Я создала и активно наполняю телеграм-канал "Перець". Здесь лучшие карикатуры из журнала, начиная с 1922 года.
Заходите, подписывайтесь: https://t.me/cartalana
КЕНГИС Р.П., МАРХЕЛЬ П.С. "ДОМАШНЕЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТОРТОВ, ПИРОЖНЫХ, ПЕЧЕНЬЯ, ПРЯНИКОВ, ПИРОГОВ", 1959
Для пирога весом около 600 г
Песочное тесто (по рецепту 349 или 350) из 1 стакана муки
Миндальное тесто (по рецепту 484) из 1/2 стакана миндаля
Варенья густого или повидла, или джема 3/4 стакана
Сахарной пудры для посыпки 1 ст. ложку
Песочную лепешку приготовить, выпечь и смазать вареньем или повидлом, или джемом, как описано в рецепте 391. На варенье нанести при помощи корнетика сетку из миндального теста и выпекать 15-20 минут при температуре 200-220°. После выпечки обсыпать пирог сахарной пудрой.
Для пирога весом около 600 г
Тесто (по рецепту 349 или 350) из 1 стакана муки
Творожный фарш (по рецепту 218) или фарш из сырковой массы (по рецепту 219)
Яйцо для смазки 1
Готовое тесто разделить на две части, одну часть раскатать в круглую или четырехугольную лепешку толщиной 5-6 мм, положить на сухой противень и выпекать 6-10 минут при температуре 230-250° до полуготовности. На поверхность лепешки положить слой творожной начинки (фарша). Остальное тесто раскатать в пласт, равный по размеру нижней лепешке, и положить поверх творога. Поверхность пирога смазать яйцом и столовой вилкой сделать рисунок в виде сетки. Выпекать пирог 15-20 минут при температуре 210-230°.
395. ПИРОГ ПЕСОЧНО-ШТРЕЙЗЕЛЬНЫЙ
Для пирога весом около 1 кг
Тесто (по рецепту 349 или 350) из 2 стаканов муки
Варенья густого или джема, или повидла 1 стакан
Сахарной пудры для посыпки 1 ст. ложку
Из половины теста раскатать круглую или четырехугольную лепешку толщиной 4-5 мм, положить ее на сухой противень и покрыть вареньем. Остальное тесто положить в холодильник. Охлажденное тесто посыпать небольшим количеством муки и растереть ладонями до получения мелких крошек. Лучше всего протереть тесто ложкой сквозь редкое сито. Полученную крошку равномерно насыпать на поверхность фруктового слоя пирога. Выпекать пирог 25-30 минут при температуре 220-230°. Посыпать охлажденный пирог сахарной пудрой.
396. ПЕСОЧНЫЙ ПИРОГ СО СВЕЖИМИ СЛИВАМИ
Для пирога весом около 1 кг
Тесто (по рецепту 349 или 350) из 1,5 стаканов муки
Слив свежих около 500 г
Сахарного песку для посыпки слив 3/4 стакана
Корицы молотой 1/2 чайной ложки
Яйцо для смазки 1
2/3 теста раскатать в круглую или прямоугольную лепешку толщиной 5-6 мм, положить ее на сухой противень или сковороду. Края лепешки смазать яйцом и из того же теста сделать бортик. Для начинки взять сливы, у которых легко отделяется косточка, разрезать пополам и удалить косточки. Плотно уложить сливы на песочную лепешку разрезом вверх. Поверхность посыпать сахаром, смешанным с корицей. Из остатка теста раскатать пласт толщиной 2-3 мм, нарезать узкими ленточками, сплести из них сетку над сливами, смазать ее яйцом и выпекать пирог 30-35 минут при температуре 210-230°.
Среди разнообразных мучных кондитерских изделий бисквит является самым пышным и легким. При приготовлении бисквитного теста взбивают яйца с сахаром до увеличения первоначального объема в 2,5 раза и замешивают взбитую массу с мукой.
Значительное увеличение объема массы достигается в результате образования в ней большого количества мельчайших пузырьков воздуха в процессе взбивания.
Выпеченный бисквит представляет собой пористую, пышную, мягкую и удобную для обработки заготовку, которая является основой для самых разнообразных тортов, пирожных и печенья с кремом, фруктами, вареньем, но и без начинок и отделки выпеченный бисквит, просто посыпанный сахарной пудрой, представляет собою вполне законченное вкусное изделие к чаю и кофе.
Рецептура основного бисквита
| Наименование продуктов | Единица измерения | Количество | |||
| Яйцо | штука | 3 | 6 | 9 | 12 |
| Мука | чайный стакан | 1/2 | 1 | 1,5 | 2 |
| Сахарный песок | столовая ложка | 3 | 6 | 9 | 12 |
| Выход выпеченного бисквита | грамм | 210 | 420 | 640 | 850 |
До 1/4 части муки можно заменить картофельным крахмалом, что придаст бисквиту больше рассыпчатости. Муку для бисквита следует брать только высшего сорта.
Бисквитное тесто можно приготавливать как холодным способом, так и с подогревом. В первом случае бисквит получается более пышным, во втором - более рассыпчатым.
Приготовление бисквита холодным способом
Белки отделяют от желтков. Веничком растирают желтки с сахаром (3/4 нормы) до тех пор, пока не исчезнут крупинки сахара, и взбивают массу до увеличения ее объема в 2-3 раза. В другой посуде на холоде (на льду, снегу, в тазу с холодной водой) взбивают веничком белки до увеличения объема в 4-5 раз, в конце взбивания постепенно добавляют сахар (1/4 нормы).
Взбитые с сахаром желтки смешивают с 1/3 частью взбитых белков, затем добавляют муку и смесь слегка перемешивают. После этого добавляют остальную часть взбитых белков и смесь перемешивают до образования однородного теста.
Приготовление бисквита с подогревом
Наливают в кастрюлю яйца, всыпают сахарный песок и ставят кастрюлю на водяную баню для подогрева массы до температуры 40-50°. Во время подогрева смесь беспрерывно взбивают металлическим веничком (рис. 213). Когда масса подогреется до нужной температуры, кастрюлю снимают с водяной бани, сбивая, охлаждают массу до 18-20°. При этом объем массы должен увеличиться в 2-3 раза, после чего в охлажденную массу добавляют просеянную муку и слегка перемешивают до получения однородного теста.
Рис. 213. Начало взбивания бисквита при подогреве на водяной бане
Водяную баню можно приготовить следующим образом: налить в таз или большую кастрюлю воду и нагреть до 70-80°, в нагретую воду поставить кастрюлю с яйцами и сахаром. Во время подогрева надо следить, чтобы вода из кастрюли не попадала в обрабатываемую массу.
Взбитое бисквитное тесто наливают в круглые или квадратные тортовые формы, смазанные маслом и слегка посыпанные мукой или выстланные бумагой. Формы заполняют тестом на 2/3 высоты, поверхность его разравнивают ложкой или ножом.
При отсутствии специальных тортовых форм можно использовать сковороды, кастрюли, сотейники или самодельные бумажные формы (рис. 10). Бисквит для пирожных выпекают на противнях с бортиками высотой 2,5-4 см (рис. 5). Можно также размазать тесто тонким слоем (4-6 мм) на круг или прямоугольник из бумаги (рис. 214), положенный на сковороду или на противень.
Рис. 214. Бисквитное тесто в бумажных формах
Бисквит толщиной 25-40 мм выпекают в течение 35-50 минут при температуре 200-220°, бисквит тоньше 10 мм (в виде размазки) - 10-20 минут при 200-220°.
В первые 10-15 минут выпечки формы (противни) с тестом нельзя переставлять с одного места на другое, так как воздух, которым насыщено бисквитное тесто, может от сотрясения улетучиться и тесто сделается более плотным. Духовой шкаф нагревают еще до взбивания теста. Бисквитное тесто не должно выстаиваться перед выпечкой. Готовность выпеченного бисквита можно определить по цвету верхней корочки (она должна зарумяниться) и по упругости (если после надавливания пальцем на бисквите останется ямочка, значит он еще не готов, если ямочка тотчас же исчезнет, - бисквит выпечен). Готовность крупного бисквита определяют еще деревянной палочкой. Если палочка, воткнутая в бисквит и сейчас же извлеченная из него, окажется сухой, то бисквит готов.
При выпечке бисквита в нескольких формах не следует ставить их в духовке близко друг к другу, так как один бок бисквита может оказаться горелым, другой - сырым. Если верх бисквита подгорает, надо накрыть его сложенной в 2-4 ряда намоченной бумагой.
Выпеченный бисквит (рис. 215) охлаждают и осторожно вынимают из формы. Для этого тонким ножом обводят по внутренним стенкам формы. Отделив бисквит от стенок формы, перевертывают форму вверх дном, несколько приподнимают и бисквит выходит из формы. Следует очистить бисквит от бумаги и от подгоревших мест теркой или ножом. Теплый бисквит при резке мнется, поэтому после выпечки необходимо дать бисквиту выстойку не менее 4 часов, а если бисквит намечено промочить ароматизированным сахарным сиропом, то - не менее 7 часов, иначе, впитав сироп, он будет разваливаться.
Рис. 215. Выпеченный на сковороде бисквит
К основному бисквитному тесту, приготовленному по рецепту 397, добавить жареные мелко нарубленные, пропущенные через мясорубку или растертые в ступке орехи (грецкие, фундук или кедровые). Орехи следует добавлять в конце взбивания яично-сахарной массы, перед засыпкой муки. На каждые 3 яйца добавляют 1,5 чайные ложки орехов,
Готовое тесто должно быть без крупинок сахара, с равномерно распределенными в нем орехами.
Разделка теста и выпечка производятся так же, как и для основного бисквита (рецепт 397).
Порошок какао просеять через частое сито, смешать с мукой и при изготовлении основного бисквита (рецепт 397) добавить в конце взбивания к яично-сахарной массе. На каждые 3 яйца добавляют 1 чайную ложку порошка какао. Разделка теста и выпечка производятся так же, как и для основного бисквита.
400. БИСКВИТ ЛИМОННЫЙ (АПЕЛЬСИНОВЫЙ)
Приготовить лимонное пюре, растерев лимон с цедрой на терке или пропустив через мясорубку (после удаления семян). Взбить яично-сахарную массу также, как и для основного бисквита (рецепт 397). Заканчивая взбивание, добавить лимонное пюре, размешать, всыпать муку и замесить тесто. На каждые 3 яйца добавляют 1/4 лимона небольшого размера.
Тесто должно быть равномерно перемешанным с лимоном. Разделка теста и выпечка производятся также, как и для основного бисквита.
Для получения апельсинового бисквита в тесто нужно положить вместо лимона половину растертого апельсина.
Для 800 г бисквита
Муки 2 стакана
Яиц 6
Сахарного песку 1 стакан
Сметаны 1 стакан
Сахарный песок и яичные желтки взбить до побеления, добавить сметану и перемешать в однородную массу.
В отдельную кастрюлю налить белки, взбить их веничком до пышной белой пены, переложить в подготовленную массу; затем перемешать, добавить муку и быстро замесить тесто. Готовое тесто налить в формы и выпекать, как указано в рецепте 397.
Ниже приводятся рецепты изготовления 18 наиболее типичных тортов. Этим далеко не исчерпывается ассортимент бисквитных тортов. Его можно разнообразить, изменяя сочетание кремов, фруктов, желе, варенья, орехов, помад, ароматических сиропов для промочки, приемы оформления тортов и т.д. Описанные в предыдущих рецептах торты могут быть полностью воспроизведены и на бисквитной основе.
402. ТОРТЫ БИСКВИТНЫЕ С МАСЛЯНЫМ КРЕМОМ И ФРУКТАМИ
Для торта весом около 1 кг
Бисквит (по рецептам 397-400) из 6 яиц
Крем масляный (по рецептам 1-30) из 200 г масла
Сироп для промочки (по рецептам 74-83) из 4 ст. ложек сахарного песку
Фруктов свежих или консервированных для украшения 1/2 стакана
Посыпки (по рецепту 235) для отделки боковых сторон торта 1/2 стакана
Рис. 216. Разрезание выпеченной бисквитной лепешки на пласты
Зачистить ножом или теркой обгорелые и неровные места бисквита после выстойки. Если бисквит неровный, острым ножом срезать бугры, выровняв поверхность. Разрезать бисквит острым ножом или ножом-пилой на два или три ровных пласта (рис. 216). Нижний пласт бисквита положить на стол, фанерку или в плоскую посуду и при помощи кисточки или ложки пропитать его по срезу ароматизированным сиропом для промочки (рис. 217), затем склеить все три пласта кремом следующим образом.
Рис. 217. Пропитывание бисквитного пласта ароматизированным сиропом
На промоченный нижний бисквитный пласт нанести при помощи ножа, ложки или лопаточки равномерный слой приготовленного крема (2-3 мм). На крем наложить второй бисквитный пласт (рис. 218). Руками или дощечкой слегка прижать верхний пласт и затем смочить его ароматизированным сиропом сильнее, чем нижний пласт.
Рис. 218. Накладывание второго бисквитного пласта на смазанную кремом поверхность первого пласта
На поверхность второго пласта также нанести слой крема, наложить на него третий пласт, прижать сверху, смочить ароматизированным сиропом для промочки и покрыть тонким слоем крема верх и боковые стороны торта. Крем украсить волнистыми линиями (рис. 47) при помощи кондитерских гребенок (рис. 14). Боковые стороны торта отделать посыпкой. Посыпку можно приготовить также из сухих бисквитных обрезков, которые получились при разрезе бисквита и подравнивании торта. Обрезки торта надо протереть через редкое сито или дуршлаг, положить на сковороду или противень и обжарить до светло-коричневого цвета.
Перед обсыпкой торт положить на дощечку или тарелку, взяв ее в левую руку, правой набрать горсть крошек и обсыпать боковые стороны торта (рис. 219); затем переложить торт при помощи широкого ножа на тортовую тарелку. При отсутствии ее сделать из бумаги (желательно пергамента или кальки) розетку или салфетку, положить ее на дощечку, которая должна быть немного меньше салфетки, и посредине приклеить розетку к дощечке яичным белком, а затем осторожно передвинуть торт на розетку (салфетку).
Рис. 219. Отделка боковых сторон торта бисквитной крошкой
В корнетик положить остальной крем и нанести на поверхность торта любой рисунок. Свободную поверхность торта можно украсить свежими или консервированными фруктами.
Перед отделкой верхней поверхности торт можно также разрезать на любое количество кусков по определенной схеме (рис. 220). Круглые пометки для разреза делают выемкой или блюдечками разной величины, а затем разрезают торт крест-накрест, причем нож опускают в горячую воду и перед резкой стряхивают с него лишнюю воду. Это обеспечивает получение кусочков торта с чистыми прямыми краями, в то время как при резке сухим ножом края получаются мятыми и загрязненными крошками. Затем разрезают торт по меткам и каждый кусочек отделывают.
Рис. 220. Схема разрезания круглого торта
Красивый торт украшает стол. Поэтому, если торт нарезан на порции еще в процессе изготовления, его надо подавать на стол в собранном виде, а не отдельными кусками. Если же торт не нарезан заранее, следует поставить его на стол в целом виде, а нарезать непосредственно перед употреблением.
403. ТОРТ БИСКВИТНО-КРЕМОВЫЙ АНАНАС
Для торта весом около 1 кг
Бисквит (по рецептам 397-400) из 6 яиц
Крем масляный ванильный (по рецепту 10) из 150 г масла
Крем масляный шоколадный (по рецепту 29) из 50 г масла
Сироп для промочки (по рецептам 74-83) из 4 ст. ложек сахарного песку
Посыпки (по рецепту 235) 1/2 стакана
Рис. 221. Торт бисквитно-кремовый Ананас
Торт приготавливать так же, как указано в рецепте 402. В центре торта (рис. 221) шоколадным кремом при помощи трубочки с зубчиками сделать барельеф ананаса, для сердцевины ананаса взять кусок испеченного бисквита.
Остальные украшения наносятся ванильным и шоколадным кремами при помощи гладких трубочек с прямым срезом и трубочек для роз. Украшения для бисквитно-кремового торта можно изготовить из крема в виде розочек, хризантем, ромашек, ландышей, винограда.
404. ТОРТ БИСКВИТНЫЙ ПОРЦИОННЫЙ С КРЕМОМ И ФРУКТАМИ
Для торта весом около 1 кг
Бисквит (по рецептам 397-400) из 6 яиц
Крем масляный (по рецептам 1-30) из 200 г масла
или сливочный, или сметанный (по рецептам 48-69) из 1 стакана сливок или сметаны
Сироп для промочки (по рецептам 74-83) из 4 ст. ложек сахарного песку
Фруктов свежих или консервированных 3/4 стакана
Посыпки (по рецепту 235) 1/2 стакана
Торт приготавливать, как указано в рецепте 402. После нанесения ровного слоя крема на поверхность торта обсыпать боковые стороны его крошкой и наметить ножом или специальной выемкой места надреза, после чего нарезать торт на порции и украсить кремом и фруктами (рис. 222).
Рис. 222. Торт бисквитный порционный с кремом и фруктами
405. ТОРТ БИСКВИТНЫЙ С КРЕМОМ И ФРУКТАМИ
Для торта весом 1100-1200 г
Бисквит (по рецептам 397-400) из 6 яиц
Крем масляный (по рецептам 1-30) из 150 г масла
или сливочный (по рецептам 48-67) из 1 стакана сливок,
или сметанный (по рецептам 68-69) из 1 стакана сметаны
Сироп для промочки (по рецептам 74-83) из 4 ст. ложек сахарного песку
Фруктов свежих или консервированных 1,5 стакана
Желе (по рецепту 111 или 112) из 1 ст. ложки сахарного песку
Посыпки (по рецепту 235) 1/2 стакана
Торт приготавливать, как указано в рецепте 402. Поверхность торта отделывают кремом и фруктами.
На рис. XIV изображен торт, на гладкой кремовой поверхности которого уложены вдоль края консервированные фрукты и желе в виде букета.
Рис. XIV. Бисквитный торт с кремом и фруктами, уложенными в виде букета
На рис. XV показан торт, по краю которого трубочкой с зубчиками сделаны рисунки из крема, посредине поверхности нанесены кремом из гладкой круглой трубочки переплетения, а между просветами переплетения разложены консервированные фрукты.
Рис. XV. Бисквитный торт с кремом и фруктами, уложенными по всей поверхности
На рис. 223 представлен торт с кремом и мирабелью.
Рис. 223. Торт бисквитный с масляным кремом и мирабелью
406. ТОРТ ОРЕХОВЫЙ БИСКВИТНО-КРЕМОВЫЙ
Для торта весом около 1 кг
Бисквит (по рецепту 398) из 6 яиц
Крем масляный ореховый (по рецепту 21) из 150 г масла или крем арахисовый (по рецепту 73)
Сироп для промочки (по рецептам 74-83) из 4 ст. ложек сахарного песку
Орехов жареных мелко нарубленных 4 ст. ложки
Сахарной пудры 1 ст. ложку
Торт приготавливать, как указано в рецепте 402, с той разницей, что после нанесения слоя крема на верхний пласт торт надо обсыпать жареными мелко нарубленными орехами, а затем орехи посыпать сахарной пудрой. Орехи нужно слегка поджарить на сковороде, пропустить через мясорубку, затем просеять через крупное сито, при этом оболочка ореха отделится.
407. ТОРТ БИСКВИТНО-КРЕМОВЫЙ С ГРИБКАМИ
Для торта весом около 1 кг
Бисквит (по рецептам 397-400) из 6 яиц
Крем шоколадный (по рецепту 29) из 100 г масла
Крем масляный коньячный (по рецепту 14) из 50 г масла
Сироп для промочки (по рецептам 75 - 83) из 4 ст. ложек сахарного песку
Грибки из меренгового теста (по рецепту 533) из 1 яичного белка или грибки из марципана (по рецепту 233)
Посыпки (по рецепту 235) 1/2 стакана
Торт приготавливать так, как указано в рецепте 402, но три пласта склеить шоколадным кремом, а на поверхность торта нанести масляный коньячный крем, затем кондитерской гребенкой сделать на нем волнистые линии. Из меренгового теста отсадить на лист из корнетика с широким круглым отверстием столбики с заостренным верхом для ножек грибков и круглые лепешечки для шляпок, выпечь их. Окунуть шляпку в разогретый шоколад (рецепт 232) или смазать ее шоколадным кремом и обсыпать жареной бисквитной крошкой. Приклеить кремом шляпки к ножкам и расположить грибки на поверхности торта в разных положениях (рис. 224).
Рис. 224. Торт бисквитно-кремовый с грибками
Грибки можно вылепить из марципана - корешок высотой 25 мм, диаметром 15 мм в нижней части, 7 мм - в верхней, шляпка диаметром 15 мм.
408. ТОРТ БИСКВИТНО-КРЕМОВЫЙ С ВАРЕНЬЕМ И ОРЕХАМИ
Для торта весом около 1 кг
Бисквит (по рецептам 397-400) из 6 яиц
Крем масляный (по рецептам 1-30) из 100 г масла
Варенья вишневого 1 стакан
Орехов (ядра) 2 ст. ложки
Ягод вишни 1/2 стакана
Посыпки (по рецепту 235) 1/2 стакана
Выпеченный и охлажденный бисквит разрезать вдоль на три пласта и прослоить вареньем.
Можно также выпечь три тонкие бисквитные размазки и прослоить их вареньем. На поверхность бисквита нанести слой крема, затем крем положить в корнетик и сделать на торте рисунок в виде переплета с клеточками. На края торта отсадить кремом зигзагообразный бордюрчик.
В каждую клеточку положить ягоды вишни или ядра ореха.
Боковые стороны торта отделать посыпкой.
409. ТОРТ БИСКВИТНЫЙ С РАЗНЫМИ КРЕМАМИ И ВАРЕНЬЕМ
Для торта весом около 1100 г
Бисквит (по рецептам 397-400) из 6 яиц
Крем фруктовый заварной (по рецептам 38-43) из 1/2 стакана молока
Крем масляный чайный (по рецепту 26) или другой из 100 г масла
Варенья земляничного или свежих ягод 1/2 стакана
Сироп для промочки (по рецептам 74-83) из 3 ст. ложек сахарного песку
Посыпки (по рецепту 235) 1/2 стакана
Бисквит разрезать на три тонких пласта одинаковой толщины или выпечь три тонкие размазки.
На первый пласт после пропитывания его ароматизированным сиропом нанести заварной крем, накрыть вторым пластом, промочить его и положить слой варенья, отобрав наиболее крупные и целые ягоды. На варенье наложить третий пласт, слегка промочить его, нанести слой масляного крема, провести по нему кондитерской гребенкой. Смазать этим же кремом боковые стороны торта и отделать их посыпкой. При помощи корнетика сделать на поверхности торта рисунок масляным кремом и уложить крупные ягоды, отобранные из варенья.
Для торта весом около 1200 г
Бисквит-размазку (по рецептам 397-400) из 6 яиц
Желе с вином (по рецепту 111 или 112) из 2 ст. ложек сахарного песку
Сироп для промочки (по рецептам 74-83) из 3 ст. ложек сахарного песку
Варенья или джема, или повидла клубничного или земляничного 1 стакан
Фруктов из компота или свежих 1 стакан
Посыпки (по рецепту 235) 1/2 стакана
Бисквит разрезать на два или три пласта одинаковой толщины. Склеить пласты вареньем, предварительно пропитав их ароматизированным сиропом, смазать боковые стороны торта вареньем и отделать их посыпкой. На поверхность торта также нанести слой варенья и уложить свежие фрукты или фрукты из компота (рис. 225), затем залить фрукты желе.
Рис. 225. Торт бисквитно-фруктовый
Заливать поверхность торта желе нужно следующим образом: кастрюлю с желе держать в левой руке, правой рукой посредством плоской волосяной кисточки наносить желе на поверхность торта. При отсутствии кисточки можно пользоваться ложкой. Торт надо поставить в прохладное место для ускорения застывания желе.
411. ТОРТ БИСКВИТНЫЙ КЛЮКВЕННЫЙ
Для торта весом около 1100 г
Бисквит (по рецептам 397-400) из 6 яиц
Белковый крем (по рецептам 31-34) из 4 яичных белков
Клюквы свежей 1 стакан
Яблочного повидла 1/2 стакана
Сироп для промочки (по рецептам 74-83) из 3 ст. ложек сахарного песку
Сахарной пудры 1 ст. ложку
Посыпки (по рецепту 235) 1/2 стакана
Готовый бисквит разрезать вдоль на три пласта одинаковой толщины.
Нижний пласт немного промочить ароматизированным сиропом, нанести на него слой крема и положить свежую клюкву; затем накрыть вторым пластом, промочить, положить на него яблочное повидло и клюкву.
Третий пласт положить на второй пласт, слегка промочить и сделать при помощи корнетика рисунки из крема на поверхности торта.
Боковые стороны торта смазать повидлом и, обсыпать крошкой.
Поставить торт в горячую духовку на несколько секунд, пока крем слегка не порозовеет.
После этого охладить торт и посыпать сахарной пудрой.
412. ТОРТ БИСКВИТНО-КРЕМОВЫЙ ЮБИЛЕЙНЫЙ
Для торта весом около 1500 г
Бисквит (по рецептам 397-400) из 9 яиц
Крем шоколадный (по рецепту 29) для прослойки из 100 г масла
Крем масляный белый (по рецептам 10, 14, 24, 30) для отделки из 100 г масла
Сироп для промочки (по рецептам 74-83) из 6 ст. ложек сахарного песку
Шоколадные юбилейные числа и усики (по рецепту 232)
Посыпки (по рецепту 235) 1 стакан
Для трехъярусного юбилейного торта (рис. XVI) заготовить круглые пласты бисквита трех диаметров: для нижнего яруса 2-3 пласта диаметром примерно 25 см, для среднего 1 пласт диаметром 17 см, для верхнего - 2 пласта диаметром 14 см. Склеить шоколадным кремом пропитанные ароматизированным сиропом пласты первого яруса и отдельно третьего яруса, смазать боковые стороны кремом и обсыпать крошкой. На первый ярус наложить пропитанный сиропом пласт среднего размера, смазать его шоколадным кремом и положить на него склеенные пласты третьего яруса. По краям первого яруса уложить крупные розы из белого крема (можно подкрасить крем в розовый цвет). Край второго яруса отделать белым кремом из трубочки с зубчиками. Верх третьего яруса отделать белым кремом так, чтобы в центре было углубление. Вставить в углубление юбилейное число, приготовленное из шоколадных цифр, а в разные места торта - шоколадные усики. Торт можно украсить также фруктами.
Рис. XVI. Торт бисквитно-кремовый Юбилейный
413. ТОРТ БИСКВИТНЫЙ ПОРЦИОННЫЙ С БЕЛКОВЫМ КРЕМОМ
Для торта весом около 1 кг
Бисквит (по рецептам 397-400) из 6 яиц
Крем белковый (по рецептам 31-34) из 3 белков
Джема яблочного или повидла 1 стакан
Сироп для промочки (по рецептам 74-83) из 4 ст. ложек сахарного песку
Фруктов свежих или из компота 1/2 стакана
Посыпки (по рецепту 235) 1/2 стакана
Рис. 226. Торт бисквитный порционный с белковым кремом
Бисквит разрезать на 3 пласта одинаковой толщины и прослоить их яблочным повидлом и пропитать сиропом. Поверхность верхней лепешки смазать тонким слоем повидла, а затем кремом.
Наметить ножом на креме места разреза торта на порции. Посыпать торт в центре крошкой; сделать из крема при помощи корнетика какой-либо рисунок на каждой порции, поставить торт на несколько секунд в духовой шкаф; затем украсить фруктами (рис. 226).
414. ТОРТ БИСКВИТНЫЙ ОРЕХОВЫЙ, ГЛАЗИРОВАННЫЙ ПОМАДОЙ
Для торта весом около 1100 г
Бисквит (по рецепту 398) из 6 яиц
Крем ореховый (по рецепту 21) из 100 г масла
Сироп для промочки (по рецептам 74-83) из 3 ст. ложек сахарного песку
Помаду ореховую (по рецепту 101) из 8 ст. ложек сахарного песку
Орехов жареных (желательно грецких) 1/2 стакана
Фруктов свежих или из компота 1/4 стакана
Выпеченный и охлажденный бисквит разрезать на 3 пласта равной толщины. Пропитать пласты ароматизированным сиропом и склеить кремом. Приготовить помаду и еще теплой вылить ее на торт, разравнивая помаду ножом как по поверхности, так и по боковым сторонам торта. Торт украсить орехами, кремом и фруктами.
415. ТОРТ БИСКВИТНО-МИНДАЛЬНЫЙ СУХОЙ
Для торта весом около 600 г
Муки пшеничной 1 стакан
Сахарного песку в тесто 1 стакан, на отделку 1 ст. ложку
Белков 9
Желтков 10
Миндаля чищеного мелко нарубленного 2 чайные ложки
Миндаля для отделки 1 ст. ложку
В кастрюле растереть желтки с сахаром. В другой кастрюле взбить белки до получения пышной пены (пена должна держаться на веничке) и переложить их в кастрюлю с желтками, слегка перемешать, добавить муку, смешанную с мелко нарубленным миндалем, и снова перемешать.
Готовое тесто положить в круглую, смазанную маслом и посыпанную мукой форму высотой 4-5 см.
Тесто сверху украсить миндалем и посыпать сахарным песком. Форму с тестом поставить в духовой шкаф на 25-30 минут при температуре 180-200°.
Выпеченный бисквитный торт охладить и осторожно выложить на блюдо.
Для торта весом 400 г
Бисквит (по рецептам 397-400) из 6 яиц
Сахарной пудры для посыпки 2 ст. ложки
Бисквит приготовить, как указано в рецептах, и выпекать в прямоугольной или круглой форме. Выпеченный бисквит охладить и осторожно выложить из формы. Подгоревшие места бисквита снять теркой или зачистить ножом. Верх торта посыпать сахарной пудрой, нанести спинкой ножа сетку, нарезать торт на куски (рис. 227).
Рис. 227. Торт бисквитный сухой, нарезанный на кусочки
Для торта весом около 1 кг
Бисквит лимонный (по рецепту 400) из 6 яиц
Сахарного песку 2 ст. ложки
Лимона 1/2
Крем лимонный (по рецепту 16) или ванильный (по рецепту 10) из 150 г масла
Лимонный сироп для промочки (по рецепту 79) из 3 ст. ложек сахарного песку
Посыпки (по рецепту 235) 1/2 стакана
Лимон натереть на терке, предварительно удалив семена, и смешать с сахарным песком.
Бисквит разрезать на три пласта равной толщины.
Первый пласт слегка пропитать лимонным сиропом, смазать кремом и смесью сахарного песка с тертым лимоном.
Наложить сверху второй пласт, промочить его и нанести на него слой крема; затем накрыть третьим пластом.
Третий пласт промочить, смазать лимонной смесью и украсить кремом из корнетика.
Боковые стороны торта смазать кремом и отделать посыпкой.
418. ТОРТ БИСКВИТНО-КРЕМОВЫЙ АРАХИСОВЫЙ
Для торта весом около 1000 г
Бисквит (по рецепту 397 или 398) из 6 яиц
Крем арахисовый (по рецепту 73) из 100 г маргарина
Арахиса жареного мелко нарубленного 1 граненый стакан
Сироп для промочки коньячный (по рецепту 80)
Сахарной пудры 1 ст. ложку
Бисквит разрезать на три круглых или квадратных пласта, пропитать их ароматизированным сиропом и склеить кремом. Поверхность и боковые стороны смазать кремом и густо обсыпать жареным мелко нарубленным арахисом и сахарной пудрой.
419. ТОРТ БИСБВИТНО-БРЕМОВЫЙ ТРЮФЕЛЬ
Для торта весом около 1 кг
Бисквит (по рецептам 397-399) из 6 яиц
Крем шоколадный масляный (по рецепту 29) из 150 г масла
Сироп для промочки (по рецептам 74-83) из 4 ст. ложек сахарного песку
Трюфельную посыпку (по рецепту 235)
Конфеты шоколадные для украшения
Разрезать готовый бисквит на 2-3 пласта равной толщины. Пропитать их ароматизированным сиропом и склеить кремом. Боковые стороны торта обмазать кремом.
Трюфельной посыпкой или шоколадной крупкой обсыпать поверхность и боковые стороны торта. Сверху положить шоколадные конфеты (рис. 228).
Рис. 228. Торт бисквитно-кремовый Трюфель
Так же, как и торты, бисквитные пирожные могут быть разнообразными по вкусу и оформлений). Отличаются они от тортов, главным образом, меньшими размерами.
⇦ Ctrl предыдущая страница / следующая страница Ctrl ⇨
МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ