Я создала и активно наполняю телеграм-канал "Перець". Здесь лучшие карикатуры из журнала, начиная с 1922 года.
Заходите, подписывайтесь: https://t.me/cartalana
КРАВЦОВ И.С. "ДОМАШНЕЕ КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ", 1965
Крупную шелковицу сортируют, удаляют мятые, перезрелые и поврежденные ягоды, плодоножки, осторожно моют, дают стечь воде.
Отсортированную шелковицу укладывают в подготовленные банки и заливают горячим сиропом крепостью 30-40 % (350-650 г сахара на 1 л воды).
Банки емкостью 0,5 л наполняют на 1,5 см, а емкостью 1,0 л - на 2 см ниже верха горлышка, накрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 60 градусов водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л - 12 минут и емкостью 1,0 л - 15 минут. После стерилизации их немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение воздушное.
Сезон приготовления - июль.
Компот из шелковицы можно приготовить и путем засыпки ягод сахарной пудрой. Для этого отсортированную шелковицу укладывают с горкой в подготовленные банки, пересыпая ее просеянной сахарной пудрой из расчета 80-100 г на банку емкостью 0,5 л.
Наполненные банки выдерживают в течение двух часов, после чего накрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л - 15 минут и емкостью 1,0 л - 30 минут.
После стерилизации их немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки. Охлаждение - воздушное.
Кизил очищают от плодоножек, удаляют поврежденные и перезрелые ягоды, сортируют по размерам и степени зрелости. Отсортированный кизил моют, дают стечь воде, укладывают в подготовленные банки, заливают кипящим сахарным сиропом крепостью от 35 до 55 % (от 550 г до 1250 г сахара на 1 л воды), накрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю и стерилизуют в кипящей воде банки емкостью 0,5 л - 8-10 минут и емкостью 1,0 л - 10-12 минут.
После стерилизации их немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение - воздушное.
Сезон приготовления - конец августа - сентябрь.
Для приготовления компота применяют черешки листьев ревеня, достигшие 1,5-2 см толщины и 25-30 см длины.
Черешки ревеня должны быть свежими, нежными и сочными.
Отсортированное сырье моют, дают стечь воде, очищают от кожицы и волокон, нарезают на кусочки длиной 2 см, замачивают в холодной воде в течение 8-10 часов, дважды меняя воду. Замоченные нарезанные черешки бланшируют в кипящей воде 40-60 секунд, немедленно охлаждают в воде, укладывают в банку, заливают 30-процентным горячим сахарным сиропом (450 г сахара на 1 л воды). Для аромата можно положить немного корицы. Затем банки накрывают подготовленными крышками, устанавливают в кастрюлю с подогретой до 60 градусов водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л - 10-12 минут и емкостью 1,0 л - 12-14 минут.
После стерилизации их немедленно укупоривают. Охлаждение воздушное.
Сезон приготовления - май-июнь.
Для консервирования пригодны плотные, незрелые груши. Их сортируют по степени зрелости и сортам, моют, ножом из нержавеющей стали режут на дольки, удаляют семенные коробки, плодоножки и поврежденные места и снимают тонким слоем кожицу, не нарушая формы плода.
Нарезанные груши выкладывают в эмалированный таз и хранят до бланшировки в холодной воде.
Бланшируют груши в слабом растворе винно-каменной или лимонной кислоты (1 г лимонной кислоты на 1 л воды) при температуре 85 градусов в течение 5-10 минут в зависимости от величины долек плода и степени зрелости.
Пробланшированные плоды немедленно охлаждают в воде, укладывают в подготовленные банки, заливают кипящей водой, добавляют 0,5 г лимонной кислоты на полулитровую банку и 1 г - на литровую банку и, накрыв крышками, стерилизуют в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л - 15-18 минут, емкостью 1,0 л - 18-22 минуты и баллон емкостью 3,0 л - 35 минут.
После стерилизации их немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение - воздушное.
Груши натуральные используются для приготовления компота, варенья и цукатов.
Сезон приготовления - август-сентябрь.
Для компота отбирают не вполне зрелые, плотные груши, моют, ножом из нержавеющей стали разрезают на дольки, удаляют семенные коробки, плодоножки и поврежденные места, снимают тонким слоем кожицу, не нарушая формы плода.
Нарезанные груши выкладывают в эмалированный таз с холодной водой и хранят в ней дольки до бланшировки.
Бланшируют груши в слабом растворе винно-каменной или лимонной кислоты: 1-2 г кислоты на 1 л воды, при температуре 85 градусов в течение 5-10 минут, в зависимости от величины долек и степени зрелости. Пробланшированные плоды немедленно охлаждают в воде, укладывают в подготовленные банки, заливают кипящим 20-30% сахарным сиропом (250-350 г сахара на 1 л воды), накрывают крышками, укладывают в кастрюлю и стерилизуют в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л - 15-18 минут, емкостью 1,0 л - 18-22 минуты и баллоны емкостью 3,0 л - 45 минут.
После стерилизации их немедленно укупоривают и подвергают воздушному охлаждению.
Сезон приготовления - август-сентябрь.
Груши сортируют по степени зрелости, отбирают не вполне зрелые, плотные плоды, моют, дают стечь воде и ножом из нержавеющей стали разрезают на дольки, удаляют семенные коробки, плодоножки и поврежденные места, затем снимают тонким слоем кожицу, не нарушая формы плода. Груши с нежной кожицей можно не очищать.
Нарезанные дольки выкладывают в эмалированный таз с чистой холодной водой и хранят в ней до бланшировки.
Бланшируют груши в слабом растворе винно-каменной или лимонной кислоты (1-2 г кислоты на 1 л воды) при температуре 85 градусов в течение 3-4 минут или в кипящей воде 1-2 минуты, в зависимости от величины долек и степени зрелости плодов.
Пробланшированные дольки немедленно охлаждают в воде. Нежные сорта груш можно не бланшировать.
На дно банки емкостью 1,0 л кладут 0,5 г корицы, 4 зерна гвоздики и 4 горошинки перца душистого, сверху укладывают дольки груш в количестве 670 г и вливают горячую маринадную заливку.
Для приготовления заливки на пять банок емкостью по 1,0 л каждая требуется: воды 1,5 л, сахара - 500-600 г, столового 5% уксуса - 120-150 г.
Наполненные и залитые маринадом банки накрывают крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 50 градусов водой и при кипении воды стерилизуют: банки емкостью 0,5 л - 10 минут, емкостью 1,0 л - 15 минут и трехлитровые баллоны - 25 минут.
После стерилизации их немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение - воздушное.
Сезон приготовления - август-сентябрь.
Для приготовления компота пригодны крупные, мясистые, плотные и не мятые ягоды. Виноград моют, дают стечь воде, осторожно отделяют от кисти ягоды, при этом удаляют мятые, поврежденные и незрелые. Отобранное сырье снова моют, дают стечь воде, укладывают в подготовленные банки, заливают кипящим 35% сахарным сиропом (550 г сахара на 1 л воды), накрывают крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 55 градусов водой и стерилизуют в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л - 8 минут и емкостью 1,0 л - 10 минут.
После стерилизации их немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение - воздушное.
Сезон приготовления - сентябрь.
Для маринования пригодны крупные и мясистые ягоды. Виноград маринуют гроздьями и ягодами, отделенными ножницами от кистей.
Отсортированный виноград моют, дают стечь воде, укладывают в банки и заливают горячим маринадом.
Состав маринада для баллона емкостью 3,0 л: сахара - 300-700 г, 5% уксуса - 0,5 стакана, воды - 5 стаканов, гвоздики - 10 зерен, корицы - 1 г на 2 кг винограда.
Маринад готовится так: в эмалированную кастрюлю вливают воду, добавляют гвоздику и корицу, кипятят 7-10 минут, затем добавляют сахар, доводят до кипения, снимают с огня и вливают уксус.
Соотношение укладки: винограда - 60 %, маринада - 40 %.
Залитые маринадом банки накрывают крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 50 градусов водой и пастеризуют при температуре воды 90 градусов: банки емкостью 0,5 л - 15 минут, емкостью 1,0 л - 20 минут и баллоны емкостью 3,0 л - 45 минут.
После пастеризации банки или баллоны немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение воздушное.
Сезон приготовления - сентябрь.
1-й рецепт
Для приготовления сока отбирают самый сладкий виноград, моют, дают стечь воде, отделяют ягоды от кистей, удаляя при этом поврежденные, гнилые и незрелые.
В корзинку ручного пресса укладывают холщовую салфетку, засыпают порцию ягод, накрывают концами холщовой салфетки и отжимают сок. Его вливают в эмалированную кастрюлю и прогревают при 95 градусах в течение 15 минут, затем разливают в банки или баллоны, прогретые в пароводяной бане, накрывают прокипяченными крышками, немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. До охлаждения банки или баллоны укутывают в одеяло и выдерживают в течение часа, после чего извлекают из одеяла. Охлаждение - воздушное.
2-й рецепт
При отсутствии виноградного пресса виноградный сок можно приготовить по следующей схеме.
Зрелый сладкий виноград моют, дают стечь воде, отделяют ягоды от кистей, удаляя при этом поврежденные, гнилые и незрелые.
Отсортированные ягоды выкладывают в дуршлаг, установленный над эмалированным ведром, и разминают тыльной частью кулака правой руки.
Полученный сок и мезгу сливают в баллон (в 10-литровый баллон помещают 8 кг массы), накрывают его марлей и ставят в теплое место (температура - 25-28 градусов) на 2-3 дня.
В зависимости от сорта винограда и температурных условий на 2-3 день мезга всплывает, а сок выделяется в нижней части баллона. Его сливают в эмалированную посуду через дуршлаг и фильтруют через капроновый чулок.
Мезгу помещают порциями в капроновый чулок и осторожно вручную отжимают сок.
Полученный сок кипятят в эмалированной посуде 15 минут и в кипящем состоянии разливают в банки или баллоны, подогретые в пароводяной бане, немедленно накрывают подготовленными крышками, укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение - воздушное.
Для приготовления виноградного сока с мякотью берут спелый сладкий виноград, моют, дают стечь воде, отделяют ягоды от кистей, удаляя при этом поврежденные, гнилые и незрелые, пропускают через специальную машинку для извлечения сока или соковыжималку в виде конусной насадки в мясорубке.
Полученный сок с мякотью сливают в эмалированную кастрюлю (если виноград недостаточно сладкий, можно добавить от 50 до 100 г сахара на 1 л сока), ставят на очаг и кипятят 15 минут, после чего в кипящем состоянии разливают в банки или баллоны, подогретые в пароводяной бане, накрывают крышками, немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение - воздушное.
Сезон приготовления - сентябрь-октябрь.
Для приготовления ароматного киселя рекомендуется виноград сорта Лидия, снятый перед первыми заморозками.
Сухие гроздья винограда развешивают на проволоке или шпагате в сухом, прохладном и проветриваемом погребе. Они могут храниться в течение 2-3 месяцев, в зависимости от температурных условий, состояния винограда в момент закладки и пригодности погреба для его хранения.
Из оставшейся после прессования винограда мезги приготовляют уксус. Для этого в трехлитровый баллон всыпают 1,5 кг мезги, добавляют 1,5 л воды и 200 г сахара, горлышко его завязывают марлей и ставят баллон в теплом месте. Через 2,5-3 месяца сливают образовавшийся уксус через марлю и расфасовывают в бутылки.
ПЕРСИКИ НАТУРАЛЬНЫЕ ПОЛОВИНКАМИ
Персики сортируют по степени зрелости и окраске, очищают от плодоножек. Отсортированные плоды моют, разрезают по бороздке на половинки, удаляют косточки, плотно укладывают в подготовленные банки и заливают кипящей водой. Банки накрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 55-60 градусов водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л - 9 минут и емкостью 1,0 л - 10 минут.
После стерилизации их немедленно укупоривают, проверяют герметичность укупорки и подвергают воздушному охлаждению.
Из персиков натуральных приготовляют компот, начинку для пирогов, варенье и джем.
Сезон приготовления - август-сентябрь.
КОМПОТ ИЗ ПЕРСИКОВ ПОЛОВИНКАМИ
Требования к сырью, способы его подготовки и укладки в банки такие же, как и для персиков натуральных без косточек.
Уложенные в банки половинки персиков заливают кипящим 30-процентным сахарным сиропом (400 г сахара на 1 л воды), накрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю с нагретой до 55-60 градусов водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л - 10 минут и емкостью 1,0 л - 12 минут.
После стерилизации их немедленно укупоривают, проверяют герметичность и подвергают воздушному охлаждению.
Сезон приготовления - август-сентябрь.
Для приготовления компота из цельных персиков следует брать плоды с неотделяющейся косточкой, плотные и очищенные от плодоножек.
Отсортированное сырье моют, укладывают в подготовленные банки и заливают кипящим сахарным сиропом крепостью 20-25 % (250-350 г сахара на 1 л воды). Затем банки накрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 55-60 градусов водой и стерилизуют банки емкостью 0,5 л - 10 минут и емкостью 1,0 л - 12 минут.
После стерилизации их немедленно укупоривают и подвергают воздушному охлаждению.
Сезон приготовления - август-сентябрь.
Отбирают крупные ягоды, очищают их от плодоножек и чашечек цвета, тщательно моют, дают стечь воде, выкладывают в один слой на чистый лист фильтрованной бумаги. Подсушенные таким образом ягоды пропускают через мясорубку, добавляют сахарный песок (из расчета 2 кг сахара на 1 кг смородины), тщательно перемешивают, укладывают в сухие банки, накрывают крышками и неплотно укупоривают (крышка должна проворачиваться вокруг горлышка банки).
Срок хранения в холодном месте 5-6 месяцев.
Заготовка из черной смородины полностью сохраняет вкусовые качества и аромат свежих ягод. Ее используют для приготовления киселей, начинки для пирогов, добавляют в компоты и т.д.
Срок приготовления - июль.
Для сохранения черной смородины на более длительный срок ее следует пропастеризовать при температуре 90 градусов: банки емкостью 0,5 л - 60 минут и емкостью 1,0 л - 70 минут.
Начальная температура воды - 25-30 градусов.
КРЫЖОВНИК, КРАСНАЯ И ЧЕРНАЯ СМОРОДИНА НАТУРАЛЬНЫЕ И КОМПОТЫ ИЗ НИХ
Из крыжовника, красной и черной смородины можно приготовить консервы натуральные и компоты.
Для приготовления натуральных консервов и компотов ягоды очищают от завязей, плодоножек, удаляют недозрелые, мятые и поврежденные.
Отсортированные ягоды моют и бланшируют в горячей воде: крыжовник - 3-5 минут, черную и красную смородину - 2-3 минуты (время отсчитывают с момента погружения в кипящую воду).
Пробланшированное сырье охлаждают в воде, дают ей стечь, после чего их плотно укладывают в подготовленные банки. Залив их кипятком или нагретым до кипения сахарным сиропом крепостью 20-25 % (250-350 г сахара на 1 л воды), накрывают крышками и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л - 8-9 минут и емкостью 1,0 л - 10-12 минут.
После стерилизации их немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают.
Из крыжовника, красной и черной смородины натуральных, приготовляют компоты, сладкую заливку, соус, джем, начинку и т.д.
Крыжовник сортируют по степени зрелости, отбирают вполне зрелые, плотные ягоды, очищают от плодоножек, моют, дают стечь воде и накалывают "ежиком", чтобы при стерилизации в них не образовались трещины.
На дно банки емкостью 1,0 л кладут 0,5 г корицы, 3 зерна гвоздики и 3 горошинки перца душистого, засыпают подготовленным крыжовником в количестве 700 г и заливают горячей маринадной заливкой.
Для приготовления заливки на пять однолитровых банок необходимо: воды - 1,5 л, сахара - 500-600 г, столового 5% уксуса - 120-150 г.
Наполненные и залитые маринадом банки накрывают крышками, немедленно помещают в кастрюлю с подогретой до 50 градусов водой и при кипении воды стерилизуют: банки емкостью 0,5 л - 8 минут, емкостью 1,0 л - 10 минут и трехлитровые баллоны - 15 минут.
После стерилизации их немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и подвергают воздушному охлаждению.
Сезон приготовления - июль.
Для приготовления консервированной натуральной клюквы необходимо удалить поврежденные ягоды, очистить от завязи, плодоножек, листьев и веточек.
Очищенное сырье тщательно моют, дают воде стечь, укладывают в подготовленные банки, заливают кипящей водой, накрывают крышками и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л - 7-9 минут и емкостью 1,0 л - 9-10 минут.
После стерилизации их герметически укупоривают и подвергают воздушному охлаждению.
Клюква натуральная цельная используется для приготовления киселя и варенья.
Отсортированные ягоды очищают от завязей, плодоножек, листьев и веточек, моют, укладывают в кастрюлю, бланшируют в кипящей воде 5 минут, протирают через дуршлаг или редкое сито. Полученный сок кипятят, вливают в подготовленные банки, накрывают крышками, укладывают в кастрюлю и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л - 8-9 минут и емкостью 1,0 л - 9-10 минут.
После стерилизации их немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение - воздушное.
Заготовка из клюквы протертой используется для приготовления киселя.
Отсортированное и отмытое сырье пропускают через мясорубку, засыпают сахаром (500 г сахара на 1 кг клюквы), кипятят 10 минут, постоянно помешивая. Затем массу выливают в подогретые банки, накрывают крышками и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л - 8 минут и емкостью - 1,0 л - 10 минут.
После стерилизации их немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение - воздушное.
Заготовка из клюквы молотой используется для приготовления киселя.
ЗЕМЛЯНИКА, БРУСНИКА, ЕЖЕВИКА, ЧЕРНИКА НАТУРАЛЬНЫЕ И КОМПОТЫ ИЗ НИХ
Для приготовления натуральных консервов и компотов ягоды очищают от чашелистиков, сортируют по степени зрелости, удаляют мягкие и поврежденные.
Отсортированные ягоды моют, укладывают в подготовленные банки, заливают кипящей водой или сахарным сиропом, накрывают крышками и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л - 9-10 минут и емкостью 1,0 л - 10-12 минут.
После стерилизации их немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и подвергают воздушному охлаждению.
Стерилизованное фруктовое пюре готовят из свежих и спелых слив, яблок, абрикосов.
Не допускаются в переработку плоды гнилые, заплесневелые, раздавленные и сильно загрязненные. Сырье сортируют, моют, очищают от плодоножек, затем вторично моют и бланшируют или обрабатывают паром.
Для обработки паром в эмалированную кастрюлю наливают воду слоем 1 см, устанавливают деревянную решетку, помещают плоды, накрывают кастрюлю крышкой, ставят на огонь и пропаривают плоды до размягчения (но не более 15 минут).
После пропарки их протирают на мелком дуршлаге. В протертую массу всыпают сахар (на 1 кг протертых плодов - 100 г сахара), кипятят 10 минут, разливают кипящее пюре в пропаренные в пароводяной бане горячие банки, накрывают крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л - 30 минут и емкостью 1,0 л - 40 минут.
После стерилизации их немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение - воздушное.
Приготовлять варенье летом в домашних условиях, без стерилизации или пастеризации - дело сложное и не всегда дает хорошие результаты.
Обычно заготовленное летом варенье должно быть хорошо уварено - до густого состояния. При этом сахар неизбежно пригорает, а пригар, даже в малых количествах, резко снижает цвет и вкус варенья; кроме того, возможно засахаривание, то есть образование кристаллов сахара.
Наиболее практично приготовлять варенье жидкое с расфасовкой в консервные банки в горячем состоянии без стерилизации или с последующей пастеризацией.
В жидком пастеризованном варенье полностью сохраняются свойственные данному виду плодов или ягод аромат, вкус и цвет. Готовить его можно как из свежих, так и из консервированных заготовок плодов и ягод.
Пастеризованное варенье из свежих плодов и ягод приготовляют в 1-3 приема, а из консервированных заготовок - в 1-2 приема.
Признаки окончания варки следующие:
1) пенка собирается к центру кастрюли или таза;
2) плоды и ягоды становятся полупрозрачными или прозрачными, не всплывают на поверхность, а равномерно распределяются в сиропе;
3) температура варенья к концу варки достигает 104 градусов, что соответствует крепости сахарного сиропа в нем 65-67 %.
Готовность варенья можно также определить пробой капли сиропа. Для этого ложкой отбирают немного сиропа, охлаждают на воздухе, кладут одну каплю на ноготь; при этом капля должна слегка растекаться.
Варенье, как правило, варят на слабом огне.
При варке в тазу следят за тем, чтобы огонь не нагревал стенок таза, так как возможен пригар сахара.
Расфасовывают жидкое варенье кипящим в сухие подогретые на пламени банки, на 1/2 см ниже верха горлышка.
Пастеризованное варенье можно хранить в комнатных условиях.
Открытую банку пастеризованного варенья хранят не более двух недель, в противном случае может наступить брожение. Поэтому при малом потреблении пастеризованное варенье следует расфасовывать в мелкую тару.
Свежую клубнику сортируют по размерам, удаляя поврежденные, мятые, недозрелые или перезрелые ягоды.
Отсортированные ягоды выкладывают в дуршлаг, трижды погружают в ведро с водой, дают ей стечь, затем очищают от чашелистиков, укладывают в эмалированную кастрюлю или таз, заливают горячим сахарным сиропом (на 1,2 кг сахара - 1,2 стакана воды), выдерживают в течение четырех часов, после чего варят на слабом огне в три приема.
Первая варка длится 30 минут. Через два часа вторично варят 30 минут, после чего выдерживают еще два часа и, наконец, доваривают до готовности.
Готовое варенье в горячем состоянии расфасовывают в подогретые сухие банки, накрывают крышками, укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают воздухом.
Кроме указанного способа, горячее варенье расфасовывают в подогретые сухие банки, накрывают подготовленными сухими крышками, неплотно укупоривают, укладывают в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой и пастеризуют при температуре 90 градусов: банки емкостью 0,5 л - 10 минут и емкостью 1,0 л - 14 минут.
Во время пастеризации кастрюля должна быть накрыта крышкой; уровень воды в ней - на 3 см ниже верха горлышка банок. После пастеризации банки окончательно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение - воздушное.
Клубничное варенье из сочных ягод можно готовить также однократной варкой. Для этого очищенную клубнику засыпают сахаром, выдерживают в течение 3-4 часов (в это время она выделяет часть сока), после чего варят на слабом огне до готовности.
На 1 кг очищенных ягод расходуется 1,2 кг сахара и 1,2 стакана воды.
Варенье из лесной земляники готовят так же, как и из садовой клубники.
Сезон приготовления - конец мая - июнь.
Свежую малину сортируют, отбирая мятые, поврежденные и недозрелые ягоды. Отсортированную малину выкладывают в дуршлаг, погружают в ведро с водой, дают ей стечь, очищают от чашелистиков.
Ягоды с личинками малинового жучка следует погрузить на две минуты в однопроцентный раствор соли (10 г соли на 1 л воды). Всплывшие личинки удаляют, малину вновь погружают в ведро с водой, дают ей стечь и затем выкладывают в таз для варки; засыпав сахарным песком, выдерживают в течение 3-4 часов, после чего варят в один прием.
Готовое варенье в горячем состоянии расфасовывают в подогретые сухие банки на 1/2 см ниже верха горлышка. Банки накрывают подготовленными сухими крышками, укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение - воздушное.
Кроме указанного способа, горячее варенье расфасовывают в подогретые сухие банки, накрывают подготовленными сухими крышками, неплотно укупоривают, укладывают в кастрюлю с подогретой до 90 градусов водой и пастеризуют: банки емкостью 0,5 л - 10 минут и емкостью 1,0 л - 14 минут.
После пастеризации банки окончательно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение - воздушное.
На 1 кг очищенных ягод расходуется 1,2 кг сахара.
Варенье из лесной малины, ежевики и брусники варят так же, как и из малины садовой.
Сезон приготовления - июль-август.
Варенье из вишни с косточкой. Вишни очищают от плодоножек, удаляют поврежденные. Отсортированные ягоды моют, дают стечь воде, выкладывают в эмалированную кастрюлю, заливают кипящим сахарным сиропом (на 1,3 кг сахара - 1,5 стакана воды) и варят в два приема с перерывом в 5 часов. После второй варки горячее варенье расфасовывают в сухие банки на 1/2 см ниже верха горлышка, накрывают подготовленными крышками, укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение - воздушное.
Кроме указанного способа, горячее варенье расфасовывают в подогретые сухие банки, накрывают подготовленными сухими крышками, неплотно укупоривают, укладывают банки в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой и пастеризуют при температуре 90 градусов: банки емкостью 0,5 л - 10 минут и емкостью 1,0 л - 14-15 минут.
После пастеризации их окончательно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение - воздушное.
На 1 кг подготовленных вишен расходуется 1,3 кг сахара и 1,5 стакана воды.
Варенье из вишен без косточки. После сортировки вишни моют, дают стечь воде, очищают от плодоножек, удаляют косточки булавкой или специальной ручной машинкой.
Очищенные вишни заливают кипящим сахарным сиропом (на 1,5 кг сахара - 1,5 стакана воды), выдерживают в течение трех часов, после чего варят до готовности в один прием.
Готовое варенье в горячем состоянии расфасовывают в подогретые сухие банки, накрывают подготовленными сухими крышками, укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение - воздушное.
Кроме указанного способа, горячее варенье расфасовывают в подогретые сухие банки, накрывают подготовленными сухими крышками, неплотно укупоривают, укладывают в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой и пастеризуют при температуре воды 90 градусов: банки емкостью 0,5 л - 10 минут и емкостью 1,0 л - 14 минут.
После пастеризации их окончательно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение - воздушное.
На 1 кг подготовленных вишен расходуется 1,5 кг сахара и 1,5 стакана воды.
Сезон приготовления - июль.
Варенье из черешни готовят с косточкой и без косточки - так же, как и из вишни. Для придания аромата под конец варки добавляют ванильный сахар из расчета 1 порошок на 2 кг черешни, а также 2 г лимонной кислоты.
На 1 кг черешни требуется 1,2 кг сахара и 1,2 стакана воды.
1-й рецепт
Для получения варенья хорошего качества абрикосы должны быть плотными, без пятен и повреждений, неполной зрелости, с небольшой прозеленью. Абрикосы моют, дают стечь воде, удаляют плодоножки, разрезают по бороздке на половинки и вынимают косточки. Очищенные половинки выкладывают в эмалированную кастрюлю, заливают кипящим сахарным сиропом (на 1,3 кг сахара - 1,5 стакана воды), выдерживают в течение четырех часов, после чего варят в три приема с промежутками по 8-12 часов.
Сваренное до готовности варенье расфасовывают в горячем состоянии в подогретые сухие банки, накрывают подготовленными крышками, укупоривают, проверяют качество укупорки. Охлаждение - воздушное.
Кроме указанного способа, готовое горячее варенье расфасовывают в подогретые сухие банки, накрывают подготовленными сухими крышками, неплотно укупоривают, укладывают в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой и пастеризуют при температуре воды в кастрюле 90 градусов: банки емкостью 0,5 л - 10 минут и емкостью 1,0 л - 14 минут.
После пастеризации банки окончательно укупоривают. Охлаждение - воздушное.
На 1 кг подготовленных плодов расходуется 1,3 кг сахара и 1,5 стакана воды.
Сезон приготовления - июль.
2-й рецепт
Абрикосы для варенья должны быть плотными, без пятен и повреждений, неполной зрелости. Плоды сортируют, моют, дают стечь воде, ножом из нержавеющей стали разрезают по бороздке на половинки, удаляют косточку, плодоножку и пораженные места. Половинки выкладывают в эмалированную кастрюлю в один ряд срезом кверху, на каждую половинку кладут чайную ложку сахара-песка, затем укладывают второй ряд половинок - также срезом кверху, насыпают на каждую чайную ложку сахара и так далее. Сахар берется из расчета 1,3 кг на 1 кг абрикосов.
Пересыпанные сахаром половинки выдерживают в течение 48 часов в прохладном месте. За это время сахар насыщается соком плодов, абрикосы пропитываются сахаром и уплотняются.
После выдержки кастрюлю ставят на огонь, осторожно размешивают ложкой нерастворившийся сахар и варят до готовности в течение 35-40 минут от начала кипения. В процессе варки снимают образовавшуюся пенку.
Готовое варенье расфасовывают в горячем виде в сухие подогретые банки (их наполняют на 0,5 см ниже верха горлышка), накрывают подготовленными сухими крышками, укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение - воздушное.
Кроме указанного способа, горячее варенье расфасовывают в подогретые сухие банки, накрывают подготовленными сухими крышками, укупоривают, проверяют качество укупорки, укладывают в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой и пастеризуют при температуре воды в кастрюле 90 градусов: банки емкостью 0,5 л - 15 минут и емкостью 1,0 л - 20 минут.
На 1 кг абрикосов расходуется 1,3 кг сахара.
Сезон приготовления - июль.
⇦ Ctrl предыдущая страница / следующая страница Ctrl ⇨
МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ