Я создала и активно наполняю телеграм-канал "Перець". Здесь лучшие карикатуры из журнала, начиная с 1922 года.
Заходите, подписывайтесь: https://t.me/cartalana
"КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ", 1955
Соевая мука для блинов содержит соевой муки 65%, картофельной или пшеничной муки - 30%, сахара - 3% и соли - 2%.
На 500 г муки берут 5-6 стаканов воды, в воду добавляют предварительно разведенные дрожжи и всыпают, одновременно помешивая, небольшими порциями муку.
Когда тесто как следует размешано, его ставят в теплое место для подъема до увеличения объема, примерно, в два раза. Через 1,5-2 часа тесто готово к выпечке.
Если добавить жиров, сахара и пряностей и замесить тесто более крутым (1 стакан воды на 500 г муки), то из соевой муки можно получить сдобное тесто.
ХОЛОДНЫЕ И ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ (См. заметку "Чай и чаепитие")
Заварить крепкий чай, через сетку или ситечко перелить в фарфоровую посуду, положить по вкусу сахар и охладить. Перед подачей к столу охлажденный чай разлить в бокалы или чашки, в которые положить кусочки льда, по ломтику лимона, апельсина.
ХОЛОДНЫЙ ЧАЙ С ФРУКТОВЫМ ИЛИ ЯГОДНЫМ СОКОМ
Приготовить холодный чай, как указано выше. Затем добавить на каждый стакан 2 ст. ложки виноградного, вишневого или смородинового сока и разлить в бокалы или чашки, в которые положены кусочки льда, добавив по ломтику лимона.
Натуральный жженый кофе желательно размалывать перед самой варкой, чтобы он сохранил свой аромат.
Молотый кофе можно смешать с цикорием (на 4 части кофе - 1 часть цикория). Любители добавляют кроме цикория небольшое количество размолотых сухих винных ягод.
Кроме натурального можно взять. ячменный и желудёвый кофе. Эти сорта кофе рекомендуется смешивать с натуральным кофе (на 4 ложки желудёвого или ячменного - 1 ложку натурального).
К кофе можно подать различное печенье, кекс, сухари, бисквит.
Молотый кофе (1 полная чайная ложка на стакан воды) положить в кофейник со вставленной в него сеткой или мешочком из фланели, залить кипятком, поставить на огонь и довести до кипения. Как только вода закипит, кофейник снять с огня и кофе разлить в стаканы или кофейные чашки, недоливая, примерно, на одну пятую часть.
Отдельно подать кипяченое молоко или сливки, сахар и сухое печенье.
Подавая лимон к чаю, прежде чем его разрезать, обдайте кипятком. От этого сильнее выявляется аромат лимона.
Сварить кофе, как указано выше, но с добавлением сахара, и разлить в стаканы, наполняя их на три четверти.
Сверху в стаканы с кофе положить столовую ложку взбитых сливок. При взбивании можно добавить в сливки сахарную пудру.
Сварить кофе, как указано выше, перелить в кастрюлю, добавить такое же количество молока, положить сахар и довести до кипения. После этого разлить в кофейные чашки или стаканы, положить в каждый стакан или чашку горячею молочную пенку в подать.
В продаже имеется консервированный кофе со сгущенным молоком, приготовленный из лучшего натурального кофе и молока с добавлением сахара. В любых условиях, особенно в дороге, имея банку этого продукта, можно в несколько минут приготовить прекрасный кофе с молоком. Для этого надо положить в стакан 2 чайных ложки кофе со сгущенным молоком, влить немного горячей воды, размешать и долить кипятком.
Сварить черный кофе так же, как указано выше, но более крепкий. Для его приготовления количество молотого кофе надо увеличить до 1,5 чайных ложки на стакан.
Подготовленный кофе разлить в стаканы или чашки. Отдельно подать сахар, лимон, нарезанный ломтиками, коньяк или ликер.
Для приготовления парового кофе надо иметь специальный кофейник с фильтром и спиртовкой для нагрева.
В кофейник положить смешанный с цикорием кофе (из расчета - 1 чайная ложка на стакан), залить горячей водой, зажечь спиртовку и довести кофе до кипения. После закипания кофе рекомендуется два-три раза перелить.
Пятна на материях от кофе удаляются смесью из разведенного пополам с водой глицерина с добавлением нескольких капель нашатырного спирта.
Сварить черный кофе, процедить, положить сахар и охладить. При подаче к столу добавить холодные сливки и разлить в бокалы или чашки. Вместо сливок можно подать лимон.
Какао в порошке положить в кастрюлю (из расчета - 1 чайная ложка на стакан какао), добавить 2 чайных ложки сахара на стакан, хорошо перемешать его с какао, влить немного кипятка или горячего молока и тщательно растереть, чтобы не было комков. В растертое какао влить, непрерывно помешивая, горячее молоко, дать ему закипеть, снять с огня и разлить в стаканы или чашки.
К какао подают различное печенье, сухари, кексы, бисквиты, пирожное.
Прекрасное какао можно приготовить из консервированного продукта "Какао со сгущенным молоком". Потребуется лишь несколько минут, чтобы вскипятить воду. В стакан или чашку положить 2-3 чайных ложки какао со сгущенным молоком, влить немного горячей воды, размешать и долить кипятком.
Сварить какао, как указано выше, разлить в стаканы, заполнив их на три четверти, и положить сверху 1 ст. ложку сливок, взбитых с сахарной пудрой.
Сварить какао, как указано выше. Сырые яичные желтки (1/2 желтка на стакан какао) растереть с сахаром и развести небольшим количеством какао, влить в кастрюлю с подготовленным какао и взбить веничком.
После этого какао немедленно разлить в стаканы или чашки и подать.
Шоколад в порошке (из расчета 1 чайная ложка на стакан) смешать с сахарным песком, влить немного кипятка или горячего молока и тщательно растереть, чтобы не было комков. Тонкой струйкой, непрерывно помешивая, влить горячее молоко и довести до кипения.
Подавая на стол, разлить шоколад в стаканы или чашки.
ХОЛОДНЫЙ ШОКОЛАД СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ
Сварить шоколад как указано выше охладить и разлить в бокалы или чашки с толченым пищевым льдом. Сверху шоколада в бокалы положить по столовой ложке взбитых сливок
"Гоголь-моголь" можно приготовить различно, во всех случаях получая высокопитательный и вкусный напиток.
1. Слегка взбить 1 яйцо добавить 1 ст. ложку сахара, 2 ст. ложки вина, немного соли, все это тщательно перемешать, влить 3/4 стакана пастеризованного или кипяченого молока и процедить. Вместо вина можно добавить немного тертого мускатного ореха.
2. Взбить 1 яичный желток, добавить 1 ст. ложку сахара, немного соли, 2 ст. ложки вина и 2/3 стакана молока. Все это перемешать, процедить и соединить со взбитым яичным белком. Перед подачей на стол еще раз хорошо перемешать.
3. Смешать 1 яичный желток, 1 ст. ложку сахара, немного соли и ванилина, влить 3/4 стакана молока, снова перемешать и процедить.
Если желательно получить сладкий "гоголь-моголь" то белки вместе с сахаром надо взбить до густоты и влить в смесь с желтком или положить в стакан сверху.
Взбить 2 яичных желтка до образования густой массы лимонного цвета, добавить немного соли, 3 ст. ложки сахара и 1/2 стакана земляничного или вишневого сока. Все это хорошо размешать, влить 2 стакана холодного молока и 1/2 стакана холодной воды. Подготовленную смесь слить в яичные белки предварительно взбитые в крутую пену, разлить в бокалы и посыпать сверху натертым мускатным орехом.
Яйцо, 2 стакана холодного молока, 6 ст. ложек меда, 2 ст. ложки лимонного или апельсинного сока смешать и взбивать до получения однородной массы.
Подать к столу в очень холодном виде.
Цедру с лимона растереть с сахаром (1/2 стакана), добавить сок, отжатый из 1/2 лимона, по 1 стакану белого вина и кипятка и размешать. Потом процедить, разлить в стаканы и подать к столу.
Приготовить клюквенный сок так же, как для киселя. Сахар смешать с равным количеством воды и прокипятить в течение о минут. В полученный сироп влить клюквенный сок и охладить.
На 1 стакан кипятка взять 3 ст. ложки клюквенного сока, добавить 1 ст. ложку сахара, размешать и долить водой.
Дыню, нарезанную кубиками, и персики без косточек сбрызнуть лимонным соком и посыпать сахаром
Перед подачей на стол подготовленные дыню и персики положить в хрустальную вазу или разложить в бокалы, залить их газированной водой и посыпать имбирем.
В хрустальный или стеклянный кувшин влить лимонный или другой фруктовый напиток, немного ликера или коньяка, по вкусу положить сахар и хорошо перемешать. Затем положить свежие фрукты - апельсины или мандарины, очищенные и разделенные на дольки, персики (без косточек), также разрезанные на части, или консервированные фрукты - персики, абрикосы, яблоки и другие. Готовую смесь залить шампанским или столовым белым виноградным вином, взяв его в таком же количестве, как и лимонный напиток. Напиток подавать на стол холодным.
В хрустальный или стеклянный кувшин положить 300 г клубники, всыпать 3/4 стакана сахара, залить вином (1 стакан белого и 1/2 стакана красного), накрыть и поставить в холодное место. Перед подачей на стол разлить в бокалы.
На стакан красного вина взять 1/2 стакана сахара и кусочек корицы и проварить в течение 10 минут. Потом добавить 2 яичных желтка, взбитых с небольшим количеством холодного вина, и вновь прогреть на водяной бане, не доводя до кипения. Готовый напиток разлить в стаканы или чашки и подать в горячем виде.
В кастрюлю влить бутылку красного столового вина, добавить стакан сахара, кусочек корицы, 5-6 шт. гвоздики и цедру с 1/2 лимона. Все это перемешать и прогреть в течение 10 минут. После этого процедить, влить 1/4 стакана коньяка, разлить в стаканы и подать в горячем виде.
В продаже имеются в большом выборе готовые газированные напитки, приготовленные на натуральных фруктово-ягодных соках и сахаре: лимонад, крем-сода, вишневый, яблочный и другие.
Для желающих приготовить лимонный напиток в домашних условиях надо взять 1 ст. ложку лимонного сока (на 1 стакан напитка), перемешать с 1,5 ст. ложками сахара и развести газированной водой. Подать в охлажденном виде, положив в каждый бокал по ломтику лимона.
Взбить 1/2 яичного желтка (на 1 стакан напитка) с 2 ст. ложками сахара, добавить 1/2 стакана апельсинного сока, перемешать, влить в бокал и долить сливками.
Для приготовления напитка взять кофейный ликер. Пастеризованные сливки разлить в бокалы, наполнив их на три четверти. Ликер долить по вкусу - от 2 до 5 чайных ложек на бокал. К этому напитку можно подать печенье, бисквиты, восточные сладости.
Смешать 3/4 стакана молока, 1 ст. ложку сахара и 1/4 стакана растертой земляники, добавить немного соли и взбить веничком, чтобы получилась однородная масса. Подать на стол в охлажденном виде.
Смешать 3/4 стакана молока и 1/4 стакана апельсинного сока, добавить 1 ст. ложку сахара и все эти взбить веничком, чтобы образовалась однородная масса. Подать на стол в охлажденном виде.
В стакан, наполненный молоком, добавить 2 ст. ложки малинового сока, 1/2 ст. ложки сахара, перемешать, долить водой и подать сильно охлажденным.
Смешать 1/4 стакана вишневого и 1/2 ст. ложки лимонного сока, добавить 3/4 ст. ложки сахара, немного соли, прокипятить на слабом огне в течение 5 минут, после чего охладить
Подготовленный таким образом сироп смешать с молоком (3/4 стакана) и взбить веничком. Подать на стол а охлажденном виде.
МОЛОКО С ФРУКТОВО-ЯГОДНЫМ СИРОПОМ
Стакан на 3/4 наполнить молоком, добавить 2-3 ст. ложки какого либо фруктового сиропа или виноградного сок 1 долить стакан водой, все это перемешать и подавать в холодном виде.
В духовом шкафу подсушить нарезанный ломтиками черный хлеб, не давая ему пригореть. Полученные сухари положить в кастрюлю, или бочонок, залить кипятком, закрыть, дать постоять 3-4 часа. После этого настой процедить, положить в него дрожжи, сахар и мяту. Накрыть салфеткой и в таком виде оставить для брожения на 5-6 часов. Когда квас начнет пениться, его надо вторично процедить и разлить в бутылки, в которые предварительно положить по несколько изюминок и закупорить Пробки перед закупориванием следует размочить в кипятке, чтобы они шли эластичнее, а после укупорки закрепить пробки шпагатом. Бутылки вынести в холодное место или в погреб и оставить там в лежачем положении. Через два три дня квас будет готов.
На 10-12 бутылок кваса - 1 кг ржаного хлеба, 25 г дрожжей, 200 г сахара, 20 г мяты и 50 г изюма.
Ягоды очистить от плодоножек и чашечек. Очищенные ягоды ссыпать в корзину или решето, промыть струёй чистой холодной воды и затем дать воде стечь. После этого ягоды ссыпать в крепкую чистую бочку и залить остуженной кипяченой водой (на 1 ведро ягод - 2 ведра воды). Бочку плотно закрыть днищем и оставить на 3-4 недели в леднике или подвале.
ВИТАМИННЫЙ НАПИТОК ИЗ ПЛОДОВ ШИПОВНИКА
Плоды шиповника содержат много витамина С. Для приготовления витаминного напитка высушенные плоды шиповника хорошо промыть холодной водой, затем слегка раздробить, чтобы облегчить дальнейшее растворение витамина С, и заварить крутым кипятком из расчета 1 ст. ложка раздробленных плодов на 1 стакан кипятка. Заваривать следует в эмалированной посуде, так как в металлической происходит разрушение витамина С. После заварки кипятить не более 8-10 минут, чтобы избежать разрушения витамина С.
После кипячения отвар вместе с плодами перелить в стеклянную или фарфоровую посуду, накрыть и поставить на несколько часов (можно на ночь) в теплое место.
Затем процедить через двойной слой марли или через чистую тряпочку и отжать в ней плоды. Получается приятный кисловатый напиток, в который для улучшения вкуса можно прибавить сахар. Напиток необходимо использовать в течение того же дня, так как при более длительном хранении витамин С в нем разрушается.
Здоровому взрослому человеку достаточно в сутки 1-2 стаканов, а детям - 1 стакана напитка.
В тех случаях, когда вместо целых плодов шиповника применяется его кожура, достаточно брать 1/2 ложки ее на стакан крутого кипятка.
Уваренный виноградный сок называют бекмесом. Это - густой, очень питательный, приятный и вкусный продукт, распространенный в районах виноградарства.
На юге нашей страны, где много арбузных бахчей, готовят арбузный мед или, как еще его называют, нардек - уваренный арбузный сок.
И нардек, и бекмес можно успешно использовать при выпечке сладких, сдобных пирогов, печенья, для изготовления сладостей.
Крупный, вместе с семенами сушеный виноград называют изюмом, а мелкий сушеный виноград без семян - кишмишем и коринкой.
Виноград сушат на солнце. Перед сушкой некоторые сорта винограда опускают на 1-2 секунды в кипящий щелочной раствор, что улучшает качество изюма.
После сушки изюм и кишмиш, обычно, поступает на очистительный завод, где их сортируют, чистят, промывают, снова подсушивают и пакуют в небольшие ящики.
Лучшим сортом этого очень питательного и вкусного пищевого продукта справедливо считается сабза, которую приготовляют из ак-кишмиша (белого кишмиша).
Основные районы производства изюма и кишмиша - Узбекская и Таджикская ССР.
Несмотря на то, что изюм и кишмиш перед упаковкой проходят специальную очистку, их надо перед употреблением тщательно промыть в теплой воде.
Инжир (винная ягода, смоква), из семейства тутовых, дает очень вкусные, сочные, сладкие, высокопитательные плоды, которые употребляют главным образом в сушеном виде, так как свежий совершенно зрелый инжир нельзя ни хранить, ни перевозить.
Инжир растет в Закавказье, Средней Азии и Крыму. Лучшие сорта в Закавказье - Кара-инжир (темный) и Сары паиз (светлый), а в Дагестане - Ак-инжир.
Фейхоа - субтропическое, вечнозеленое плодовое дерево (иногда кустарник); у нас оно растет в Крыму, на Кавказе; больше всею насаждений фейхоа в районе Сухуми.
Плоды фейхоа - сливообразные, средний их вес 18 г, созревают они в ноябре-декабре. Зрелым плодам присущ серо-зеленый цвет, мякоть плодов белая, сладкая, с чуть кисловатым привкусом.
Плоды фейхоа очень ароматичны, они хороши свежими, консервированными, в компотах и особенно в варенье; они, кроме того, содержат йод, что придает им не только питательное, но и лечебное значение.
На юге (на Кавказе, в Крыму, в Средней Азии) широко используют и в свежем виде, и для варенья, компотов красную, белую, черную шелковицу - плоды тутового дерева.
Шелковица - сочная, сладкая ягода, из нее готовят отличный мармелад, она хороша сушеной.
Пряник, старинное русское народное лакомство, выпускается сырцовым - из теста, замешенного на холодном сахарном сиропе, и заварным - из теста, замешенного на горячем сахарном или медовом сиропе. Заварное тесто долго выдерживают в холодном помещении, что улучшает качество пряников.
Пряники получили свое название от пряностей, составляющих основу их аромата и вкуса.
Пищевая промышленность выпекает много различных сортов пряников: медовые, глазированные, вяземские, тульские, лимонные, ванильные, коврижки.
Коврижки - это тоже разновидность пряников. В продаже имеются коврижки медовые, союзные, цукатные, южные.
Вяземские и тульские пряники обладают высокими вкусовыми достоинствами и пользуются успехом у потребителей.
Для вяземских и тульских пряников характерна прослойка из цукатов, мармелада или пастилы между двумя пластами сдобного теста. Эти пряники раньше назывались еще печатными, потому что на поверхности теста перед их выпечкой выштамповывают ("печатают") различные узоры, орнаменты, надписи, фигуры.
Плодо-ягодные сахарные сиропы и экстракты имеют самое разнообразное применение в кулинарии, в кондитерской промышленности, при изготовлении ликеров, безалкогольных напитков и т.д.
Сиропы готовят из натуральных плодо-ягодных соков, уваренных с сахаром, с добавлением лимонной кислоты и ароматических веществ. В них содержится от 60 до 80% сахара, а вкус и аромат у них - исходного сырья: например, у вишневого сиропа - вкус и аромат вишни, у клубничного - клубники, у малинового - малины, и т.д.
Плодо-ягодные экстракты - это концентрированные соки плодов и ягод. Особенно ценятся клюквенный, вишневый и черносмородинный экстракты. К примеру, клюквенный экстракт содержит до 30% органических кислот, до 37% экстрактивных веществ, а также витамин С.
Сладкий миндаль широко применяется в кулинарии, преимущественно для приготовления сладких блюл, печенья, тортов, пирожных. В ядре миндаля много жира (до 55%) и азотистых веществ (свыше 20%).
Миндаль растет в Средней Азии, в Крыму и Закавказье.
В плодоовощных магазинах часто предлагают потребителям кедровые орехи. Эти орехи - семена кедровой сосны, растущей на Урале, в Сибири и на Дальнем Востоке. Различают два сорта этого ореха: таежный (мелкий) и кондовый (крупный). Из ядра кедрового ореха добывают ценное масло.
Если грецкие орехи у вас чрезмерно высохли и вследствие этого потеряли свойственный им в свежем виде вкус, продержите их (не разбивая, в скорлупе) 5-6 дней в слегка соленой воде. Вода через скорлупу проникнет в ядро ореха и восстановит его консистенцию и вкус.
Мед - ценнейший пищевой продукт. Всем известны его исключительные питательные и вкусовые качества. Не без основания мед рекомендуют иногда как целебное средство.
Мед различают по способу его получения из улья (сотовый, самотечный, центробежный), а также по растению, с которого пчелы собирают нектар.
Светлый мед бывает липовый, кленовый, люцерновый, акациевый.
Мед темный - гречишный, васильковый, вересковый.
Прозрачный, ароматный липовый мед справедливо считается лучшим из всех сортов меда.
Ананасы напоминают крупные, яйцевидной формы шишки; они весят до 1-2 кг каждый, плоды - сочные, кисловато-сладкие и очень ароматные Ананасы едят сырыми, консервированными, их используют также в кондитерском производстве.
Плод банана имеет довольно толстую, легко отделяющуюся кожуру, слегка мучнистую, сладкую, душистую мякоть, в которой около 15% сахара.
На прилавках плодоовощных магазинов рядом с апельсинами и лимонами можно встретить крупные красивые плоды, внешне мало чем отличающиеся от апельсинов, но несколько кислее их, со специфическим привкусом легкой горечи; это - грейпфруты.
Перед употреблением в пищу плод следует разрезать поперек, удалить сердцевину вместе с прилегающей к ней частью пленок и в образовавшееся углубление засыпать сахар. Когда сахар растает, вкусный, кисло-сладкий, освежающий сок грейпфрута извлекают чайной ложечкой.
В жаркий, знойный день нет лучшего, утоляющего жажду, напитка, чем гранатный сок. Приятный, кисло-сладкий вкус сока действует не только освежающе, но и возбуждает аппетит, способствует лучшему усвоению пищи. Благодаря ярко-красному рубиновому цвету, гранатный сок также хорош для подкрашивания кондитерских изделии, мороженого. Гранатный сок пользуется славой целебного средства: в частности, благодаря наличию дубильных веществ, его применяют при желудочных расстройствах.
Не только сок, но и мякоть плодов граната находит применение при изготовлении напитков и в кондитерском производстве.
Плоды разных сортов граната различны по вкусу - от пресного и весьма сладкого до сильно кислого. Приятное сочетание сахара и кислоты в гранатном соке, выпускаемом консервной промышленностью, достигается купажированием (смешиванием) соков, получаемых из плодов различных сортов, а также подслащиванием чрезмерно кислых соков.
К числу лучших сортов граната, плоды которых содержат около 13% сахара и не более 2% кислоты, относятся Наманганский, Полоша, Мелес, Калын-Кабух и Кайчик-Аюр.
Основные насаждения граната сосредоточены в Азербайджане, Армении, Грузии, в Крыму, Средней Азии
Упаренный (сгущенный) гранатный сок подается также отдельно как приправа к восточным жареным мясным и рыбным блюдам, а также к блюдам из птицы.
ДИЭТИЧЕСКИЕ ФРУКТОВЫЕ И ОВОЩНЫЕ КОНСЕРВЫ
Диэтические овощные и фруктовые консервы круглый год обеспечивают лечебное питание необходимыми овощными и фруктовыми блюдами.
При лечении диабета и точности применяют диэтические фруктовые компоты из черешни, абрикосов, груш, слив, персиков, яблок. Эти компоты приготовлены без добавления сахара. Те же консервы с добавлением сахара рекомендуют употреблять при заболеваниях печени, ночек, сердца, а также давать детям и выздоравливающим.
Компот из чернослива приготовлен из сушеного чернослива в сахарном сиропе с ломтиками свежего лимона. Этот компот особенно рекомендуют в лечебном питании при болезнях печени и почек, при инфекционных болезнях, а также после операций и при некоторых заболеваниях желудочно-кишечного тракта.
Компот из абрикосов содержит значительное количество каротина (провитамин А), поэтому врачи рекомендуют его при болезнях печени и почек, при бронхитах, а также беременным женщинам.
При таких желудочных заболеваниях, как гастрит, язвенная болезнь. колит (когда нет острых явлений), врачи советуют включать в рацион консервированные натуральные кабачки и баклажаны.
Перед тем, как давать эти консервы больному, их для желудочных больных надо приготовить в виде пюре, в других случаях - поджаривать, готовить из них гарниры, прибавлять в супы.
Когда эти консервы приготовлены без соли, врачи их рекомендуют при различных воспалениях, при гипертонии. при заболевании сердца, почек, при отеках.
Для выздоравливающих, для детей, для беременных женщин и кормящих матерей выпускаются очень питательные овощные консервы - кабачки. фаршированные рисом, в томатном соусе со сметаной.
Пюре из кабачков приготовляют с добавлением молока, муки, сливочного масла, сахара, соли. Эти консервы рекомендуют при гастритах, колитах и при язвенной болезни (когда нет острых явлений), а также для выздоравливающих и для детей.
Помимо перечисленных консервная промышленность вырабатывает еще кабачки с морковью и зеленью в томатном соусе со сметаной (для больных гастритом с пониженной кислотностью), перец фаршированный с тушеной капустой и яйцами в томатном соусе со сметаной (при диабете, ревматизме, диатезах, а также для выздоравливающих и для детей), овощи (перец, томаты, кабачки, баклажаны), фаршированные капустой и зеленью в томатном соусе (для диабетиков, при ревматизме, ожирении, диатезах), кукурузу в цельных зернах (рекомендуют для детского питания и при некоторых заболеваниях желудочно-кишечного тракта),
Диэтические консервы могут употреблять и здоровые люди. Больные должны соблюдать диэту, назначенную врачом, который учитывает потребности и особенности каждого больного.
Грецкие орехи (их еще называют волошскими) растут у нас на юге, в Крыму, на Кавказе, в Средней Азии, главным образом в диком виде.
На юго-западе Украины, кое-где в Крыму и в Закавказье имеются и культурные насаждения грецкого ореха.
В стадии молочной зрелости грецкий орех исключительно богат витамином С и используется для производства витаминных препаратов. В этой же стадии зрелости из него готовят варенье, отличающееся своеобразным вкусом. Зрелый орех весьма питателен, его едят свежим, используют в кондитерской промышленности, в кулинарии. В составе орехового ядра 55% жира и 15% белков.
Наш обычный мелкий лесной орех, именуемый лещинным, растет на территории СССР почти повсюду. У этого ореха есть культурная форма - садовый лещинный орех, называемый фундуком.
Лучший фундук выращивают в Абхазии.
Ореховая начинка для кондитерских изделий представляет собой густую мягкую массу обжаренных орехов, растертых вместе с жиром (обычно - сливочным маслом), сахарной пудрой и вкусовыми добавками (дробленый арахис, вафельные крошки и др.).
Эту начинку используют не только в конфеты, в карамель, но и как прослойку в тортах, пирожных, вафлях.
Сушка фруктов и ягод, как и овощей - один из распространенных способов их консервирования.
Сушеные фрукты, овощи и ягоды становятся в несколько раз легче, значительно уменьшаясь в весе. Они хорошо выдерживают хранение и перевозку.
Для сушки используют такие сорта яблок, как "Антоновка", "Анис", "Боровинка", "Читовка". Сушеные яблоки бывают в продаже очищенными и неочищенными от кожицы и сердцевины, необязательно разрезанными на кружки, или дольки, или половинки. Они содержат 40-45% сахара и до 24% воды, в то время как в свежем яблоке воды до 85%.
Груши сушат целыми, половинками или четвертинками На сушку идут сорта "Бессемянка", "Бартлет", "Зеленая ильинка" и др. Снимают груши для сушки с дерева еще твердыми, когда они только начинают созревать. Сушеные груши содержат до 36% сахара и до 24% воды.
Сушеные абрикосы: урюк (абрикосы, высушенные вместе с косточками), курага (высушенные половинками), кайса (сухие целые абрикосы, из которых косточка выдавлена) содержат до 46% сахара и от 15 до 20% влаги.
Наилучшая для сушки слива - "Венгерка". Сушеная "Венгерка" и есть тот знаменитый сочинский (или туапсинский, или абхазский) чернослив, который так высоко ценится и потребителями, и врачами-диэтологами; врачи рекомендуют настой из сушеного чернослива при некоторых желудочных недомоганиях.
В сушку используется не только "Венгерка", но и другие сорта слив, в том числе алыча и терн
Содержание сахара в сушеных сливах колеблется в зависимости от сорта; считают, что в среднем сахаристость сушеных слив не превышает 39-41%, а содержание влаги в них- от 12 до 25%.
В сушеной клюкве влаги остается только 5%.
Очень вкусен сушеный инжир, это - один из самых лучших и питательных сухофруктов, в нем до 55% сахара.
Малину сушат до 10%-ного содержания влаги.
Персики сушатся без косточек, до тех пор, пока влаги в них остается 15-20%, сахара в сушеных персиках 51%.
Сушеная вишня содержит от 15 до 20% влаги.
Кроме перечисленных фруктов и ягод сушат также виноград, чернику, черешню черную смородину и др.
Имеющиеся в продаже сухие ком поты представляют собою смесь раз личных сухофруктов и сушеных ягод
Чаще всего эти компоты состоят из сушеных яблок, абрикосов и винограда (изюма, кишмиша), а в составе лучших смесей сухих компотов имеются, кроме того, сушеные груши, чернослив, вишня.
Сухофрукты в значительной мере сохраняют витамины, содержащиеся в свежих плодах.
⇦ Ctrl предыдущая страница / следующая страница Ctrl ⇨
МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ