Я создала и активно наполняю телеграм-канал "Перець". Здесь лучшие карикатуры из журнала, начиная с 1922 года.
Заходите, подписывайтесь: https://t.me/cartalana
АЛЕКСАНДР БЕРНЕ "ФРАНЦУЗСКАЯ КУХНЯ", 1991
Французская кухня пользуется всемирной известностью. Необыкновенные фантазия и изобретательность французских кулинаров создали тысячи рецептов на любой вкус и прочно утвердили за французской кухней лидирующее положение на европейском континенте. Но французские блюда радуют гурманов не только на берегах Сены и Луары, но и в ресторанах Нью-Йорка, Буэнос-Айреса, Токио, Мельбурна. Да и само слово ресторан, так же, как и многие другие, связанные с кулинарией, - французского происхождения.
Французами написано множество трудов по кулинарии. Настольной книгой стала "Физиология вкуса" А. Брийа-Саварена. И даже последнее сочинение автора "Трех мушкетеров" А. Дюма посвящено кулинарному искусству.
Понятие французского блюда нередко ассоциируется с особо изысканной, чрезвычайно сложной в приготовлении кулинарией для избранных, пользующейся недоступным нам разнообразием и богатством исходных продуктов и кухонного оборудования. Но это верно лишь отчасти. Во Франции существует условное деление на три вида: региональная кухня, т.е. распространенная в той или иной области страны, общераспространенная кухня, и так называемая высокая, собственно, и означающая чрезвычайно изысканную кухню, служившую некогда предметом гордости французских аристократических домов, а сегодня - особо дорогих ресторанов.
Составитель этого сборника рецептов исходил из тех возможностей, которыми располагают наши хозяйки и любители готовить. Все исходные продукты можно приобрести в магазинах или на рынках, а готовить - в обычных домашних условиях.
И нелишне будет знать, что во Франции принято подавать на стол белые и красные натуральные виноградные вина почти к любой трапезе. И в приготовлении блюд вино, коньяк, ликер используют часто, но в незначительных дозах, подвергая тепловой обработке, вследствие чего спирт испаряется, а блюда приобретают особо пикантный привкус.
В большинстве случаев количество продуктов рассчитано на 6 человек.
Рецептов соусов - великое множество, и умение их приготовить - одна из важнейших характеристик мастерства повара. В шутку утверждают, что хороший повар знает такие соусы, под которые вы с удовольствием проглотите даже древесные опилки. К счастью, кое-какие продукты можно приобрести и кроме опилок. Но пусть вас не удивит относительно большое количество рецептов соусов. Дерзайте, и с их помощью вы сможете придать соответствующему блюду особый, порой неожиданный, но всегда приятный вкус!
2 кг. помидоров, 100 г лука, овощной набор, соль, черный перец.
Целые и очень зрелые помидоры порезать на четыре части и томить вместе с овощным набором, луком, солью и перцем в кастрюле без добавления воды. Кипятить 45 мин, часто помешивая. Протереть через сито. Разлить по маленьким бутылкам, герметически закрыть пробкой. Стерилизовать 1 ч 30 мин в водяной бане. Содержимое откупоренной бутылки должно быть использовано за один раз.
250 г шампиньонов, 60 г сливочного масла, сок 1 лимона.
Мелко нарезать хорошо промытые, но неочищенные шампиньоны и тушить в растопленном масле с лимонным соком в кастрюле, закрытой крышкой. Полученным соком ароматизировать соусы.
12 г сливочного масла на порцию, сок 1 лимона, перец, соль, зелень петрушки.
Сливочное масло перемешать с мелко нарезанной зеленью петрушки, перцем, солью, лимонным соком и выложить на горячее блюдо. Масло тотчас растает.
200 г мясного желе, 70 г сливочного масла, сок 1 лимона, зелень петрушки.
Подогреть мясное желе, снять с огня, добавить масло маленькими кусочками, все время помешивая, варить 10 минут. Затем заправить соком лимона и нарезанной зеленью петрушки.
Первый способ:
30 г сливочного масла, 40 г муки, 1/2 л воды.
Положить половину масла в кастрюлю, растопить, добавить разведенную в воде муку и, помешивая, проварить 2-3 мин. Постепенно добавить горячую воду, помешивая, чтобы не осталось комочков. Томить 10 мин и добавить оставшееся масло маленькими кусочками. Больше не варить, чтобы сохранить у соуса вкус крема. Посолить и поперчить.
Второй способ:
40 г муки, 50 г сливочного масла, 150 г холодной воды.
Развести муку 50 г воды. Довести до кипения еще 100 г воды и вылить в нее разведенную муку, все время помешивая. Посолить, поперчить. Уварить смесь до желаемой консистенции. В момент подачи на стол добавить 50 г сливочного масла маленькими кусочками.
1/3 л белого соуса, 100 г рыбного отвара, 100 г "грибного аромата", 1 желток, 90 г сметаны.
Приготовить густой белый соус. В момент подачи добавить в него рыбный отвар. "Грибной аромат", желток и сметану. Подавать, не доводя до кипения.
Приготовить белый соус, заменив воду сметаной, сливками или молоком. В завершение добавить 2 ст. ложки поджаренного до мягкости нарезанного лука, по вкусу соль, перец, мускатный орех.
Первый способ:
1/2 л соуса "бешамель", 1/2 стакана белого вина, 1 ст. ложка натертого хрена.
Приготовить соус "бешамель", влить в него белое вино и ложку натертого хрена. Проварить 5 мин.
Второй способ:
1/2 л белого соуса, 40 г миндаля, 1 щепотка цедры лимона, 2 ст. ложки растертого рокфора.
Перед подачей соуса на стол добавить к белому соусу растертые миндаль (очищенный от кожуры), цедру и рокфор.
1/2 л белого соуса, 125 г сливочного масла, эстрагон, петрушка.
Обдать кипятком травы, дать стечь воде, нарезать, размять со сливочным маслом, добавить к этой массе белый соус, приготовленный без масла.
ЗОЛОТИСТАЯ ПОДЛИВА (основа многих соусов)
50 г сливочного масла, 60 г муки, 1/2 л бульона или горячей воды.
Масло растопить, когда оно прогреется и начнет дымиться, добавить муку и прожарить, помешивая, до золотистого цвета. Постепенно влить горячую жидкость, не переставая помешивать. Посолить, поперчить.
Первый способ:
750 г помидоров, 1 морковь, 1 головка лука, 60 г сливочного масла, петрушка, лавровый лист, тимьян (чабрец), 30 г муки, 1 стакан бульона.
Разрезать помидоры на 4 части, проварить их в течение 5 мин без воды, протереть через сито. Приготовить золотистую подливу из 30 г муки и 30 г сливочного масла, развести ее томатным пюре, разбавить бульоном, добавить нарезанную кубиками морковь, лук, чабрец, лавровый лист, перец, соль. Томить 30 мин. Перед подачей добавить 30 г сливочного масла.
Второй способ:
1/2 литра томатного сока, 1 головка лука, 30 г муки, 3 г сахара, 1 лавровый лист, 2 ст. ложки растительного масла, соль, перец.
Налить томатный сок в маленькую кастрюлю, подогреть и уварить на среднем огне в течение 10 мин. В другой кастрюле подогреть растительное масло и поджарить луковицу целиком: добавить муку и обжарить ее до золотистого цвета. Влить томатный сок, положить сахар, лавровый лист. Проварить на медленном огне в течение 20 мин. Если соус получится слишком густым, добавить немного кипящей воды. Посолить, поперчить.
КОРИЧНЕВАЯ ПОДЛИВА (основа для соусов)
50 г сливочного масла, 60 г муки, набор кореньев и зелени, 60 г репчатого лука, 60 г сала, перец, соль, бульон.
Нарезать лук, сало кубиками, обжарить в сливочном масле до золотистого цвета и вынуть из масла. Когда масло на сковороде начнет дымиться, всыпать муку, обжарить до коричневого цвета, помешивая деревянной ложкой, постепенно влить горячий бульон. Добавить лук, сало, коренья и зелень. Посолить, поперчить и варить на малом огне 20 мин.
1/2 л коричневой подливы, 30 г мадеры.
Приготовить коричневую подливу на бульоне, уварить ее при слабом нагреве в течение 20 мин. Перед подачей на стол добавить 30 г мадеры.
1/2 л коричневого соуса, 2 ст. ложки томатного пюре, 1 стакан мадеры.
Приготовить коричневый соус, добавить стакан мадеры и томатное пюре. Дать прокипеть несколько секунд.
1/2 л бульона, 50 г сливочного масла, 60 г муки, 60 г репчатого лука, 1/2 стакана белого сухого вина, 1 ст. ложка горчицы, соль, перец, уксус, 1 ст. ложка томатного пюре.
Обжарить в масле до золотистого цвета мелко нарезанный лук, добавить муку и, как только она поджарится, развести бульоном и белым сухим вином. Посолить, поперчить. Проварить на малом огне 20 мин. Добавить перец, уксус (струйкой), горчицу и томатное пюре.
1 л маринада, сок из-под жаркого, 50 г муки, 60 г сливочного масла, 2 ст. ложки желе смородины.
Уварить маринад до 2/3 его объема. Приготовить коричневую подливу на маринаде, добавить сок из-под жаркого и смородиновое желе.
1 ст. ложка уксуса, 3 ст. ложки растительного масла, мелко нарезанная зелень, соль, перец.
Смешать все, предварительно растворив соль в уксусе.
25 г горчицы, 100 г сливочного масла, 5 г крахмала, 100 г воды, соль, перец.
Положить 3 кофейные ложки горчицы в миску на водяной бане, добавить, помешивая, сливочное масло. Когда масса станет однородной, ввести в нее крахмал и 100 г горячей воды, чтобы разбавить соус. Посолить, поперчить.
Холодный способ:
1 желток, соль, перец, 225 г растительного масла, охлажденного до 15°С, 20 г уксуса.
Взбить желток, постепенно маленькими порциями добавить растительное масло. Не вливать новую порцию до тех пор, пока смесь не станет однородной. В готовый майонез добавить соль, перец и уксус.
Примечание: Яйцо и масло должны иметь одинаковую температуру. Нельзя применять застывшее масло.
Горячий способ:
Положить в маленькую кастрюлю желток, 1 ст. ложку уксуса, перец, соль. Взбивать все на водяной бане веничком. Постепенно, маленькими порциями добавить растительное масло. Температура водяной бани не должна достигать 100°С.
6 сваренных вкрутую яиц, 100 г оливкового масла, шафран, перец, соль, 3 ст. ложки уксуса, 6 маленьких стручков (1,5-2 см) острого перца.
Отделить желтки, растереть их в ступке или глиняной миске с маслом, постепенно добавляя перчики. Влить уксус, заправить шафраном, солью, перцем. Полученное пюре подогреть, все время помешивая.
Подавать отдельно.
2 желтка, 250 г оливкового масла, соль, перец, сок половины лимона, 4-6 долек чеснока, 1 картофелина, сваренная в кожуре.
Растолочь чеснок в ступке, добавить очищенную от кожуры еще горячую картофелину, смешать все в пюре, ввести желтки, соль, перец. Добавить оливковое масло по капле, размешивая. В конце добавить сок лимона.
3 желтка, 180 г сливочного масла, 1 ст. ложка холодной воды, сок лимона, соль.
В кастрюле на водяной бане размешать желтки с холодной водой и солью до получения однородной массы. Снять кастрюлю с горячей водяной баней с конфорки и постепенно, маленькими кусочками добавить масло. Опять поставить кастрюлю на конфорку и довести соус до загустения. Добавить теплый лимонный сок. Посолить и поперчить. Подавать тотчас.
2 желтка, 150 г сливочного масла, 10 г крахмала, 60 г сливок, соль, 1 кофейная ложка воды.
Готовить, как указано в предыдущем рецепте, но перед тем, как класть масло, добавить кофейную ложку крахмала. Завершить приготовление добавлением заранее взбитых сливок. Взбивать соус перед подачей. Держать горячим на водяной бане.
2 яблока, тертый хрен, уксус, растительное масло, соль, сахар, 2-3 чайные ложки бульона или сливок.
Яблоко очистить и натереть на терке, смешать с таким же количеством тертого хрена: добавить уксус, растительное масло, соль, щепотку сахара, бульон и сливки. Тщательно перемешать.
60 г сливочного масла, 50 г муки, 3/8 л мясного бульона, 1 небольшая луковица, соль, перец, тимьян на кончике ножа, 1 чайная ложка мелко нарубленной зелени петрушки, 1/4 л красного вина, 1 ст. ложка томат-пюре, несколько капель лимонного сока, 1 ст. ложка мелко нарубленного говяжьего костного мозга.
Растопить масло и обжарить в нем мелко нарубленный лук. Добавить муку, обжарить ее вместе с луком, затем развести бульоном и прокипятить в течение 10 мин. Добавить тимьян, петрушку, красное вино, сок лимона, томат-пюре и приправить солью и перцем. Кипятить 5 мин. Последним вложить мелко нарубленный костный мозг и дать соусу настояться.
ХОЛОДНЫЕ И ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ, БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ, СЫРА, ЯИЦ
КАНАПЕ - это маленькие бутерброды из хлебного мякиша, поджаренного в масле, на которые намазывают различные масла или кладут разнообразные продукты. Размеры канапе 6x3 см, толщина 1 см. Можно придавать им треугольную или круглую форму.
Намазать каждое канапе творогом, в центре положить по кусочку сельди, вареного яйца и помидора.
Вымочить в молоке филе сельди и протушить, после чего нарезать крупными полосками. Нарезать крупной соломкой картофель, обжарить в масле и смешать с яблоками, также нарезанными крупной соломкой. Прибавить приготовленную сельдь и перемешать все с соусом майонез. Положить на поджаренные ломтики хлебного мякиша и подавать как закуску. Также можно на тарелке подавать как отдельное блюдо.
Поджарить ломтики хлебного мякиша. Обжарить помидоры на сковороде (предварительно извлечь семена) до полного испарения жидкости. Намазать маслом канапе. Положить на край каждого бутерброда помидорную массу, а в центре масло с сардинами.
КАНАПЕ С МЯСОМ ЦЫПЛЕНКА ("ЛЮСИЛЬ")
Поджарить круглые ломтики хлебного мякиша, смазать маслом, растертым с горчицей. Вокруг сделать ободок из мелко нарубленного варенного языка, а посередине положить мелко нарубленное мясо цыпленка или пюре из него, слегка залитое соусом майонез или желе.
Нарезать черствый хлеб ломтиками, немного смазать маслом, посыпать сверху натертым сыром. Покрыть каждый ломтик другим, приготовленным также, слегка прижать их друг к другу. Обжарить с обеих сторон на разогретом сливочном масле до золотистого цвета.
Нарезать черствый хлебный мякиш тонкими ломтиками, намазать их сливочным маслом, посыпать натертым сыром, сверху положить по кусочку ветчины. Покрыть другим ломтиком, также смазанным маслом и посыпанным сыром. Обмотать ниткой и обжарить с каждой стороны в разогретом сливочном масле до золотистого цвета.
Разрезать вдоль черствые булочки пополам. В каждой половине сделать углубление и заполнить белым соусом, хорошо поперченным, посоленным и смешанным с натертым сыром. Побрызгать сливочным маслом и обжарить в духовке.
Вскипятить молоко, взбить яйца и смешать их с горячим молоком. Нарезать черствый хлеб тонкими ломтиками, намазать их маслом и окунуть в теплое молоко. Разложить хлеб на противне, смазанном сливочным маслом. Густо посыпать натертым сыром. Жарить в горячей духовке 25 мин.
Сваренные вкрутую яйца разрезают на половинки. Желтки вынимают, мелко рубят с размоченной сушеной рыбой, солят и перчат по вкусу и полученной смесью фаршируют белки. Зелень петрушки пропускают через мясорубку и смешивают с майонезом. Полученный зеленый майонез выливают в блюдо и сверху укладывают фаршированные яйца. По краям блюдо украшают креветками или крабами.
Яйца - 2 шт., рыба сушеная (вобла, тарань) - 20 г, зелень петрушки - 5 г, майонез - 30 г, креветки - 5 г, перец молотый черный, соль.
Нарезать помидоры ломтиками и жарить в сливочном масле на сковороде под крышкой. Немного посолить. Разбить в сковороду с помидорами яйца по одному, не оставляя желток целым. Жарить 5 мин. Посолить, поперчить и подавать горячими.
⇦ Ctrl предыдущая страница / следующая страница Ctrl ⇨
МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ