Я создала и активно наполняю телеграм-канал "Перець". Здесь лучшие карикатуры из журнала, начиная с 1922 года.
Заходите, подписывайтесь: https://t.me/cartalana
КРАВЦОВ И.С. "ДОМАШНЕЕ КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ", 1965
В состав салата входят: томаты, перец сладкий - зеленый или красный, морковь, белый корень и зелень петрушки, лук, масло подсолнечное, соль, сахар, уксус, перец душистый и лавровый лист.
1-й рецепт
Способ и последовательность приготовления. Лук в количестве 300 г очищают от покровных листьев, обрезают мочку, нарезают на пластинки и обжаривают в подсолнечном масле до золотистого цвета. Количество масла для обжарки - 300 г. Емкость кастрюли - 3 л.
Томаты красные (500 г) очищают от плодоножек, моют, протирают на бурачной терке с целью удаления кожицы или пропускают через мясорубку.
Перец сладкий зеленый или красный (1300 г) моют, вырезают плодоножки, удаляют семена и разрезают на кусочки размером 2х2 см.
Морковь (500 г) моют, удаляют ботву и тонкие корешки, очищают ножом покровную кожицу, вторично моют, затем нарезают в виде лапши на бурачной терке.
В кастрюлю с обжаренным луком укладывают нарезанные овощи и протертые томаты. Затем добавляют: нарезанную зелень петрушки в количество 30 г, соли - 2-3 чайных ложки, 2 столовых ложки 5% уксуса, 1 столовую ложку сахара, 1-2 г перца душистого и 2 лавровых листочка.
Полученную смесь тушат на слабом огне в течение 20 минут.
Нагрев банки в пароводяной бане, их заполняют горячей смесью (салатом), накрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 75 градусов водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л - 50 минут и емкостью 1,0 л - 60 минут.
Кипение воды в кастрюле не должно быть бурным.
После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют герметичность и подвергают воздушному охлаждению.
Выход продукции - четыре-пять банок емкостью 0,5 л.
Сезон приготовления - август-сентябрь.
2-й рецепт
Закладка составных частей в сыром виде. Томаты зеленые или розовые в количестве 500 г очищают от плодоножек, моют и разрезают на 6-10 частей, удаляя пятна.
Перец салатный сладкий красный (100 г) моют, дают воде стечь Затем вырезают плодоножки и семенники и разрезают на кусочки размером 1х2 или 2х2 см.
Морковь (500 г) моют, удаляют ботву и тонкие корешки. очищают ножом покровную кожицу, вторично моют, нарезают на тонкую лапшу или протирают на крупной (бурачной) терке. Нарезать морковь крупными кусачками не следует, так как в готовом консерве она будет твердой.
Лук (300 г) очищают от покровных листьев, удаляют корневую мочку и нарезают на пластинки.
Корень петрушки (50 г) очищают от ботвы, моют, очищают ножом от покровной кожицы, нарезают на лапшу. Зелень петрушки и сельдерея (50 г) очищают от толстых веточек, моют, дают стечь воде, затем мелко нарезают.
В подготовленные банки емкостью 0,5 л наливают по три столовых ложки прокаленного (нагретого до кипения) и охлажденного подсолнечного рафинированною масла, небольшими равномерными порциями укладывают нарезанные овощи в сыром виде, добавляют в банку емкостью 0,5 л половину чайной ложки соли, одну чайную ложку сахара, две столовых ложки 5% уксуса, по два зерна горького и душистого перца. Укладка овощей должна быть плотной. Наполнение банок - на 2 см ниже верха горлышка.
Накрыв банки подготовленными крышками, их укладывают в кастрюлю с подогретой до 35 градусов водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л - 60 минут и емкостью 1,0 л - 65 минут.
Кипение воды в кастрюле не должно быть бурным.
В процессе стерилизации, во избежание выливания масла из банок, рекомендуется через каждые 10-15 минут прижимать содержимое чистой ложкой для удаления воздуха.
После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют герметичность и подвергают воздушному охлаждению.
Выход готовой продукции - четыре банки емкостью 0,5 л.
Сезон приготовления - сентябрь-октябрь.
Консервы используются как готовый салат, гарнир к мясным и рыбным блюдам и как закуска к крепким напиткам.
САЛАТ ДОНСКОЙ ИЗ СВЕЖИХ ОВОЩЕЙ
В состав салата входят: томаты зеленые и бурые, перец сладкий, зеленый или красный, лук, масло подсолнечное, уксус, соль, сахар, перец черный горький и лавровый лист.
Составные части закладываются в сыром виде.
Способ и последовательность приготовления. Отсортированные томаты моют, удаляют плодоножки, дают стечь воде, нарезают на кружочки или дольки толщиной 3-4 мм.
Отсортированные перцы моют, удаляют плодоножки с семенниками, нарезают на кусочки разной длины и ширины, но не более 20 мм.
Лук репчатый после удаления корневой мочки и верхней заостренной части очищают от покровных листьев, моют, дают стечь воде и нарезают на пластинки толщиной 2-3 мм.
Масло подсолнечное нагревают до кипения и охлаждают на воздухе.
В эмалированную посуду выкладывают нарезанные овощи, пересыпают солью из расчета 20 г на 1 кг смеси, добавляют чайную ложку сахара, перемешивают в течение 15 минут, затем выкладывают в дуршлаг и дают стечь жидкости.
В подготовленные банки емкостью 0,5 л наливают две столовых ложки прокаленного и охлажденного подсолнечного масла, добавляют 2 зерна черного горького перца, укладывают нарезанные овощи на 2 см ниже верха горлышка, наливают две столовых ложки 5% уксуса. Затем банки накрывают крышками, ставят в кастрюлю с подогретой до 35 градусов водой, накрывают ее крышкой и при слабом кипении стерилизуют банки емкостью 0,5 л - 35 минут и емкостью 1,0 л - 45 минут.
В процессе стерилизации, во избежание потерь масла, рекомендуется через каждые 10-15 минут прижимать содержимое банок чистой ложкой для удаления воздуха.
После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют герметичность и подвергают воздушному охлаждению.
Рецептура на 1 банку емкостью 0,5 л с учетом отходов:
томатов 350 г
перца 150 г
лука 100 г
масла 30 г
сахара 10 г
перца черного горького 2 зерна
уксуса 5% 2 столовых ложки
соли 10 г
Перцы должны быть зрелыми, здоровыми, плотными, равномерной окраски и без повреждений.
Отсортированные перцы моют, очищают от плодоножек и семенников (путем удаления верхней части) и нарезают на ломти, бланшируют в кипящей воде 2-3 минуты, укладывают в банки, пересыпают мелкой солью (18-20 г на литровую банку) и вливают 3 столовых ложки 5% уксуса. Затем банки накрывают крышками и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л - 50-55 минут и емкостью 1,0 л - 55-60 минут.
После стерилизации их немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и подвергают воздушному охлаждению.
Заготовка используется при варке борщей и соусов для придания им приятного запаха и вкуса.
Сезон приготовления - сентябрь.
ПЕРЕЦ ФАРШИРОВАННЫЙ В ТОМАТНОМ СОУСЕ
В состав консерва входят: перец салатный сладкий, томаты красные спелые, лук, морковь, белый корень, зелень петрушки, масло подсолнечное, соль, сахар, уксус, молотый перец душистый и лавровый лист.
Способ и последовательность приготовления. Свежие зеленые салатные перцы средних размеров моют, дают стечь воде, ножом обрезают плодоножки и семенники и бланшируют в кипящей воде в течение двух минут, после чего охлаждают на воздухе.
У лука (250 г) обрезают корневую мочку и перо, очищают от покровных листьев, нарезают на пластинки или кружочки и обжаривают в 100 г подсолнечного масла до золотистого цвета.
Морковь (300 г) и белый корень (30 г) моют, тщательно очищают от покровной кожицы, вторично моют, дают стечь воде, нарезают на лапшу, укладывают в казанок, добавляют 50 г подсолнечного масла и при помешивании тушат на огне до полуготовности.
Зелень петрушки (10 г) моют, дают стечь воде и нарезают на кусочки длиной 0,5 см.
Томаты спелые (700 г) очищают от плодоножек, моют, протирают на бурачной терке с удалением кожицы. Протертые томаты сливают в эмалированную кастрюлю, ставят на огонь и кипятят в течение 15 минут. Затем добавляют 2 чайных ложки соли, 1,5-2 столовых ложки сахара, 2 столовых ложки 5% уксуса, 0,5 г душистого перца, после чего кипятят еще в течение 10 минут.
В подготовленные банки вливают одну столовую ложку прокаленного и охлажденного до 70 градусов подсолнечного или подсолнечного рафинированного масла на банку емкостью 0,5 л и две столовых ложки на банку емкостью 1,0 л.
Обжаренный лук, тушеные морковь и белый корень смешивают с зеленью, добавляют чайную ложку соли.
Полученным фаршем при температуре 70-75 градусов фаршируют перцы, укладывают их в подготовленные банки (в полулитровую), помещают три перца средних размеров и заливают горячей томатной заливкой. Банки емкостью 0,5 л наполняют на 1,5 и емкостью 1,0 л - на 2 см ниже верха горлышка.
Накрыв банки подготовленными крышками, их укладывают в кастрюлю с подогретой до 60 градусов водой и выдерживают в течение 25 минут при слабом кипении воды. После подогрева банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки, устанавливают зажимы и стерилизуют в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л - 40 минут и емкостью 1,0 л - 50 минут. После стерилизации их подвергают воздушному охлаждению.
Зажимы могут быть сняты с банок только после охлаждения.
При отсутствии зажимов, во избежание потерь масла при стерилизации, банки емкостью 0,5 л следует наполнять на 2 см, а емкостью 1,0 л - на 2,5 см ниже верха горлышка. Время стерилизации для банок емкостью 0,5 л - 55 минут и емкостью 1,0 л - 65 минут.
После стерилизации банки немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение - воздушное.
Выход - три банки емкостью по 0,5 л каждая.
Сезон приготовления - сентябрь.
ПЕРЕЦ, ФАРШИРОВАННЫЙ РИСОМ И МЯСОМ
В состав консерва входят: перец салатный сладкий, лук, рис, мясо, сливочное масло, зелень петрушки, томаты, соль, сахар, молотый перец горький и лавровый лист.
Способ и последовательность приготовления. Свежие молодые мелкие зеленые перцы моют, дают стечь воде, ножом обрезают плодоножки и семенники. бланшируют в кипящей воде в течение двух минут и охлаждают на воздухе.
Рис в количестве 180 г (3/4 стакана) моют, дают стечь воде, высыпают в кастрюлю, вливают два стакана воды и варят на слабом огне до полуготовности. После варки рис промывают холодной водой.
У лука в количестве 100 г (две средние головки) удаляют покровные листья, нарезают на пластинки или кружочки и обжаривают в 100 г сливочного масла до золотистого цвета.
Зелень петрушки (20 г) моют, дают стечь воде и нарезают на кусочки длиной 0,5 см.
Свинину средней жирности (300 г) моют, дают стечь воде, нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку.
Обжаренный лук, сваренный рис, зелень петрушки, молотое мясо смешивают, добавляют столовую ложку (25 г) соли, половину чайной ложки молотого перца и тщательно перемешивают. Полученной массой фаршируют подготовленные перцы и укладывают по 4-6 штук, в зависимости от величины, в банки емкостью 0,5 л.
Томаты спелые, красные (800 г) очищают от плодоножек, моют, дают стечь воде, протирают на бурачной терке с удалением кожицы Протертые томаты сливают в эмалированную кастрюлю, ставят на огонь и кипятят 15 минут. Затем добавляют 2 чайных ложки столовой соли, 1,5-2 столовых ложки сахара и кипятят еще 10 минут.
Полученным томатным соусом заливают банки, наполненные фаршированными перцами, на 2 см ниже верха горлышка.
Банки накрывают подготовленными крышками, помещают в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой и стерилизуют при температуре 105-106 градусов С этой целью в кастрюлю для стерилизации добавляют 350 г столовой ложки соли на 1 л воды.
Во время стерилизации кастрюля должна быть накрыта крышкой.
Прогрев банки в течение 30 минут при слабом кипении воды, их немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и стерилизуют с применением зажимов в той же подсоленной воде.
В первый день стерилизация продолжается 90 минут. После нее банки остаются в кастрюле с горячей водой и постепенно охлаждаются. Через 24 часа эту операцию повторяют (в той же подсоленной воде), еще через 24 часа проводят третий раз. Простерилизованные банки оставляют в кастрюле для охлаждения, затем с них снимают зажимы и проверяют качество укупорки.
Перед укладкой банок на хранение их выдерживают в течение 15 дней при комнатной температуре и после проверки состояния крышек выносят в подвал или холодный погреб.
БАКЛАЖАНЫ ПЕЧЕНЫЕ (заготовка на икру)
Баклажаны должны быть зрелыми, плотными, темно-фиолетового цвета. Отсортированные баклажаны моют, дают стечь воде, пекут на железном листе или на сковороде с крышкой. После того, как баклажаны будут испечены со всех сторон, их очищают от кожицы, удаляют плодоножки и горячими укладывают в подготовленные банки на 1 см ниже верха горлышка. Во время укладки добавляют соль (10 г) и 1,5 столовой ложки 5% уксуса на одну банку емкостью 0,5 л.
Наполненные банки накрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 60 градусов водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л - 60-70 минут и емкостью 1,0 л - 70-75 минут.
После стерилизации банки немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение - воздушное.
Баклажаны на икру можно готовить также с добавлением свежих томатов красных резаных и перцев печеных. На дно банки емкостью в 0,5 л укладывают в сыром виде разрезанный на 4-6 частей один томат средней величины, поверх печеных баклажан 4-5 штук печеных перцев. При добавлении резаных томатов уксус в заготовку не употребляется.
Из заготовки-полуфабриката можно приготовить икру Содержимое банки выкладывают на тарелку или блюдо, измельчают ножом, добавляют по вкусу мелко нарезанный салатный лук, молотый черный горький перец и заправляют подсолнечным рафинированным маслом.
Сезон приготовления - сентябрь-октябрь.
БАКЛАЖАНЫ ВАРЕНЫЕ (заготовка на икру)
Для приготовления заготовки баклажаны должны быть зрелыми, плотными, темно-фиолетового цвета. Отсортированные баклажаны моют, дают стечь воде, очищают от кожицы, после чего ножом прокалывают насквозь и варят в соленой воде (на 1 л воды две столовые ложки соли) в течение 20 минут до мягкости, затем выкладывают на доску, сверху кладут доску с грузом для стекания излишка воды. Когда вода стечет, баклажаны укладывают в банки, добавляют соль из расчета 10 г и 1,5 столовой ложки 5% уксуса на банку емкостью 0,5 л. Наполняют банки на 1,5 см ниже верха горлышка. Затем их накрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 60 градусов водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л - 60-70 минут и емкостью 1,0 л - 70-80 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки Охлаждение - воздушное.
Способ приготовления икры из вареных баклажан такой же, как и из печеных.
БАКЛАЖАНЫ, НАРЕЗАННЫЕ КРУЖОЧКАМИ, ЖАРЕНЫЕ
Баклажаны темно-фиолетового цвета моют, дают стечь воде, нарезают на кружочки, присыпают солью из расчета две столовых ложки соли на 1 кг баклажан, выдерживают в течение 5-20 минут для удаления горечи, после чего тщательно моют, дают стечь воде, обжаривают в горячем масле с двух сторон. Обжаренные кружочки охлаждают до 40 градусов и укладывают в подготовленные банки с перекладкой тонко нарезанными пластинками свежего лимона (1/4 лимона на одну банку емкостью 0,5 л) и зелени петрушки (25 г на одну банку емкостью 0,5 л), заливают прокаленным и охлажденным до 70 градусов подсолнечным или подсолнечным рафинированным либо оливковым маслом.
Банки, наполненные на 2 см ниже верха горлышка, накрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 50 градусов водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л - 90 минут и емкостью 1,0 л - 110 минут. После стерилизации их немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и подвергают воздушному охлаждению.
Консервированные баклажаны применяют как закуску, а также для приготовления их в томатном соусе.
БАКЛАЖАНЫ, НАРЕЗАННЫЕ КРУЖОЧКАМИ, В ТОМАТНОМ СОУСЕ
1-й рецепт
В состав консерва входят: баклажаны (синие), томаты красные, лук, зелень петрушки, масло подсолнечное, соль, сахар, уксус, перец душистый и лавровый лист.
Способ и последовательность приготовления. Баклажаны в количестве 1000 г моют, нарезают на кружочки, пересыпают солью (50 г), выдерживают в течение 20 минут, выкладывают в дуршлаг и промывают двумя литрами воды, дают ей стечь, обваливают каждый кружочек в муке и обжаривают в подсолнечном масле с двух сторон.
Лук (250 г) очищают от покровных листьев, обрезают корневую мочку, нарезают кружочками и обжаривают в подсолнечном масле до золотистого цвета. Весовое соотношение: лука - 250 г, масла - 300 г.
Томаты (1000 г) очищают от плодоножек, моют, протирают на бурачной терке с удалением кожицы. Протертую массу сливают в эмалированную кастрюлю (емкостью 3 л), ставят на огонь, доводят до кипения и добавляют: соли - 3 чайных ложки, сахара - 1-2 столовых ложки, уксуса 5% - 2-3 столовых ложки, обжаренного лука с маслом, нарезанной зелени (20 г), воды кипяченной - 0,5 стакана, 1 г душистого перца, 2 лавровых листика.
Смесь кипятят 10 минут, после чего выкладывают в соус обжаренные баклажаны и кипятят на слабом огне еще 10 минут.
Нагрев банки в пароводяной бане, их заполняют горячей смесью, накрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 75 градусов водой и подогревают в течение 20 минут, после чего немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки, устанавливают на каждую банку зажим и стерилизуют в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л - 40 минут, а емкостью 1,0 л - 50 минут.
Во время стерилизации кастрюля должна быть накрыта крышкой.
Охлаждение банок после стерилизации - воздушное.
Зажимы могут быть сняты с них только после охлаждения.
При отсутствии зажимов, во избежание потерь масла во время стерилизации, банки емкостью 0,5 л наполняют на 2 см, а емкостью 1,0 л - на 2,5 см ниже верха горлышка, при этом время стерилизации полулитровых банок равно 50 минутам, а литровых - 60 минутам.
После стерилизации банки немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение - воздушное.
Выход готовой продукции - четыре банки емкостью 0,5 л.
2-й рецепт
Отличительным признаком второго рецепта является то, что в состав консерва добавляют морковь в количестве 400-500 г на порцию.
Морковь тщательно очищают, моют, нарезают на лапшу, выкладывают в казанок, добавляют 50 г подсолнечного масла и тушат на слабом огне 15 минут.
Тушеную морковь смешивают с подготовленными по первому рецепту овощами и соусом, кипятят смесь 10 минут и в горячем виде расфасовывают в банки, подогретые в пароводяной бане, укладывают банки в кастрюлю с нагретой до 75 градусов водой и подогревают содержимое в кипящей воде в течение 20 минут, после чего немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки, устанавливают на каждую банку зажим и стерилизуют в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л - 40 минут и емкостью 1,0 л - 50 минут.
Во время стерилизации кастрюля должна быть накрыта крышкой.
Охлаждение после стерилизации - воздушное.
Зажимы могут быть сняты с банок только после охлаждения.
При отсутствии зажимов, во избежание потерь масла во время стерилизации, банки емкостью 0,5 л наполняют на 2 см, а емкостью 1,0 л - на 2,5 см ниже горлышка, при этом время стерилизации для банок емкостью 0,5 л составляет 50 минут и емкостью 1,0 л - 60 минут.
После стерилизации банки немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение - воздушное.
Сезон приготовления - сентябрь-октябрь.
Для маринования пригоден острый, а также сладкий мелкий лук "севок" или "выборок" диаметром до 3 см.
У свежего лука очищают покровные листья и отрезают корневую мочку. Пробланшировав в кипящей воде 2-3 минуты, охлаждают в чистой воде. Затем укладывают на дно банки лавровый лист, лук и заливают горячим маринадом.
Чтобы приготовить маринад, в кастрюлю наливают 1,0 л воды, всыпают 50 г сахара, 50 г соли, вливают один стакан 5% уксуса и кипятят. Залив банки с луком горячим маринадом, их накрывают крышками и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л - 5 минут и емкостью 1,0 л - 7 минут.
Заготовка используется как гарнир к мясным блюдам и для приготовления винегретов.
Сезон приготовления - июль.
Для консервирования пригодны свежие листья шпината и щавеля, тщательно отобранные от веточек и листочков других растений.
Отсортированное сырье хорошо отмывают от песка и грязи, дают стечь воде, выкладывают в эмалированную кастрюлю, добавляют воду. Соотношение (в процентах): шпината - 50, щавеля - 25 и воды - 25. Ставят на огонь, кипятят три минуты, в горячем виде расфасовывают в банки, подогретые в пароводяной бане. Наполненные банки накрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л - 25 минут и емкостью 1,0 л - 35 минут. После стерилизации их немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение - воздушное.
Сезон приготовления - май.
Для консервирования пригодны свежие стручки зеленого горошка, равномерно окрашенные в зеленый цвет, с молодыми сахаристыми нежными зернами.
Зрелые и перезрелые стручки непригодны для консервирования из-за наличия в зернах большого количества крахмала (крахмальные зерна дают мутный осадок в готовом консерве).
Стручки сортируют, удаляют зрелые и перезрелые. Отсортированные недозрелые стручки лущат, удаляют поврежденные, порченые зерна и створки. Зерна ссыпают в дуршлаг, моют, после чего дуршлаг с горошком погружают на 3 минуты в кипящую воду с солью и сахаром (на 1 л воды 1,5 столовой ложки соли и 1,5 столовой ложки сахара).
Пробланшированный горошек в горячем виде расфасовывают в банки и заливают горячей водой, оставшейся после бланшировки, с добавлением 3 г лимонной кислоты на 1 л заливки.
Банки заполняют на 1 см ниже верха горлышка, накрывают подготовленными крышками и укладывают в кастрюлю. Начальная температура воды в кастрюле должна быть не менее 70 градусов, а стерилизуют при температуре 105-106 градусов (в воду добавляют 350 г соли на 1 г воды): банки емкостью 0,5 л - 3,5 часа.
После стерилизации банки немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение - воздушное.
При наличии зажимов банки после наполнения горошком и заливкой укупоривают, проверяют качество укупорки, устанавливают зажимы и стерилизуют методом повторной стерилизации, при температуре 105-106 градусов в воду добавляют 350 г соли на 1 л воды. В первый день банки емкостью 0,5 л с установленными зажимами стерилизуют 80 минут и спустя сутки - еще 65 минут.
В случае пользования банками "Векка" подготовка горошка, заливка и расфасовка ведутся так же, как и для обычных банок. Перед укладкой резинового кольца плечики банки протирают чистым полотенцем, устанавливают резиновое кольцо, накрывают стеклянной крышкой, закрепляют ее пружиной или обоймой, укладывают банки в стерилизатор с подогретой до 70 градусов водой и стерилизуют методом повторной стерилизации при температуре 105-106 градусов (в воду добавляют 350 г соли на 1 л воды). Время первой стерилизации банок емкостью 0,5 л - 80 минут и второй, через 24 часа, еще 65 минут.
После стерилизации банки вынимают, ставят крышками вверх на сухое место (коврик, ветошь) и оставляют для воздушного охлаждения.
После охлаждения проверяют качество укупорки и наличие вакуума. Для этого снимают обойму или пружину, берут банку за крышку и если крышка не отделяется. значит, банка надежно укупорена.
Расход сырья на банку емкостью 0,5 л - 650 г, заливки - 175 г.
Сезон приготовления - июнь.
Для консервирования пригодна свежая, плотная, без повреждений капуста белого или кремоватого цвета.
Цветную капусту очищают от покровных листьев, разрезают на отдельные соцветия и моют.
Отмытые соцветия выкладывают в дуршлаг и бланшируют в кипящей воде 3-4 минуты, после чего охлаждают водой, укладывают в подготовленные банки, заливают кипящим рассолом (из расчета 20 г соли на 1 л воды) и добавляют в банку емкостью 0,5 л одну столовую ложку 5% уксуса.
Соотношение закладки: 60 % капусты и 40 % рассола.
Наполненные банки накрывают крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 60 градусов водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л - 20 минут и емкостью 1,0 л - 25 минут.
После стерилизации банки немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение - воздушное.
Заготовка цветной капусты используется следующим образом:
1. Содержимое банки выкладывают в эмалированную кастрюлю, нагревают до кипения, сливают рассол, раскладывают капусту порциями на тарелки, заливают нагретым свежим сливочным маслом и обсыпают толчеными сухарями.
2. Выкладывают содержимое банки в кастрюлю, доводят до кипения, сливают рассол, раскладывают цветную капусту порциями как гарнир к мясным блюдам.
Сезон приготовления - июль-октябрь.
Для консервирования пригодны свежие, плотные, сочные стручки спаржевой фасоли.
Стручки моют, обрезают ножом плодоножки и концы, очищают от нити, бланшируют в кипящей воде 5 минут и охлаждают в воде.
Пробланшированные и охлажденные стручки залива* ют кипящим 2-процентным рассолом (на 1 л воды 20 г соли), добавляют одну столовую ложку 5% столового уксуса на банку емкостью 0,5 л и две столовых ложки на банку емкостью 1,0 л.
Соотношение укладки: стручков - 65-67 и рассола - 35-30 %.
Залитые банки накрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 60 градусов водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л - 25 минут и емкостью 1,0 л - 30 минут.
Кипение воды в кастрюле во время стерилизации не должно быть бурным.
После стерилизации банки немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение - воздушное.
Заготовка спаржевой фасоли используется следующим образом: сливают из банки рассол, выкладывают стручки на сковороду, добавляют свежее сливочное масло, подогревают, обсыпают толчеными сухарями и подают на стол.
СПАРЖЕВАЯ ФАСОЛЬ В ТОМАТНОМ СОУСЕ
В состав консерва входят: спаржевая фасоль, томаты красные, лук, морковь, белый корень, зелень петрушки, масло подсолнечное, соль, сахар, уксус, перец душистый и лавровый лист.
Способ и последовательность приготовления. Свежие стручки спаржевой фасоли с недоразвитыми семенами, плотные, сочные, в количестве 1000 г моют, обрезают ножом плодоножки и концы, очищают от нити, нарезают на кусочки длиной до 4 см, бланшируют в кипящей воде 5 минут, после чего охлаждают в воде и дают ей стечь. Лук (200 г) очищают от покровных листьев, обрезают корневую мочку, нарезают кружочками или пластинками и обжаривают в 100 г подсолнечного масла до золотистого цвета.
Морковь (200 г) и белый корень петрушки (20 г) тщательно очищают, моют и нарезают на лапшу, укладывают в казанок, добавляют 50 г подсолнечного масла и помешивая тушат на огне до полуготовности.
Зелень петрушки (10 г) моют, дают стечь воде и нарезают на кусочки длиной до 0,5 см.
Томаты (700 г) очищают от плодоножек, моют, протирают на бурачной терке с удалением кожицы. Протертую массу сливают в эмалированную кастрюлю, ставят на огонь, кипятят 15 минут и добавляют 3 чайных ложки соли, 1,5-2 столовых ложки сахара, 2 столовых ложки 5% уксуса, обжаренный лук с маслом, тушеную морковь с маслом, нарезанную зелень, 0,5 г душистого перца в зернах, 2 лавровых листика и бланшированные стручки фасоли.
Смесь кипятят 15 минут, нагревают банки в пароводяной бане и заполняют их горячей смесью на 1,5 см ниже верха горлышка. Накрыв банки подготовленными крышками, их укладывают в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой и прогревают в течение 20 минут при слабом кипении воды. После подогрева банки извлекают, немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки, устанавливают зажимы и стерилизуют в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л - 40 минут и емкостью 1,0 л - 50 минут.
Во время стерилизации кастрюля должна быть накрыта крышкой.
Зажимы могут быть сняты с банок только после охлаждения.
При отсутствии зажимов, во избежание потерь масла во время стерилизации, банки емкостью 0,5 л наполняют на 2 см, а емкостью 1,0 л - на 2,5 см ниже верха горлышка. Время стерилизации банок емкостью 0,5 л - 50 минут и емкостью 1,0 л - 60 минут.
После стерилизации банки немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение - воздушное.
Выход - три банки емкостью 0,5 л.
Сезон приготовления - июль-август.
Маринованная овощная смесь обладает привлекательным внешним видом, высокими вкусовыми качествами, употребляется в пищу в качестве гарнира к мясным блюдам.
Соотношение овощей в маринаде произвольное и зависит от вкуса изготовителя. Основное сырье для овощной смеси в маринаде: розовые и зеленые томаты, огурцы, цветная капуста, лук, морковь, фасоль стручковая, перец салатный зеленый или красный и чеснок.
Томаты выбирают мелкие (до 3 см), очищают от плодоножек, удаляют поврежденные плоды, моют, дают стечь воде. Огурцы размером до 6 см моют, дают стечь воде и укладывают в банки в целом виде, а более крупные после сортировки и мойки режут на кружочки толщиной до 1 см. Цветную капусту очищают от покровных листьев, разрезают на отдельные соцветия, моют, дают стечь воде. Лук сортируют, очищают от покровных рубашек, вырезают мочку и перо. Очищенный мелкий лук укладывают в целом виде; более крупный разрезают на дольки. Морковь сортируют, обрезают ботву, очищают от покровной кожицы, моют, дают стечь воде и нарезают на кусочки толщиной до 0,5 см. Фасоль стручковую сортируют, обрезают плодоножки и концы, очищают от нити, моют, дают стечь воде и нарезают на кусочки длиной 2-3 см.
Перец салатный, зеленый или красный моют, дают стечь воде, очищают от плодоножек и семенников и разрезают на кусочки желаемой величины и формы.
Чеснок очищают от покровной рубашки.
Подготовленные овощи плотно укладывают в банки отдельными гнездами или рядами и заливают маринадом.
Состав маринада (на один баллон емкостью 3 л или на три банки емкостью по 1,0 л):
воды 0,1 л
сахара 0,04 кг
соли 0,04 кг
перца душистого 6 зерен
гвоздики 16 зерен
уксуса 5% от 5 до 10 столовых ложек.
Маринад готовят в такой последовательности: в эмалированную кастрюлю вливают 1 л воды, добавляют сахар, соль, перец душистый и гвоздику, кипятят 5-7 минут, после чего добавляют уксус, дают вскипеть. Затем немедленно заливают банки горячим маринадом на 2 см ниже верха горлышка банки или на 7 см ниже верха горлышка баллона.
Залитые маринадом банки накрывают подготовленными крышками, устанавливают в кастрюлю с подогретой до 60 градусов водой и стерилизуют: банки емкостью 1,0 л - 11 минут, баллон емкостью 3,0 л - 15 минут.
После стерилизации банки или баллоны немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение - воздушное.
Смесь маринованных овощей подается к мясным вторым блюдам.
Сезон приготовления - август.
⇦ Ctrl предыдущая страница / следующая страница Ctrl ⇨
МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ