Я создала и активно наполняю телеграм-канал "Перець". Здесь лучшие карикатуры из журнала, начиная с 1922 года.
Заходите, подписывайтесь: https://t.me/cartalana
КРАВЦОВ И.С. "ДОМАШНЕЕ КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ", 1965
Ножом отделяют сало от мяса и нарезают продолговатыми кусками. На кусках через каждые 8-10 см делают надрезы, натирают сало со всех сторон солью (ее расходуется 1 кг на 15 кг сала), плотно укладывают в эмалированную посуду, чтобы не было пустот, и снова пересыпают солью. Сверху укладывают чистый деревянный круг и груз (чисто вымытый гранитный камень).
Через 5 дней сало выбирают из посуды и перекладывают: верхний слой вниз, а нижний - наверх. Такое перекладывание повторяют трижды.
Через 20 дней продукт готов к употреблению в пищу.
Хранить соленое сало (до двух месяцев) рекомендуется в холодном темном месте в подвешенном состоянии, обвернув его в чистую холстину.
При более длительном хранении во избежание старения сало следует держать в темном холодном помещении в эмалированной посуде, наполненной солевым раствором (400 г соли на 1 л воды), с уложенным сверху чистым деревянным кругом и грузом.
Жир почечный, нутряной, обрезанный от мяса, а также тонкий подкожный нарезают на кусочки, заливают холодной водой, выдерживают 2-3 дня в холодном месте, меняя воду дважды в день. Дают стечь воде, укладывают жир в котелок, наливают свежую воду в количестве 1/3 объема жира, всыпают чайную ложку питьевой соды (на 3 кг жира) и на слабом огне доводят воду до кипения, осторожно собирая образовавшийся на поверхности жир в другую посуду до тех пор, пока шкварки не приобретут золотистого цвета, Оставшийся в котелке жир осторожно сливают. Полученный смалец перетапливают вторично, добавляя на каждый килограмм 100 г молока, и варят до тех пор, пока молоко не начнет оседать на дно.
Для аромата при вторичной перетопке добавляют кусочек обугленного хлеба.
Вытопленный смалец собирают в банки, укупоривают и хранят в холодном темном месте.
Свежий окорок, лопатку, корейку и грудинку нежирной свинины выдерживают в холодном месте в течение двух суток для созревания мяса. Затем зачищают об- резь и натирают посолочной смесью (на 10 кг свинины - 400 г соли, 10 г сахара, 4 г химически чистой селитры). Окорока укладывают в бочку (желательно в специальную для мяса) слоями, кожей вниз. Каждый слой пересыпают посолочной смесью, и так - вплоть до заполнения. Затем ставят бочку в холодное место (погреб, подвал) и выдерживают шесть дней.
Через шесть дней окорока и лопатки выбирают из бочки и перекладывают: верхний слой вниз, а нижний - наверх и заливают прокипяченным и охлажденным рассолом, приготовленным из расчета: на 1 л воды - 160 г соли, 5 г селитры, 10 г сахара. На одну бочку емкостью до 100 кг требуется 10 л рассола.
Залитые окорока и лопатки накрывают чистым дном, кладут груз и через каждые 5 дней перекладывают, а рассол заменяют новым (согласно указанной выше рецептуре).
Через 25 дней посол закончен и можно приступать к дальнейшей кулинарной обработке окороков, лопаток, грудинок и корейки по приведенной ниже рецептуре.
Вымочив соленый окорок в чистой холодной воде в течение 4-6 часов, в зависимости от крутости посола, его подвешивают для стекания воды на 2-3 часа, укладывают в казан с кипящей водой кожей кверху, добавляют несколько лавровых листиков и при слабом кипении варят до готовности.
Копчение придает мясным продуктам аромат, вкус и предохраняет их от порчи. Коптят обычно дымовыми газами в дымовой трубе на крючках. С этой целью необходимо установить вторую заслонку либо коптить в специально оборудованном бочонке или ящике.
Для поддержания слабого огня при копчении применяются влажные дрова и опилки плодовых деревьев.
Целесообразно добавить в опилки ветки мяты и можжевельника. Это значительно улучшает аромат копченых мясных продуктов.
Крупные и жирные куски мяса коптят дольше, мелкие - меньше.
Чтобы его приготовить, рекомендуется вымочить соленый окорок в чистой холодной воде в течение 4-6 часов, в зависимости от крутости посола, подвесить на 2-3 часа для стекания воды, обтереть чистой ветошью и коптить в дыму при температуре 40-45 градусов 3-4 часа, после чего уложить в казан с кипящей водой, добавить 6-8 лавровых листиков и при слабом кипении варить до готовности.
Вымочив соленый окорок в чистой холодной воде в течение 4-6 часов, его подвешивают для стекания воды и просушки на 2-3 часа, протирают чистой ветошью и укладывают на противень кожей вниз. Затем замешивают простое тесто из ржаной или пшеничной муки, равномерно покрывают им окорок со всех сторон, помещают в печь или духовку и пекут в течение 2,5-3 часов до готовности.
Если заостренная лучина без особых усилий проходит через мясо до кости, окорок считается готовым.
В дальнейшем окорок с запеченной хлебной коркой охлаждают на воздухе и корку снимают.
Запеченный в тесте окорок подают на стол в нарезанном виде с приправой - тертым хреном в уксусе.
Подготовка кишок.
Кишки, вынутые из туши, перевязывают шпагатом, осторожно отдирают от брыжейки, тупым ножом соскабливают жир, отжимают остатки содержимого, промывают кишки водой, укладывают в кастрюлю с подогретой до 40-50 градусов водой и выдерживают в течение четырех часов.
Чтобы обработать внутренний слизистый слой, кишки при помощи круглой палки выворачивают наизнанку и снова замачивают в течение 60 минут: тонкие - в подогретой до 50 градусов воде, а толстые - при температуре 85-90 градусов. Затем тупым ножом аккуратно соскабливают оболочку.
Очищенные кишки промывают, выворачивают на лицевую сторону, надувают и подсушивают.
Полужирное или жирное свиное мясо нарезают на небольшие кусочки, перемешивают с солью и специями из расчета (на 1 кг мяса): 2 г молотого перца, горького и душистого, 15-20 г чистой поваренной соли, одна долька чеснока, 1 г химически чистой селитры. Чеснок нарезают на кусочки и растирают с солью в кашеобразную массу. Тщательно перемешанным фаршем набивают подготовленные кишки, завязывают шпагатом концы и перевязывают батон, после чего батоны варят от 1 до 2 часов при слабом кипении воды.
Сваренные колбасы подвешивают для охлаждения, подсушивают и в таком состоянии хранят в холодном помещении.
Лопаточную часть свинины и говяжье мясо отделяют от жира, грубых сухожилий и пленок, нарезают на кусочки, натирают солью (30 г на 1 кг мяса) и выдерживают в бочке или эмалированной кастрюле на холоде при температуре плюс 2-3 градуса в течение 5 дней. После этого мясо дважды пропускают через мясорубку, добавляют нарезанный шпик (100 г на 1 кг мяса), а также 1 г селитры, 2 г сахара, по 2-3 г молотого горького и душистого перца, тщательно перемешивают, укладывают в эмалированную кастрюлю, накрывают крышкой, ставят в холодное помещение и выдерживают в течение суток.
После выдержки фарш туго набивают в кишки (можно воспользоваться трубками конической формы из белой жести), перевязывают батон и концы шпагатом.
Колбасные батоны подвешивают в холодном проветриваемом помещении для подсушки на 7 суток.
Подготовленные батоны непрерывно коптят холодным дымом при температуре 20 градусов в течение 4 суток, после чего подвешивают в сухом помещении для созревания на срок до 20 дней.
Собранную свиную кровь размешивают, солят и выносят в холодное место на один час.
Обрезки мяса измельчают вместе с жиром, добавляют соль, молотый черный и душистый перец и размешивают с кровью.
Полученной смесью начиняют толстые свиные или говяжьи кишки и концы завязывают шпагатом.
Подготовленные батоны укладывают в казан, заливают водой и варят при слабом кипении воды.
В процессе варки батоны в нескольких местах прокалывают иглой. Если кровь не вытекает, колбасы готовы.
Сваренные батоны извлекают из казана и охлаждают в подвешенном состоянии.
На 1 кг крови требуется 0,5 кг мясной и жирной обрези, 20-25 г соли, по 2-3 г молотого горького и душистого перца.
Кровяную колбасу едят в холодном виде,
ДОМАШНЯЯ ПТИЦА КОНСЕРВИРОВАННАЯ
Вкусное и нежное мясо домашней птицы - высококалорийный продукт.
Чтобы сохранить питательные и вкусовые качества птичьего мяса на длительное время, его следует законсервировать.
До переработки свежезабитую птицу выдерживают до двух дней в холодном месте для созревания, что способствует улучшению ее качества.
Мясо птицы содержит большое количество белковых веществ, которые в обычных условиях быстро разлагаются и могут вызвать опасное отравление человеческого организма. Поэтому перерабатывать птицу необходимое условиях исключительно высокой санитарии и при строгом выполнении рекомендованных рецептур.
Значительная по времени температурная обработка консервов из птицы (до 8-9 часов) связана с наличием большого количества белковых веществ, стерилизация которых при температуре кипения воды требует много времени.
Для сокращения этого времени можно также пользоваться многократной (повторной) стерилизацией.
ПТИЦА ЖАРЕНАЯ КОНСЕРВИРОВАННАЯ
Свежезабитую птицу (цыплят, кур, уток, гусей, индеек и т.д.) выдерживают 3-5 часов, затем ощипывают перья и пух, начиная с хвоста по направлению к голове (чтобы облегчить удаление перьев и пуха с остывшей птицы, ее погружают в горячую воду на 2-3 минуты).
Ощипанную птицу выдерживают в холодном месте в течение суток. Оставшиеся на ней перья и пух опаливают над газовой или спиртовой горелкой либо над горящей бумагой, Затем удаляют оставшиеся пеньки перьев, обрезают голову, шейку, лапки и вскрывают ножом брюшную полость на 1,5-2 см выше анального отверстия. Подрезав кожицу до выступа грудной кости, всовывают пальцы в брюшную полость, осторожно отрывают желудок и остальные внутренности, не повреждая желчного пузыря, находящегося у печени, и извлекают оставшиеся кишки.
Разрезанную птицу зачищают, тщательно моют холодной водой, обтирают чистой ветошью, укладывают на противень, смачивают небольшим количеством воды (до половины стакана), ставят в нагретую духовку и, поливая птицу выделяющимся соком и жиром, варят до готовности. Затем ее следует вынуть из духовки, слегка охладить, разрезать на части, удалить грубые косточки крылышек, ножек и грудинки, плотно уложить в полулитровые банки, прокипяченные в пароводяной бане, и осторожно залить образовавшимся при жарке соком и жиром (при температуре 95 градусов). Недостающее количество сока и жира можно пополнить кипящим бульоном.
Банки наполняют на 3 см ниже верха горлышка, накрывают подготовленными крышками, помещают в кастрюлю с подогретой до 75 градусов водой, уровень которой должен быть на 3 см ниже верха горлышка банки. Кастрюлю накрывают крышкой, ставят на очаг и при слабом кипении воды прогревают банки в течение 30 минут. Затем их немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки, на каждую устанавливают зажим и стерилизуют в кипящей воде три раза с промежутками в 24 часа: первый раз 90 минут, второй и третий - по 70 минут.
Начальная температура воды при второй и третьей стерилизациях не должна превышать 30 градусов.
После каждой стерилизации банки охлаждаются в той же кастрюле вместе с водой, в которой они стерилизовались; при этом крышка с кастрюли не снимается.
Зажимы могут быть сняты с банок только после охлаждения. Перед подачей на стол банку вскрывают, содержимое выкладывают на сковородку, подогревают и ставят на стол в горячем виде. Как гарнир подают картофельное пюре и консервированные огурцы.
ПТИЦА ВАРЕНАЯ КОНСЕРВИРОВАННАЯ
Свежезабитую птицу (цыплят, кур, уток, гусей, индеек) выдерживают при комнатной температуре 3-5 часов, ощипывают перья и пух, начиная с хвоста по направлению к голове. (Чтобы облегчить удаление перьев и пуха с остывшей птицы, ее следует погрузить в горячую воду на 2-3 минуты). Ощипанную птицу выдерживают в холодном месте сутки, оставшиеся на ней пух и перья опаливают над пламенем газовой горелки, спиртовки или над горящей бумагой и удаляют оставшиеся пеньки перьев. Затем обрезают голову, шейку, лапки, вскрывают ножом брюшную полость на 1,5-2 см выше анального отверстия. Подрезав кожицу до выступа грудной кости, всовывают пальцы в брюшную полость, осторожно отрывают желудок и остальные внутренности, не повреждая желчного пузыря, находящегося у печени, после чего удаляют оставшиеся кишки.
Разделанную птицу зачищают, тщательно моют холодной водой, обтирают чистой ветошью, укладывают в кастрюлю и заливают холодной водой, которая должна покрыть птицу на 0,5 см. Поставив кастрюлю на очаг, доводят воду до кипения, снимают шумовкой образовавшуюся пену, добавляют (на одну птицу) нарезанные корни моркови (150-200 г), петрушки (50 г), лука (50 г), 3-4 зерна душистого перца и соли (по вкусу). Накрыв кастрюлю крышкой, варят при слабом кипении: кур - 45 минут, уток - 60, индюков - 90 и гусей - 90 минут.
После варки птицу вынимают, слегка охлаждают, разрезают на части, удаляют грубые косточки крылышек, ножек и грудинки, плотно укладывают в банки, прокипяченные в пароводяной бане, и заливают кипящим бульоном на 2 см ниже верха горлышка.
Наполненные банки накрывают подготовленными крышками и укладывают на решетку в кастрюле с подогретой до 75 градусов водой. Накрыв кастрюлю крышкой, ее ставят на очаг, доводят воду до кипения и прогревают содержимое банок в течение 30 минут. Затем банки укупоривают, проверяют качество укупорки, на каждую устанавливают зажим и стерилизуют три раза с промежутками в 24 часа: первый раз - 80 минут, второй и третий - по 70 минут.
Уровень воды в кастрюле во время стерилизации должен быть на 2 см ниже верха горлышка банки.
После каждой стерилизации банки охлаждают в той же посуде и воде, в которой они стерилизовались, при этом крышка с кастрюли не снимается.
Зажимы могут быть сняты с банок только после полного охлаждения.
Свежезабитую птицу (утку, гуся) выдерживают при комнатной температуре в течение 3-5 часов, ощипывают перьями пух, начиная с хвоста по направлению к голове. (Чтобы легче было удалить перья и пух с остывших уток и гусей, их следует погрузить в кипящую воду на 2-3 минуты). Ощипанную птицу выдерживают в холодном помещении в течение суток для созревания, затем опаливают на пламени газовой горелки, спиртовки или над горящей бумагой и удаляют оставшиеся пеньки перьев.
После опаливания обрезают голову, шейку, лапки, концы крылышек, вскрывают брюшную полость на 1,5-2 см выше анального отверстия, подрезают до выступа грудной клетки, всовывают пальцы в брюшную полость, осторожно отрывают желудок и остальные внутренности, не повреждая желчного пузыря, находящегося у печени, и удаляют оставшиеся кишки.
Разделанную птицу моют, дают стечь воде, обтирают чистой ветошью, разрезают на куски, укладывают в противень или на сковородку и жарят в горячей духовке 60 минут. После охлаждения удаляют грубые косточки крылышек, ножек и грудинки.
Квашеную капусту (1 кг) укладывают в казанок, добавляют головку нарезанного на пластинки лука, заливают небольшим количеством воды (1/2 стакана) и подогревают до кипения.
Перемешав куски обжаренной утки с капустой и жиром, добавляют по вкусу: соли 40 г, сахара 20-30 г, 1 г лимонной кислоты, 1 г молотого горького перца и 6-8 зерен душистого перца.
Подрумянив 20 г муки, добавляют 40 г жира, смесь разводят в 1/4 стакана горячей воды, вливают в капусту, тушат 30 минут и в горячем виде- раскладывают куски птицы и капусту в полулитровые банки, подогретые в пароводяной бане. Наполняют их на 2 см ниже верха горлышка, накрывают подготовленными крышками, устанавливают в кастрюлю с подогретой до 75 градусов водой, ставят на очаг и при слабом кипении воды прогревают в течение 30 минут. Затем банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки, на каждую устанавливают зажим и стерилизуют в кипящей воде три раза с промежутками в 24 часа: первый раз - 90 минут, второй и третий - по 70 минут.
Начальная температура воды при второй и третьей стерилизациях - не выше 30 градусов.
Во время стерилизации кастрюлю накрывают крышкой.
Зажимы могут быть сняты только после охлаждения банок.
Перед подачей на стол банку вскрывают, содержимое выкладывают на сковородку, подогревают и подают в горячем виде.
Рыба - высококалорийный продукт, обладающий полноценными и легко усвояемыми белками.
Наличие в рыбе большого количества белковых соединений при обычных условиях хранения вызывает быструю порчу ее. Потребление несвежей рыбы может вызвать опасное для жизни отравление человеческого организма.
Поэтому для приготовления рыбных консервов пригодна только свежая рыба. Обработка ее должна производиться в чистом помещении. Посуду, применяемые материалы необходимо содержать в идеальной чистоте, строго выполнять рекомендованные рецептуры и условия переработки.
Продолжительность стерилизации рыбных консервов (8-10 часов) может быть сокращена за счет повторной или многократной стерилизации.
ЖЕРЕХ, СУДАК, САЗАН, БЫЧКИ, СТАВРИДА, СКУМБРИЯ В ТОМАТНОМ СОУСЕ
(Рецептура на четыре стандартных банки емкостью 0,5 л)
Свежую рыбу - жерех, судак, сазан, бычки - потрошат, разрезав брюшко, ставриду и скумбрию - не разрезая брюшка, удаляют головы, внутренности, хвосты и плавники. Очищенные жерех, сазан и скумбрию нарезают на куски, бычки и ставриду консервируют в целом виде. Рыбу моют, дают стечь воде, пересыпают солью (1 столовая ложка на 1 кг рыбы), выдерживают 30 минут, после чего обваливают в муке, обжаривают в масле со всех сторон, охлаждают в течение 30 минут, укладывают в банки и заливают кипящим томатным соусом на 2 см ниже верха горлышка.
Приготовление томатного соуса. Лук (300 г) очищают от покровной рубашки, срезают корневую мочку и перо, нарезают на пластинки и обжаривают до золотистого цвета в 150 г рафинированного подсолнечного масла. Протертые томаты (2 кг) сливают в эмалированную кастрюлю, ставят на очаг, добавляют обжаренный лук, 4 соцветия гвоздики, 4 лавровых листка, по 4 зерна горького и душистого перца, 4-5 столовых ложек сахара, 1 столовую ложку соли, 4-5 столовых ложек 5% уксуса и доводят до кипения.
Залитые соусом банки накрывают подготовленными крышками и помещают в кастрюлю (на решетку) для подогрева и стерилизации.
Количество воды в кастрюле должно быть на 3 см ниже верха горлышка банки, а ее температура - 70 градусов.
Установив кастрюлю на очаг, ее накрывают крышкой, доводят воду до кипения и прогревают банки в течение 50 минут, после чего их укупоривают, проверяют качество укупорки, на каждую устанавливают зажим и стерилизуют в течение 6 часов.
После стерилизации банки охлаждают в кастрюле, в которой производилась стерилизация. При этом крышка с кастрюли не снимается.
Расход рыбы на четыре банки емкостью 0,5 л: жереха - 2 кг, судака - 2,4 кг, сазана - 3,6 кг, бычков - 3,2 кг, ставриды - 2,2 кг, скумбрии - 2,4 кг (в свежем виде).
С целью сокращения времени стерилизации, можно пользоваться способом повторной стерилизации, применяя зажимы. Для этого наполненные банки накрывают крышками, помещают в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой, кипятят 50 минут, немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки, надевают зажимы и стерилизуют три раза по 90 минут с промежутками в 24 часа.
Зажимы не снимают с банок в течение всех трех стерилизаций и охлаждения.
После каждой стерилизации банки охлаждают в той же кастрюле, в которой производилась стерилизация, но без слива воды.
При этом крышка с кастрюли не снимается.
Начальная температура воды в кастрюле при 2-й и 3-й стерилизациях - 20-30 градусов.
Консервы подаются на стол в холодном виде.
АНЧОУС, САРДЕЛЬ, КИЛЬКА В БЕЛОМ МАРИНАДЕ
(Рецептура на четыре стандартных банки емкостью 0,5 л)
Свежие анчоус, сардель, кильку потрошат, не разрезая брюшка, удаляют головы, внутренности и посторонние примеси.
Каждый вид рыбы консервируют отдельно.
Очищенную и отсортированную рыбу моют до полного удаления крови, дают стечь воде. В подготовленные банки на дно кладут лавровый лист, по 2-3 зерна горького и душистого перца, по 3 соцветия гвоздики, затем укладывают рядами рыбу спинкой вниз, пересыпая каждый ряд поваренной солью (1-1,5 чайной ложки на одну банку) и нарезанным на пластинки луком (одна луковица средней величины).
Банки наполняют рыбой на 1 см ниже верха горлышка, вливают 1-1,5 столовой ложки 5% уксуса в каждую, накрывают подготовленными крышками, устанавливают в стерилизационную кастрюлю (на решетку), наливают в нее холодную воду и накрывают крышкой. Уровень воды - на 3 см ниже верха банки. Установив кастрюлю на огонь, содержимое банок при слабом кипении воды прогревают 50-55 минут.
После прогрева из банок сливают образовавшуюся жидкость (до половины их емкости) и заливают каждую двумя столовыми ложками прокаленного и охлажденного до 90 градусов подсолнечного рафинированного масла. Затем снова прогревают 50 минут, после чего банки укупоривают, проверяют качество укупорки, устанавливают зажимы и стерилизуют в кипящей воде 5 часов. Охлаждение банок после стерилизации постепенное, в той же посуде, в которой производилась стерилизация.
Кастрюля во время подогрева и стерилизации должна быть накрыта крышкой.
Расход сырья и материалов на банку емкостью 0,5 л: анчоуса мелкого - 750 г, сардели - 650-680 г, кильки - 700 г, лаврового листа - 1 шт., перца горького - 2-3 зерна, гвоздики 1 - 3 шт., лука - 1 средняя луковица, соли - 1-1,5 чайной ложки, уксуса 5% - 1-1,5 столовой ложки, масла подсолнечного - 1,5-2 столовых ложки.
Консерв подается к столу в холодном виде. Содержимое следует выложить на тарелку, заправить лимонным соком или кусочками лимона.
(Рецептура на одну стандартную банку емкостью 0,5 л)
Свежую скумбрию потрошат, не разрезая брюшка, удаляют головы, внутренности и хвосты. Очищенную рыбу разрезают на две части, моют до полного удаления крови, дают воде стечь, пересыпают поваренной солью (одна столовая ложка на 1 кг рыбы), выдерживают в течение 90 минут при комнатной температуре.
В подготовленные банки на дно кладут: один лавровый лист, 2-3 зерна душистого перца, затем укладывают стоймя скумбрию на 2 см ниже верха горлышка, добавляют сок, выжатый из половинки лимона, или 2 г лимонной кислоты, накрывают подготовленными крышками и устанавливают банки на решетку в кастрюлю. В нее наливают воду температуры 20-30 градусов на 3 см ниже верха горлышка банки и накрывают крышкой. Поставив кастрюлю на очаг, банки с содержимым при слабом кипении воды прогревают 60 минут.
После прогрева из банок сливают образовавшуюся жидкость и заливают 8-9 столовыми ложками прокаленного и охлажденного до 90 градусов подсолнечного рафинированного масла. Банки накрывают крышками, снова прогревают в слабо кипящей воде в течение 60 минут, после чего укупоривают, проверяют качество укупорки, на каждую устанавливают зажим и стерилизуют в кипящей воде в той же кастрюле 9-10 часов.
После стерилизации их охлаждают в кастрюле, в которой производилась стерилизация, при этом крышка с кастрюли не снимается.
Во время подогрева и стерилизации кастрюля накрыта крышкой.
Расход скумбрии: качалки (8 шт.) - 1150 г и майской (12 шт.) - 1200 г.
Чтобы сократить время стерилизации, можно прибегнуть к повторной стерилизации в кипящей воде с зажимами.
При этом способе после заливки масла и подогрева содержимого банки укупоривают, устанавливают зажимы и стерилизуют три раза по 90 минут с промежутками в 24 часа.
После каждой стерилизации банки охлаждают в той же кастрюле, в которой они стерилизовались. При этом крышка с кастрюли не снимается. Начальная температура воды при 2-й и 3-й стерилизациях - 20-30 градусов.
Во время трех стерилизаций и охлаждений, зажимы находятся на банках. После каждой из этих операций проверяется качество укупорки.
Консерв подается к столу в холодном виде. Содержимое банки осторожно выкладывают на блюдо, украшают зеленью и кусочками лимона.
(Рецептура на одну стандартную банку емкостью 0,5 л)
Свежую ставриду, барбуню потрошат, не разрезая брюшка, удаляют головы, внутренности и хвосты, моют, дают стечь воде, пересыпают солью из расчета одна столовая ложка на 1 кг рыбы, выдерживают 50-60 минут при комнатной температуре.
В подготовленные банки на дно кладут: 1 лавровый лист, по 2 зерна горького и душистого перца, затем укладывают рыбу спинками книзу, добавляют сок из одной четверти лимона или 0,5 г лимонной кислоты, накрывают подготовленными крышками и устанавливают банки на решетку в кастрюлю. В нее наливают воду температуры 20-30 градусов на 3 см ниже верха горлышка банки и накрывают крышкой. Кастрюлю ставят на очаг и при слабом кипении воды прогревают банки в течение 60 минут. После прогрева из них выливают образовавшуюся жидкость и заливают 4-5 столовыми ложками прокаленного и охлажденного подсолнечного масла, накрывают крышками и снова прогревают в слабо кипящей воде 40 минут. Затем банки укупоривают, проверяют качество укупорки, на каждую устанавливают зажим и стерилизуют в кипящей воде 8 часов.
После стерилизации банки охлаждают в той же посуде, в которой производилась стерилизация, при этом крышка с посуды не снимается.
Во время подогрева и стерилизации кастрюля должна быть накрыта крышкой.
Расход ставриды средней - 800 г и барбуни или султанки - 900 г.
Чтобы сократить время стерилизации, ее можно повторить три раза с промежутками в 24 часа: первый раз - 90 минут, второй и третий - по 70 минут.
При указанном способе после залива масла и подогрева банки укупоривают, устанавливают зажимы, причем они находятся на банках в течение всего времени трех стерилизаций и охлаждений.
После каждой стерилизации банки охлаждаются в той же кастрюле, в которой производилась стерилизация, но без слива воды и не снимая крышки.
Начальная температура воды при 2-й и 3-й стерилизациях - 20-30 градусов
Консерв подается на стол в холодном виде. Содержимое выкладывают на блюдо и украшают зеленью.
Для солки пригодны: вобла, тарань, лещ, судак, сазан, жерех, красноперка, хамса, килька, сардель и другие.
Перед посолом рыбу моют. Хамсу, кильку, сардель солят без потрошения. У ставриды удаляют жабры и внутренности, не разрезая брюшка. У рыб весом более 1-1,5 кг, кроме удаления жабр и внутренностей, разрезают брюшко, а также делают разрез вдоль спинки.
Рыбу обваливают в соли, укладывают брюшком кверху в чистую посуду (бочку, эмалированную кастрюлю) и засыпают солью. Общий расход ее при сухом посоле составляет 175-200 г на 1 кг рыбы. Засоленную рыбу выносят в холодный погреб, поверх нее укладывают чистый деревянный круг и на него - груз в виде чисто отмытого гранитного камня.
Процесс созревания соленой рыбы в холодном помещении (в погребе со льдом) длится от 10 до 15 суток, в неохлажденном - 6-7 суток.
СОЛКА СКУМБРИИ, ЧИРУСА И КЕФАЛИ
1-й рецепт
По этому рецепту солят рыбу для длительного хранения.
Свежую скумбрию, чирус, кефаль моют в холодной воде (еще лучше - в морской), после чего рыбу потрошат, удаляя жабры и внутренности, но не разрезая брюшка.
Очищенную рыбу тщательно моют в морской или слабо подсоленной воде (2 столовых ложки соли на 1 л воды) до полного удаления крови, дают стечь воде, после чего внутрь брюшной полости засыпают соль, укладывают рыбу брюшком кверху в эмалированную посуду, пересыпают солью (200 г на 1 кг рыбы), накрывают чистой тарелкой, устанавливают груз в виде гранитного камня или бутылки с водой и выносят в холодный погреб. На 2-й день образовавшийся красноватый рассол сливают, заменяют свежим из расчета 200 г соли на 1 л воды. Смену рассола производят также на 4-й и 6-й день. Количество вливаемого рассола должно быть равно количеству слитого.
Процесс созревания соленой рыбы в холодном помещении длится 10 суток, в неохлажденном - 6-7 суток.
После созревания рыбу плотно укладывают в 3-литровый баллон, заливают рассолом, накрывают крышкой и хранят в холодном темном помещении. Перед употреблением ее отмачивают в течение 2-3 часов в чистой холодной воде, после чего подвяливают в подвешенном состоянии в течение суток.
2-й рецепт
По этому рецепту солят рыбу для повседневного потребления.
Свежую скумбрию, чирус или кефаль моют в холодной воде (еще лучше в морской), после чего удаляют жабры и внутренности, не разрезая брюшка.
Очищенную рыбу тщательно моют в морской или слабо подсоленной воде (2 столовых ложки соли на 1 л воды) до полного удаления крови, дают стечь воде, после чего внутрь брюшной полости засыпают соль. Рыбу помещают брюшком кверху в эмалированную посуду и заливают рассолом (приготовленным из расчета 200 г соли на 1 л воды), накрывают чистой тарелкой, устанавливают груз в виде гранитного камня или бутылки с водой и выносят в холодный погреб. На 2-й день образовавшийся красноватый рассол сливают и заменяют свежим (из расчета 200 г соли на 1 л воды). Количество вливаемого рассола должно быть равно количеству слитого. Рыбу выдерживают в течение 2-3 дней, после чего моют в слабо подсоленной воде (2 столовых ложки соли на 1 л воды) дают ей стечь, укладывают в чистую ветошь, выдерживают 3 дня на холоде, и малосольная рыба готова.
Срок хранения малосольной рыбы на холоде - 5-7 дней.
Для вяления пригодны скумбрия, чирус, кефаль, рыбец, шемая, тарань, вобла, судак, лещ, сазан, жерех.
Перед посолом рыбу моют в чистой воде. У рыбца, скумбрии, чируса, шемаи, тарани, воблы удаляют жабры и внутренности. У других пород, кроме того, делают продольный разрез на спинке. После потрошения рыбу обваливают в соли, укладывают соль в брюшную полость, а также втирают в продольный разрез.
При помощи иглы на шпагат нанизывают несколько рыб, после чего их укладывают в тару (бочку или эмалированную посуду), заливают рассолом (2,5 кг соли на 10 л прокипяченной и охлажденной воды), выносят в холодный погреб и выдерживают в течение двух суток.
После выдержки рыбу вынимают из тары, промывают чистой холодной водой, закрепляют на рейках и подвешивают под навесом в тени на проветриваемом месте. Мелкая рыба готова к употреблению в пищу через 14, а крупная - через 30 дней.
Хранить вяленую рыбу следует в подвешенном состоянии, в сухом, прохладном месте.
Рецепт приготовления вяленой скумбрии для краткосрочного хранения.
Свежую скумбрию моют в чистой холодной воде (еще лучше - в морской), потрошат, удаляя жабры и внутренности. Затем разрезают вдоль позвоночника со стороны брюшка, не нарушая кожицы спинки, распластывают, промывают соленой водой, дают ей стечь и солят внутреннюю часть скумбрии сухой солью (1 чайная ложка соли и 1-2 г сахарного песка на одну рыбу).
Распластанные посоленные тушки выкладывают на тарелку или блюдо, устанавливают в холодильнике, выдерживают в течение двух дней для просолки и созревания. Затем тушки промывают чистой холодной водой, дают ей стечь, снова выкладывают в распластанном виде на тарелку или блюдо и выдерживают в холодильнике еще двое суток для подсушки и созревания.
Готовую скумбрию очищают от кожицы, удаляют позвоночник, нарезают кусочками и подают на стол с нарезанными на дольки помидорами.
Срок хранения вяленой скумбрии в холодильнике до 5 дней.
УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ КОНСЕРВОВ В КЛАДОВОЙ, ПОГРЕБЕ ИЛИ КОМНАТЕ
Хранить приготовленные в домашних условиях консервы следует в сухом, неотапливаемом, затемненном помещении (кладовая, погреб). Их также можно хранить в комнатных условиях, но при температуре не ниже 0 градусов.
Плодовые и овощные консервы могут сохраняться в течение 6-7 лет, однако при этом их качество снижается.
Кладовые для хранения консервов размещаются в непосредственной близости к кухне, в отдельном помещении.
Для поддержания низкой температуры кладовую располагают у северо-восточной стены дома. У ее стен не должны проходить дымоходы и трубы центрального отопления.
Для проветривания и поддержания необходимой температуры кладовую следует оборудовать вентиляционным каналом, окошком или отдушиной, располагаемыми в наружной стене дома и закрытыми густой металлической сеткой.
Вентиляционный канал, отдушина или окошко в весенние и летние дни должны быть на ночь открыты, в жару - закрыты, а осенью и зимой, в сухие или морозные дни периодически открываться для проветривания помещения.
Хранить в кладовых консервы и освободившуюся из- под них тару лучше всего на полках, предварительно охладив до комнатной температуры.
Кладовые ежегодно белят известью. Полы и полки моются ежемесячно.
Погреб для хранения консервов должен быть сухим, прохладным и вентилируемым, стены кирпичные, каменные или бетонные, пол цементный Вход - с северной или северо-восточной стороны - необходимо защитить от проникновения грунтовых (подпочвенных) и атмосферных вод (дождей, паводков и т.д.).
Температура в погребе не должна резко меняться. Для проветривания и вентиляции делают окно и вентиляционные каналы с густыми металлическими сетками или решетками. Окно и дверь должны плотно закрываться.
При отсутствии кладовой или погреба консервы можно хранить в комнатных условиях. Для этого банки укладывают рядами 6х8 или 8x10, перевязывают шпагатом по периметру у горлышек банок, поверх крышек кладут 2-3 слоя газетной бумаги, устанавливают второй ряд банок, снова перевязывают шпагатом и т.д. - до 10-15 рядов в колонну. После установки ее декорируют материей.
Колонну с банками следует устанавливать как можно дальше от нагревательных приборов и дымоходов.
Консервы можно также хранить в шкафах и нишах на полках.
ПРИЧИНЫ И ПРИЗНАКИ ПОРЧИ КОНСЕРВОВ
Основными причинами порчи консервов, приготовленных в домашних условиях, являются: несоблюдение санитарных условий работы, плохая мойка сырья и тары, недостаточное время стерилизации и негерметичность укупорки.
Испорченные консервы определяют по следующим признакам: вздута или сорвана крышка на банке, плесень на поверхности консерва, несвойственный данному виду продукта запах, осколки стекла, попавшие в банку при неосторожном открывании.
Консервы с указанными дефектами не должны употребляться в пищу.
ВИДЫ БРАКА КОНСЕРВОВ И ЕГО УСТРАНЕНИЕ
Разваривание плодов. Разваривание плодов происходит: а) при изготовлении компотов из перезрелого сырья, б) при длительном времени доведения подогрева воды при стерилизации до кипения и в) при чрезмерном времени стерилизации.
Разваривание плодов особенно часто наблюдается при приготовлении компотов из абрикосов, клубники, малины и других плодов и ягод.
Чтобы устранить разваривание, не следует употреблять спелое и перезрелое сырье. Абрикосы для компотов должны быть плотными, одна сторона - слегка оранжевой, другая - слегка желтоватой. Ягоды клубники и малины пригодны плотные, не мятые и неполной зрелости.
Длительное (более двух лет) хранение компотов, приготовленных из плотных, неспелых плодов, также вызывает их размягчение и придает им непривлекательный вид.
Время доведения воды в кастрюле до кипения при стерилизации консервов не должно превышать 20 минут.
Необходимо строго выдерживать время стерилизации согласно рецептуре для каждого отдельного вида плодов.
Плесень. Плесень в виде отдельных скоплений белого, серого и желтоватого цвета появляется на поверхности компотов из-за несоблюдения рекомендуемых условий приготовления консервов.
Кроме того, плесень может образоваться при неаккуратной и медленной укупорке банок после стерилизации, что вызывает попадание воздуха под крышку перед укупоркой.
Банки необходимо укупоривать быстро. Оставшиеся в стерилизаторе банки, как и сама кастрюля, должны быть накрыты крышками, а в стерилизаторе - поддерживаться требуемая температура до извлечения последней банки для укупорки.
Плесневеют компоты вследствие неплотной укупорки банок. При этом микроорганизмы могут попасть в них вместе с воздухом.
Срыв крышек. Крышки срываются в основном по причинам:
а) использования залежалого, несвежего сырья;
б) недостаточной мойки сырья;
в) несоблюдения времени тепловой обработки его;
г) неправильного определения начала стерилизации;
д) несоблюдения установленного времени и температуры стерилизации консервов.
Для устранения указанных видов брака необходимо: употреблять свежесорванное здоровое сырье; тщательно мыть его чистой водой до полного удаления пыли, песка, грязи и т.д.; строго выдерживать тепловой режим обработки согласно рецептурам.
Чтобы правильно определить время начала кипения воды в кастрюле в процессе стерилизации, необходимо применять хорошо подогнанные деревянные или металлические решетки-подставки и ни в коем случае не пользоваться ветошью или бумагой. Точно придерживаться установленного времени и температуры стерилизации, во время которой кастрюля должна быть накрыта крышкой.
Стерилизацию консервов, укупоренных предварительно (до стерилизации), производить только со специальными зажимами.
Прокисание консервов. Прокисание консервов из плодов, ягод и овощей вызывается неплотной укупоркой банок. Микроорганизмы, проникая вместе с воздухом через неплотности укупорки, вызывают брожение.
Прокисшие консервы в пищу непригодны.
Всплывание плодов. Всплывание плодов в компотах наблюдается при:
а) недостаточном или неплотном заполнении банки плодами или овощами;
б) использовании зрелого и перезрелого сырья (абрикосы, сливы, томаты и т.д.);
в) длительной стерилизации.
Чтобы устранить всплывание плодов в компотах, рекомендуется заполнять банки плотно, не консервировать зрелое и перезрелое сырье, точно соблюдать время стерилизации.
Растрескивание кожицы плодов. Растрескивание кожицы плодов наблюдается, в основном, в готовых компотах из цельных слив, мирабели, ренклодов, алычи и абрикосов. Чтобы устранить растрескивание плодов, после стерилизации рекомендуется бланшировать их перед укладкой в банки или накалывать со всех сторон, а также следить за точным соблюдением времени стерилизации согласно рецептурам.
Потемнение на поверхности плодов. Потемнение на поверхности плодов в готовых компотах вызывается наличием воздуха в банке.
Чтобы это устранить, плоды перед укладкой в банки необходимо бланшировать.
Фиолетовый цвет сиропа в компотах. Плоды и ягоды, обладающие большой кислотностью и интенсивной окраской, - вишни, черная смородина, черная черешня, черный виноград, сливы и другие - в готовых компотах при хранении приобретают неприятный привкус и фиолетовый оттенок сиропа. Это связано с использованием крышек из нелакированной белой жести Чтобы устранить указанный дефект, необходимо пользоваться крышками из белой жести, покрытыми специальным лаком золотистого цвета.
Ржавые пятна на плодах черешни. Ржавые пятна на плодах белой черешни образуются только в результате консервирования мятого, несвежего сырья.
Пена на поверхности компотов и натуральных плодов. Пена наблюдается на поверхности компотов из слив, яблок, винограда и других, а также натуральных плодов. На качество консервов пена не влияет, но их внешний вид ухудшается.
ПЕРЕЧЕНЬ ИНВЕНТАРЯ, НЕОБХОДИМОГО ДЛЯ ДОМАШНЕГО КОНСЕРВИРОВАНИЯ
Рекомендуется иметь такой набор инвентаря и приспособлений:
1. Укупорочный ручной ключ для банок - 1 шт.
2 Ножи из нержавеющей стали - 2 шт.
3. Ложка из нержавеющей стали столовая - 1 шт.
4. Ложка из нержавеющей стали чайная - 1 шт.
5. Кастрюля диаметром 300 мм и высотой 200 мм с решеткой для стерилизации
на 4-6 банок - 1 шт.
6. Кастрюля эмалированная емкостью 2 л - 1 шт.
7. Ведро оцинкованное для стерилизации трехлитровых баллонов - 1 шт.
8. Ведро эмалированное для воды - 1 шт.
9. Чайник для приготовления кипятка - 1 шт.
10. Таз эмалированный для хранения очищенных плодов - 1 шт.
11. Дуршлаг - 1 шт.
12. Цедилка для сиропа - 1 шт.
13. Мясорубка - 1 шт.
14. Сковорода железная или алюминиевая - 1 шт.
15. Противень железный - 1 шт.
16. Весы настольные - 1 шт.
17. Зажимы для банок - 10 шт.
18. Доска кухонная 30x40 см для резки овощей - 1 шт.
19. Термометр технический со шкалой до 150 градусов - 1 шт.
20. Машинка или специальный конус к мясорубке для извлечения сока - 1 шт.
21. Машинка для резки овощей - 1 шт.
22. Трубка резиновая диаметром 2-10 мм - 5 м.
⇦ Ctrl предыдущая страница / следующая страница Ctrl ⇨
МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ