Я создала и активно наполняю телеграм-канал "Перець". Здесь лучшие карикатуры из журнала, начиная с 1922 года.
Заходите, подписывайтесь: https://t.me/cartalana
ГУБА Н.И. "ОВОЩИ И ФРУКТЫ НА ВАШЕМ СТОЛЕ", 1985
ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ВЕТЧИНОЙ И ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ (польская кухня)
750 г помидоров, 1 стакан зеленого горошка, 150 г ветчины, 100 г майонеза, соль по вкусу
Спелые, но твердые помидоры среднего размера помыть, со стороны плодоножки срезать часть плода, удалить сердцевину с семенами и дать стечь соку. Приготовить фарш: ветчину нарезать кубиками, добавить зеленый горошек, майонез, соль и перемешать. Этой массой наполнить подготовленные помидоры. Сверху оформить майонезом, выпуская его из корнетика.
Подать на плоской тарелке на листиках зеленого салата.
ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ КОПЧЕНОЙ СКУМБРИЕЙ (югославская кухня)
8 помидоров, 1 копченая скумбрия (или сельдь), 1 свежий огурец, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ч. ложка горчицы, 1 ч. ложка уксуса, 1 небольшая луковица, 1-2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки и укропа
Скумбрию (или сельдь) очистить, удалить косточки и разделить на маленькие порции. Огурец (без кожицы) нарезать кубиками, смешать с зеленью петрушки и укропом. Залить все растительным маслом, добавить горчицу, уксус, перец, соль и натертый лук. Всю массу смешать со скумбрией - фарш готов. Заполнить им подготовленные помидоры, у которых срезаны верхушки и вынута мякоть.
Подать на плоском блюде, покрытом листьями салата или нарезанной зеленью.
ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ БАКЛАЖАНАМИ
8 помидоров, 400 г баклажанов, 3 луковицы, 60 г растительного масла, 1 ст. ложка молотых сухарей, 4 зубка чеснока, перец и соль по вкусу
Обработанные баклажаны нарезать и поджарить на масле, затем измельчить. Добавить поджаренный мелко нарезанный репчатый лук, растертый чеснок, перец и соль. Подготовленные помидоры наполнить фаршем, посыпать молотыми сухарями, сбрызнуть растительным маслом и запечь в жарочном шкафу.
ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ТВОРОГОМ И ЗАПЕЧЕННЫЕ
8 помидоров, 250 г жирного творога, 0,5 стакана сливок, 2 желтка, соль, тмин, перец по вкусу
Из творога, сливок и желтка приготовить фарш, посолить, поперчить, тщательно растереть и наполнить им помидоры, предварительно вынув из них ложечкой сердцевину. Наполненные помидоры уложить на смазанный маслом лист или сковороду и запечь в духовке при сильном нагреве в течение 15 мин.
Готовые помидоры полить сливками или сметаной. Подать холодными или горячими.
ПОМИДОРЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С СУХАРЯМИ
8 помидоров, 200 г сухарей, 60 г сливочного масла, 4-5 зубков чеснока, зелень петрушки, перец и соль по вкусу
Измельчить сухари, нарезать зелень петрушки и чеснок, перемешать с сухарями, заправив маслом. С помидоров срезать верхушку, отжать их от сока и семян, вырезать сердцевину, посолить, посыпать перцем и зафаршировать. Уложить на смазанный лист, сбрызнуть маслом и запечь.
ПОМИДОРЫ ПО-ГУСАРСКИ (болгарская кухня)
1 кг помидоров, 400 г сладкого перца, 150 г свежих грибов, 150 г языка, 300 г молочного соуса
Розовые помидоры помыть и приготовить для фарширования, вырезав часть мякоти. Сладкий перец испечь, очистить от кожицы и нарезать соломкой. Мелко нарезать вареный язык и грибы, смешать с соусом, посолить. Помидоры наполнить фаршем, положить на смазанный маслом лист и запечь в духовке. Подать горячими.
1 кг помидоров, 500 г свежей рыбы, 2 луковицы, 100 г жира, 50 г муки, 100 г сметаны, яйцо, петрушка, перец, соль
Рыбу, освобожденную от костей, нарезать на мелкие кусочки и обжарить, добавив муку. Из сметаны и избитого яйца приготовить густой соус, посолить. Добавить в него жареную рыбу. Полученной массой наполнить помидоры (сердцевину предварительно вынуть).
Фаршированные помидоры тушить в духовке при невысокой температуре. Подать охлажденными.
I. 8 помидоров, 200 г мяса (мякоти), 50 г риса, 1 луковица, соль и специи по вкусу
Помидоры помыть, срезать верхушки, осторожно вынуть сердцевину с семенами, не нарушая целости плодов, посолить, посыпать перцем и наполнить фаршем.
Для фарша: мясо отварить, мелко нарезать или пропустить через мясорубку, добавить отваренный рис, измельченный поджаренный лук, соль и перец. Наполненные фаршем помидоры уложить на сковородке, смазанной маслом, можно посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке (15-20 мин). Готовые помидоры переложить на блюдо, полить сметанным соусом и посыпать зеленью петрушки или укропа.
II. 500 г помидоров, 200 г отварного мяса, 100 г лука, 0,5 стакана томатного сока, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка тертого сыра, 1 ст. ложка сухарей, 1 кусок белого хлеба, зелень, чеснок, соль и перец
Твердые помидоры (лучше недозревшие) помыть, разрезать пополам, удалить часть мякоти с семенами, посолить, поперчить. Сверху положить горкой фарш, посыпать тертым сыром, смешанным с молотыми сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.
На стол подать со сметанным соусом.
Приготовление фарша. Вареное или тушеное мясо пропустить через мясо рубку, смешать со слегка поджаренным луком, добавить нарезанную зелень, чеснок, соль, перец, размоченный кусочек черствого белого хлеба, влить немного томатного сока и размешать.
ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ МОЗГАМИ
500 г помидоров, 300 г мозгов, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 луковица, соль, перец, зелень
Телячьи или говяжьи мозги замочить в холодной воде с уксусом на 1-1,5 ч. Затем обмыть их холодной водой и отварить в подсоленной воде с уксусом. Охладить в отваре, мелко посечь, смешать с нарезанным и спассерованным луком, перцем, посолить. У помидоров вынуть часть мякоти, отцедить излишек сока, наполнить плоды фаршем, полить маслом и на 10-15 мин поставить в горячую духовку.
Готовое блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИБНЫМ САЛАТОМ
1 кг помидоров, 400 г грибов, 100 г репчатого или зеленого лука, 50 г салатной заправки или сметаны, перец и соль по вкусу
Для фарша: соленые или маринованные грибы (белые, рыжики или грузди) нашинковать, смешать с мелко нарезанным луком и заправить салатной заправкой или сметаной, солью и перцем. В остальном блюдо приготовить так же, как описано в предыдущем рецепте.
8 помидоров среднего размера, 1 луковица, 50 г растительного масла, 2 зубка чеснока, 200 г свежих грибов, 1 ст. ложка толченых сухарей, соль и перец
Не совсем спелые помидоры разрезать поперек, ложечкой вынуть мякоть. Поджарить на растительном масле мелко нарезанный лук, добавить нарезанные дольками грибы, немного томатного пюре, растертый чеснок, приправить солью, перцем и дать этому соусу сгуститься.
Разложить помидоры на смазанном маслом листе, наполнить их приготовленной массой, посыпать толчеными сухарями, полить растительным маслом и поставить в горячую духовку. Подать на стол, когда помидоры покроются хрустящей корочкой.
ПОМИДОРЫ С РИСОМ (итальянская кухня)
8 помидоров средней величины, 100 г риса, 100 г растительного масла, 100 г сыра, 3 зубка чеснока, петрушка или укроп, соль и перец
Помидоры помыть, срезать верхушку, чайной ложкой выбрать сердцевину. Рис отварить почти до готовности, воду отцедить, добавить 3 ст. ложки растительного масла, 3-4 ст. ложки протертых томатов, посолить, посыпать перцем и перемешать.
Налить на сковородку растительное масло, уложить помидоры, наполнить их приготовленной смесью, посыпать тертым сыром, положить сверху каждого помидора срезанную часть, налить до половины помидоров протертые и разбавленные водой томаты, посыпать солью, поставить сковороду в горячую духовку и тушить до готовности.
ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ МЯСОМ ПТИЦЫ (венгерская кухня)
10 помидоров, 200 г жареного или пареного куриного мяса (или другой птицы), 100 г свежих грибов, 60 г сливочного масла, 1 луковица, 1 ст. ножка нарезанной петрушки, 50 г булки, 200 г сметаны, 30 г сыра, соль и перец
Со свежих неперезревших помидоров срезать часть мякоти, вынуть сердцевину с семенами, посолить, посыпать молотым черным перцем п положить срезом вниз на поднос, чтобы стек сок. Тем временем грибы и лук мелко нарезать, обжарить на сильном огне в масле, после чего добавить нарезанную петрушку. Мясо пропустить через мясорубку вместе с намоченной в молоке черствой булкой, смешать с грибами, посолить, поперчить и наполнить этим фаршем помидоры.
В сковороду или низкую кастрюлю сложить помидоры, вылить на донышко сметану, смешанную с вынутой мякотью помидоров, посыпать тертым сыром, положить на каждый помидор по кусочку сливочного масла и запекать 12-15 мин в горячей духовке. Подать горячими с отварным картофелем.
5-6 помидоров, 100 г свиного сала (шпик), соль, молотый перец
Плотные спелые помидоры нарезать крупными дольками. Свежее свиное сало (шпик) обжарить. Помидоры посыпать солью и молотым перцем и поджарить на образовавшемся жире на сильном огне. Дольки помидоров на сковороде укладывать, оставляя промежутки между ними.
Подать с отварным картофелем, рисом или макаронами.
БИТОЧКИ ИЗ ПОМИДОРОВ (венгерская кухня)
1 кг помидоров, 150 г муки, 2 яйца, 50 г молока, зелень петрушки или сельдерея, молотый черный перец и соль по вкусу
Крупные, не совсем спелые помидоры помыть, обтереть салфеткой от воды и нарезать толстыми ломтиками поперек плода. Яйца, молоко и муку смешать, чтобы не было комков. Тесто должно быть негустым, как на оладьи. Кружки помидоров посолить, поперчить и сразу же, окунув в тесто, жарить на смальце или растительном масле до образования румяной корочки.
Подать горячими, посыпав измельченной зеленью.
ПОМИДОРЫ ПАНИРОВАННЫЕ (болгарская кухня)
5 помидоров, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 2 яйца, 150 г масла, соль и перец по вкусу
Крупные твердые помидоры помыть, нарезать ломтиками толщиной 1 см, посыпать солью и перцем, обвалять в сухарях, смочить во взбитом яйце и обжарить в сильно разогретом фритюре.
Подать с кислым молоком.
250 г помидоров, 50 г сыра, 20 г сливочного масла, 40 г соуса, 3 яйца, 50 г отваренных макарон, душистый перец
Приготовить из свежих помидоров пюре в виде пасты, добавить тертый сыр, сливочное масло, молочный густой соус, сырые желтки, взбитые белки, душистый перец. Макароны отварить, отсушить, заправить маслом и тертым сыром. Смазать посуду для суфле маслом, положить на дно слой пюре из помидоров, затем слой макарон и сверху снова слой пюре. Отварить на пару или запечь в духовке.
ЗАПЕКАНКА ИЗ ПОМИДОРОВ С ЯЙЦАМИ (польская кухня)
1 кг помидоров, 6 яиц, 150 г тертого сыра, 100 г масла, соль, перец, тмин, лавровый лист, петрушка
Помидоры помыть, снять кожуру, окунув на 2 мин в кипяток, нарезать. Яйца отварить вкрутую, остудить в холодной воде, почистить и тоже нарезать.
В чугунок, предварительно смазанный маслом, положить слоями помидоры, яйца, тертый сыр, посыпав каждый слой приправами (лавровый лист растереть в порошок). Последний слой - яйца и сыр. Разложить сверху кусочки масла, поставить в нагретую духовку и запекать 25 мин. Когда запеканка зарумянится, подать, посыпав зеленью.
ЗАПЕКАНКА ИЗ ПОМИДОРОВ С БРЫНЗОЙ
6 помидоров, 50 г масла, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 1 яйцо, 2/3 стакана молока, 100 г брынзы, зелень петрушки
На сливочном масле поджарить лук до золотистого цвета, положить нарезанные помидоры и все вместе обжарить 10 мин. Добавить муку, размешать, полученную смесь выложить на противень, залить яйцом, взбитым с молоком, посыпать тертой брынзой и запечь в духовке. Посыпать мелко нарезанной петрушкой.
5-6 крупных зеленых помидоров, 2 луковицы, 2 моркови, 60 г растительного масла, 5 зубков чеснока, зелень петрушки и сельдерея, соль по вкусу
Положить в кастрюлю мелко нашинкованный репчатый лук, нарезанные зеленые помидоры, зелень петрушки и сельдерея, кружочки моркови, залить растительным маслом и тушить 30 мин. Когда помидоры станут мягкими, добавить толченый чеснок. Охладить.
I. 5-6 помидоров, 700 г филе трески (или другой рыбы), 4 луковицы, 1 стакан кефира или простокваши, 2 ст. ложки масла, соль, тертый сыр, уксус
Помидоры нарезать кружочками. Лук немного обжарить. Филе рыбы разделить на порции, слегка смочить лимонным соком или уксусом, посолить. В глубокую форму, смазанную маслом, сложить слоями помидоры и рыбу, залить кефиром, сверху разложить жареный лук, кусочки масла или маргарина и поставить в духовку. Через 20 мин вынуть, посыпать тертым сыром и снова запекать 10 мин.
На гарнир подать отварной картофель или картофельные крокеты.
II. 8-10 помидоров, 1 кг рыбы, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, 0,5 стакана растительного масла, панировочные сухари, перец и соль по вкусу
Помидоры нарезать толстыми кусочками. Подготовленную тушку ставриды посолить внутри и снаружи. В смазанную маслом посуду сложить помидоры, измельченную зелень петрушки, поперчить, уложить рыбу и снова слой помидоров. Полить маслом, посыпать сухарями и запечь в духовке. На гарнир подать жареный картофель.
Это блюдо можно подать в холодном виде, вместо свежих помидоров использовав консервированные.
I. Подобрать помидоры одинаковой величины, срезать верхушку, удалить часть мякоти ложкой, посолить, посыпать молотым перцем, поместить на блюдо или сковороду, смазанную маслом, и вылить в каждый помидор по одному яйцу. Помидоры с яйцами запечь в духовке, следя за тем, чтобы свернулся только белок, а желток остался полужидким. При подаче полить сметаной, проваренной с мелко нарезанной мякотью помидоров, и посыпать зеленью петрушки.
II. Крупные помидоры разрезать пополам, вынуть ложкой мякоть, в каждую половинку вылить по яйцу, посыпать тертой брынзой или голландским сыром, сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.
500 г помидоров, 2/3 стакана очищенных грецких орехов, 3 зубка чеснока, сладкий перец, соль и уксус по вкусу
К мелко нарезанной зелени (петрушка, сельдерей, укроп) добавить, соль, толченый чеснок, сладкий перец и все хорошо перемешать. Этой массой нафаршировать зеленые помидоры, уложить их в один ряд на сковородку, накрыть крышкой и испечь.
Очищенные грецкие орехи, соль, чеснок, перец хорошо истолочь и развести по вкусу уксусом. Готовые помидоры залить этой приправой. Подать горячими.
ПИЦЦА ПО-НЕАПОЛИТАНСКИ (итальянская кухня)
500 г помидоров, 100 г сыра, 1-2 ст. ложки растительного масла, 5 сарделек, молотый перец, соль
Для теста: 200 г муки, 2 ст. ложки растительного масла, 0,5 стакана теплого молока, 15 г дрожжей, щепотка соли
Замесить дрожжевое тесто, оставить на час, чтобы оно подошло, еще раз перемещать и выложить в форму - достаточно высокую, так как пицца в духовке поднимется. Тесто смазать маслом, посыпать мелко натертым сыром, положить сверху слой помидоров, очищенных от кожицы и нарезанных крупными дольками. Сардельки (колбасу, сосиски) разрезать вдоль и уложить в виде решетки сверху, добавить по вкусу соль, красный или черный перец, сбрызнуть маслом. Выпекать в духовке в течение 20-30 мин на среднем огне. Вынув из духовки, сейчас же подать к столу.
1 л томатного сока, 2 ч. ложки аджики, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени, 1-2 зубка чеснока
Томатный сок размешать с аджикой, добавить растертый чеснок и мелко нарезанную зелень петрушки.
1 стакан томатного сока, 1 ч. ложка меда, 1 ст. ложка лимонного сока
Смешать все компоненты, охладить и подать в стакане с кусочком льда.
3 стакана томатного сока, 0,5 лимона, 1 желток, 1 ч. ложка сливок или сметаны, соль, сахар и перец по вкусу
Томатный сок, желток свежего яйца, сок лимона взбить в миксере, добавить по вкусу соль и сахар, щепотку молотого перца, вылить в высокий стакан. Сверху положить чайную ложку взбитых сливок или сметаны. Пить через соломинку.
Напиток должен быть охлажденным. Для этого в стакан с напитком можно положить кусочек пищевого льда. Можно также заранее поставить в морозильник формочку для льда и залить ее не водой, а томатным соком. Кубики замерзшего сока класть в стакан с готовым напитком.
200 г томатного сока, 0,5 стакана молока, зелень, соль и сахар по вкусу
Холодное кипяченое молоко смешать с охлажденным томатным соком, добавить соль и сахар по вкусу, взбить в миксере. На стол подать сразу же, пока не осела пена, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.
1 стакан томатного сока, 0,5 ч. ложки сахара, 0,5 ч. ложки лимонного сока, по 1 ч. ложке портвейна, клюквенного сока и натертого лука, зубок чеснока, соль, молотый черный перец
Чеснок и лук натереть на терке или истолочь, добавить остальные продукты и хорошо смешать в миксере. Заранее подготовить высокий стакан. Края его протереть разрезанным лимоном и окунуть в сахарный песок или пудру.
Аккуратно налить приготовленный напиток.
100 г томатного сока, 1 лимон, 1 белок, газированная вода, соль
Белок очень свежего яйца взбить в миксере, добавить щепотку соли, сок лимона и охлажденный томатный сок. Взбивать все вместе 1-2 мин. Процедить через ситечко в бокал или высокий стакан и залить газированной водой из сифона. Сразу же подать.
1 л томатного сока, 1 желток, 150 г сливок, соль, перец и сахар по вкусу
Охлажденный томатный сок, сливки и желток взбить в миксере до появления пены, добавить соль, сахар и перец по вкусу. Края стакана увлажнить и обмакнуть в мелкую соль, высушить, осторожно налить приготовленный напиток. Край стакана украсить листком петрушки.
Томаты разной степени зрелости солят отдельно. Рекомендуется для засолки брать помидоры мелкие или среднего размера, с плотной кожицей и мясистой упругой мякотью.
Красные и розовые помидоры обычно солят в бочках на 25-30 л, бурые - на 100-150 л. Лучше всего солить красные томаты в стеклянной таре вместимостью 3-10 л.
Крепость рассола зависит от степени зрелости плодов и способа их последующего хранения. Зеленые, мелкие бурые и розовые помидоры заливают 6 %-ным рассолом (60 г соли на 1 л воды), красные и крупные бурые - 7 %-ным (70 г соли на 1 л воды). Если соленые помидоры хранят в погребе или в холодильнике, концентрацию рассола можно уменьшить на 1 %.
Красные томаты нужно солить в день уборки, а бурые и зеленые можно хранить до засола 2-3 дня в прохладном затемненном месте.
В баллон вместимостью 10 л укладывают 7 кг томатов, 30 г листьев хрена, 30 г листьев сельдерея, 2-3 стручка горького перца, после чего заливают 6-7 %-ным рассолом. По желанию можно положить чеснок, эстрагон, сельдерей, майоран, лавровый лист и др.
После заливки рассолом помидоры выдерживают при температуре 18-20 °С не более суток, а затем переносят в холодное место.
СОЛЕНЫЕ ПОМИДОРЫ В СОБСТВЕННОМ СОКУ
Для засолки отобрать бурые и розовые помидоры с плотной мякотью, lice перезревшие, мятые, деформированные плоды использовать для приготовления заливки (пропустить их через мясорубку).
Отобранные целые помидоры помыть, удалить плодоножку. Дно посуды выстлать листьями черной смородины слоем в два листа, на них уложить ряд помидоров, которые слегка посыпать сухой горчицей и солью. Уложенные помидоры прикрыть листьями черной смородины слоем в один лист, на них уложить второй ряд помидоров и т.д. После укладки двух-трех рядов плоды залить измельченной помидорной массой. Верхний слой томатов прикрыть листьями черной смородины.
После заполнения бочки помидоры окончательно залить томатной массой, которая тоже должна быть подсолена. Хранить в прохладном месте.
На 10 кг соленых помидоров расходуется 11 кг свежих дробленых, 20 г горчицы, 360 г соли.
СОЛЕНЫЕ ПОМИДОРЫ В РАССОЛЕ С ГОРЧИЦЕЙ
Для рассола: 1 ведро воды, 2 тонких стакана сахара, 1 стакан соли, 15 лавровых листков, по 1 ч. ложке размятых горошин душистого и горького перца, 100 г сухой горчицы
Чуть недозревшие твердые помидоры хорошо помыть и уложить в бочонок, ведро или кастрюлю, пересыпая листьями черной смородины. Дно предварительно также выстлать этими листьями.
Рассол приготовить, прокипятить и, остудив, добавить пачку сухой горчицы. Размешать и дать отстояться. Когда рассол станет прозрачным (чуть желтоватым), можно заливать помидоры. Сверху положить чистую тряпочку и гнет.
10 ведер помидоров, 1 ведро натертой моркови, специи
Для рассола: 1 ведро воды, 500 г соли
Отобрать спелые, но твердые помидоры одинакового размера (с куриное яйцо), помыть, не отрывая плодоножек (так помидоры дольше остаются целыми и не вытекают), уложить рядами, переслаивая тертой морковью. Между рядами помидоров разложить стручковый красный перец, укроп, чеснок, лавровый лист и залить рассолом.
КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ПОМИДОРЫ БЕЗ КОЖИЦЫ
Плотные неперезревшие помидоры (лучше сливовидные) рассортировать по величине и степени зрелости, удалить плодоножки, помыть. В кастрюле закипятить воду, плоды поместить в дуршлаг и опустить в кипяток на 1-2 мин, а потом сразу же окунуть в холодную воду. Кожица отстанет, и ее легко снять остроконечным ножом (снимать со стороны, противоположной плодоножке). Очищенные помидоры плотно уложить в подготовленные банки и залить кипящим томатным соком или протертой массой, добавив на 1 л жидкости 20 г соли.
Наполненные банки накрыть крышками, поставить в нагретую до 40 °С воду и стерилизовать: вместимостью 0,5 л - 20 мин, 1 л - 35 мин. После стерилизации банки сразу же укупорить и перевернуть вверх дном для охлаждения.
Консервы полностью сохраняют вкус и запах свежих помидоров. Их используют для салатов и приготовления различных блюд.
Для сушки выбирают спелые красные помидоры мясистых сортов. Их надо помыть и надрезать на две или четыре части, но так, чтобы разрез не был сквозным. Затем разрезом кверху уложить на сито или фанеру, можно и металлические листы, застланные бумагой, и выставить на солнце. На ночь или в дождь их убирают в помещение. Обычно в жаркие летние дни помидоры высыхают за 3-4 дня. Они хорошо сохраняются в марлевых мешочках в проветриваемом помещении. Используются, как и томат. Сушеные помидоры полностью сохраняют вкус и аромат свежих.
Томаты разрезать, положить в кастрюлю без воды и поставить на огонь. Нагреваясь, они выделят сок и осядут. Добавить новую порцию помидоров, потом еще, пока кастрюля не наполнится доверху. Когда все закипит, сок слить, разлить горячим и прогреть: 0,5-литровые банки - 8-10 мин, 1-литровые - 10-12 и 3-литровые - 15 мин.
Пюре и пасту готовят из томатной массы, оставшейся в кастрюле. Для этого ее уваривают в 2-2,5 раза для пюре и в 5-7 раз для пасты. Стерилизуют 30-40 мин.
Томатные пюре и пасту можно хранить без стерилизации, если добавить 3 ст. ложки соли на 1 кг готового пюре или пасты, потом прокипятить, разлить в банки, сверху залить горячим растительным маслом, накрыть крышкой и плотно завязать.
Уложить в банки или баллоны спелые ровные томаты, залить заранее приготовленным маринадом. Для 3-литрового баллона взять 6 стаканов воды, 2 ст. ложки соли, 4 ст. ложки сахара, 6 зерен горького и душистого перца, 6 шт. гвоздики, 3 лавровых листа, стручок красного перца, все прокипятить, а затем влить 0,5 стакана уксуса. Стерилизовать 7- 12 мин.
Из недозревших или прихваченных морозцем помидоров можно на зиму приготовить вкусную икру.
Томаты помыть, запечь в духовке, остудить, пропустить через мясорубку, добавить соль, перец и обжаренный на растительном масле лук, перемешать, сложить в чистые, ошпаренные кипятком банки, заполнив их на 3/4 объема, а сверху до горлышка залить горячим томатным соусом. Готовят соус так: разрезать спелые помидоры и сварить в кастрюле. Потом слить сок и кипятить, пока его не станет в 3 раза меньше. Густую массу протереть через сито, смешать с соком и тоже кипятить, помешивая, 20 мин. Перед тем как снять с огня, положить лавровый лист, перец, зелень петрушки, укроп, сахар, соль, еще 2-3 мин прокипятить, уложить в подготовленные банки (0,5 л), простерилизовать 40 мин и закатать.
МАРМЕЛАД ИЗ ПОМИДОРОВ, СЛИВ И ЯБЛОК (болгарская кухня)
3 кг спелых красных помидоров, 3 кг яблок, 4 кг синих слив, 3 кг сахара, ветка эстрагона
Помидоры тщательно помыть, нарезать кусочками, выдержать в дуршлаге 1-2 ч, чтобы стек сок, сложить в неокисляющуюся посуду, сварить до мягкости и протереть сквозь сито, удалив кожицу и семена. Получится сравнительно густая масса. Сливы помыть, удалить косточки и пропустить через мясорубку. Яблоки помыть, тонко снять кожицу, освободить от семян и семенной коробочки и тоже пропустить через мясорубку. Все продукты смешать, добавить сахар и варить на сильном огне, не допуская пригорания. Смесь быстро густеет и приобретает малиновый цвет. Как только в тазу будет оставаться след (дорожка) от ложки, опустить ветку эстрагона и довести мармелад до желаемой густоты.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ЗЕЛЕНЫХ ПОМИДОРОВ (болгарская кухня)
80 зеленых помидоров, 1 кг сахара, 1 стакан воды, 1 ч. ложка лимонной кислоты, цедра лимона
Это варенье интересно тем, что сделанные "чашечки" прекрасно украсят торт или другое сладкое блюдо. Помидоры нужно выбирать ровные, небольшого размера. Хороши для этой цели сливовидные.
У вымытых плодов отрезать плодоножки с частью мякоти. Тонким ножом, маленькой лопаточкой или чайной ложкой вынуть середину с семенами, не повредив стенок. Подготовленные таким образом помидоры сварить в трех-четырех водах по 3-4 мин. Хорошо промыть в холодной воде 2-3 раза.
Приготовить сироп, опустить в него помидоры и поставить на сильный огонь (потом его уменьшить). Когда варенье готово, добавить лимонную кислоту и несколько капель лимонной или другой фруктовой эссенции. Для аромата вместо эссенции можно добавить ванилин или мелко нарезанную цедру лимона.
Из копилки кулинарного опыта
Наиболее вкусны помидоры с гладкой, неребристой поверхностью. Они также лучше хранятся.
Для фарширования и обжаривания используйте твердые, неперезревшие помидоры; лучше даже брать слегка недозревшие плоды.
Помидоры для салата нарезайте острым ножом, иначе из плодов выдавится много сока, а дольки получатся мятыми, некрасивыми на вид.
Очень вкусен и привлекателен салат, приготовленный из помидоров разного цвета.
Кусочки помидоров, посыпанные солью и мукой и обжаренные на растительном масле, можно подать к столу как гарнир и как закуску.
Жарить лучше мясистые помидоры, у которых мало семян.
Чтобы томат в открытой банке не плесневел, посыпьте его сверху мелкой солью и полейте растительным маслом. Можно поверх томата положить кусочки нарезанного чеснока, тертый хрен, посыпать растертым сухим листом хрена. Банку прикройте стеклянной или пластмассовой крышкой.
Помидоры хорошо сохраняются в течение нескольких дней в полиэтиленовых пакетах на нижней полке холодильника.
Готовые томатные соусы "Южный", "Острый", "Кубанский", добавленные в небольших количествах в салатные заправки, придают салатам различные вкусовые оттенки.
Недозревшие помидоры быстрее поспевают, если их положить в кастрюлю вместе со спелым яблоком и закрыть крышкой.
Чтобы овощи в приготовленном блюде не были твердыми, кладите помидоры или томат незадолго до окончания варки, когда картофель уже сварится.
Для сохранения прозрачности бульона вводите в него не томат, а только окрашенный жир от пассерованного томата.
Для консервирования больше всего подходят помидоры небольших размеров с плотной мякотью. Такими являются сливовидные помидоры.
Очень полезно ежедневно выпивать стакан томатного сока. Можно добавить к нему немного мелко нарезанной зелени петрушки и толченый зубок чеснока.
Томатный сок не храните в металлической посуде.
Витамин А, содержащийся в томатном соке, разрушается на свету. Поэтому бутылку с соком надо держать в темном месте или обернуть ее бумагой.
Помидоры дольше сохраняются, если укладывать их в один ряд плодоножкой вверх и так, чтобы они не касались друг друга.
Свежие помидоры можно сохранить до января. Отберите зеленые здоровые плоды, оберните каждый бумагой, уложите в ящик или корзину, выстланные соломой. Хранить при температуре 11-13 °С в темном месте.
Этот овощ чем меньше, тем лучше. Ведь все любят маленькие, тугие, хрустящие огурчики с непревзойденным ароматом свежести. Мы едим и больше всего ценим их зелеными, недозрелыми. В античные времена в Греции их называли агурос (т.е. незрелый). Отсюда и пошло наше слово - огурец.
Из страны вечного лета, из Индии, пришел он к нам. Дикий огурец у себя на родине - тропическая лиана, растет в лесах. Длинные ветки-плети забираются высоко на деревья, а плоды свисают вниз.
Уже почти шесть тысяч лет люди знают эту овощную культуру. Искусные китайские и японские огородники славятся своими огурцами-великанами. Растения сначала выращивают в ящиках на крышах, а затем высаживают в хорошо удобренную землю на огороде и подвязывают к опорам. Громадные плоды, до 1,5 м длиной, свисают со шпалер. Этот сорт длинных огурцов в Европе выращивают в теплицах; правда, таких размеров они не достигают.
Во влажных тропических лесах Мексики растет огурец, совсем не похожий на наш. Называют его чайот. Длинная лиана способна обвить большое дерево. У себя на родине чайот может расти до 20 лет. На корнях взрослого растения образуются крахмалистые клубни, которыми очень любят лакомиться свиньи. В нашей стране чайот растет на Кавказе. Чаще всего растения садят около беседок - к осени она украшается висячими плодами. На одном растении их бывает до 500 и весят некоторые из них по 0,5 кг.
По внешнему виду плод чайота похож на большую грушу ярко-зеленого цвета, немного сплюснутую с боков. Мексиканский огурец интересен тем, что он живородящий. Прямо на лиане можно увидеть, как появляется маленький огурец. Он падает на землю и сразу же растет. Плоды чайота очень вкусные. Жареный мексиканский огурец напоминает жареную картошку, а маринованный по вкусу не отличишь от нашего обычного огурца. Если добавить кусочек чайота в варенье, он приобретает вкус варенья. Вот какой интересный "родственник" есть у нашего огурца.
Многие хозяйки считают, что огурцы - самые бесполезные из овощей и никаких витаминов не содержат, одну воду. В самом деле, в огурцах очень много воды - 95-96 %. Беден он и витаминами - всего 8-10 мг на 100 г массы. Его нельзя сравнить с капустой или помидорами по витаминности. Зато огурец содержит много минеральных солей (фосфор, кальций, магний, железо) и микроэлементы (медь, марганец, кобальт, цинк, йод). Железа в огурцах больше, чем в землянике или винограде. Овощ этот очень полезен людям, страдающим болезнями сердца, сосудов, почек, потому что содержит соли кальция (до 150 мг в 100 г), которые способствуют выведению из организма воды и поваренной соли. Кроме того, огурцы ценятся за вкусовые качества. Сочный, хрустящий, ароматный огурец возбуждает аппетит, помогает лучшему усвоению пищи.
А сколько вкусных блюд можно приготовить с использованием огурцов! Это различные солянки, рассольники, холодные борщи, свекольники, знаменитая окрошка на квасе, которая ни с чем не сравнится в летнюю жару. А винегрет? А салаты? И, конечно же, огурцы маринованные, соленые, консервированные, без них не обходится ни один праздничный стол.
Огурцы не только вкусны - издавна их применяют как средство, очищающее, освежающее и отбеливающее кожу. Если протереть лицо ломтиком огурца или снятой кожицей, сразу же почувствуешь приятную свежесть. Из свежего огурца можно сделать маску, добавив немного сметаны, а можно обойтись и без добавок. Полезен и ежедневный массаж кожи лица кусочком огурца.
Свежий огурец, съеденный без соли, улучшает обмен веществ, оказывает благотворное влияние на организм человека. Минеральные вещества, содержащиеся в огурцах, нейтрализуют неорганические соединения, поступающие в наш организм с продуктами питания. Такая нейтрализация помогает лучшему усвоению белков, нормальному функционированию организма.
В нашей стране огурцы занимают третье место среди всех огородных культур. С давних пор на Руси прижился этот овощ. И в руководстве по земледелию, составленному еще в XVIII в., отмечалось: "Понеже в России огурцы лучше других европейских мест растут, то ради здесь об них многое и описывать не надобно".
Уже много-много лет в окрестностях городов Мурома и Нежина выращивают отличные огурцы, получившие и свое название от этих мест. Муромские чаще всего подают к столу свежими, а знаменитые Нежинские особенно вкусны солеными или консервированными. Советские селекционеры создали много сортов и гибридов огурцов, способных расти в различных районах страны и даже за Полярным кругом. В теплицах теперь этот нежный овощ можно собирать круглый год.
⇦ Ctrl предыдущая страница / следующая страница Ctrl ⇨
МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ