Я создала и активно наполняю телеграм-канал "Перець". Здесь лучшие карикатуры из журнала, начиная с 1922 года.
Заходите, подписывайтесь: https://t.me/cartalana
ГУБА Н.И. "ОВОЩИ И ФРУКТЫ НА ВАШЕМ СТОЛЕ", 1985
1 небольшая редька, 1 небольшая свекла, 50 г сметаны, соль по вкусу
Свеклу помыть и испечь в духовке до мягкости, охладить. Редьку очистить и подержать в холодной воде. Натереть на крупной терке свеклу и редьку, сложить их в салатник, залить сметаной и слегка посолить. Можно добавить нарезанный зеленый лук.
1 редька, 50 г жира, 1 ст. ложка сухарей, соль по вкусу
Редьку натереть на крупной терке. Гусиный (или куриный) жир растопить на сковороде и обжарить в нем молотые сухари до золотистого цвета. Тертую редьку сложить в салатник, посолить и заправить гусиным жиром с сухарями.
2 редьки, 2 моркови, 12 орехов, 0,5 лимона, 8 зубков чеснока, соль по вкусу
Редьку и морковь тщательно помыть щеткой, очистить и натереть на мелкой терке. Грецкие орехи и чеснок растолочь в ступке. Все смешать, влить лимонный сок, посолить по вкусу, натереть цедру и ввести в салат. Все еще раз перемешать.
300 г редиса, 200 г творога, 100 г сметаны, 3 ст. ложки нарезанной зелени
Редис помыть, нарезать ломтиками, смешать с творогом, посолить, полить сметаной и посыпать нарезанной зеленью.
200 г редиса, 2 яйца, 150 г сметаны, 1 ст. ложка нарезанного укропа
Яйца сварить вкрутую, охладить, мелко нарезать. Редис помыть, отрезать хвостики, Листья помыть. Натереть редис на крупной терке, добавить мелко нарезанные молодые листки. Перемешать со сметаной, яйцами, укропом, посолить.
300 г редиса, по 50 г зеленого лука и консервированного зеленого горошка, 2 круто сваренных яйца, 100 г сыра, 100 г майонеза
Редис и сыр (голландский, российский) нарезать тонкой соломкой, яйца и зеленый лук мелко нашинковать. Добавить зеленый консервированный горошек, заправить майонезом. Можно чуть посолить и добавить растертый зубок чеснока (по желанию).
Салат выложить в салатник, украсить зеленью и редисом, оформленным в виде цветка.
200 г редиса, 50 г масла, соль по вкусу
Белый редис (или редьку) помыть, натереть на крупной терке или нарезать соломкой, смешать с сильно охлажденным и также натертым на терке сливочным маслом. Сверху посыпать мелконарезанной зеленью петрушки. Солить перед подачей.
300 г редиса, 100 г брынзы, 100 г сметаны, 2 ст. ложки нарезанного зеленого лука
Редис помыть, нарезать тонкими ломтиками, добавить нарезанный лук, натертую на терке брынзу и залить сметаной. Солить не надо.
150 г редиса, 1 огурец, 100 г сметаны, 1 яйцо, укроп, соль по вкусу
Редис нарезать тонкими ломтиками (белый редис режут наискось). Свежие огурцы также нарезать ломтиками, предварительно сняв кожицу. Овощи заправить сметаной и посолить. При желании можно добавить немного сахара и молотого перца.
Салат выложить в салатник, украсить дольками круто сваренного яйца, листьями зеленого салата, посыпать мелконарезанным укропом.
200 г редиса, 200 г щавеля, 2 яйца, 100 г зеленого лука, петрушка, 50 г майонеза, 50 г сметаны
Яйца сварить вкрутую и нарезать кубиками. Нашинковать щавель, лук, петрушку. Редис нарезать ломтиками или натереть на крупной терке. Все компоненты смешать. Салат заправить майонезом и сметаной, предварительно соединив их.
* 100 г редиса, 100 г плавленного сыра, 50 г сливочного масла, щепотка молотого красного перца
* 100 г редиса, 100 г рыбы горячего копчения, 2 желтка (вареных), 1 ст. ложка сметаны, смешанной с готовой горчицей
* 100 г редиса, 100 г творога, 50 г сметаны или майонеза, 2 ст. ложки нарезанного зеленого лука
* 100 г редиса, 100 г вымоченной сельди, 50 г сливочного масла, 1 желток (вареный), мелко нарезанная зелень петрушки
Эти массы (пасты) очень удобны для приготовления бутербродов из белого или черного хлеба. Редис нужно хорошо помыть, удалить зелень и хвостик, снова ополоснуть, а затем натереть на терке со средними отверстиями.
Все указанные продукты тщательно растереть, а редис добавить в конце. Если приготовленная масса недостаточно эластична, можно добавить немного сметаны или сливок и снова хорошенько перемешать. Массы для бутербродов лучше готовить перед едой, не оставляя их на длительное время
10 редисок, 4 стакана простокваши, 2 ст. ложки зелени, соль по вкусу
Свежую редиску натереть на крупной терке, перемешать с мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки. Все это засыпать в простоквашу, посолить, перемешать и сразу подать.
50 г редиса, 50 г свежих огурцов, 1 ст. ложка нарезанного зеленого лука, несколько листьев свежего шпината, пучок зеленого салата, 200 г сырковой массы, 150 г сметаны, 1 ч. ложка молотого красного сладкого перца (паприки)
Яркоокрашенную редиску помыть, разрезать пополам, а потом каждую половинку на ломтики. Нарезать также огурцы. Смешать нарезанные шпинат, лук, огурцы и редис, посолить.
На блюде или плоской тарелке разложить листья зеленого салата (гофрированным краем по ободку тарелки), на него положить сырковую массу в виде небольших котлеток или биточков, которые сформировать мокрыми руками. Мокрой столовой ложкой сделать в центре каждой котлетки углубление, в которое положить горкой приготовленный салат. Салат полить сверху негустой сметаной и посыпать паприкой. Салат выглядит очень нарядно.
Из копилки кулинарного опыта
Сырые репа и брюква горчат. Поэтому перед тепловой обработкой их надо ошпарить кипятком.
Репу и брюкву варят в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды). Некоторые кулинары рекомендуют перед отвариванием довести неочищенную репу в воде до кипения, затем срезать зеленые верхушки и лишь после этого варить в новом подсоленном кипятке до полной готовности. Очищать от кожицы в отваренном виде.
Вареную репу легче чистить, пока она не остыла.
Не храните долго вареную брюкву, поскольку через 3 ч в ней полностью разрушается витамин С.
Брюкву в супы добавляют в малом количестве из-за ее специфического запаха.
Во время варки корнеплоды должны быть покрыты водой на 1 см. Следите, чтобы вода полностью не выкипела, иначе овощи подгорят.
Запеченные под молочным соусом овощи будут вкуснее, если их посыпать тертым сыром, смешанным с молотыми сухарями, и сбрызнуть маслом.
Подержите очищенную редьку 10-15 мин в холодной воде: натирать ее легче, она станет сочнее.
Белая редька конической формы очень остра на вкус, менее остра круглая черная.
Салат из редиса, приготовленный обычным способом, приобретет пикантный вкус, если его посыпать молотыми орехами. Измельченную зелень и сметану вводите в салат перед самой подачей к столу.
Наиболее вкусен розово-красный редис с белым кончиком.
Молодые листики редиса помойте и накрошите в салат: они богаты витаминами и минеральными солями.
Редьку, репу, брюкву можно хранить всю зиму в песке в прохладном месте.
Все овощи нужно чистить ножом из нержавеющей стали, тогда руки не будут чернеть, а витамин С - разрушаться.
Чтобы при очистке овощей (особенно молодых) на руках не оставались темные пятна, смочите руки уксусом и дайте им высохнуть.
После очистки овощей опустите руки на 5 мин в горячую воду, в которой растворена 1 ст. ложка уксуса, руки станут мягкими и белыми.
Лук - одно из самых популярных и очень древних овощных растений. Его выращивают пять тысячелетий. Возделывание этой культуры началось в древнем Китае, затем перешло в Индию и Египет. На китайском языке лук обозначают одним иероглифом "дзунг", что считается доказательством его древнейшего происхождения. Остатки лука археологи находили в египетских пирамидах, а на саркофагах и стенах зданий - разнообразные его изображения.
Воины Древней Греции и Рима употребляли лук в большом количестве, так как были уверены, что обилие его в пище придает силу и храбрость. В средние века люди также верили в чудодейственность лука, в его способность предохранить от стрел и мечей. Облаченный в стальные латы средневековый рыцарь носил луковицу на груди как талисман.
Во все времена луку приписывали целебные свойства. В античный период Диоскорид рекомендовал этот овощ для возбуждения аппетита и как "очищающее средство". Древние славяне применяли его при многих заболеваниях, а в годы страшных эпидемий в избах развешивали связки лука. "Лук - от семи недуг",- гласит русская пословица. А на Востоке было аналогичное выражение: "Лук, в твоих объятиях проходит всякая болезнь". Знаток лекарственных растений В. Н. Никольский писал: "В России простой народ ест сырой лук с хлебом, солью и квасом; это придает здоровье, сообщает свежесть цвету лица и сохраняет зубы".
Действительно, лук - прекрасное противоцинготное средство, о чем знали еще путешественники Кука, собирая его в изобилии на океанских островах.
Разновидности дикого лука растут у нас на полях и в лесах. Издавна на Руси выращивали лук. Особенно широко его культивировали в Вологодской, Ярославской, Псковской, Пензенской, Рязанской губерниях. Веками отбирали на семена лучшие луковицы. И до нас дошло 75 народных сортов этого огородного растения.
В нашей стране лук выращивают везде - от южных до северных районов. Резкий, острый запах придает луку содержащееся в нем эфирное масло, хорошо растворяющееся в жире. В острых сортах лука эфирного масла больше. Этим и объясняется, что такой лук лучше сохраняется. В луке содержатся сахар (6 %), соли кальция, фосфора, органические кислоты, азотистые вещества и др. Богат лук витаминами С (до 33 мг%) и В (до 60 мг%). Есть в нем и провитамин А.
Везде едят зеленый лук (перо), в котором много полезных веществ, особенно витамина С. 100 г зеленого лука удовлетворяет суточную потребность человека в этом витамине. С ранней весны можно использовать зеленый лук для различных салатов, закусок, окрошек. Его можно круглый год выращивать на окне в комнате - под рукой всегда будет свежая зелень, возбуждающая аппетит. Свежий лук улучшает пищеварение, способствует лучшей усвояемости питательных веществ. Вот почему лук особенно полезен перед обедом.
С древнейших времен люди знали и чеснок. Древние египтяне обожествляли его и настолько уверовали в силу этого растения, что простым смертным было запрещено употреблять чеснок в пищу. Но когда возводилось колоссальное сооружение древности - пирамида Хеопса, тут уж не до запрета. 2 млн. 30 тыс. каменных плит каждая весом 2 т были пригнаны плотно друг к другу. Двадцать лет строили эту усыпальницу 10 тыс. рабов. И чтобы они не болели и не утратили свою силу, им ежедневно давали лук и чеснок. Надпись на одном из камней пирамиды гласит, что за время строительства на лук и чеснок израсходовали 1600 талантов, т.е. более 40 т чистого серебра.
В Древнем Египте многие болезни лечили луком и чесноком. Египтяне даже клялись на луковицах. В волшебную силу чеснока верили и в древней Индии: маленькому ребенку на шею надевали зашитую в тряпочку головку чеснока. Древние люди еще не знали, чем же он полезен.
Уже в наше время, всего несколько десятилетий назад, советский ученый профессор Б. П. Токин с группой научных сотрудников обнаружил, что летучие вещества лука и чеснока - фитонциды - губительны для многих болезнетворных и гнилостных бактерий. Некоторое время можно даже хранить мясо без холодильника, если положить в посуду, в которой оно находится, разрезанный лук или чеснок. Достаточно в течение 3 мин пожевать лук, чтобы убить во рту все бактерии. Рекомендуют лук и чеснок при авитоминозах и для профилактики гриппа.
Чеснок культивируют во всем мире. В особом почете он - в азиатской и южноевропейской кухне. В русской кухне его используют в основном в соленья и маринады.
САЛАТ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ЛУКА С ЯЙЦАМИ
300 г лука, 3 яйца, соль, уксус, растительное масло
Лук нарезать кусочками длиной 1-2 см, круто сваренные яйца - кубиками. Перед самой подачей салат посолить, заправить уксусом и растительным маслом.
САЛАТ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ЛУКА И ТРЕСКОВОЙ ПЕЧЕНИ
400 г зеленого лука, 1 банка тресковой печени, 1 лимон или 1-2 ст. ложки уксуса, 3-4 яйца, соль по вкусу
Зеленый лук (лучше парниковый - он менее острый) почистить, помыть, мелко нарезать и сложить в салатник. Очень мелко посечь круто сваренные яйца, тресковую печень, очень тонкими ломтиками нарезать лимон вместе с цедрой, все перемешать, залить жиром от консервов и посолить слегка.
Салат выложить в салатник, украсить цветком из яйца, веточкой петрушки, ломтиками лимона. Через 15-20 мин подать к столу.
САЛАТ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ЛУКА С ОГУРЦОМ
200 г зеленого лука, 4 яйца, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, 1 огурец, 1 ч. ложка горчицы, 2 ст. ложки растительного масла, 2 зубка чеснока, соль и перец по вкусу
Желтки яиц растереть с чесноком и горчицей, добавляя понемногу растительное масло. Полученный соус смешать с предварительно нарезанными белками яиц, луком, огурцом и петрушкой. Добавить соль и перец.
ЗЕЛЕНЫЙ ЛУК СО СМЕТАНОЙ ИЛИ МАЙОНЕЗОМ
I. 200 г лука, 50 г сметаны, соль
Лук перебрать, помыть, нарезать кусочками длиной 1 см, посолить и заправить сметаной.
II. 200 г лука, 3 яйца, 100 г майонеза
Перебранный и помытый лук мелко нарезать. Круто сваренные яйца очистить и нарезать кубиками. Сложить все в салатник, заправить майонезом. Не солить.
200 г зеленого лука, 2-3 ст. ложки томатного сока, 2 ст. ложки растительного масла, соль
Зеленый лук перебрать, помыть, нарезать, заправить томатным соком и растительным маслом, посолить.
Вместо томатного сока можно взять 1 ч. ложку томатной пасты, развести ее кипяченой водой и заправить лук.
150 г зеленого лука, 300 г свежего творога, 1 стакан сметаны, соль
Тщательно вымытый зеленый лук мелко нарезать, смешать с творогом (вместо творога можно употребить натертый или нарезанный мелкими кубиками сыр), заправить по вкусу солью и обильно полить густой сметаной.
I. 2 луковицы, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка уксуса, соль, сахар, перец молотый
Очищенный лук тонко нашинковать, залить на 5-10 мин горячей водой для удаления горечи. Воду слить, лук охладить, заправить уксусом, солью, сахаром, маслом, посыпать черным молотым перцем.
II. 300 г репчатого лука, 2 яблока, 100 г сметаны, 1 ст. ложка нарезанного зеленого лука
Нарезать очищенный и вымытый репчатый лук. Можно ошпарить его крутым кипятком, чтобы исчезла горечь. Тонко нарезать яблоки, смешать, заправить сметаной, посыпать мелко нарезанным зеленым луком. Соль, сахар и перец добавить по вкусу.
III. (венгерская кухня) 350 г репчатого лука, 3 ст. ложки растительного масла, 1 лимон или 1-2 ст. ложки уксуса, по 1 ч. ложке сахара и горчицы, молотый красный перец, соль
Очищенный лук нарезать очень тонкими кольцами, посолить и посыпать сахаром. Масло смешать с соком лимона, горчицей, молотым красным перцем и этим соусом залить нарезанный лук, осторожно перемешать и оставить на 1-2 ч в холодном месте. Если вместо сока лимона использовать уксус, разбавить его наполовину водой (лучше остывшей кипяченой).
ЛУКОВЫЙ ПАШТЕТ (польская кухня)
2 луковицы, 2 яблока, 2 яйца, 100 г сметаны, соль
Мелко нарезать большую луковицу, добавить мелко нарезанное или натертое яблоко (кислых сортов), размятое вилкой яйцо, соль и заправить сметаной. Намазывать паштет на хлеб с маслом.
50 г репчатого лука, 200 г творога, 50 г сметаны, зелень петрушки, укроп, соль
Лук натереть на терке, творог протереть сквозь сито, зелень мелко нарезать. Все смешать со сметаной, хорошо растереть, посолить. Использовать для бутербродов.
1 большая луковица, 1 головка чеснока, по 100 г творога и брынзы, соль и перец
Чеснок и репчатый лук очистить, помыть, мелко нарезать и соединить с творогом и брынзой, протертыми сквозь сито. Всю массу хорошо перемешать, заправить по вкусу солью и черным перцем. Если масса получается суховатой, добавить немного молока или сметаны.
ЗАКУСКА ИЗ ЛУКА (венгерская кухня)
400 г репчатого лука, 100 г растительного масла, 4 зубка чеснока, 1 ч. ложка молотого красного перца, 2-3 лавровых листа, соль
Лук очистить, ополоснуть и нарезать пластинками (кружочками). Чеснок растолочь и вместе с луком, положить в хорошо нагретое масло. Тушить 5 мин, затем добавить лавровый лист, молотый красный перец и соль. Тушить под крышкой на малом огне, пока лук не станет мягким.
Готовый лук класть на бутерброды или подать с отварным картофелем (можно и с другими вареными овощами).
ЛУК В СМЕТАНЕ (польская кухня)
2 крупные луковицы, 300 г густой сметаны, соль, сахар, перец по вкусу
Репчатый белый лук нарезать кольцами, залить сметаной, приправить солью, сахаром, перцем. Настаивать в прохладном месте 1 ч, после чего подать к отварному картофелю.
ЛУКОВЫЙ СОУС (французская кухня)
300 г репчатого лука, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка томата-пасты, соль и перец по вкусу
Лук измельчить и спассеровать на масле. Добавить томат-пасту, слегка прожарить. Посолить, поперчить, влить мясной бульон и на небольшом огне протушить, пока лук не сделается мягким. Протереть сквозь сито, развести бульоном до желаемой густоты. Подать к бараньим котлетам, отварной и жареной свинине и другим мясным блюдам.
50 г лука, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 2 стакана молока, 100 г сметаны, 1 желток, молотый черный перец и соль
Очищенный лук нарезать очень мелко. Сливочное масло разогреть и стушить в нем лук. Следить, чтобы лук не поджарился. Затем всыпать муку, перемешать, снять с огня, залить горячим молоком, взбить веничком, посолить и варить на легком огне 15-20 мин. В свежей сметане размешать желток, добавить перец и, постоянно помешивая, медленно влить в соус. В самом конце соус можно приправить лимонным соком.
ОРЕХОВО-ЛУКОВЫЙ СОУС (болгарская кухня)
2-3 луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка грецких орехов, 3 желтка, 2 зубка чеснока, соль и уксус
Лук мелко нарезать, поджарить на масле вместе с мукой, залить горячим бульоном, варить 10 мин и процедить через крупное сито. Растолочь ядра грецких орехов, добавить по вкусу толченый чеснок, яичные желтки, немного соли, уксуса, смешать с приготовленным соусом и все слегка прогреть, не давая закипеть.
Подать охлажденным к птице или рыбе.
СОУС СУБИЗ (французская кухня)
10 луковиц, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1,5 стакана молока, соль, молотый перец
Лук очистить, отварить до мягкости, вынуть, обдать кипятком, дать воде стечь. Сливочное масло положить на сковороду, выложить лук и слегка его обжарить (не допуская подрумянивания). Всыпать муку, прогреть, затем влить свежее молоко, кипятить 10-15 мин, после чего протереть сквозь сито, посолить и заправить молотым черным перцем по вкусу.
Этот соус особенно хорошо сочетается с блюдами из баранины.
I. 1 кг лука, 1-2 ст. ложки муки, 3-4 ст. ложки жира или растительного масла
Лук нарезать тонкими кружочками, которые затем разнять на кольца и обжарить на сковороде в разогретом жире, все время помешивая (перед жарением запанировать в муке). Готовый лук вынуть шумовкой на сито или дуршлаг и посолить. Подать как гарнир к жареному мясу.
II. (голландская кухня) 500 г репчатого лука, 150-200 г белого хлеба, 1 яйцо, 2 стакана молока (или 1 стакан молока и 1 стакан сливок), 2 ст. ложки (с горкой) мелко нарезанного окорока, 1 ст. ложка тертого сыра, жир, соль и перец по вкусу
Очистить лук, нарезать мелкими дольками, стушить до полуготовности и откинуть на сито. Форму смазать жиром, выложить в нее предварительно смоченные в молоке (один стакан) ломтики белого хлеба и положить на них слой подготовленного лука. Яйцо взбить с молоком (второй стакан) или сливками, посолить, поперчить, смешать с кубиками окорока и вылить в форму на лук. Посыпать тертым сыром и поставить на 20 мин в духовку для запекания.
I. 1 кг репчатого лука, 0,5 стакана растительного масла, 1 ст. ложка томата, соль, молотый перец или мускатный орех
Репчатый лук очистить, мелко нарезать и тушить на растительном масле под крышкой. Когда лук станет мягким, добавить томат, соль, перец или мускатный орех и продолжать тушить уже без крышки. Готовую икру охладить и подать в маленьком салатнике как закуску или использовать для бутербродов.
II. Луковую икру можно приготовить иначе. Половину репчатого лука отварить в воде (а лучше в бульоне) до мягкости, другую половину мелко нарезать и поджарить до золотистого цвета на растительном масле, всыпать муку (1 ст. ложку), прожарить, добавить томат-пасту. Сваренный лук пропустить через мясорубку, соединить с жареным луком и томатом, подержать на огне 5-7 мин, добавить по вкусу сахар, соль, уксус, перец.
ЛУКОВОЕ ПЮРЕ (французская кухня)
500 г репчатого лука, 400 г картофеля, 1 стакан молока, 2 желтка, 50 сливочного масла
Очистить лук и картофель и сварить их в подсоленной воде до мягкости. Слив воду, овощи хорошо размять пестиком, добавить масло, желтки, немного посолить. Развести горячим молоком и хорошо взбить вилкой. Пюре подать к рыбным или мясным блюдам.
Можно на несколько минут поставить в горячую духовку и запечь.
ЛУКОВЫЙ СУП ПО-ПАРИЖСКИ (французская кухня)
150 г репчатого лука, 3 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки муки, 6 стаканов крепкого мясного бульона, 1 лавровый лист, 6 ломтиков белого хлеба, 75 г тертого сыра, свежемолотый черный перец, соль по вкусу
Репчатый лук мелко нарезать, поместить со сливочным маслом в сотейник, обжарить до золотистого цвета, добавить, размешивая, муку, а затем мясной бульон, положить лавровый лист и черный перец. Поставить на слабый огонь и варить примерно 20 мин. Вынуть лавровый лист и добавить соль по вкусу.
Подсушить на сильном огне без масла нарезанный тонкими ломтиками свежий белый хлеб (батоны или булочки). Разлить суп по суповым чашкам (лучше керамическим), положить в каждую по ломтику хлеба. Посыпать ломтики хлеба тертым сыром и поставить на несколько минут в теплую духовку, чтобы сыр растопился. Чашки с супом можно не ставить в духовку, а накрыть их крышками.
КРЕСТЬЯНСКИЙ СУП (венгерская кухня)
1 л воды, 250 г черствого хлеба, 1-2 крупные луковицы, 3 ст. ложки жира (смальца), 1-2 яйца, 0,5 ч. ложки молотого красного перца, соль, зелень петрушки
Разогреть жир, обжарить на нем нарезанный лук и кусочки хлеба. Влить воду, добавить соль и перец. Яйца взбить вместе с небольшим количеством воды. Смесь вылить в суп. Довести до кипения и подать, посыпав нарезанной петрушкой.
ЛУКОВЫЙ СУП ПО-КРЕСТЬЯНСКИ (мексиканская кухня)
2 большие луковицы, 1 ст. ложка сливочного масла или маргарина, 2 ст. ложки муки, 0,5 л куриного или мясного бульона, 0,5 стакана молока, 0,5 стакана сливок, 100 г белого хлеба, 1 желток, 2-3 ст. ложки тертого сыра, соль, перец
Лук мелко нарезать и на сливочном масле тушить в течение 20 минут на слабом огне, закрыв крышкой. Следить, чтобы лук не подгорел. Добавить муку и мясной бульон. Вылить в кастрюлю, добавить молоко и сливки и варить 10-15 мин. За это время обжарить нарезанный ломтиками хлеб. Тертый сыр смешать с желтком и этой смесью намазать ломтики хлеба. Положить ломтики в тарелку и залить кипящим бульоном. Дать настояться в тарелках 3-4 мин, прикрыв крышкой или плоской тарелкой.
ЛУКОВЫЙ СУП ПРАЖСКИЙ (чехословацкая кухня)
1,5 л бульона, 500 г репчатого лука, 200 г вареного мяса, 2 яйца, 200 г хлеба, зелень петрушки, соль, молотый перец
В мясной бульон положить мелко нарезанный репчатый лук, соль, перец, нарезанное ломтиками вареное мясо, довести до кипения и заправить взбитыми яйцами. Сразу же снять с огня, немного дать постоять, разлить в тарелки и посыпать нарезанной зеленью петрушки. В каждую тарелку положить поджаренные на сале кубики черствого белого хлеба.
ПИРОЖКИ С ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ И ЯЙЦАМИ
Для теста: 7 стаканов муки, 2 стакана молока, 2 ст. ложки маргарина, 1 ст. ложка сахара, 0,5 ч. ложки соли, 2 яйца, 40 г дрожжей
Для начинки: 300 г зеленого лука, 5 яиц, 50 г сливочного масла, соль и перец
Дрожжи распустить в тепловатом молоке и из всех указанных продуктов замесить тесто, дать ему хорошо подойти. Тесто разрезать на маленькие булочки, каждую раскатать, на середину положить фарш и сформовать пирожки. Уложить на смазанный маслом лист, дать отстояться 10-15 мин, после чего смазать яйцом или маслом и выпекать в духовке при температуре 220-230 °С в течение 20-25 мин, чтобы корочка была мягкой, готовые пирожки накрыть полотенцем.
Приготовление начинки. Лук очистить, мелко нарезать и слегка протушить с маслом, чтобы стал мягким. Яйца отварить вкрутую, очистить, измельчить и смешать с луком. По вкусу заправить солью и молотым перцем.
ЦЫБУЛЬНИЧКИ (украинская кухня)
250 г муки, 150 г смальца, 0,5 стакана мака, 2 луковицы, 20 г дрожжей, 2 яйца, соль
На доске для теста ножом посечь муку со смальцем, влить разведенные в 2-3 ст. ложках молока дрожжи, яйца, положить мак, соль, натертый на терке или пропущенный через мясорубку лук (сырой или тушенный с маслом). Замесить тесто. Дать немного постоять, накрыв сухим полотенцем. Затем* раскатать, нарезать ромбиками, смазать яйцом и выпечь в духовке на смазанном жиром листе в течение 15-20 мин.
Подать теплыми к супу.
ПИРОЖКИ С ЛУКОМ (туркменская кухня)
600 г муки, 2 яйца, 50 г топленого масла, 400 г зеленого лука, укроп, зелень петрушки, соль, перец
Тесто замесить круто, как для лапши, скатать в шар и дать полежать, накрыв полотенцем. Тем временем зеленый лук, петрушку и укроп перебрать, помыть, мелко нарезать, смешать с солью, перцем и растопленным маслом. Из теста сформовать тонкие небольшие лепешки, на середину положить зеленый фарш, края смазать белком и соединить в виде полумесяца. Обрезать, как чебуреки. Жарить пирожки во фритюре.
Мариновать рекомендуется мелкий лук. Луковицы на 2-3 мин опустить в кипяток, затем быстро охладить. Очищенный от наружных чешуек, шейки и корневой мочки лук подержать в подсоленной воде, затем, слив ее, залить кипящим маринадом.
Для 1 л маринада нужно примерно 0,5 л воды, столько же уксуса, 2 ст. ложки соли, по вкусу пряности, сахар, корицу, гвоздику, бадьян, душистый перец, красный перец, лавровый лист (можно и не все специи).
Маринованный лук мягче, сочнее и менее острый, чем свежий. Он хорош в винегретах, салатах и как гарнир.
Можно приготовить маринованный лук совсем быстро: нарезать кольцами, ошпарить кипятком (обязательно - чтобы горечь ушла) и залить маринадом. При этом не требуется тщательно соблюдать рецептуру - положите то, что есть в доме.
Обязательные компоненты - уксус, соль и по вкусу сахар. Через несколько часов такой лук можно есть. Он вкусен как закуска и в салате.
30 г чеснока, 300 г плавленого сыра, 3 яйца, 3 ст. ложки майонеза
Плавленый сырок нашинковать соломкой или натереть на крупной терке, чеснок мелко нарезать, крутые яйца измельчить. Все продукты смешать, заправить майонезом. Украсить листьями салата и дольками яйца.
150 г репчатого лука, 150 г корня сельдерея, 500 г моркови, 200 г яблок, соль и сахар по вкусу
Овощи очистить и ополоснуть холодной водой. В соковыжималке выжать по отдельности сок. Затем сок смешать и по вкусу заправить солью и сахаром. Перед подачей на стол в стаканы с напитком положить по тонкому кружочку репчатого лука и по 1 ч. ложке сметаны.
Напиток лучше всего готовить весной.
ЧЕСНОК С ТВОРОГОМ (болгарская кухня)
5-6 зубков чеснока, 250 г творога, 1 лимон, 5 ст. ложек растительного масла, 3-4 ореха, соль, перец
Чеснок, посыпанный солью, истолочь в ступке. Не переставая растирать, влить по капле растительное масло, добавить протертый сквозь сито творог, немного красного растертого перца, сок лимона и тщательно все размешать. Грецкие орехи очистить, слегка подсушить, истолочь, затем смешать с творогом.
ГАСКОНСКОЕ МАСЛО (французская кухня)
6 зубков чеснока, 2 ст. ложки жира, соль по вкусу
Чеснок отварить в течение 15 мин в соленой воде, откинуть на сито, хорошо растолочь со свиным салом, посолить по вкусу. Подавать к блюдам из бобов.
1,6 л воды, 4 картофелины, 3 зубка чеснока, 2 ст. ложки молока, 1 желток, 50 г масла, укроп, зелень петрушки, соль
Картофель отварить в подсоленной воде, затем размять, добавить растертый с солью чеснок, все вместе варить несколько минут. Заправить размешанным с молоком желтком, растопленным сливочным маслом (или выжаренным салом), всыпать нарезанный укроп, зелень петрушки. К супу подать гренки из ржаного хлеба.
Пампушки, или маленькие булочки из дрожжевого теста, подают к украинскому борщу с чесночным соусом, который, приготовляют следующим образом. Чеснок очистить, ополоснуть (если чеснок старый, обдать кипятком), истолочь в деревянной ступке, понемногу подливая холодную кипяченую воду, до густоты сметаны. Чесночную массу посолить и смешать с подсолнечным (или конопляным) маслом.
На пампушках сверху сделать легкий надрез (в виде креста), облить их соусом, дать немного постоять, чтобы пропитались соусом, а затем подать.
⇦ Ctrl предыдущая страница / следующая страница Ctrl ⇨
МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ