Я создала и активно наполняю телеграм-канал "Перець". Здесь лучшие карикатуры из журнала, начиная с 1922 года.
Заходите, подписывайтесь: https://t.me/cartalana
ДАНИЛЕНКО М.П. "КАК ПРИГОТОВИТЬ ДОМА КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ", 1959
Мука 3,5 стакана
Мед 1/2 стакана
Сахар-песок 1 стакан
Масло сливочное 1 столовая ложка
Яйца 2 штуки
Вода 1/2 стакана
Корица 1 чайная ложка
Аммоний углекислый и сода по 1/2 чайной ложки
Воду, сахар и мед соединяют и разогревают до горячего состояния, но не доводят до кипения. В теплую массу всыпают 2,5 стакана муки и соду. Все хорошо перемешивают и оставляют на сутки. По истечении суток добавляют оставшуюся муку, углекислый аммоний, масло, яйца и корицу. Хорошо вымешенное на столе тесто раскатывают скалкой в пласт толщиной 1,5 см и укладывают на металлический лист, посыпанный мукой.
Верх коврижки смазывают яйцом и выпекают при температуре 200-220°. Испеченную коврижку покрывают глазурью или помадкой (см. главу 5).
Мука 4 стакана
Сахар-песок 1 стакан
Мед 1 стакан
Яйца 2 штуки
Миндаль 1/2 стакана
Сода 1/3 чайной ложки
Корица и гвоздика по 1 чайной ложке
Яйца растирают с сахаром, добавляют стакан меда, корицу молотую, гвоздику в порошке и соду. В хорошо перемешанную массу всыпают муку и выбивают до эластичности. Готовое тесто выкладывают на металлический лист, посыпанный мукой, разравнивают и посыпают рубленым миндалем.
Выпекают коврижку при температуре 200-220° в течение 30-40 минут.
Мука 2,5 стакана
Изюм 1,5 стакана
Масло 2 столовые ложки
Яйца 3 штуки
Корица 1 столовая ложка
Простокваша 1/2 стакана
Сахар-песок 3/4 стакана
Аммоний углекислый 1/2 чайной ложки
Хорошо промытый изюм пропускают через мясорубку. Изюмную массу смешивают с яйцами, толченой корицей, простоквашей, сахаром и маслом. Затем вводят муку, аммоний, все хорошо вымешивают и оставляют на 30-40 минут. После этого тесто раскатывают на столе, подпиленном мукой, в пласт толщиной 2 см и переносят на лист, смазанный маслом и посыпанный мукой. Верх пласта смазывают яйцом, и вилкой или ножом на поверхности коврижки делают полоски.
Выпекают коврижку при температуре 200-220°. Готовую коврижку покрывают глазурью (см. главу 5).
Мука 2,5 стакана
Яйца 6 штук
Сахар-песок 1/2 стакана
Мед 2 стакана
Корица молотая 1 столовая ложка
Цукаты рубленые 1/2 стакана
Миндаль рубленый 1/2 стакана
Желтки яичные, отделенные от белков, растирают с сахаром до исчезновения сахарных крупинок. в растертую массу вливают мед, выбивают ее до белого цвета, после этого кладут рубленые цукаты, корицу, миндаль, постепенно добавляют муку, все хорошо перемешивают и соединяют с взбитыми белками. После добавления белков массу осторожно перемешивают сверху вниз, чтобы их не помять.
Готовое тесто выливают в форму, смазанную маслом, и выпекают при температуре 200-220°. Готовую коврижку нарезают на равные кусочки.
Мука 7 стаканов
Сахар-песок 1 стакан
Мед 2 стакана
Аммоний углекислый или сода 1/2 чайной ложки
Вода 3/4 стакана
Сахар, мед и воду смешивают, ставят на огонь и доводят до кипения. После этого слегка охлаждают и при постепенном добавлении муки замешивают тесто, которое ставят на 15-18 минут для охлаждения. В охлажденное тесто вводят углекислый аммоний, предварительно разведенный в воде. Тесто, хорошо вымешенное с аммонием, оставляют на столе минут на 8-10, затем раскатывают в пласт толщиной 1-1,5 см и нарезают пряники специальной выемкой или стаканом. Сформованные пряники раскладывают на металлическом листе, подпыленном мукой, и выпекают при температуре 220-240°в продолжение 15-18 минут.
Мука 4 стакана
Вода 1/2 стакана
Яйца 3 штуки
Масло сливочное 1 столовая ложка
Мед 1 стакан
Корица молотая 1 столовая ложка
Гвоздика молотая 1/2 чайной ложки
Сода 1/2 чайной ложки
Миндаль 1 стакан
Смесь из меда и воды ставят на огонь и доводят до кипения. Затем в чуть охлажденный сироп постепенно всыпают муку, соду и вводят растертые яйца, масло, корицу, гвоздику и мелко нарубленный миндаль. Все хорошо перемешивают и выкладывают тесто па стол. Затем тесто раскатывают на столе, обильно подпыленном мукой, в пласт толщиной 1-1,5 см и нарезают пряники стаканом или выемкой. Пряники раскладывают на холодном листе, подпыленном мукой.
Выпекают пряники при температуре 210-220° в течение 15-16 минут.
149. Медовые пряники с грецким орехом
Мука 2 стакана
Мед 1 стакан
Сахар-песок 1/2 стакана
Яйца 2 штуки
Масло сливочное 1 столовая ложка
Сода 1/2 чайной ложки
Корица толченая 1/2 чайной ложки
Гвоздика толченая 1/2 чайной ложки
Рубленые грецкие орехи 1/2 стакана
Растопленный на огне мед смешивают с сахаром, затем постепенно засыпают муку. Готовое тесто ставят в прохладное место до охлаждения. В холодное тесто разбивают яйца и добавляют разведенную в небольшом количестве воды соду. Хорошо все вымешивают, затем вводят распущенное масло, толченую корицу, гвоздику и рубленые орехи. Тесто раскатывают на столе, подпыленном мукой, и формуют пряники, которые раскладывают на холодном металлическом листе, смазанном маслом.
Выпекают эти пряники при температуре 200-220
Яйца 4 штуки
Мука 1 стакан
Сахар-песок 1,25 стакана
Миндаль рубленый и слегка поджаренный 1/2 стакана
Цедра с 1 лимона
Разбитые в кастрюлю целые яйца смешивают с сахаром и взбивают в однородную массу, после чего вводят муку, мелко нарубленный и слабо поджаренный миндаль и лимонную цедру, все замешивают в тесто слабой консистенции; готовое тесто выкладывают на стол, подпыленный мукой, и раскатывают в пласт толщиной 1 см. Из пласта нарезают выемкой или стаканчиком прянички, которые выпекают при температуре 220-225°.
Мука 1,5 стакана
Сахар-песок 1 стакан
Яйца 4 штуки
Масло сливочное 5 столовых ложек
Ванильный сахар 1/3 порошка
Яйца, смешанные с сахаром-песком, ставят на легкий огонь, взбивают веничком и доводят до состояния густой сметаны, затем их снимают с огня, слегка охлаждают и смешивают с мукой, ванильным сахаром и позже с маслом. Хорошо перемешенное тесто выкладывают на металлический лист, смазанный маслом, в виде небольших лепешек. Лепешки посыпают сахаром, оставляют для заветривания на 5-6 минут и выпекают при температуре 260-280°.
Мука 3,5 стакана
Масло сливочное 3/4 стакана
Сахарная пудра 1 стакан
Яйца 1 штука
Молоко 1/2 стакана
Аммоний углекислый 1/2 чайной ложки
Ванильный сахар 1/4 порошка
Сливочное масло растирают с сахарной пудрой, яйцами и молоком, после чего добавляют ванильный сахар и мелко растолченный аммоний. Всю массу тщательно перемешивают, всыпают муку и замешивают тесто крепкой консистенции. Тесто раскатывают на столе скалкой в пласт толщиной 1-1,5 см и стаканом нарезают фигурки в виде полумесяца.
Выпекают шакер-пури при температуре 220-250° в течение 25-30 минут.
Мука 3,5 стакана
Масло сливочное 1,25 стакана
Сахарная пудра 1/2 стакана
Яйца 5 штук
Ванильный сахар 1/3 порошка
Аммоний углекислый 1/2 чайной ложки
Масло тщательно растирают с сахарной пудрой и яйцами, добавляют углекислый аммоний и ванильный сахар. Затем в растертую массу всыпают муку и растирают все до однородной массы. Готовое тесто, прикрытое салфеткой, оставляют для отлежки на 8-10 минут. После этого тесто раскатывают на столе скалкой в пласт толщиной 12-15 мм и нарезают на крупные квадраты.
Выпекают курабье при температуре 200-210° в течение 15-20 минут.
154. Слоеные батончики с орехами
Мука 3,5 стакана
Яйца 2 штуки
Вода 1 стакан
Соль 1/2 чайной ложки
Масло сливочное 100 г
Мед 1 стакан
Начинка:
Ядро грецкого ореха рубленое 1 стакан
Сахарная пудра 3 столовые ложки
Корица 1 чайная ложка
Из просеянной муки берут 2,5 стакана и замешивают на воде с солью и одним яйцом тесто. Хорошо промятое тесто, покрытое салфеткой, выкладывают на стол на 25-30 минут. Затем масло соединяют с одним стаканом муки и формуют в небольшую квадратную лепешку. Отлежавшееся тесто раскатывают в пласт и на середину его кладут сформованное масло. После этого тесто завертывают конвертом, раскатывают в пласт толщиной 2 см, складывают, не разрезая, в четыре слоя и выносят на холод на 10-15 минут. Охлажденное тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см и нарезают стаканом круглые лепешки, на которые раскладывают ореховую начинку (молотый орех, перемешанный с сахарной пудрой и корицей). Лепешки с начинкой закатывают в батончики таким образом, чтобы начинка не крошилась и не выпадала. Готовые батончики укладывают на лист, смазанный маслом, сверху их смазывают яйцом.
Выпекают батончики при температуре 220-240° в течение 15-20 минут. Испеченные ореховые батончики в горячем виде накалывают на вилку попускают на 1-2 минуты в кипящий мед, после чего укладывают на блюдо и посыпают сахарной пудрой.
Мука 1,5 стакана
Масло сливочное 3/4 стакана
Желтки 7 штук
Сахар-песок 1 стакан
Цукаты рубленые 1/2 стакана
Изюм 1/2 стакана
Миндаль рубленый 1/2 стакана
Яичные желтки растирают с сахаром добела и соединяют с растертым маслом, постепенно всыпают муку, хорошо промытый изюм, мелко нарубленный миндаль и нарезанные цукаты. Хорошо вымешенную массу выкладывают на стол, раскатывают ровным слоем толщиной 1 см и укладывают на металлический лист, смазанный маслом.
Верх пласта смазывают яйцом и посыпают крупно нарезанным миндалем. Ставят в печь при температуре 240-260°. Через 8-10 минут лист вынимают из печи, пласт разрезают на небольшие ромбики и вторично ставят в печь на 20-25 минут.
Мука 2,5 стакана
Сахар-песок 2 стакана
Яйца 3 штуки
Масло сливочное 2 столовые ложки
Цедра с 1 лимона
Морковь сырая 1 кг
Хорошо промытую морковь варят до готовности в подсоленной воде, очищают от кожицы и пропускают через мясорубку. Затем морковное пюре протирают через волосяное сито. В протертую морковную массу кладут сахар, масло, яйца, лимонную цедру и сбивают все до пышности. После этого добавляют муку. Вымешенное тесто раскатывают на доске, посыпанной мукой, в пласт толщиной 1 см. Пласт нарезают на всевозможные фигурки выемками или стаканом (рюмкой). Нарезанные изделия укладывают на металлический лист, смазанный маслом.
Выпекают печенье при температуре 240-260°.
Мука 2 стакана
Яйца 6 штук
Сахар-песок 1 стакан
Лимонная цедра с 1 лимона
Яйца, хорошо растертые с сахаром и лимонной цедрой, перемешивают с просеянной мукой до однородной массы. Тесто выкладывают небольшими порциями чайной ложкой на лист, смазанный маслом. Печенью придают круглую или овальную форму.
Выпекают печенье при температуре 260-280° в течение 8-10 минут.
158. Коржи из хлопьев (пшеничных, овсяных, кукурузных)
Сахар-песок 1 стакан
Яйца 2 штуки
Изюм 1/2 стакана
Хлопья пшеничные, овсяные и другие 2 стакана
Ванильный сахар 1/4 порошка
Отделенные от белков желтки растирают с сахаром добела и добавляют к ним ванильный сахар и взбитые в крепкую пену белки. Все соединяют с хлопьями и изюмом. Полученную массу ложкой выкладывают кучками на хорошо смазанный лист. Выпекают коржи при температуре 200-210° в течение 35-40 минут.
Мука 2,5 стакана
Молоко 1/2 стакана
Желтки 3 штуки
Сметана 2 столовые ложки
Соль 1/2 чайной ложки
Сахар-песок 1 столовая ложка
Коньяк или водка 2 столовые ложки
Топленое масло или свиной жир 500 г
Мед 1 стакан
Просеянную муку собирают на столе в холмик, в котором делают углубление и вводят туда сметану, желтки, молоко, сахар, соль, коньяк, замешивают тесто крепкой консистенции и оставляют его для отлежки на 10-15 минут. После этого тесто разделывают в тонкие батончики (примерно как карандаш), которые нарезают на мелкие кусочки, рассыпая их по столу, чтобы не слипались. Свиной жир или топленое масло, а можно то и другое пополам, растапливают, доводя до горячего состояния, и в него опускают небольшими порциями нарезанные кусочки, которые жарят до золотистого цвета и увеличения в объеме в два-три раза, затем шумовкой вылавливая из жира, ссыпают на сито, застланное бумагой. Обжаренные таким образом кусочки теста опускают на 1-2 минуты в кипящий мед и укладывают горкой на тарелку.
Мука 3 стакана
Сахар-песок 2 столовые ложки
Молоко 1/2 стакана
Сметана 3 столовые ложки
Желтки 3 штуки
Соль 1/4 чайной ложки
Сахарная пудра 1/2 стакана на обсыпку
Ванильный сахар 1/3 порошка
Жир для жарки 500 г
Мука 3 стакана
Молоко 1/2 стакана
Масло сливочное 2 столовые ложки
Желтки 4 штуки
Коньяк или водка 1 столовая ложка
Соль 1/2 чайной ложки
Сахарная пудра 1/2 стакана
Ванильный сахар 1/3 порошка
Жир для жарки 500 г
Мука 3 стакана
Молоко 1/2 стакана
Масло сливочное 1 столовая ложка
Желтки 3 штуки
Ванильный сахар 1/3 порошка
Молоко сгущенное 2 столовые ложки
Соль 1/4 чайной ложки
Сахарная пудра 1/2 стакана
Жир для жарки 500 г
Из просеянной муки и всех остальных продуктов (кроме сахарной пудры и ванильного сахара) замешивают тесто густой консистенции, дают ему отлежаться в течение 10-15 минут. Затем раскатывают на столе скалкой в пласт толщиной 1,5-2 мм и нарезают стаканом или специальной выемкой кружочки, которые перед жаркой в жире еще раз раскатывают. В кипящий жир следует опускать по одному кружочку, при погружении и жарке в жире кружочки нужно придерживать шумовкой. Жарят кружки до бледно-золотистого цвета. Готовый хворост, форма которого напоминает ракушки, посыпают сахарной пудрой, смешанной с ванильным сахаром.
Если же жира для жарки хвороста мало, то изделия формуют по-другому: раскатанный тонко пласт нарезают на полоски шириной 3-4 см, длиной 10-12 см, которые сплетают в узелки или, надрезая середину, свертывают жгутиками или завязывают бантиками.
Хворост можно сделать в виде цветочков. Для этого нарезают кружочки и складывают их по три штуки, один на другой, склеивая в середине белком. Цветочки погружают в растопленный жир, придавливая их в середине острой палочкой и удерживая в таком положении до готовности.
Мука 1 стакан
Молоко 1 стакан
Сахар-песок 2 столовые ложки
Яйца 4 штуки
Сахарная пудра 1/2 стакана
Отделенные от белков желтки растирают с сахаром до исчезновения сахарных крупинок. Разводят желтки молоком и выливают в муку, вымешивая все в однородную массу, затем вводят взбитые в крепкую пену белки. Тесто осторожно перемешивают. После этого тесто начинают спускать в разогретый жир тонкой струей через вороночку, в носочек которой помещают тонкую деревянную палочку, которой регулируют спуск теста в жир.
Тесто разливают в разном направлении, чтобы хворост получался в виде сетки, затем осторожно шумовкой надавливают на сетку, погружая ее на 1-2 минуты в разогретый жир. Готовый хворост вылавливают шумовкой и посыпают сахарной пудрой. Таким путем выливают тесто несколько раз.
Мука 1,5 стакана
Яйца 6 штук
Масло сливочное 5 столовых ложек
Сахар-песок 2 столовые ложки
Соль 1/4 чайной ложки
Сливки (или молоко) 1 стакан
Каймак (см. главу 5)
Сливочное масло сбивают добела. Постепенно добавляют желтки, сахар, соль, продолжая сбивать массу до исчезновения сахарных крупинок. Затем добавляют муку, взбитые сливки и взбитые в крепкую пену белки. Тесто быстро перемешивают (иначе тесто может осесть). Кастрюлю с тестом ставят в холодную воду, тесто наливают в заранее очищенную, смазанную маслом и прокаленную вафельницу (рис. 27) по полной столовой ложке и выпекают на сильном огне. Можно выпекать в электрической вафельнице, продолжительность выпечки 3-4 минуты. Готовые вафли посыпают сахарной пудрой или обливают каймаком.
Рис. 27. Металлические формы: сверху - для вафель, снизу - для сахарных трубочек
Мука 1,25 стакана
Желтки 4 штуки
Масло сливочное 2 столовые ложки
Сахар-песок 4 столовые ложки
Соль 1/2 чайной ложки
Вино 1 столовая ложка
Мак 1/2 стакана
В просеянную муку кладут сахар, масло, желтки, соль, вино, все хорошо вымешивают и подкатывают в длинную веревочку, от которой отрезают небольшие галушки размером с грецкий орех. Закругленные и слегка приплюснутые булочки раскладывают на металлическом листе, смазанном маслом. Поверхность булочки смазывают яйцом и посыпают маком.
Булочки выпекают при температуре 230-260° в течение 15-20 минут.
Мука 1 стакан
Орехи каленые 1 стакан
Сахар-песок 1/2 стакана
Масло сливочное 200 г
Желтки 3 штуки
Сахарная пудра 1 столовая ложка
Очищенные орехи поджаривают и пропускают через мясорубку, после чего растирают с сахаром и смешивают с мукой, желтками, маслом.
Вымешенное до эластичности тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см, нарезают выемкой всевозможные фигурки и раскладывают их на листе, смазанном маслом.
Выпекают печенье при температуре 250-260° в течение 10-15 минут. С листа печенье следует снимать в охлажденном состоянии. Печенье посыпают сахарной пудрой.
Мука 1,25 стакана
Миндаль 200 г
Сахар-песок 1 стакан
Масло сливочное 3 столовые ложки
Белки 2 штуки
Вода 2 столовые ложки
Очищенный миндаль подсушивают, толкут в ступке или провертывают через мясорубку и растирают с сахаром, после чего смешивают с мукой, маслом, белками и водой. Замешенное тесто должно быть крепкой консистенции. Затем тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см и нарезают выемкой или стаканчиком, лепешечки раскладывают на металлическом листе, смазанном маслом.
Выпекают печенье при температуре 230-240° в течение 18-20 минут. Печенье снимают с листа в охлажденном виде.
168. Печенье с грецкими орехами
Ядро грецкого ореха 2 стакана
Мука 1 стакан
Масло сливочное 1/2 стакана
Сахар-песок 1/2 стакана
Желтки 2 штуки
Вино 1 столовая ложка
Ядра рубленого грецкого ореха (один стакан) поджаривают и толкут с сахаром или пропускают через мясорубку, после чего смешивают с мукой, маслом, желтками и вином. Хорошо промешенное тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см и нарезают круглой выемкой или стаканом лепешечки, которые выкладывают на лист, смазанный маслом. Каждую лепешечку смазывают яичным желтком, на середину кладут четвертинку ядра грецкого ореха.
Выпекают печенье при температуре 230-240° в течение 25-27 минут.
Мука 2,5 стакана
Яйца 2 штуки
Масло сливочное 2 чайные ложки
Соль 1/2 чайной ложки
Вода 1/2 стакана
Мак 1/2 стакана
Просеянную муку собирают на столе в кучку с углублением в середине, куда закладывают соль, яйца, масло, воду. Тесто замешивают крепкой консистенции (как на лапшу). Хорошо натертое тесто раскатывают в жгут толщиной примерно с мизинец и нарезают на равные кусочки, из которых делают крендельки. Скатанные крендельки варят в кипящей подсоленной воде до тех пор, пока они не всплывут на поверхность. После этого крендельки вытаскивают шумовкой, обмакивают в мак, раскладывают на металлическом листе, смазанном маслом, и выпекают при температуре 230-250° в течение 10-15 минут.
Мука 1,5 стакана
Масло сливочное 3/4 стакана
Сахар-песок 1 стакан
Изюм мелкий 1/2 стакана
Яйца 3 штуки
Масло растирают до размягчения, после чего всыпают сахар и растирают с маслом добела, постепенно вводя в массу по одному яйцу. Все хорошо сбивают до однородной массы, а затем смешивают с мукой и изюмом. Готовое тесто выкладывают в бумажный кондитерский мешочек и отсаживают на лист, смазанный маслом и посыпанный мукой, в виде ровных лепешечек, которые располагают друг от друга на расстоянии 5-6 см, так как при выпечке печенье расплывается.
Выпекают печенье при температуре 250-260° до зарумянивания краев.
Мука 1,25 стакана
Сахар-песок 1 стакан
Яйца 5 штук
Анис 1 чайная ложка
Яйца смешивают с сахаром и ставят на огонь, непрерывно сбивая. Нагревают до теплого состояния, после чего снимают с огня и выбивают до увеличения в объеме в три раза и до загустения. Затем кладут анис и муку, все хорошо перемешивают. Тесто выкладывают в кондитерский мешочек и выпускают на лист, смазанный маслом и посыпанный мукой, в виде всевозможных фигурок. Фигурки осторожно посыпают сахаром-песком и ставят в теплое место на 40-50 минут до образования легкой корочки на поверхности печенья. После этого выпекают при температуре 200-220° до образования румяной корочки по краям.
Мука 1,25 стакана
Масло сливочное 2 столовые ложки
Сахар-песок 1 столовая ложка
Сметана 2 столовые ложки
Желтки 4 штуки
Цедра с 1/2 лимона
Сахар-песок для посыпки кренделей 1 столовая ложка
Просеянную муку собирают на столе кучкой, делают выемку, куда кладут масло куском, сахар, желтки, сметану, цедру с половины лимона, все перемешивают до однородной массы и раскатывают в длинный жгут толщиной примерно с мизинец. От жгута нарезают небольшие батончики, которые раскатывают в еще более тонкие жгутики и завертывают в крендели. Крендельки обмакивают в сахар-песок и укладывают на лист, смазанный маслом. Выпекают крендельки при температуре 240-250° в течение 10-15 минут.
То же тесто можно раскатывать в пласт толщиной 1 см и нарезать в виде фигурок.
Мука 1/2 стакана
Сахар-песок 1 стакан
Миндаль 1 стакан
Масло сливочное 4 столовые ложки
Яйца 4 штуки
Масло твердой консистенции растирают с сахаром добела, постепенно вводят туда желтки и выбивают до пышности, затем всыпают муку и все хорошо перемешивают.
Очищенный и подсушенный миндаль пропускают через мясорубку или толкут в ступке, после чего смешивают с заранее растертой массой и вливают крепко взбитые белки. Хорошо перемешенное тесто отсаживают из бумажного кондитерского мешочка на лист, смазанный маслом, в виде лепешечек.
Выпекают галеты при температуре 240-250° в течение 18-20 минут. Готовые галеты горячими снимают с листа ножом.
⇦ Ctrl предыдущая страница / следующая страница Ctrl ⇨
МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ