Я создала и активно наполняю телеграм-канал "Перець". Здесь лучшие карикатуры из журнала, начиная с 1922 года.
Заходите, подписывайтесь: https://t.me/cartalana
ЩЕРБАКОВ А.П. "ВСЕ О КОФЕ", 1987
Кофе, поступающий на прилавки магазинов, будь то зерна или порошок, всегда представляет собой смесь различных сортов. Прежде всего кофейные смеси составляют страны-поставщики, чтобы обеспечить устойчивые стандарты на мировом рынке. Затем смеси составляются специалистами на кофеперерабатывающих предприятиях (в частности, перед обжариванием) и, наконец, любителями для получения определенного букета вкусовых и ароматических свойств напитка.
Выше мы познакомились с сортами кофе, которые широко признаны и получили мировую славу. Однако существуют сорта с гораздо более низкими вкусовыми достоинствами, но высокоурожайные и менее прихотливые для выращивания. Цены на такие сорта-наполнители гораздо ниже, чем на прославленные, а это немаловажно, учитывая высокую стоимость кофе на мировом рынке.
Партии кофе, появляющиеся на рынке в разные годы, могут отличаться друг от друга. Но что за дело рядовому потребителю до всех превратностей мировой торговли? Он привык к определенному вкусу любимого напитка. Вот почему очень важным этапом кофейного производства является составление смесей. Каждая из них должна в сумме обеспечить определенный стандартный вкус, аромат и другие качества. Составляются кофейные смеси из различных сортов по рецептуре, которая разрабатывается лабораториями кофеперерабатывающих предприятий. Оценить кофейную смесь можно только в результате дегустации уже готового напитка (вкус сырого кофейного зерна не оценивается, поскольку он не дает представления о том, какой напиток из этого зерна получится). Здесь необходимо искусство дегустатора. От его работы зависит оценка и контроль качества кофе.
Делать смеси начали вместе с введением обжарки перед продажей зерна, добиваясь нужных качеств. Винный привкус от маракайбо, блеск гватемальского, богатство колумбийского...
Покупатель приобретает смеси под очень звучными названиями, но судить по названию о качестве кофе трудно. Мокко, блю монтань... А как вы проверите, что это действительно так? Допустим, на пакете значится "Ямайский кофе", а потом более мелким шрифтом: "и др. сорта". А в смеси всего 2-5% кофе с Ямайки. Или вы видите надпись: "кофе ручного сбора", а все сорта кофе собирают вручную.
Существует определенная рецептура для смесей. Например, кофе мокко - это ходейда (50%), харрар (25), сантос (25%). Или кофе индийский: плантейшен (50%), сантос (25), вьетнамская арабика (25%). Однако подобные рецепты очень относительны, качество зерна того или много сорта подвержено изменениям, связанным со множеством факторов. Поэтому главным образом надо полагаться на профессиональное мастерство и добросовестность людей, занятых в кофейном производстве.
Смешивают кофе и любители. Руководством для них служит собственный вкус и опыт. Общие принципы понятны. Мягкий сантос даст глубину и богатство вкуса, если добавить к нему колумбийский кофе. К джимме из Эфиопии хорошо добавить яванского, а к светлому гватемальскому - коста-риканский.
После чашки кофе все вспыхивает, мысли теснятся, как батальоны великой армии на поле битвы...
Оноре де Бальзак
Посмотрим на кофе глазами химика. Кофейное дерево - это удивительная природная лаборатория.
Кофейные зерна содержат большое количество сложных органических веществ. Эти вещества и изменения, которые они претерпевают в процессе приготовления напитка, изучаются десятками различных научно-исследовательских лабораторий мира. Цель изучения состоит не только в познании химического состава веществ и их трансформации на различных стадиях приготовления кофейного напитка, но и в выработке технологии, поисках методов, которые обеспечили бы высшее качество кофейного напитка. Вопросы, возникающие при этом, сложны и в ряде случаев еще ждут своего решения.
Природа объединила в кофе самые различные органические вещества. Новейшие методы химического анализа свидетельствуют о наличии в кофе нескольких сотен компонентов. Это сочетание и создает то, что мы называем кофейным напитком. Каждому сорту кофе присуща своя особенная комбинация веществ.
Вкус и аромат кофе зависят от способа обжаривания зерен и технологии приготовления, в процессе которых органические вещества испытывают сложные химические превращения.
В состав сырых кофейных зерен входят кофеин, тригонеллин, хлорогеновая кислота, белок и минеральные соли. Этот набор веществ, названия которых, правда, мало что говорят человеку, далекому от химии, составляет около четверти массы сырого зерна. Остальное приходится на клетчатку, кофейное масло и воду.
Теперь в самых общих чертах опишем значение отдельных органических соединений, входящих в состав кофе. Кофеин химики относят к группе алкалоидов. Наличию кофеина кофе обязан своим возбуждающим, бодрящим действием. Еще в 20-х годах прошлого века это вещество было выделено в чистом виде из кофейного экстракта. Кофеин имеет вид бесцветных кристалликов с горьковатым вкусом. В конце XIX в. расшифровали структурную формулу кофеина, а в 1897 г. он был синтезирован немецким химиком Г. Фишером.
Действие кофеина на организм проверялось в многочисленных опытах медиков и физиологов. Было установлено, что в небольших дозах кофеин возбуждает центральную нервную систему, в первую очередь кору головного мозга. Такая реакция вызывает улучшение общего обмена, усиление дыхания, кровообращения, повышение жизнедеятельности всех тканей организма. Кофеин входит в состав многих лекарственных препаратов, выпускаемых фармацевтической промышленностью.
Процентное содержание кофеина в кофейных зернах зависит от сорта. Наибольшее количество обнаруживается в робусте из Гвинеи (1,7-2,3%), сантосе (1,3-1,5%), ходейде (1,2%).
Кофеин имеет горьковатый вкус, но практически мало что дает для вкуса кофейного напитка. Часто ошибочно связывают горечь кофе с наличием в нем кофеина и жалуются, что кофе некрепкий. Если вам встретится такой привередливый гость, приготовьте ему кофе, добавив немного совершенно безвредного цикория. Почти наверняка такой человек будет считать, что получил крепчайший напиток.
Кофеин есть не только в кофейных зернах, но и в чайном листе, и орехах кола. Специалисты считают, что две бутылки тонизирующего напитка "кока-кола", который готовится из этих орехов, по своему действию на организм человека равноценны одной стандартной чашке кофе. Не все знают, что при одинаковой массе чай содержит кофеина вдвое больше, чем кофе. И все-таки в чашке чая вы обнаружите примерно вдвое меньше кофеина, чем в точно такой же чашке кофе. Здесь нет противоречия. Дело в том, что для приготовления чая берут совсем небольшое количество чайного листа сравнительно с массой используемого кофе. Есть и иные тонкости, о которых мы поговорим, сопоставляя кофе и чай.
Второй алкалоид, содержащийся в кофейных зернах, - тригонеллин. Он не обладает возбуждающими свойствами, но ему принадлежит важная роль в образовании вкуса и запаха обжаренного кофе.
Может возникнуть вопрос о роли кофеина и других алкалоидов в растениях. В природе нет ничего лишнего и ненужного. Как утверждают специалисты, кофеин появился в кофейных деревьях в процессе эволюции для защиты растений от вредных насекомых, поскольку это вещество является природным инсектицидом. Эксперименты показали, что порошкообразные чай и кофе в сильной степени воздействуют на поведение и развитие многих насекомых и их личинок. Концентрированные дозы приводят к их гибели.
При обжаривании зеленых кофейных зерен из них в первую очередь удаляется вода, содержание которой уменьшается с 11 до 3%. Происходит карамелизация сахара. Сахароза, содержащаяся в зернах, превращается под действием тепла в карамелин, придающий коричневую окраску кофейному настою. Нерастворимые полисахариды частично распадаются на более простые, растворимые углеводы. В процессе обжаривания образуется очень сложное вещество - кафеоль, с которым связан специфический кофейный аромат. В обжаренном кофе его содержание достигает 1,5%. Кафеоль был выделен в результате дистилляции жареного кофе с перегретым паром. Это сложнейшее вещество, в котором современными методами обнаружили более 220 компонентов.
Многочисленные попытки создать искусственным путем вещество с ароматом кофе пока к существенному успеху не привели. А ведь все согласятся с тем, что аромат - душа кофейного напитка. О работах в этой области рассказывал журнал "Химия и жизнь" (1975, № 11). Высокая температура обжаривания не влияет на содержание кофеина. Он полностью сохраняется, а поскольку масса кофейного зерна при обжаривании уменьшается, то процентное содержание кофеина даже возрастает. Тригонеллин при обжаривании разрушается, а в процессе его разложения образуется значительное количество никотиновой кислоты. Это сложное органическое вещество представляет собой один из витаминов группы В. Витамины этой группы играют важную роль в биохимических процессах, протекающих в живом организме, и предупреждают ряд тяжелых заболеваний типа пеллагры. Уже давно было замечено, что в некоторых районах Южной Америки, где население страдает от постоянного недоедания, пеллагра практически не встречается. Секрет этого, казалось бы, странного обстоятельства заключается в кофейном зерне, содержащем никотиновую кислоту. Ведь кофе - национальный напиток народов, населяющих Латинскую Америку, и потребляется там в большом количестве.
Кофе содержит более тридцати различных органических кислот (в том числе яблочную, лимонную, уксусную и кофейную). Одна из них - хлорогеновая - в значительном количестве встречается только в кофейных зернах. Ее содержание в них колеблется от 4 до 8% в зависимости от сорта. В плодах и листьях других растений содержание ее ничтожно. При обжаривании хлорогеновая кислота разлагается, образуя иные органические продукты, придающие кофе характерный, немного вяжущий привкус. Наличие в кофе различных кислот положительно влияет на деятельность желудка и улучшает пищеварение.
Характерно для кофе и наличие сложных органических веществ - танинов. Они придают кофейному напитку привкус горечи. Молоко и сливки, которые часто добавляют в кофе, взаимодействуют с танинами и связывают их, тогда кофе частично утрачивает горечь. Отметим также, что при приготовлении кофе кофеин практически полностью переходит в напиток.
Заканчивая наш небольшой экскурс в область химии, подчеркнем, что сложные химические процессы, происходящие в кофейном зерне, изучены далеко не полностью. Еще не раскрыта роль отдельных составных, а тем более всего комплекса веществ.
Один из афоризмов Козьмы Пруткова гласит: "И мудрый Вольтер сомневался в ядовитости кофе!" А все потому, что Вольтеру приписывают слова о том, что если кофе - яд, то исключительно медленно действующий, поскольку сам он умирает от него более полувека.
Вреден ли кофе для человеческого организма?
Странный вопрос, казалось бы. Вспомним, что с древнейших времен кофе применяется как целебное средство. Арабский врач и алхимик Разес еще до 1000 г. нашей эры описывал в своих сочинениях целебные свойства напитка "бинчум", т.е. кофе. На Востоке считали, что кофе ускоряет мысль, веселит сердце, помогает против глазных болезней, является отличным средством от подагры, водянки и цинги. Кава по-арабски означает "быть сильным", "активным", "укреплять".
Итальянский врач и ботаник Проспер д'Альпнно, сопровождавший в 1592 г. венецианское посольство в Египет, в своем трактате о кофе настоятельно рекомендовал этот напиток в качестве первоклассного лекарственного средства. Известно также, что один из придворных лекарей прописал в 1665 г. русскому царю Алексею Михайловичу рецепт: "Вареный кофе, персиянами и турками знаемый, и обычный после обеда... изрядное есть лекарство против надмений, насмороков и главоболений".
Выдающийся шведский естествоиспытатель и натуралист XVIII в. Карл Линней в одном из своих трудов так характеризовал свойства кофе: "...Напиток сей укрепляет чрево, способствует желудку в варении пищи, засорившуюся внутренность очищает, согревает живот".
Кофе - одно из очень старых средств от головной боли и средств, по мнению врачей, хороших. Многие головные боли, особенно мигрени, вызываются расширением сосудов головного мозга, а кофеин сужает их, хотя и расширяет сосуды в других частях тела. Но следует помнить, что кофеин утоляет далеко не все виды головных болей.
Шло время. Фармацевты научились изготовлять самые различные препараты на основе кофеина. Медики прописывали эти препараты больным. А целебные свойства самого кофе в какой-то мере оказались забытыми. Мы привыкли к кофе просто как к повседневному напитку.
Кофе - тонизирующий напиток. Его возбуждающее действие, как мы уже знаем, связано с присутствием кофеина. Выпивая кофе, мы тем самым получаем очень небольшую дозу тонизирующего лекарства. Чашка кофе утром освежает, бодрит, повышает трудоспособность. Опыты показали, что после приема двух чашек кофе (160-240 мг кофеина) машинистка печатает быстрее и делает меньше ошибок, а у водителей транспорта ускоряется реакция на торможение, дальний свет и т.п. Но прием кофе абсолютно не помогает нетрезвым водителям.
Как уже говорилось, кофеин - алкалоид. Он оказывает на организм двоякое действие: в малых дозах - тонизирует, в больших - угнетает. Для того чтобы кофе обладал тонизирующими свойствами, нужно от 0,1 до 0,2 г кофеина на порцию (фармакологи считают дозу кофеина свыше 0,25 г слишком большой). Такая доза соответствует примерно одной-двум чайным ложкам молотого натурального кофе на стакан воды. Медики ограничивают дозу кофеина на один прием 0,3 г. Во избежание неприятных последствий необходимо придерживаться этих рекомендаций. Американский психиатр Дж. Райе считает, что в трех-четырех чашках кофе, выпитых одна за другой, содержится такое количество кофеина, которое делает человека раздражительным, вызывает нервозность, дрожь, учащение сердцебиения.
Центральная нервная система (особенно отделы головного мозга, ведающие психическими функциями) очень чувствительна к кофеину. Последний стимулирует процессы возбуждения в коре головного мозга, вследствие чего усиливается реакция на внешние раздражители, обостряется восприятие действительности. Вспомните описание такого состояния, данное Бальзаком и взятое как эпиграф к этому разделу книги. Чашка кофе увеличивает восприимчивость и в то же время располагает к сосредоточенному мышлению.
В свое время действие кофеина на организм исследовал русский физиолог И. П. Павлов. В своих работах он показал, что важна не только доза кофеина, но и характер реакции нервной системы данного человека.
Сон у человека возникает в результате торможения клеток коры больших полушарий головного мозга. Кофеин ослабляет этот процесс. Вот почему кофе утром помогает быстро прогнать сон. А лишняя чашка кофе, выпитая поздно вечером, может вызвать бессонницу. Однако канадский доктор Р. Б. Хар сообщал, что он в ряде случаев прописывал пожилым людям крепкий кофе перед сном в качестве средства от бессонницы. Не вполне ясно, почему кофеин оказывает успокаивающее действие, но тем не менее он бывает полезным и для детей с болезненно повышенной активностью.
Кофе, как и чай, - мягковозбуждающее средство. Вызванное им возбуждение нарастает постепенно и отличается большой устойчивостью. Стимулирующий эффект кофе длится до трех часов. Важно отметить, что вслед за возбуждением, вызванным кофе, не наступает угнетенного состояния, как это имеет место при употреблении алкогольных напитков.
Следует помнить, что в кофе содержится кофеин не в чистом виде, а в определенном соотношении с большой группой других органических веществ. Поэтому реакция организма на кофе иная, нежели при приеме чистого кофеина.
Под влиянием кофе возбуждается и сосудодвигательный центр. Это приводит к сужению сосудов пищеварительного тракта, к расширению сосудов сердца, перераспределению крови в организме, возрастанию скорости ее движения. Кровяное давление повышается, но незначительно. Все эти факторы, вместе взятые, помогают бороться с усталостью.
Такова реакция здорового организма. Совершенно другая картина в случае каких-то заболеваний. При болезнях сосудов, атеросклерозе, гипертонической болезни кофе противопоказан. Напротив, при пониженном кровяном давлении рекомендации врача будут иными.
Кофе заставляет энергичней сокращаться сердечную мышцу, расширяет коронарные сосуды сердца. Не случайно при упадке сердечной деятельности врачи в некоторых случаях, кроме лекарственных средств, могут порекомендовать выпить кофе.
Кофе воздействует на работу легких, вследствие чего учащается дыхание. Реагирует на кофе и пищеварение. Здесь главным образом дают себя знать содержащиеся в кофе органические кислоты. В результате их действия усиливается выделение желудочного сока, и примерно через полчаса после приема кофе кислотность достигает максимума. Это ускоряет процесс пищеварения, пища лучше усваивается организмом. Вот чем обусловлена традиция подавать кофе на десерт. Однако наступающее после приема кофе повышение кислотности налагает запрет на этот напиток для тех, кто страдает гастритом, язвенной болезнью желудка или двенадцатиперстной кишки.
Интересные сведения об исследованиях, направленных на установление связи между употреблением кофе и различными заболеваниями, можно найти во многих специальных и популярных изданиях. Однако довольно часто подобные результаты ставятся под сомнения или вовсе опровергаются. Поэтому к таким публикациям следует относиться с осторожностью.
Говоря о чрезмерном потреблении кофе в Швеции (в среднем более 7,3 кг в год на человека), шведская газета "Дагенс нюхетер" подчеркивала, что это вредно для здоровья, поскольку кофе следовало бы причислить к наркотикам. Как сообщает английский журнал "Нью Сайентист", по данным Бостонского медицинского центра (США), помимо курения, неумеренного потребления алкоголя, жиров и сахара, помимо различных стрессов, угрозу инфаркта миокарда усиливает также избыток кофе. Американский исследователь Дж. Ф. Гредеи считает, что максимальная суточная доза кофе не должна превышать одну-две небольшие чашки.
Вот и разберись - пить кофе или нет? Врачи не без основания утверждают, что кофе может быть рекомендован далеко не всякому. И если у вас на свой счет есть сомнения по этому поводу, следует обратиться за консультацией к врачу.
Рассказывают, что в XVIII в. какой-то король решил окончательно выяснить, вреден ли кофе. Как раз в это время были приговорены к смерти два брата-близнеца. Король заменил казнь пожизненным заключением, обусловив его особыми правилами. Братья находились в строгой изоляции под наблюдением врачей. Одному из них давали ежедневно три чашки чая, а другому - столько же кофе. Король не узнал результатов эксперимента: он погиб в бою. Не удовлетворили любознательности и врачи, сойдя в могилу. Только на 83-м году жизни умер один из братьев, посаженный на чайную диету. Не намного пережил его и тот, кто был вынужден пить кофе.
Такова легенда. Не будем придавать ей доказательного значения, но обратим внимание на интересную деталь. Кофе давали узнику регулярно, небольшими дозами и в определенное время. Узника ведь не пытались напоить сверх меры, как это делают некоторые люди, стараясь продлить возбуждающий эффект напитка. Положительное действие кофе оказывает только тогда, когда употребляется в умеренном количестве.
Для здорового человека вопрос скорее заключается не в самом кофе, а в том, сколько и когда его можно пить. Полезно выпить чашку кофе перед работой, хорошо повторить это удовольствие после сытного обеда. Но употребление кофе без меры и не ко времени к добру не приведет. Довольно скоро могут появиться признаки хронического отравления кофеином. нервозность, бессонница, головная боль, неправильный пульс. Мы уже приводили слова Бальзака, страстного любителя кофе. Здесь же уместно напомнить и о его печальном примере: злоупотребление любимым напитком основательно подорвало здоровье писателя. В конце жизни он пишет в одном из писем: "После того как я вновь вернулся к черному кофе, возобновилось дерганье глаз...", а в другом письме: "...Опять ни строчки! Даже потоки кофе не в состоянии возбудить мой мозг..."
А теперь вернемся к поставленному выше вопросу: вреден ли кофе для человеческого организма? Медики отвечают на этот вопрос осторожно, хотя и достаточно определенно: здоровому человеку кофе в разумном количестве полезен. Сам по себе кофе не вызывает опасных заболеваний, но девизом должна быть умеренность.
⇦ Ctrl предыдущая страница / следующая страница Ctrl ⇨
МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ