Я создала и активно наполняю телеграм-канал "Перець". Здесь лучшие карикатуры из журнала, начиная с 1922 года.
Заходите, подписывайтесь: https://t.me/cartalana
ДАНИЛЕНКО М.П. "КАК ПРИГОТОВИТЬ ДОМА КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ", 1959
Для первого слоя:
Мука 1 стакан
Масло сливочное 4 столовые ложки
Сахар-песок 1/2 стакана
Яйца 1 штука
Соль 1/4 чайной ложки
Для второго слоя:
Курага 300 г
Для третьего слоя:
Яйца 4 штуки
Сахар-песок 1/2 стакана
Мука 4 столовые ложки
Ванильный сахар 3/4 порошка
Первый слой готовят следующим образом: просеянную муку смешивают с маслом, сахаром, солью и яйцами; замешивают тесто густой консистенции, после чего оставляют для отлежки на 8-10 минут. Затем тесто раскатывают в пласт размером с большую сковороду. Сковороду смазывают маслом, кладут на нее тесто и ставят в печь при температуре 220-230° на 10-15 минут. После этого пирог вынимают из печи, покрывают заранее приготовленной курагой (см. главу 4) и снова ставят в печь на 8-10 минут, потом покрывают приготовленным тестом для третьего слоя. Этот слой готовят так: желтки растирают с сахаром до исчезновения сахарных крупинок, затем засыпают муку с ванильным сахаром и взбитые в крепкую иену белки. Хорошо вымешенное тесто выливают на пирог с курагой, который выпекают при температуре 200-220° в течение 25-30 минут.
Мука 3 стакана
Яйца 2 штуки
Масло 3 столовые ложки
Сметана 3/4 стакана
Сахарная пудра 1/2 стакана
Корица молотая 1 чайная ложка
Сода 1/2 чайной ложки
Соль 1/4 чайной ложки
Сахар-песок для посыпки 1 столовая ложка
Сметану, яйца, масло, сахарную пудру, корицу, соль соединяют и растирают до однородной массы. Муку, смешанную с содой, просеивают на доску, сгребают в кучку с углублением в центре, куда выливают всю взбитую массу, и замешивают тесто крепкой консистенции. Тесто, покрытое салфеткой, укладывают на тарелку и выносят для охлаждения на 25-30 минут. После этого из теста раскатывают пласт толщиной 0,5 см, выемочкой нарезают всевозможные фигурки, укладывают их на металлический лист, смазанный маслом, сверху посыпают сахаром-песком, смешанным с молотой корицей, и выпекают при температуре 220-230°.
Мука 1,5 стакана
Масло сливочное 3/4 стакана
Яйца 8 штук
Сахар-песок 1 стакан
Изюм 1/2 стакана
Ванильный сахар 1/4 порошка
В хорошо размятое масло кладут сахар, ванильный сахар; все растирают добела, затем, не прекращая растирания, вводят по одному восемь желтков и постепенно всыпают небольшими порциями муку. Хорошо вымешенное тесто ставят на 30-40 минут для охлаждения. Когда тесто охладится и загустеет, в него кладут хорошо промытый мелкий изюм и взбитые в крепкую пену 8 белков. Осторожно перемешенное тесто выкладывают в смазанную маслом и посыпанную мукой форму, на дно которой кладут промасленную бумагу. Тесто в форме должно занимать не более 3/4 высоты.
Выпекают кекс при температуре 200-220° в течение 50-60 минут. Готовность кекса узнают с помощью деревянной иглы.
Мука 1 стакан
Сахарная пудра 1 стакан
Белки 1 стакан
Грецкие орехи, мелко нарубленные и растертые 1 стакан
Изюм или цукаты 1/2 стакана
Просеянную муку смешивают с растертыми орехами и изюмом, белки взбивают в крепкую пену с постепенным добавлением сахарной пудры и соединяют с мукой, орехами, изюмом, осторожно вымешивают и выкладывают в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой, дно формы выстилают промасленной бумагой. Наливают тесто в форму на 3/4 высоты.
Выпекают кекс при температуре 230-240° в течение 50-60 минут. Готовый кекс выкосят в прохладное помещение на сутки.
Мука пшеничная 1 стакан
Мука картофельная 5 столовых ложек
Сахар-песок 1,5 стакана
Масло топленое 1 стакан
Яйца 8 штук
Миндаль рубленый 1 стакан
Масло, смешанное с сахаром, растирают до исчезновения сахарных крупинок. Не переставая мешать, постепенно вводят по одному яйцу, хорошо все выбивают до состояния однородной массы, а затем смешивают с мукой, крахмалом и мелко порубленным миндалем. Готовое тесто выкладывают в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой, на 3/4 ее высоты.
Выпекают кекс при температуре 210-220° приблизительно 40-50 минут.
Мука 3 стакана
Яйца 7 штук
Сахар-песок 3/4 стакана
Масло сливочное 1 стакан
Молоко 3/4 стакана
Дрожжи 40 г
Соль 1/4 чайной ложки
Ванильный сахар 3/4 порошка
Орехи рубленые 1/2 стакана
Изюм мелкий 1/2 стакана
Из просеянной муки на столе делают холмик с углублением в середине, куда кладут разведенные молоком дрожжи и соль, замешивают крутое тесто (опару) и формуют его в булочку. Булочку опускают в кастрюлю с теплой водой (2,5-3 л) с температурой 30-32°, связывают салфеткой и ставят в теплое место для подъема опары. Когда опара увеличится в объеме в два раза, ее вылавливают из воды шумовкой и смешивают с заранее приготовленной сдобой (яйца растирают с сахаром добела, затем соединяют с размятым маслом и ванильным сахаром). В готовое тесто всыпают изюм и рубленые слегка поджаренные орехи. Тесто выливают в форму, смазанную маслом, заполняя ее наполовину, и ставят в теплое место на подъем. Когда тесто в форме поднимется до 3/4 высоты; форму ставят осторожно в печь при температуре 200-220° на 50-60 минут.
Мука 1,5 стакана
Сахар-песок 1 стакан
Масло сливочное 9 столовых ложек
Яйца 2 штуки
Цукаты 1/2 стакана
Соль 1/4 чайной ложки
Аммоний углекислый 1/4 чайной ложки
Отделенные от белков желтки растирают с caxapoм (1/2 стакана); в растертые желтки кладут масло, оставшийся сахар и разведенный в одной столовой ложке воды аммоний. Полученную массу выбивают до пышности, затем всыпают просеянную муку, цукаты, соль, снова хорошо вымешивают и соединяют со взбитыми в пену белками, осторожно перемешивая до получения однородного теста. Готовое тесто выливают в формы, смазанные маслом и посыпанные мукой или толчеными сухарями.
Выпекают кекс при температуре 220-230° в течение 45-55 минут.
Мука 3 стакана
Сахар-песок 2 стакана
Изюм мелкий 1,5 стакана
Масло сливочное 1,5 стакана
Цукаты 1/2 стакана
Яйца 10 штук
Сахарная пудра 2 столовые ложки
Ванильный сахар по вкусу
Отделенные от белков желтки смешивают с сахаром и заранее отмятым маслом, все тщательно растирают добела, после чего кладут вымытый изюм и мелко нарезанные цукаты, всыпают муку и перемешивают все до однородного теста, затем вливают белковую массу, взбитую в крепкую пену. Осторожно вымешенное тесто выливают в форму или в маленькие формочки, смазанные маслом. Форму или формочки заполняют тестом только наполовину. Формы с тестом ставят в печь на металлическом листе.
Выпекают кексы при температуре 200-220° в течение 40-50 минут. Готовые кексы посыпают сахарной пудрой с ванильным сахаром.
Мука 3 стакана
Сахар-песок 2 столовые ложки
Масло сливочное 7 столовых ложек
Яйца 9 штук
Мед 1 стакан
Изюм мелкий 1 стакан
Вишня без косточек сушеная 1 стакан
Цукаты апельсиновые 1/2 стакана
Лимон, нарезанный дольками, 1 штука
Миндаль рубленый 1 стакан
Цедра с 1 лимона
Рубленое ядро грецкого ореха 1/2 стакана
Корица молотая 1 столовая ложка
Соль 1/2 чайной ложки
Сода 1/2 чайной ложки
В кастрюлю кладут сахар, мед, масло, соль, все смешивают до однородной массы, затем добавляют яйца, корицу, муку, просеянную и смешанную с содой, все хорошо вымешивают и соединяют с изюмом, вишней, рублеными орехами, мелко нарезанными цукатами, лимонной цедрой и мелко нарезанным без семян лимоном. Перемешенное тесто выкладывают в форму, смазанную маслом и густо посыпанную толчеными сухарями. Для этого кекса форма требуется с толстыми стенками.
Выпекают кекс при температуре 200-220° в продолжение 50-55 минут.
Мука 1 стакан
Яйца 9 штук
Картофельная мука 2 столовые ложки
Сахар-песок 1 стакан
Масло сливочное 3/4 стакана
Лимон
В растертое с сахаром масло постепенно вводят желтки, которые тщательно растирают, после чего всыпают муку, крахмал и цедру с целого лимона; в хорошо вымешенную массу вводят взбитые в крепкую пену белки, осторожно перемешивают все до однородного состояния и выливают в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой.
Выпекают кекс при температуре 200-220° в продолжение 50-60 минут.
184. Фарш творожный для ватрушек
Творог 300 г
Сметана 2 столовые ложки
Яйца 2 штуки
Сахар-песок 1 столовая ложка
Мука 1 чайная ложка
Соль 1/2 чайной ложки
Ванильный сахар 1/2 порошка
185. Фарш творожный (для большой ватрушки)
Творог 600 г
Сметана 1/2 стакана
Сахар-песок 3/4 стакана
Яйца 3 штуки
Изюм 1/2 стакана
Соль 1 чайная ложка
Ванильный сахар 1 порошок
Творог пропускают через мясорубку, после чего добавляют сметану, яйца, сахар, изюм, соль, ванильный сахар и все тщательно перемешивают до однородной массы.
Курага 400 г
Сахар-песок 1/2 стакана
Курагу отмачивают в воде в течение 10-15 минут, после этого тщательно промывают и заливают горячей водой так, чтобы вода только чуть покрыла курагу. Проваренную в течение 10-15 минут курагу откидывают на сито или дуршлаг, а затем перемешивают с сахаром.
Щавель 1 кг
Сахар-песок 1,5 стакана
Картофельный крахмал 1 столовая ложка
Щавель очищают от посторонней травы, укорачивают у него стебельки, споласкивают в проточной воде несколько раз, легонько отжимают и складывают на решето или дуршлаг для стока воды. Затем мелко шинкуют на столе или доске, засыпают картофельным крахмалом (лучше щавель обвалять в крахмале).
Мак 2 стакана
Мед 1/2 стакана
Сахар-песок 1 стакан
Перед употреблением мак просеивают, промывают несколько раз в горячей воде, заливают водой и ставят на слабый огонь, доводя до кипения (или заливают крутым кипятком, закрывают кастрюлю крышкой и оставляют на 20-30 минут), потом откидывают на сито или на покрытый марлей дуршлаг и оставляют до полного охлаждения. Остывший мак пропускают через мясорубку два раза, в пропущенную маковую массу кладут сахар и в некоторых случаях мед.
Молотая черемуха 3 стакана
Сахар-песок 1,5 стакана
Вода 1 стакан
Молотую черемуху просеивают, затем заливают стаканом горячей воды и плотно закрывают, ставят минут на 40-60 в теплое место для набухания (если черемуха окажется очень густой и сухой, следует подлить еще воды, так как черемуха бывает разного помола и по-разному воспринимает влагу). После этого всыпают сахар, тщательно перемешивая всю массу.
Рис 1 стакан
Масло или маргарин столовый 4 столовые ложки
Яйца 4 штуки
Соль 1 столовая ложка
Вода 2,5 стакана
Рис промывают в теплой воде несколько раз до удаления мути, после чего засыпают в кипящую подсоленную воду, туда же кладут жир. Варят рис до мягкости, затем откидывают его в дуршлаг до полного охлаждения. В охлажденный рис кладут круто сваренные и порубленные яйца и все смешивают.
191. Фарш морковный (первый вариант)
Морковь 500 г
Яйца 2 штуки
Сахар-песок 1 чайная ложка
Маргарин сливочный или масло 2 столовые ложки
Соль 1 столовая ложка
Промытую и очищенную морковь пропускают через мясорубку, затем в толстостенной сковороде или кастрюле тушат до мягкости. По окончании тушения добавляют соль, сахар, яйца, жир. Все хорошо вымешивают.
192. Фарш морковный (второй вариант)
Морковь 500 г
Яйца 2 штуки
Сахар-песок 1 чайная ложка
Масло сливочное 2 столовые ложки
Соль 1/2 столовой ложки
Вода 1 стакан
Очищенную и хорошо промытую морковь режут на тонкие ломтики, складывают в кастрюлю, заливают водой и тушат до мягкости. Готовую морковь рубят мелко в корытце сечкой или ножом на доске и смешивают с круто сваренными и порубленными яйцами, после чего добавляют масло, соль, сахар.
193. Фарш из свежей капусты (первый вариант)
Капуста свежая 1 кг
Яйца 5 штук
Масло сливочное 3 столовые ложки
Соль 1 столовая ложка
Свежую капусту очищают от верхних загрязненных листьев. Предварительно вырезав из кочана кочерыжку, капусту мелко рубят на доске ножом или в корытце сечкой. Рубленую капусту обваривают кипятком, откидывают на сито или дуршлаг и обдают холодной водой. Затем дают стечь воде, крепко отжимают, складывают в кастрюлю или в высокостенную сковороду и, добавляя масло, прожаривают до мягкости. Готовую капусту солят и смешивают с круто сваренными и порубленными яйцами.
194. Фарш из свежей капусты (второй вариант)
Капуста 1 кг
Молоко 1 стакан
Масло 3 столовые ложки
Яйца 4 штуки
Лук репчатый 1 головка
Соль 1/2 столовой ложки
Очищенную и мелко порубленную капусту складывают в кастрюлю, заливают молоком, тушат до готовности и до исчезновения молока; лук репчатый рубят и обжаривают в масле, затем смешивают с тушеной капустой и с крутыми нашинкованными яйцами; все солят по вкусу.
Капуста 1 кг
Лук репчатый 2 головки
Растительное масло 4 столовые ложки
Соль и перец по вкусу
Капусту перебирают, промывают в холодной воде несколько раз, откидывают в дуршлаг, дают стечь воде, отжимают и складывают в кастрюлю, прибавляют растительное или топленое масло и тушат до готовности. Отдельно жарят мелко нарезанный лук и вводят его в капусту, соль и перец добавляют по вкусу.
Яблоки свежие 500 г
Сахар-песок 1/2 стакана
Яблоки обмывают, удаляя сердцевину, нарезают их ломтиками, укладывают в кастрюльку, пересыпав сахаром. В кастрюлю подливают воды две столовые ложки и тушат на слабом огне до тех пор, пока масса не станет густой.
Урюк 100 г
Чернослив 100 г
Сабза 100 г
Сахар-песок 2 столовые ложки
Сухие фрукты тщательно промывают, заливают водой, чтобы она только их покрыла, и ставят варить на 10-15 минут. Затем из урюка и чернослива удаляют косточки, сваренные сухофрукты пропускают через мясорубку, в полученное пюре добавляют сахар и все хорошо перемешивают.
Саго 1 стакан
Яйца 2 штуки
Масло 3 столовые ложки
Лук репчатый 1 головка
Вода для варки саго 12 стаканов
Соль по вкусу
Саго, промытое в холодной воде, заливают крутым соленым кипятком и, непрерывно помешивая, варят в течение 25-30 минут. Готовое саго должно быть прозрачным. Затем саго откидывают на сито или дуршлаг и обдают холодной водой. Когда вода стечет, саго перекладывают и посуду, солят по вкусу и перемешивают с круто сваренными, мелко нарезанными яйцами и поджаренным на масле луком.
Визига 100 г
Масло растительное 3 столовые ложки
Лук репчатый 2 головки
Яйца 2-3 штуки
Соль и перец по вкусу
Визигу замачивают в холодной воде на 3-4 часа в большой кастрюле, так как при замачивании она сильно набухает и увеличивается в объеме в 3-4 раза. Разбухшую визигу споласкивают холодной водой и ставят варить на 2-3 часа. Готовая визига приобретает прозрачность и делается мягкой. После варки визигу откидывают на решето или дуршлаг и промывают холодной водой. Остывшую визигу пропускают через мясорубку или мелко рубят ножом. В измельченную визигу кладут соль, перец по вкусу, поджаренный лук и сваренные круто яйца. Все хорошо перемешивают. Этот фарш может быть использован и к рыбному пирогу, но без яиц.
200. Фарш из зеленого лука с яйцами
Лук зеленый 300 г
Яйца 5 штук
Масло сливочное 4 столовые ложки
Соль по вкусу
Сваренные круто яйца мелко рубят и перемешивают с мелко нарезанным зеленым луком и маслом. Соль кладут по вкусу.
Сушеные грибы 50 г
Масло сливочное или растительное 3 столовые ложки
Лук репчатый 2 головки
Мука пшеничная 1 чайная ложка
Перец и соль по вкусу
Сушеные грибы тщательно промывают, а затем отваривают до мягкости. Отваренные грибы вторично промывают холодной водой и пропускают через мясорубку или мелко рубят ножом на доске. Измельченную грибную массу слегка поджаривают с маслом и смешивают с мелко нарубленным и поджаренным луком, а также мукой. Соль и перец добавляют по вкусу. Для приготовления грибного фарша с рисом в грибной фарш добавляют стакан отваренного риса.
Грибы соленые 500 г
Масло растительное 3 столовые ложки
Лук репчатый 2 головки
Мука 1 чайная ложка
Перец по вкусу
Соленые грибы заливают холодной водой на 40-60 минут. Затем откидывают на дуршлаг или волосяное сито. Когда вода с грибов стечет, их рубят мелко на доске и смешивают с мукой и поджаренным мелко рубленным луком. Перец добавляют по вкусу.
Мясо говяжье (мякоть) 500 г
Масло 2 столовые ложки
Лук репчатый 1 головка
Мука пшеничная 2 чайные ложки
Вода 1/2 стакана
Соль и перец по вкусу
Мясо промывают, освобождают от костей и сухожилий, разрезают на небольшие кусочки, провертывают через мясорубку с луком и жарят на сковороде с маслом, предварительно добавив немного воды. После жарки мясо следует опять провернуть через мясорубку или порубить в корытце сечкой, затем посолить, добавить перца по вкусу, посыпать мукой и все хорошо вымешать.
Мясной фарш можно приготовить и другим способом. Приготовленное сырое мясо режут на кусочки, обжаривают в жире и тушат до готовности, добавив немного воды. Тушеное мясо и поджаренный лук пропускают через мясорубку и разводят бульоном, полученным при тушении. Перец и соль добавляют по вкусу.
204. Фарш ливерный (первый вариант)
Легкое 300 г
Сердце 100 г
Печень 100 г
Горло 100 г
Масло 2 столовые ложки
Лук репчатый 1 головка
Мука пшеничная 1 чайная ложка
Перец и соль по вкусу
Субпродукты (легкое, сердце, печень, горло) хорошо промывают в холодной воде, нарезают на небольшие кусочки, которые отваривают в соленой воде до готовности. Отваренные и охлажденные субпродукты пропускают через мясорубку, измельченный лук поджаривают в масле и смешивают с ливерным фаршем, добавляют муку, перец и соль по вкусу, все хорошо вымешивают. Если фарш получится очень сухим, то его можно разбавить бульоном, получившимся от варки субпродуктов.
205. Фарш ливерный (второй вариант)
Промытые субпродукты сырыми пропускают через мясорубку с одной луковицей, затем жарят с маслом на сковороде до готовности, вторично пропускают через мясорубку или рубят в деревянном корытце сечкой, заправляют мукой и добавляют соль и перец по вкусу.
Говядина 500 г
Рис 1/4 стакана
Лук репчатый 1 головка
Масло растопленное 2 столовые ложки
Соль и перец по вкусу
Тушеное мясо (203) пропускают через мясорубку, смешивают с отваренным рисом и поджаренным луком, добавляют соль и перец по вкусу.
207. Фарш из говядины для беляшей
Говядина 500 г
Лук репчатый 2 головки
Вода 1/2 стакана
Соль, перец по вкусу
Мясо очищают от костей и сухожилий, моют и нарезают небольшими кусочками, пропускают с луком через мясорубку два раза. Фарш разводят водой, соль и перец добавляют по вкусу. В беляши используется фарш в сыром виде.
ГЛАВА 5. КРЕМЫ, ГЛАЗУРЬ, ПРОМОЧКА, ПОМАДКА
208. Любительский крем заварной без яиц
Сахар-песок 1 стакан
Вода 1 стакан
Мука 2 столовые ложки
Масло сливочное 250 г (или 1 стакан)
Ванильный сахар по вкусу
Положенный в кастрюльку сахар заливают полстаканом воды, ставят на огонь, непрерывно помешивая, доводят до горячего состояния и исчезновения сахарных крупинок; затем полстаканом воды заливают муку, размешивают ее до гладкости и эту массу постепенно вводят в разогретый сахарный сироп, не переставая помешивать. Полученную смесь нужно варить до состояния кашицы или густой сметаны. Затем массу ставят для охлаждения (до температуры парного молока), когда она остынет, добавляют масло, нарезанное мелкими кусочками, и ванильный сахар; все это сбивают деревянной веселочкой или ложкой в течение 50-60 минут, пока крем не сделается пышным, белым.
Такой крем употребляют для начинки эклеров, в прослойку тортов и на отделку тортов и пирожных.
Сахар-песок 1 стакан
Молоко 2 стакана
Мука 1/2 стакана
Яйца 4 штуки
Ванильный сахар 1/4 порошка
Яйца растирают с сахаром до исчезновения сахарных крупинок, затем всыпают муку и ванильный сахар и все растирают до эластичности; в растертую массу постепенно вливают горячее молоко, непрерывно помешивая деревянной веселочкой. Перемешанную массу ставят на небольшой огонь и, продолжая мешать, варят до густоты сметаны. Когда крем загустеет, его вымешивают особенно тщательно, так как он может пригореть. Доведенный до нужной консистенции крем снимают с огня и взбивают лопаточкой.
Готовый охлажденный крем употребляют в начинку, для слоек, эклеров и т.д.
Сахар-песок 1,25 стакана
Вода 1/2 стакана
Желтки 4 штуки
Цедра с 1/2 лимона
Сливочное масло 250 г
Сахар с лимонной цедрой заливают водой и доводят до кипения. Одновременно растирают желтки в кастрюле. В растертые желтки вливают тонкой струей сироп; когда сироп соединится с желтками, его вторично ставят на слабый огонь и, непрерывно помешивая, варят, при этом необходимо следить, чтобы не образовалось комков. Когда крем получится нужной густоты (консистенция негустой сметаны), его нужно охладить до состояния парного молока и затем соединить с маслом, нарезанным мелкими кусочками. После этого массу взбивают веселочкой до пышности.
Крем употребляют на отделку тортов и пирожных.
Сахар-песок 1 стакан
Яйца 1 штука
Молоко 1/2 стакана
Масло, сливочное 200 г
Коньяк 1 столовая ложка
Ванильный сахар 1/2 порошка
Сахар заливают горячим молоком, ставят на огонь и, не переставая мешать, варят до густоты сливок, после чего охлаждают до температуры парного молока и постепенно по чайной ложке вливают в размятое масло, продолжая взбивать. Таким образом надо ввести весь сироп и массу взбить до пышности. Во взбитую массу кладут ванильный сахар и коньяк, хорошо все перемешивая. По желанию крем можно подкрасить, добавляя одну чайную ложку какао, жженку, малиновый сироп, клюквенный сок или какие-либо пищевые краски. Если крем получится рябоватый, то нужно его слегка разогреть и вторично взбить.
Крем употребляют для отделки и прослойки тортов и пирожных.
⇦ Ctrl предыдущая страница / следующая страница Ctrl ⇨
МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ