Я создала и активно наполняю телеграм-канал "Перець". Здесь лучшие карикатуры из журнала, начиная с 1922 года.
Заходите, подписывайтесь: https://t.me/cartalana
АЛЕКСАНДР БЕРНЕ "ФРАНЦУЗСКАЯ КУХНЯ", 1991
Свежие грибы мелко нарезают и обжаривают в сливочном масле в течение 5 минут. Затем вливают натуральное белое вино и выдерживают на сильном огне еще 2 минуты. Уменьшив огонь, кладут соль, черный и красный перец, размешивают, добавляют сметану и сыр и прогревают до тех пор, пока жидкость не загустеет. Подают на стол на подсушенном хлебе, смазанном сливочным маслом.
Грибы белые или шампиньоны - 200 г, вино натуральное белое - 15 г, сметана - 100 г, сыр - 30 г, перец молотый черный и красный.
Очищенные грибы вымыть в воде с уксусом. Обжарить в кастрюле в сливочном масле 10 мин. Добавить петрушку, чеснок и плотно закрыть крышкой. Готовить на небольшом огне 45 минут, в момент подачи добавить сметану. Можно подавать как отдельное блюдо или как гарнир к запеченной телятине.
Макароны отваривают в соленой воде, откидывают на сито и охлаждают. Томат-пасту смешивают с майонезом, поливают этим соусом макароны и хорошо перемешивают. Макароны выкидывают в салатник, посыпают пропущенной через мясорубку ветчиной и украшают маслинами
Макароны - 60 г, томат - паста - 10 г, майонез - 30 г, ветчина - 40 г, маслины - 10 г, перец, соль.
1 корень сельдерея, 250 г картофеля, 250 г зеленой фасоли, 4 яйца, 4 помидора, 50 г уксуса, майонез.
Отварить картофель и фасоль в кипящей соленой воде. Опустить сельдерей на 2 мин в кипящую воду. Отварить яйца. Очистить и нарезать тонкими ломтиками картофель и сельдерей, добавить фасоль. Заправить соусом винегрет. Украсить яйцами и помидорами, разрезанными пополам, и майонезом.
САЛАТ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И СЕЛЬДЕРЕЯ С ЯЙЦАМИ
2 маленьких корня сельдерея, 500 г картофеля, 4 вареных яйца, растительное масло, уксус, 1 банка майонеза.
Сварить картофель в воде или на пару. Опустить корни сельдерея на 2-3 мин в кипящую воду. Отварить яйца. Очистить овощи, нарезать мелкими ломтиками. Добавить четвертушки яиц. Заправить соусом винегрет, покрыть сверху майонезом.
200 г картофеля, 200 г свежих помидоров, 200 г баклажанов, 100 г хрена и 150 г сливок.
Вареный картофель нарезать кружочками. Свежие помидоры очистить от кожицы, удалить семена и нарезать кусочками. Сырые баклажаны очистить, нарезать лапшой и слегка подсолить для мягкости. Все овощи смешать и подсолить по вкусу. Отдельно натереть хрен и смешать со сливками. Хрен можно добавить в салат или подать отдельно.
3 баклажана, 750 г помидоров, 40 г сливочного масла, петрушка, 5 г чеснока.
Приготовить пюре из помидоров. Варить их 10 мин в кастрюле без воды. Протереть через ситечко. Обжарить в растительном масле кружочки баклажанов толщиной 1 см. Положить на противень слой пюре из помидоров, слой баклажанов, посыпая каждый слой солью, перцем, зеленью петрушки, чесноком. Слегка полить сливочным маслом и тушить 45 мин в духовке.
3 баклажана, 100 г растительного масла, 60 г репчатого лука, 5 г чеснока, панировочные сухари, немного мясного фарша, 2 столовые ложки томатной пасты, петрушка, 50 г сливочного масла.
Баклажаны очистить от кожицы, нарезать кружочками, посыпать солью, дать стечь соку и обтереть. Разогреть растительное масло и обжарить в нем баклажаны. Растопить 30 г сливочного масла, положить в него на 10 мин мелко нарезанный лук и чеснок, добавить мясной фарш, томатную пасту и нарезанную петрушку. Посолить, поперчить. Жарить 5 мин. Положить на противень, чередуя слои баклажанов и фарша. Посыпать сверху панировочными сухарями и разложить кусочки сливочного масла. Поставить в горячую духовку на 45 мин.
1,5 кг капусты, 125 г топленого свиного сала, 30 г муки, 200 г бульона.
У белокочанной капусты удалить кочерыжку, увядшие листья. Тщательно вымыть. Погрузить на 20 мин в кипящую соленую воду, потом вынуть, нарезать на кусочки и положить в горячее топленое масло. Посолить, поперчить. Посыпать мукой, залить горячим бульоном и тушить на пару на медленном огне 2 часа.
1,5 кг белокочанной капусты, 250 г фарша, 125 г ломтиков сала, 50 г грибов, 50 г репчатого лука, 50 г моркови, 100 г белого вина, 200 г бульона.
Хорошо промытую капусту, не удаляя кочерыжку, погрузить на 10 мин в кипящую соленую воду. Достав, нарезать кочерыжку крест-накрест, чтобы можно было легко раздвинуть листья. Положить на каждый лист, начиная с сердцевины, немного фарша, приготовленного из мелко нарезанного лука, грибов, обжаренного в смеси сливочного и растительного масла с добавлением специй. Обложить кочан ломтиками сала и обвязать прочной ниткой. Положить в кастрюлю с луком и морковью, нарезанной кружочками, полить бульоном. Посолить, поперчить и тушить на малом огне 2,5 часа.
600 г брюссельской капусты, 250 г картофеля, 60 г сыра, 50 г сливочного масла, 3 яйца.
Сварить в соленой воде капусту и картофель. Растереть в пюре и добавить яичные желтки и сливочное масло. Посолить, поперчить и вмешать в пюре взбитые вкрутую пену белки. Выложить на противень. Посыпать натертым сыром и запекать в духовке со средним нагревом 25 мин.
1 кг подготовленной цветной капусты, 1/2 л соуса.
Нарезать капусту букетиками, очистить от белой кожуры и положить на 30 мин в воду, подкисленную уксусом. Варить в кипящей соленой воде 25 мин. Этот процесс служит для подготовки капусты и для нижеследующих рецептов с цветной капустой. Восстановить в миске форму кочана из уже отваренных букетиков капусты. Выложить на блюдо и залить белым или томатным соусом.
750 г готовой цветной капусты, 1/2 л соуса бешамель, 200 г сметаны, 4 яйца, 50 г швейцарского сыра.
Отварить цветную капусту, как в предыдущем рецепте. Протереть через сито и смешать с очень густым соусом бешамель. Добавить сметану, 4 желтка, отдельно взбитые сливки, натертый сыр. Выложить в форму, смазанную сливочным маслом, и готовить на водяной бане 40 мин. Вынуть из формы и подавать с томатным соусом.
1 кочан цветной капусты, 250 г помидоров, 6 ломтиков ветчины, 3 яйца, 1/2 л растительного масла.
Отварить капусту, охладить, украсить протертыми через дуршлаг 2 яйцами, сваренными вкрутую. Нарезать помидоры кружочками и разложить их вокруг капусты. Свернуть ветчину рожками, наполнить их майонезом.
КРАСНОКОЧАННАЯ КАПУСТА С КРАСНЫМ ВИНОМ
1 кг капусты, 80 г сливочного масла, 30 г муки, 200 г красного вина.
Растопить масло, положить капусту, нарезанную полосками, готовить на малом огне 30 мин. Посолить, поперчить, добавить муку, влить красное вино. Накрыть крышкой и тушить 2 часа.
6 крупных кабачков, 60 г сливочного или растительного масла, соус бешамель, 60 г швейцарского сыра.
Снять осторожно кожуру с кабачков. На 2 мин погрузить в кипящую соленую воду. Обсушить. Разогреть в кастрюле жир и жарить на нем на малом огне в течение 15 мин кабачки, нарезанные кружочками толщиной 1,5 см. Посолить, поперчить. Разложить на противень, полить соусом бешамель, посыпать натертым сыром и поставить в горячую духовку на 5-10 мин.
1200 г картофеля, 1 кг лука, немного молока, 3-4 ст. ложки сливочного масла, 8 желтков, соль, перец, тертый мускатный орех.
Очистить картофель и лук и отварить в слегка подсоленной воде. Много воды не наливать. Как только картофель и лук станут мягкими, воду слить, овощи растолочь, добавить масло и молоко и все хорошо взбить. Приправить солью, перцем, добавить немного мускатного ореха. Перед подачей на стол вложить желтки и осторожно перемешать. Подавать в горячем виде.
450 г сыра, 4-5 сладких яблок, 200 г миндаля, 2 ст. ложки майонеза, сок лимона, соль.
Сыр и очищенные яблоки нарезать тонкими ломтиками и добавить миндаль, майонез, лимонный сок по вкусу и перемешать. Можно посолить по вкусу. К десерту подать поджаренные ломтики хлеба.
1000 г свежего зеленого горошка, 24 маленькие луковицы, 5-6 ст. ложек сливочного масла, 1 ст. ложка муки, соль, сахар, нарубленная зелень петрушки.
Очищенные луковицы потушить в половине сливочного масла, добавить немного воды. Затем добавить горошек и тушить 10 мин, после чего добавить муку и осторожно перемешать. В конце добавить соль, щепотку сахара и прокипятить на слабом огне. Посыпать зеленью петрушки, заправить сливочным маслом. Подать тотчас.
1000 г картофеля, 4 крупные луковицы, 5-6 ст. ложек сливочного масла или маргарина, 5 ст. ложек муки, 1/2 л мясного бульона, перец, соль, мелко нарубленная зелень петрушки.
Лук нарезать некрупными кольцами и слегка обжарить в масле. Добавить муку, мясной бульон и приготовить довольно густой соус. Картофель отварить в мундире, еще в теплом виде очистить, нарезать дольками и вложить в соус. Сильно поперчить и посолить, и оставить на небольшом огне на 5 мин. Прибавить как можно больше зелени петрушки и подать к столу в горячем виде.
КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ, ЗАПЕЧЕННОЕ В СЛИВКАХ
1200 г картофеля, 4 ст. ложки масла, 2/3 стакана молока, 3 ст. ложки тертого сыра, 2/3 стакана сливок, 4 яйца, перец, соль.
Картофель очистить, сварить до готовности, слить воду и размять. Взбивая, положить сливочное масло, добавить горячее молоко, тертый сыр, соль и перец. Взбивать до тех пор, пока смесь не станет воздушной. Влить взбитые сливки и яичные белки. Переложить в форму и поставить в предварительно нагретую духовку.
1000 г картофеля, 2 стакана молока, 4 яйца, 5-6 ст. ложек тертого сыра, перец, мускатный орех, соль.
В молоко положить сырые яйца, полученную смесь взбить, добавить тертый сыр, мускатный орех, перец, соль. Очищенный сырой картофель нарезать тонкими дольками, поместить в форму, залить молоком, смешанным с яйцами и сыром, и поставить в духовку для запекания.
1200 г картофеля, 2 стакана 10%-ных сливок, 3 ст. ложки сливочного масла, мускатный орех, перец, соль.
Картофель очистить и нарезать тонкими кружочками. Сковороду смазать маслом и уложить в неё картофель слоями, посыпая каждый из них мускатным орехом, солью и перцем. Залить все сливками так, чтобы они полностью покрыли картофель, положить сверху кусочки сливочного масла и поставить в слабонагретую духовку примерно на час, пока картофель не подрумянится.
1200 г картофеля, 250 г растительного (лучше оливкового) масла, мускатный орех, перец, соль.
Картофель очистить, промыть, нарезать соломкой, обсушить, посыпать солью, молотым перцем и мускатным орехом. Положить в глубокую сковороду с разогретым предварительно маслом и жарить не перемешивая. Как только картофель снизу подрумянится, сковороду накрыть крышкой и на слабом огне выдерживать 15 мин, чтобы он спекся в лепешку. Перевернуть лепешку целиком на другую сторону и продолжать жарку с открытой крышкой до готовности. Подавать можно как отдельное блюдо или на гарнир.
3 клубня сельдерея средней величины, 600 г отварного рассыпчатого риса, 3 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 3 стакана мясного бульона, 4-6 яиц, черный перец, соль, панировочные сухари, жир для жаренья.
Клубень сельдерея очистить, натереть на мелкой терке и потушить в бульоне на слабом огне, добавив сливочное масло. Затем сельдерей смешать с рисом и яйцами, поперчить, посолить и сформировать крокеты толщиной в 2 пальца. Обвалять в сухарях и хорошо обжарить. Подать с зеленым салатом.
8 белков, 800 г тертого сыра, мука, жир, зелень петрушки, соль, перец.
Белки посолить и взбить, осторожно прибавить тертый сыр. Полученную массу поперчить. Сформировать небольшие шарики, обвалять их в муке и обжарить в кипящем жире. Когда шарики увеличатся в объеме вдвое, вынуть их, обсушить и подать на подогретом подносе или блюде, посыпав большим количеством мелко нарубленной зелени петрушки.
1 красная свекла, 3 моркови, 600 г картофеля, 3 головки лука, 600 г консервированного горошка, 3 ст. ложки изюма, 2 соленых огурчика, 2 лимона, 250 г растительного масла, 250 г натурального вина, черный перец, 1 ч. ложка уксуса, соль и, по желанию, 1 ч. ложка горчицы.
Отварить в слегка подсоленной и подкисленной несколькими каплями уксуса воде сначала нарезанную кубиками морковь, затем также нарезанную свеклу. Отдельно отварить в подсоленной воде нарезанный кубиками картофель. Овощные отвары соединить и сохранить, а нарезанные овощи откинуть на дуршлаг, после чего смешать с нарезанными мелко огурчиками, нарезанным соломкой репчатым луком, горошком, изюмом и 1 лимоном, очищенным от кожицы и зерен и нарезанными кубиками. Из овощного отвара, растительного масла, вина, сока второго лимона, черного перца, горчицы и соли приготовить маринад и довести его до кипения. Залить маринадом винегрет и выдержать под крышкой полчаса. Подавать холодным, украсив каждую порцию кружочками крутого яйца.
8-10 яиц, 30 г сливочного масла или маргарина, 4 ст. ложки мелко нарубленной зелени (петрушка, укроп, зеленый лук, купырь, эстрагон), соль.
Тяжелую, лучше всего чугунную сковороду, поставить на небольшой огонь и хорошо разогреть ее. Яйца хорошо взбить вилкой так, чтобы на поверхности появился легкий налет пены. Раскаленную сковороду смазать корочкой шпика или растопить на ней немного сливочного масла и сразу влить взбитые яйца (сковороду несколько раз встряхнуть, чтобы омлет не подгорел). Омлет посыпать рубленой зеленью или тертым сыром.
ОМЛЕТ ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ (МИШ-МИШ)
6 яиц, 60 г масла, 150 г зеленого стручкового перца, 150 г помидоров, 50 г лука, соль, сливочное масло.
Нарезать ломтиками репчатый лук и поджарить в масле, потом добавить печеный, мелко нарезанный перец. Хорошо поджаренные помидоры, лук и перец смешать с яичной массой. Выпекать на большой сковороде или противне ровным слоем толщиной 6-8 мм. Жарить на сливочном масле, им же полить готовый омлет перед подачей на стол.
6 яиц, 30 г сливочного масла, соль, перец.
Растопить в сковороде сливочное масло. Одновременно взбить с солью и перцем 6 яиц и влить смесь в сковороду в момент, когда масло начнет приобретать светло-коричневый цвет. Взбитые яйца должны "схватиться" так, чтобы внутри образовались маленькие пузырьки. Взять сковороду в одну руку, и, держа вилку в правой, загнуть ею край омлета к центру. Затем загнуть к центру второй край омлета и резким движением дать ему соскользнуть на предварительно нагретое блюдо.
Хороший омлет должен быть слегка недожаренным.
Готовить так же, как натуральный омлет, добавив за несколько секунд до того, как заворачивать омлет, 75 г натертого сыра.
4 литра воды, 1 кг говядины, потроха 6 кур, 125 г репы, 100 г лука-порея, 60 г пастернака, 1 веточка сельдерея.
Положить в кастрюлю мясо и потроха, залить холодной водой, довести на слабом огне до кипения. Снять пену, положить связанные вместе овощи, очищенные и вымытые, и посолить. Варить 3,5 часа на слабом огне. Снять жир с остывшего бульона. Подавать горячим или холодным.
СУП ИЗ КРЕССА ИЛИ СУП-ЗДОРОВЬЕ
1,75 л воды, пучок кресса, 30 г сливочного масла, 25 г муки, 75 г риса, 1 желток, перец, соль.
Вымыть кресс, мелко нарезать, отложить немного для посыпки готового супа. Растворить в кастрюле сливочное масло, положить в нее кресс и томить на слабом огне. Посыпать мукой и влить, размешивая кипящую воду. Варить 15 мин. Добавить вымытый рис. Посолить, поперчить. Варить еще 20 мин. В момент подачи на стол украсить яичным желтком и посыпать мелко нарезанным крессом.
Репа - 20 г, морковь - 20 г, лук зеленый - 20 г, картофель - 80 г, масло сливочное - 10 г, бульон - 200 г, молоко - 25 г, сметана - 25 г.
Мелко нарезанную репу, морковь, зеленый лук обжаривают на сливочном масле, заливают бульоном, добавляют картофель и варят на слабом огне. Когда картофель станет мягким, добавляют в суп кипящее молоко, сметану, сливочное масло и подают.
2 л воды, 250 г щавеля, 30 г сливочного масла, 1 желток, перец, соль.
Щавель вымыть и нарезать, потомить его в сливочном масле, влить холодную воду, добавить нарезанный картофель и варить в течение 1 часа. Перед подачей на стол протереть через сито и перелить в суповую миску на взбитый желток. Можно добавить в щавель, прежде чем вливать холодную воду, муку из расчета 15 г на порцию. Добавить соль, перец и в момент подачи на стол - 20 г сливочного масла.
100 г петрушки, 1 пучок кресса, 30 г сливочного масла, 150 г картофеля, 1,75 л воды, соль.
Хорошо вымыть петрушку и кресс, положить в кипящую соленую воду (немного нарезанной мелко петрушки оставить для посыпки готового супа) вместе с нарезанным картофелем. Варить на медленном огне в течение 1 часа. Протереть через сито и вылить в суповую миску со сливочным маслом.
Для подачи на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
1000 г репчатого лука, 5-6 ст. ложек сливочного масла или маргарина, перец, 1,5 л мясного или костного бульона или воды, 10-12 ломтиков белого хлеба, 5-6 ст. ложек тертого сыра, соль.
Нарезать лук кольцами и слегка обжарить в половине количества масла. Посыпать перцем. Добавить мясной бульон и прокипятить лук в течение 15 мин. Посолить. Ломтики хлеба обжарить с обеих сторон на оставшемся масле. Разлить суп в огнеупорные мисочки, вложить в него ломтики поджаренного хлеба, посыпанные толстым слоем тертого сыра, и поставить запечь в духовку.
⇦ Ctrl предыдущая страница / следующая страница Ctrl ⇨
МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ