглый пласт, положить на него брюкву, посыпать солью и сверху положить мелконарезанные вымоченные грибы. Свинину нарезать кусочками, но не очень мелко, и положить тонким слоем на брюкву, а затем вновь положить новый слой (круг) брюквы, и так до тех пор, пока не будут использованы все продукты.
4. Поверх всего положить новый круг теста (тестяной блин). Пригладить тесто, чтобы не было складок, защипать края и поставить пирог в духовку, нагретую до 180 °С, на 4-6 ч.
5. После выпечки выдержать некоторое время под льняным полотенцем для отпотевания.
39. МАСЛЯНАЯ ПРЕСНУШКА, ИЛИ ФИНСКАЯ ШАНЬГА
Предварительные сведения
Приготовляется легко. На подготовку требуется 30 мин, на выпечку 30-40 мин. Получается одна шаньга.
Состав продуктов
250 мл виили (см рецепт № 18), в крайнем случае виили можно заменить катыком, кефиром, 150 г дробленой перловки, а еще лучше - хлопьев перловки (за неимением их, смолоть перловку в кофемолке), 100 г маргарина и 100 г жирной свинины.
1. Смешать перловые хлопья с виили (катыком) и дать этой массе постоять в холодном месте день или сутки.
2. Растопить маргарин, снять пену, отделить вытопки, топленый маргарин охладить. Свинину нарезать мелкими кубиками.
3. Смешать массу из перловки, свинину и жир в однородное тесто, сделать из этого теста одну круглую шаньгу (лепешку) толщиной 1,5 см и выпечь ее в духовке, нагретой до 225 С, в плоской керамической посуде, смазанной маслом. Когда одна сторона заколеруется, перевернуть на другую.
4. Едят преснушки с солеными мясными изделиями и блюдами - горячими, употребляя их вместо хлеба.
40. РЕПЯНОЙ ХЛЕБЕЦ. НАУРИСЛЕЙПЯ
Предварительные сведения
Приготовляется очень просто. На подготовку требуется всего 10 мин, на выпечку - 30 мин, на варку репы (заранее) 2-3 ч. Получается 2 хлебца.
Состав продуктов
750 г репы, 0,5 л воды, 500 г ячневой муки, 2 ч. ложки соли. Для смазки - маргарин или топленое масло.
1. Репу очистить, разрезать на куски и сварить до мягкости в воде, на слабом огне, так, чтобы вода выкипела почти вся (остался бы густой отвар).
2. Истолочь репу в пюре, смешать с остатками загущенного отвара и остудить пюре.
3. В пюре добавить муку, посолить, вымесить довольно крутое тесто.
4. Скатать и сформовать в виде лепешек 2 хлебца. Наколоть их по всей поверхности вилкой и выпечь в течение получаса в духовке, нагретой до 250 °С.
5. Вынув из духовки, выдержать до остывания, накрыв льняным полотенцем.
6. Репяные хлебцы едят теплыми, обычно с блюдами из салаки.
41. ЛИСТОВЫЕ ЛЕПЕШКИ, ИЛИ ЛЕПЕШКИ НА КАПУСТНОМ ЛИСТЕ
Предварительные сведения
Эти типично карельские кулинарные изделия в разных местностях называются по-разному - листовые преснушки, листовые лепешки, листовки, но рецептура их в основном одинаковая. Приготовляются просто. На разделку теста требуется 10 мин, на выпечку - 40 мим, на предварительное вымачивание - 3 ч, на варку картофеля - 25 мин.
Состав продуктов
8 капустных листьев, 300 г перловой крупы, 500 г картофеля, 0,8 л молока или простокваши, 2 ч. ложки соли, масло для смазки.
1. Вымочить перловую крупу в молоке или простокваше (по вкусу).
2. Картофель отварить в подсоленной воде, растолочь в пюре.
3. Смешать пюре и замоченную крупу.
4. Сформовать из теста 4 лепешки, положить каждую на капустный лист, покрыть другим капустным листом и густо смазать поверх капустных листьев салом или маслом.
5. В таком виде выпечь лепешки в духовке, нагретой до 225 °С, в течение 30-40 мин.
6. Готовые лепешки подавать горячими прямо к столу.
Предварительные сведения
Приготовляются просто. На подготовку требуется 1 ч, на выпечку-30 мин. Получается 20 хлебцев.
Состав продуктов
1,5 кг моркови, 200 мл молока (1 стакан), 100 мл патоки (или сиропа от варенья), 100 мл топленого масла (если нет готового - перетопите сливочное или нутряной жир), 1 кг муки грэхэм или отрубей, маргарин для смазки, соль.
1. Морковь очистить, сварить в небольшом количестве медленно кипящей воды, растолочь в пюре, охладить.
2. Морковное пюре смешать с молоком, патокой (сиропом), маслом, мукой, посолить.
3. Из полученного теста сформовать 20 хлебцев толщиной 1,5 см, наколоть поверхность их вилкой, выпечь в духовке, нагретой до 250 °С. (Лист, на котором выпекаются хлебцы, смазывать маргарином, а не сливочным маслом, чтобы не подгорал и имел красивый вид.)
4. Готовые хлебцы тотчас же подавать горячими.
43. КЛЕЦКИ ПО-ФИНСКИ. КЛИМПИРУОКА (КЛЕЦКИ СУПОВЫЕ)
Предварительные сведения
Клецки в Финляндии делают в основном в двух западных провинциях, испытавших сильное влияние шведской культуры в прошлом - в Сатакунте и в Собственно Финляндии. Здесь их подают с бульонами, в супах или с жирными мясными блюдами. Приготовляют клецки не только из пшеничной муки (манной), но чаще из ячневой муки и крупы. Используют их обычно для блюд, которые надо разогревать (именно поэтому картофель в них неприменим). Такие блюда, или одни клецки, берут с собой в дорогу те, кто работает вдали от дома на сплаве, на рубке леса, на охоте.
В прибрежных районах Эстерботтена, в городах клецки делают со сладкими соусами, полают как десертное блюдо, и потому добавляют в них изюм, едят их с финским брусничным желе.
Приготовляются клецки просто. На подготовку требуется 30 мин, на отваривание 15-25 мин.
Состав продуктов
4 картофелины, 100 мл сливок, 2 ст. ложки изюма, 3 яйца, 100 г пшеничной муки, 1 ч. ложка соли, 0,25 ч. ложки имбиря, 0,8 л воды, бульон из 3 мясных бульонных кубиков или 800 мл крепкого мясного бульона, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки (или сухой петрушки).
1. Картофель отварить в мундире, очистить, растолочь, пока горячий, в пюре, добавить сливки, соль, имбирь, изюм.
2. Xopошенько взбить яйца и постепенно подмешать их к картофельному пюре, одновременно добавляя муку и вымешивая равномерно всю массу.
3. Вскипятить бульон (или воду с мясными кубиками) в открытой широкой посуде.
4. В кипящую (бурлящую) жидкость опускать маленькие клецки, беря их чайной ложечкой, и варить.
5. Клецки можно считать готовыми, когда они все всплывут, проварятся внутри.
6. Выложенные на блюдо клецки посыпать петрушкой.
7. Подавать горячими. Едят их обычно на ужин.
44. СУП С КЛЕЦКАМИ. КЛИМПИСОППА
Предварительные сведения
Приготовляется просто. На подготовку требуется 20 мин, на варку - 1,5 ч. Рецепт рассчитан на 10-12 порций.
Этот суп финны едят по праздникам, в день именин или рождения, на юбилеях. В таких случаях это блюдо бывает главным.
Состав продуктов
1,5 кг говядины или баранины, 2,5 л воды, 1 ст. ложка соли, 2 головки лука, 3 моркови, четверть брюквы, 1 сельдерей, 10 средних картофелин, 12 горошин душистого перца, 300 мл клецочного готового теста (см. рецепт №43).
1. Отварить мясо с луком и перцем, снимая пену. Когда пены больше не будет, нарезать дольками или брусочками брюкву, морковь, сельдерей и картофель и опустить в бульон.
2. Через час после варки мяса вынуть его, нарезать на мелкие кусочки и вновь опустить в бульон.
3. Из подготовленного к этому времени клецочного теста (массы) сформовать чайной ложечкой клецки, опустить их в суп, продолжая варить его.
4. По мере готовности (клецки будут всплывать) вынимать их шумовкой, складывая в отставленную на плите подогретую посуду.
5. С готового супа снять накипь, засыпать в него отваренные клецки, подать суп к столу.
Предварительные сведения
Приготовляются легко. На подготовку требуется 5 мин, на отваривание - 5 мин. Получается 300 мл клецочного теста (массы).
Состав продуктов
3 картофелины, 100 мл бульона, 100 г муки, 1 яйцо, молотый белый (черный) перец, соль по вкусу.
1. Отваренный в мундире (а лучше печеный) картофель размять в пюре, смешать с мукой и взбитым яйцом, солью, перцем и крепким мясным бульоном.
2. Из массы сформовать чайной ложечкой клецки, отварить их в кипятке (или в супе) - (см. рецепт №44).
Состав продуктов
50 мл крепкого бульона, 50 мл молока, 100 г ячневой или пшеничной муки, 1 яйцо, 1 ч. ложка сахара, 50 г изюма, 1 ч. ложка соли.
Все продукты смешать в клецочное тесто и дать немного постоять перед тем, как опускать клецки в кипяток, чтобы вязкость теста увеличилась.
Предварительные сведения
Это кулинарное изделие распространено только в Западной Финляндии, где оно вошло в обиход не так давно, с XIX в., и было финским заимствованием западноевропейского крепкого бульона.
Так как бульон выкипает каждый раз неодинаково и может довольно сильно сократиться в объеме, то его солят только после полной готовности.
Приготовляется легко. На подготовка требуется 20 мин, на варку 6-8 ч. Получается в среднем 1,5 л.
Состав продуктов
2,5 ч воды, 400 г костного мозга или мозговых костей (сахарных), раздробленных, 600 г телячьей грудинки или бедренная часть говядины, 2 большие головки лука, 4 средних моркови, 1 маленькая брюква, 8 горошин душистого перца, 0,5 корня сельдерея, 1 стебель лука-порея, 2 лавровых листа, 1 пучок петрушки, 2 ст. ложки соли, по 0,5 чайной ложки имбиря и мускатного цвета.
1. Мозговую кость и мясо положить в кипяченую холодную воду.
2. Лук, морковь, брюкву, сельдерей, лук-порей, очистив и вымыв, целиком, не разрезая, положить в закипевший бульон.
3. Не допуская бурления, варить на самом слабом огне 6-8 ч.
4. Процедить бульон 1-2 раза через смоченную в холодной воде и отжатую марлю и дать ему остыть. С остывшего бульона снять жир.
5. Залить в банку, закупорить и использовать по мере надобности, разогревая.
6. Подавать к пирогам, пирожкам, ватрушкам как горячее закусочное блюдо.
7. Отварные твердые части бульона (корнеплоды, мясо) использовать в день приготовления.
Предварительные сведения
Приготовляются просто. На разделку требуется 10 мин, на варку - 10 мин.
Состав продуктов
100 г сливочного масла, 100 г ячневой муки, 100 г пшеничной муки, 0,4 л крепкого мясного бульона, 2 яйца, по четверти чайной ложки молотого имбиря, кардамона и белого (черного) перца.
1. Распустить на сковороде масло, быстро подмешать к нему муку, тщательно размешивая в однородную массу; влить небольшими порциями мясной бульон, размешивая непрерывно всю массу до однородного состояния.
2. Дать в течение примерно 10 мин прогреться на слабом огне, помешивая при этом. Остудить.
3. В образовавшееся тесто влить взбитые яйца и добавить пряности, хорошенько размешать.
4. Из массы сформовать клецки и отварить их в супе, кипятке и т.д. Использовать как один из видов клецок иной консистенции, чем картофельные.
Предварительные сведения
Приготовляются просто. На подготовку требуется 10 мин, на тепловую обработку - 30 мин.
Состав продуктов
1 л молока, 4 яйца, полстакана ржаной муки, 1 ч. ложка соли, 2 ст. ложки сахара.
1. Яйца взбить миксером. Посолить, добавить сахар.
2. Яичную смесь смешать с ржаной мукой.
3. В полученное тесто добавить полстакана (100 мл) молока, взбить, размешать до получения однородной массы. Из теста руками слепить клецки.
4. Поставить кипятить молоко. В момент закипания всыпать в него сразу все клецки. Когда они всплывут на поверхность и разбухнут, блюдо будет готово.
50. МЯСНОЙ СУП ПО-ФИНСКИ. ЛИХАКЕЙТО
Предварительные сведения
Этот обычный суп из говядины с картофелем широко распространен по всей Финляндии и давно стал народным блюдом. Особенно вкусным получается суп из свежего, парного мяса с молодым картофелем. Интересно, что такой суп был самым распространенным и в северо-западных областях России, но в финской кухне он получил некоторые специфические черты. Так, финны используют для приготовления его брюкву, пастернак, гораздо больше перца, но исключают лавровый лист, обязательный для русского варианта этого супа. Называют это блюдо по-разному - мясной суп, картофельный суп, мясо-картофельный суп, - и готовят с разным соотношением мяса и овощей. Ниже приводится наиболее характерное финское соотношение, дающее "финский вкус" этому известному во всей Европе блюду. Продолжительность варки в финском варианте - не менее 3 ч.
Состав продуктов
1 кг говядины (упитанная грудинка и сахарная косточка, или лопаточная часть), 2,5 л воды, 1 ст. ложка соли (без верха), 10 горошин белого или черного перца, 2 головки лука, 2 моркови, 1/2 корня и зелень сельдерея, 1/4 брюквы, 1/2 пастернака, б средних картофелин, 2 ст. ложки мелконарезанной петрушки.
1. Мясо слегка ополоснуть, обязательно обсушить полотенцем, чтобы вся влага впиталась, и сухим положить в кипящую воду.
2. Снять пену. Положить лук, соль, перец.
3. Когда мясо сварится наполовину (через 1,5 ч), очистить его от сухожилий, нарезать крупными кусочками. В суп положить одно за другим брюкву, морковь, сельдерей, пастернак и в последнюю очередь - картофель.
4. Незадолго до готовности мяса вынуть кость; мясо нарезать мелкими кусочками, опустить в суп, Украсить суп мелконарезанной петрушкой.
5. Едят в обед, с хорошим свежим хлебом, с квасом, иногда запивают молоком.
51. КАРЕЛЬСКОЕ МЯСО-РЫБНОЕ БЛЮДО. ААТТОЛОХКО ("КАНУННИК")
Предварительные сведения
Это блюдо праздничное, главное в меню обеда, делается обычно в зимние праздники, в канун Нового года. Приготовляется в горшке или иной жаропрочной посуде. На подготовку требуется 30 мин, на тепловую обработку - от 1,5 до 3 ч, в зависимости от жесткости мяса.
Состав продуктов
1,5 л воды, 250 г мясной свинины, 200 г баранины (поясничной части или лопатки), 200 г говядины, 2 головки лука, 2 ст. ложки соли, 8 горошин черного перца, свежий фенхель (корень, стебель, зонтик), 2 ст. ложки (с верхом) перловой крупы, четверть брюквы, 1 сельдерей (целиком), 2 средние моркови, 6 картофелин, 100 г (полстакана) консервированных бобов или фасоли (но не сои), 250 г свежего речного окуня (налима или судака), 250 г ряпушки (муйки, мойвы), 75-100 г любой вяленой рыбы или 150 г мороженой морской (камбалы, трески, наваги), 50 г сливочного масла, пучок петрушки.
1. Все виды мяса положить в кипящую воду. Через некоторое время снять пену.
2. Подготовить и положить в кипящий бульон лук, фенхель, перец, соль.
3. Всыпать промытую перловую крупу.
4. Нарезать кубиками и крупными брусками брюкву, морковь, картофель, измельчить сельдерей, отварные бобы. Добавить подготовленные овощи в бульон.
5. После этой последней закладки варить еще 20 мин.
6. Тем временем очистить рыбу; крупную рыбу разделать на куски, а мелкую - распороть с хребта, вынуть плавники и кость и разделить на половинки (можно оставить и целиком). Вяленую рыбу нарезать мелкими кусочками.
7. Бульон разлить в 4 небольших горшочка. Мясо вынуть, нарезать ровными брусочками.
8. В каждый из горшочков с бульоном рядами положить равное количество кусочков нарезанного мяса, полусваренную перловку, овощи, бобы и разделанную рыбу. Все красиво оформить, посыпать рубленой петрушкой. Горшки закрыть.
9. Поставить в слабо нагретую (150 °С) духовку и тушить до полной готовности (время разное - см. выше). Перед тем как ставить в духовку, добавить еще пряностей, так как о готовности блюда легко узнать, не вынимая горшки из духовки, по запаху пряностей, который резко проявляется в момент полной сваренности всех компонентов. Перед подачей вновь посыпать рубленой свежей петрушкой и сельдереем, положить по кусочку сливочного масла (свежего, холодного).
10. Подавать в тех же горшочках, при желании можно перелить блюдо в тарелку тут же, на столе, но это ухудшает внешний вид блюда: бульон мутнеет, красивое расположение компонентов рядами и общий цвет блюда нарушаются.
52. ГОРОХОВЫЙ СУП "ХЕРНЕРОККА"
Предварительные сведения
Гороховый суп - одно из основных, коренных национальных блюд финнов. В разных частях страны готовят его в чем-то по-своему, но в качестве основного мяса в гороховом супе всегда используется только свиное - будь это свежее, соленое или копченое, или, наконец, свиная колбаса, - главное, свинина. Добавкой бывает говядина. Что касается гороха, то это обычно так называемый серый горох, очень крупный, серовато-желтоватый на вид, отличающийся от русского гороха лущеного не только по внешнему виду (он целый, неколотый, крупный), но и по вкусу (нет специфического резкого "горохового" запаха, как у русского желтого гороха). В некоторых областях Финляндии в гороховый суп добавляют чуть-чуть еще какой-либо крупы, хотя бы 1 ст. ложку-чаще всего перловки или риса, или полбы. Иногда кладут также чуть-чуть брюквы, но чаще всего это чистый гороховый суп. Называется он, однако, в разных частях страны по-разному: поминальный суп, бобовый, христианский, пасторский, дорожный, трудовой (бурлацкий). Этот суп был привнесен шведами во время крестовых походов и использовался в прошлом в связи с различными массовыми пиршествами - либо на поминках, либо во время крестин, либо в артелях, либо при отъезде в дальний путь, расставании со всеми родственниками.
Приготовляется легко. На подготовку требуется всего 10 мин, на варку 2-3 ч. и на вымачивание гороха 6-10 ч. Воду в процессе вымачивания надо менять. Финны не кладут в этот суп ни лаврового листа, ни перца, ни чеснока.
Состав продуктов
2 л воды, 250 г гороха (1 большой стакан с верхом) и 2,5 л воды для замачивания (это соотношение сохраняется всегда); 350 г мясной свинины (не очень жирной) и немного свиных костей с костным мозгом, 250 г говядины, 1 ст. ложка соли, 2 ч. ложки пшеничной муки.
1. Горох замочить на ночь, поменяв воду один раз - перед ночью, второй раз - рано утром.
2. Мясо сразу нарезать кусками и заложить в кипяток вместе с костями. Горох заложить несколько ранее уже в слегка подогретую, но не в сильно кипящую воду, а еще лучше в холодную кипяченую.
3. После закипания снять пену, посолить, переключить огонь на слабый и при несильном кипении варить 2-3 ч.
4. Подправить мукой (развести муку в четверти стакана кипяченой холодной воды и влить в бульон).
53. КАПУСТНЫЙ СУП С КЛЕЦКАМИ. КААЛИКЛИМПИСОППА
Предварительные сведения
Очень просто приготовляется. На подготовку требуется 20 мин, на варку - около 2 ч.
Состав продуктов
2 л воды, 400 г баранины или жирной говядины (грудинки), 0,5 небольшого кочана капусты, 1 головка лука, 1 стакан клецочного теста (см. рецепт № 43, но изюма не использовать), 10 горошин душистого перца, 1 ст. ложка соли.
1. Кипящую воду посолить, поперчить, положить в нее лук и мясо. Через некоторое время снять пену.
2. Нарезать капусту широкой соломкой, положить в кипящий бульон спустя 40 мин после начала варки мяса.
3. Примерно через 1 ч из подготовленного уже клецочного теста сформовать клецки и опустить их в бульон. Когда клецки сварятся, будет готов и суп.
4. К этому супу подать сухой хлеб (хрустящие хлебцы), холодное свежее молоко или пиво.
54. ЩИ ПО-ФИНСКИ. ХАПАНКААЛИКЕЙТО
Предварительные сведения
Щи из кислой капусты - блюдо, заимствованное карелами у русских, новгородцев, и получившее распространение в Саволаксе, финской части Карелии еще в древности. Делают его в отличие от новгородских щей не с говядиной, а только со свежей свининой. Для сдабривания бульона кладут 1-2 кубика мясного концентрата, что придает щам "финский вкус", который еще более усиливается от того, что вместо лука, лаврового листа и чеснока, используемых в русских щах, финны употребляют любимый ими белый перец.
Приготовляются щи просто. На подготовку требуется 20 мин, на варку 2-3 ч.
Состав продуктов
1 кг кислой капусты, 0,5 кг свинины и сверх того немного мозговых или сахарных костей (мозга нужно хотя бы 50 г), 1 бульонный кубик, 2,5 л воды, 10 горошин белого (черного) перца, соль (по вкусу и в зависимости от степени солености капусты).
1. Промыть капусту холодной водой или даже вымочить ее в течение получаса*.
* В русской кухне такой прием не принят, ибо это сразу лишает щи характерной для них кислоты, приятного вкуса, не говоря уже о потерях витаминов. Но финны делают щи именно так, и в этом национальное своеобразие блюда. Это прекрасный пример того, что национальный колорит блюд связан не с их сырьевым составом, а исключительно с технологией. Прим. перев.
2. Мясо промыть, положить в кипящую воду, кости раздробить, положить вместе с мясом и мозгом.
3. Снять пену, посолить, поперчить бульон, положить в него бульонный кубик, затем заложить капусту в сильно кипящий бульон.
4. Через несколько минут огонь убавить и доваривать щи на умеренном огне 2-3 ч.
5. Перед подачей мясо вынуть, нарезать мелкими кусочками и вновь положить в суп (щи).
55. СУП ИЗ ОЛЕНЬИХ КОСТЕЙ. ПОРОНЛУУКЕЙТО
Предварительные сведения
Блюда из оленины готовят в Финляндии главным образом в Лапландии, причем в зимнее время. Современное наиболее распространенное блюдо - суп из оленьих костей, с которых снято мясо, приготовляемое всегда отдельно.
На подготовку требуется 20 мин, на варку - 2,5 ч.
Состав продуктов
2 кг раздробленных мозговых костей оленя, 2 моркови, по половине корня и ботвы сельдерея и пастернака, 2 л воды, 100 г масла, 2 большие головки лука, 100 г пшеничной муки, 1 кубик мясного бульонного концентрата, 3 ст. ложки рубленой петрушки, 2 ч. ложки соли.
1. Кости раздробить так, чтобы мозг можно было бы весь вынуть и отложить, залить их холодной водой.
2. Морковь, сельдерей, пастернак очистить, нарезать брусочками.
3. Варить кости в подсоленной воде с добавлением пряностей не менее 2 ч.
4. Нарезать лук, обжарить его в масле, заправить мукой, добавить кубик мясного концентрата и подлить чуть бульона. Влить заправку, продолжать варить сам бульон еще полчаса на слабом огне, чтобы он не бурлил, а томился слегка.
5. В конце варки заправить мелконарезанной петрушкой.
6. Подавать суп с гренками, мелкими сухариками.
⇦ Ctrl предыдущая страница / следующая страница Ctrl ⇨
МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ