Я создала и активно наполняю телеграм-канал "Перець". Здесь лучшие карикатуры из журнала, начиная с 1922 года.
Заходите, подписывайтесь: https://t.me/cartalana
КЕНГИС Р.П., МАРХЕЛЬ П.С. "ДОМАШНЕЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТОРТОВ, ПИРОЖНЫХ, ПЕЧЕНЬЯ, ПРЯНИКОВ, ПИРОГОВ", 1959
К основному масляному крему (рецепты 1-5) добавить 1-2 ст. ложки сока (рецепт 150), выжатого из земляники, или сиропа из земляничного варенья. Подкрасить в розовый цвет.
К основному масляному крему (рецепты 1-5) добавить 1-2 ст. ложки сока, выжатого из клубники, или сиропа из клубничного варенья, или 1 ст. ложку клубничной наливки. Подкрасить в розовый цвет.
К основному масляному крему (рецепты 1-5) добавить 1 ст. ложку коньяка и хорошо перемешать.
К основному масляному крему (рецепты 1-5) добавить 1 ст. ложку кофейного ликера или кофейной настойки, приготовленной на чайной ложке натурального кофе. Если при этом крем окажется светлым, добавить жженки.
К основному масляному крему (рецепты 1-5) добавить сок от 1/2 лимона и лимонной цедры или 1 ст. ложку лимонного ликера, или лимонной настойки, или 2-3 капли лимонной эссенции. Подкрасить в желтый цвет.
К основному масляному крему (рецепты 1-5) добавить 1-2 ст. ложки сока, выжатого из свежей малины (рецепт 165), или сиропа из малинового варенья. Крем подкрасить в розовый цвет и добавить пищевой кислоты по вкусу.
18. КРЕМ МАСЛЯНЫЙ МАНДАРИНОВЫЙ
К основному масляному крему (рецепты 1-5) добавить 1-2 ст. ложки сока, выжатого из мандарина (рецепт 169), и сок цедры от одного мандарина. Подкрасить крем в оранжевый цвет и добавить пищевой кислоты по вкусу.
К основному масляному крему (рецепты 1-5) добавить 2 чайные ложки натурального меда и хорошо перемешать.
К основному масляному крему (рецепты 1-5) добавить 2 ст. ложки жареного, очищенного, мелкорастертого миндаля или 3-4 капли миндальной эссенции. Крем хорошо перемешать.
К основному масляному крему (рецепты 1-5) добавить 3 ст. ложки очищенных, жареных, мелкорастертых орехов. Обжаренные орехи пропустить через мясорубку. Крем хорошо перемешать. Для улучшения вкуса крема можно добавить 1 ст. ложку ликера Ароматного или Новогоднего. Окрасить крем жженкой в ореховый цвет.
К основному масляному крему (рецепты 1-5) добавить 2 ст. ложки пралиновой массы и взбивать лопаточкой до получения однородного крема.
Для приготовления пралиновой массы нужны следующие продукты: 1 ст. ложка орехов, 2 ст. ложки сахарного песку, 1 ст. ложка миндаля, 1 чайная ложка порошка какао.
Пралиновую массу приготавливать следующим способом.
Поджарить орехи (ядро) и чищеный миндаль в духовке до золотистого цвета; удалить шелуху, растирая орехи между ладонями.
Жареные орехи, миндаль и сахар положить в небольшую (нелуженую) кастрюлю, поставить на слабый огонь и размешивать деревянной лопаткой, пока сахар не растворится и не приобретет светло-желтый цвет. Горячую липкую смесь осторожно (не обжигаясь) выложить на слегка смазанный маслом противень или тарелку и охладить. После охлаждения смесь превратится в твердый стекловидный комок. Раздробить его в ступке и пропустить несколько раз через мясорубку с частой сеткой. Пропуская массу предпоследний раз, добавить порошок какао. Переложить мелко растертую пралиновую массу в плотно закупоренную стеклянную банку, из которой брать массу по мере надобности.
К основному масляному крему (рецепты 1-5) добавить 1 ст. ложку розового ликера или каплю розового масла. Крем хорошо перемешать и окрасить в розовый цвет.
К основному масляному крему (рецепты 1-5) добавить 3-4 капли ромовой эссенции или 1 ст. ложку рома и хорошо размешать.
К основному масляному крему (рецепты 1-5) добавить 2 ст. ложки очищенной мелкорубленой фисташки и хорошо перемешать.
К основному масляному крему (рецепты 1-5) добавить 2 ст. ложки чайного настоя и хорошо перемешать.
27. КРЕМ МАСЛЯНЫЙ ЧЕРНОСМОРОДИНОВЫЙ
К основному масляному крему (рецепты 1-5) добавить в конце взбивания 1-2 ст. ложки сока, выжатого из свежих ягод черной смородины (рецепт 182) или 1 ст. ложку черносмородинового ликера, наливки или крема. Добавить кислоту по вкусу и окрасить крем в розовый цвет.
К основному масляному крему (рецепты 1-5) добавить 1 ст. ложку ликера Шартреза и подкрасить в фисташковый цвет.
К основному масляному крему (рецепты 1-5) добавить 1 ст. ложку просеянного порошка какао или 50 г шоколада. Шоколад разогреть в чашке на слабом огне до жидкого состояния и быстро перемешать с кремом.
К основному масляному крему (рецепты 1-5) добавить 1 ст. ложку яблочной настойки или 2 ст. ложки натурального сока (рецепт 187), добавить по вкусу пищевую кислоту и хорошо перемешать.
Основой белковых кремов является яичный белок, взбитый с сахаром. Белковые кремы используются для намазки и украшения поверхности тортов и пирожных, а также для наполнения трубочек и свернутых в рулон вафель. Эти кремы вследствие нежной и пышной структуры непригодны для прослойки, т.е. склеивания выпеченных пластов.
В основные белковые кремы можно вводить ароматические и вкусовые вещества, получая при этом ароматизированные белковые кремы. Дозировка этих веществ, рекомендованных для масляных кремов из 100 г масла, может применяться и для белковых кремов, приготовленных из трех яичных белков.
31. КРЕМ БЕЛКОВЫЙ СЫРОЙ (ОСНОВНОЙ)
| Наименование продуктов | Единица измерения | Количество | ||||
| Яичные белки | штука | 2 | 3 | 4 | 6 | 8 |
| Сахарная пудра | столовая ложка | 4 | 6 | 8 | 12 | 16 |
| Лимонная кислота, разведенная | капля | 3 | 5 | 6 | 9 | 12 |
| Выход крема | грамм | 140 | 210 | 280 | 420 | 560 |
Рис. 31. Взбивание белков веничком в холодной воде
Влить в кастрюлю белки, поставить ее на лед или в холодную воду и взбивать металлическим веничком (рис. 31) в течение 10-15 минут до получения густой пышной белой попы, которая должна удерживаться на поднятом веничке. Не прекращая взбивания, постепенно, небольшими порциями добавлять во взбитые белки мелкую, тщательно просеянную сахарную пудру (1/3 порции) и продолжать взбивать еще 2-3 минуты. Затем вынуть веничек, добавить остаток сахарной пудры, ароматические вещества, краски, лимонную кислоту и быстро перемешать крем. Использовать крем сразу же после изготовления, так как при хранении он теряет пышность.
32. КРЕМ БЕЛКОВЫЙ ЗАВАРНОЙ (ОСНОВНОЙ)
| Наименование продуктов | Единица измерения | Количество | ||||
| Яичные белки | штука | 2 | 3 | 4 | 6 | 8 |
| Сахарный песок | столовая ложка | 4 | 6 | 8 | 12 | 16 |
| Вода | чайный стакан | 1/8 | 1/4 | 1/2 | 3/4 | 1 |
| Лимонная кислота, разведенная | капля | 3 | 5 | 6 | 9 | 12 |
| Выход крема | грамм | 150 | 225 | 300 | 450 | 600 |
Положить в кастрюлю сахарный песок, налить воду, хорошо размешать и поставить варить до пробы на толстую нитку. Налить в другую кастрюлю белки, поставить в холодную воду или на лед и взбивать металлическим веничком до образования густой пышной белой пены, которая должна держаться на поднятом веничке. Не прекращая взбивания, вливать в белки тонкой струйкой готовый горячий сахарный сироп, затем продолжать взбивать еще 1-2 минуты, производя веничком такие движения, которые обеспечили бы быстрое перемешивание всей массы.
Если в белки влить недоваренный сироп, то крем получится слабым, расплывчатым, если переваренный - то с карамельными комками; комки могут образоваться также от вливания горячего сиропа в белки толстой струей и от плохого размешивания крема в горячем состоянии.
Сразу после заварки, в конце взбивания, добавить лимонную кислоту и для подкраски и вкуса - краски, фруктовые соки и другие ароматические вещества, применяемые для масляных кремов.
Крем надо использовать сразу же после изготовления.
33. КРЕМ БЕЛКОВО-ФРУКТОВЫЙ (ЗЕФИР)
Для 240 г крема
Яичных белков 3
Джема, варенья или повидла 2 ст. ложки
Сахарного песку 3 ст. ложки
Желатина 1 чайную ложку
Промытый и замоченный желатин нагреть в 1/4 стакана воды до полного растворения. Взбить белки до получения густой, пышной массы. Джем, варенье или повидло немного подогреть, протереть сквозь сито, добавить сахар и поставить варить на 5-10 минут. Горячую уваренную фруктовую массу смещать с растворенным желатином и вливать постепенно в крепко взбитые белки, непрерывно взбивая их до окончания вливания фруктовой массы. Затем добавить по вкусу ароматические вещества. Крем использовать немедленно, в теплом виде, так как при остывании он превращается в студенистую массу.
34. КРЕМ БЕЛКОВЫЙ ИЗ АНТОНОВСКИХ ЯБЛОК
Для 450 г крема
Яичных белков 4
Сахарного песку 1 стакан
Антоновских яблок 300 г
После удаления сердцевины с семенами запечь яблоки на сковороде в духовке до полного размягчения, протереть их сквозь частое сито. К полученному пюре добавить сахар и уваривать в течение 3-5 минут. Массу в горячем виде вливать в крепко взбитые белки.
Крем немедленно использовать, в теплом виде.
Заварные кремы быстро скисают и портятся, особенно если их хранить в теплом месте.
Чтобы заварной крем не пригорал, его нужно нагревать в кастрюле с толстым дном на небольшом огне и размешивать не веничком или ложкой, а деревянной лопаткой, которая плотно прилегает к дну кастрюли. После варки крем охлаждают примерно до 10° в холодильнике. При отсутствии холодильника кастрюлю с кремом надо поставить в холодную воду или между кусками льда, покрыть сверху другой кастрюлей (тазом), на которую также положить лед (снег) и посыпать его солью. В таких условиях крем быстро охлаждается. Во избежание образования плотной корочки поверхность крема посыпают сахаром или в процессе охлаждения крем периодически перемешивают. Охлажденный крем быстро используют для приготовления изделий.
Заварные кремы не следует применять для украшения поверхности тортов и пирожных, так как из них не получается рельефных рисунков. Эти кремы используют для заполнения трубочек, корзиночек, свернутых в рулон вафель, а также для украшения поверхности дрожжевых изделий и реже для прослойки и намазки тортов и пирожных.
При замене в рецептах на кремы отдельных продуктов или добавлении новых можно получить ароматизированные заварные кремы с различным вкусом и ароматом.
35. КРЕМ ЗАВАРНОЙ НА ЯЙЦАХ (ОСНОВНОЙ)
| Наименование продуктов | Единица измерения | Количество | |||
| Молоко, сливки или вода | стакан | 1/2 | 1 | 1,5 | 2 |
| Сахарный песок | столовая ложка | 2 | 4 | 6 | 8 |
| Крахмал | чайная ложка | 1/2 | 1 | 1,5 | 2 |
| Яйца | штука | 1,5 | 3 | 4,5 | 6 |
| Выход крема | грамм | 180 | 360 | 540 | 720 |
Вместо яиц можно брать удвоенное количество яичных желтков.
Положить в небольшую кастрюлю (лучше эмалированную) сахар, крахмал и вылить яйца; после 1-2-минутного размешивания добавить молоко, поставить на плиту и, помешивая веничком, нагреть почти до кипения, т.е. до загустения и появления первых пузырьков. Снять с плиты и поставить крем на охлаждение.
36. КРЕМ ЗАВАРНОЙ С МУКОЙ (ОСНОВНОЙ)
Для 350-400 г крема
Молока, сливок или воды 1 стакан
Яйцо 1
Сахарного песку 5 ст. ложек
Муки 2 чайные ложки
Перемешать в кастрюле яйцо с мукой до исчезновения комков, добавить 1/4 количества молока, предусмотренного рецептурой, еще раз перемешать. В отдельной кастрюле вскипятить остальное молоко с сахаром, помешивая деревянной лопаткой. Кипящую молочную смесь вливать тонкой струйкой в яично-мучную массу при одновременном размешивании лопаткой, затем общую смесь поставить на плиту и, непрерывно мешая, довести до загустения, но не кипятить.
Для улучшения вкуса пшеничную муку предварительно слегка обжарить на противне; можно заменить ее крахмалом (пшеничным, кукурузным, рисовым).
Сваренный крем охладить.
37. КРЕМ ЗАВАРНОЙ ВОЗДУШНЫЙ (ОСНОВНОЙ)
Для 400 г крема
Молока или сливок 1 стакан
Сахарного песку 4 ст. ложки
Яиц 4
Отделить желтки от белков. Растереть в кастрюле яичные желтки с сахаром, влить молоко и, помешивая, довести смесь до кипения. В другой кастрюле хорошо взбить на холоде белки, быстро перемешать их с горячей смесью. Общую смесь нагревать, размешивая, еще 2-3 минуты. Крем получится воздушным, а после охлаждения слегка студенистым, поэтому его следует использовать в изделия теплым. Готовые изделия с кремом охлаждать в холодном месте.
АРОМАТИЗИРОВАННЫЕ ЗАВАРНЫЕ КРЕМЫ
Приготавливать так же, как основной заварной крем (рецепты 35-37), но взять вместо целого стакана молока 1/2 стакана молока и 1/2 стакана абрикосового мармелада (рецепт 119) или пюре, протертого сквозь частое сито. Вместо этого можно к нормальному рецепту основного крема добавить 1 ст. ложку абрикосовой настойки или ликера.
Приготавливать так же, как основной заварной крем (рецепты 35-37), но вместо целого стакана молока взять 1/2 стакана молока и 1/2 стакана ананасного сока от ананасных консервов или свежего ананаса. В крем можно добавить мелко нарезанные кубики свежего или консервированного ананаса.
40. КРЕМ ЗАВАРНОЙ АПЕЛЬСИНОВЫЙ
Приготавливать так же, как основной заварной крем (рецепты 35-37), но добавить еще 1 ст. ложку сахара и вместо целого стакана молока взять 1/2 стакана молока и 1/2 стакана апельсинового сока (рецепт 129) или после варки и охлаждения добавить сок из цедры от одного апельсина.
Добавить к основному заварному крему (рецепты 35-37), приготовленному из 1 стакана молока, 2-3 г ванильного сахара или 1 ст. ложку ванильного ликера. Для крема, предназначенного в начинку, можно использовать ваниль из расчета 1/4 палочки на стакан молока. Ваниль положить в молоко перед кипячением, а после него удалить.
Приготавливать так же, как основной заварной крем (рецепты 35-37), но добавить 1 ст. ложку сахара и вместо целого стакана молока взять 3/4 стакана. После варки и небольшого охлаждения добавить сок, выжатый из половины лимона и цедры. Можно также, не убавляя молока, добавить после варки 1 ст. ложку лимонного ликера или настойки.
43. КРЕМ ЗАВАРНОЙ МАНДАРИНОВЫЙ
Приготавливать так же, как основной заварной крем (рецепты 35-37), но взять вместо целого стакана молока 1/2 стакана молока и 1/2 стакана мандаринового сока и сока из цедры от двух мандаринов.
Приготавливать так же, как основной заварной крем (рецепты 35-37), но на 1 стакан молока взять 2 ст. ложки сахара и 2 ст. ложки меда.
45. КРЕМ ЗАВАРНОЙ МИНДАЛЬНЫЙ (ОРЕХОВЫЙ)
Приготавливать так же, как основной заварной крем (рецепты 35-37), но добавить в начале варки на каждый стакан молока по 2 ст. ложки жареного мелко нарубленного миндаля, орехов, арахиса. Крем использовать только для начинки.
Приготавливать так же, как основной заварной крем (рецепты 35-37), но добавить в начале варки на каждый стакан молока по 2 ст. ложки сахара и 2 чайные ложки порошка какао или одну 50-граммовую плитку шоколада (без добавления сахара). Шоколад разломить на мелкие кусочки.
Приготавливать так же, как основной заварной крем (рецепты 35-37), но взять вместо целого стакана молока 1/2 стакана молока и 1/2 стакана яблочного сока (рецепт 187) или яблочного пюре светлого цвета с приятным вкусом. Одновременно увеличить дозировку сахара на 1 ст. ложку.
Крем из взбитых сливок отличается пышностью, нежностью и легкостью, высокой питательностью и отличным вкусом. При приготовлении этого крема необходимо тщательно соблюдать ряд условий. Невыполнение даже одного из них может привести к неудаче.
Сливки должны быть свежими. Перед использованием их надо сильно охладить. Для этого помещают бутылку со сливками на 2 часа в холодильник, а если его нет, то в холодную воду, в лед или снег. Охлаждают также веничек и кастрюлю, в которой будут взбивать сливки. Само взбивание надо производить, по возможности, в холодном помещении, поставив кастрюлю в холодную воду, в лед или снег, посыпанный солью. При неподходящей температуре сливки могут не взбиться, т.е. не дать пышной пены.
Окружающий воздух должен быть чистым, так как посторонние запахи воспринимаются кремом.
Густые сливки, содержащие 35% жира, взбиваются хорошо; из сливок с 20% жира крем можно получить только в присутствии желатина.
Взбивают сливки веничком вначале медленно, затем ускоряют движение и продолжают взбивать до получения густой пышной пены. Если сливки во время взбивания затворожатся (образуют неоднородную рябоватую массу), следует прекратить взбивание, выложить сливки на частое сито и дать стечь жидкости, после чего взбивание продолжить. Повторная неудача указывает на то, что сливки были слишком жидкими или теплыми и крема из них не получится.
Такие сливки можно продолжать взбивать деревянной лопаточкой до образования масла.
Крем из сливок следует приготавливать непосредственно перед употреблением. Изделия с этим кремом могут храниться не более 2-3 часов, в холодном месте.
Крем из взбитых сливок без желатина быстро теряет приданную ему форму и течет; кремы, приготовленные с желатином, лучше и дольше сохраняют форму, но имеют не воздушную, а студенистую структуру и привкус желатина.
Сливочные кремы используются для украшения поверхности пирожных и тортов, а также для заполнения трубочек, корзиночек и свернутых в виде трубочек вафель. Для прослойки сливочные кремы применяют только в бисквитных тортах и пирожных. Прослаивать этими кремами песочные и слоеные пласты не рекомендуется, так как под тяжестью веса верхнего пласта крем садится и при резке, а также во время еды выдавливается.
48. КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ БЕЗ ЖЕЛАТИНА
| Наименование продуктов | Единица измерения | Количество | |||
| Сливки 35%-ной жирности | стакан | 1/2 | 1 | 1,5 | 2 |
| Сахарная пудра | столовая ложка | 1/2 | 1 | 1,5 | 2 |
| Ванильный сахар | грамм | 1 | 2 | 3 | 4 |
| Выход крема | грамм | 135 | 270 | 405 | 540 |
Для этого крема использовать сливки только 35%-ной жирности.
Охлажденные сливки налить в холодную кастрюлю, поставить в холодную воду, на лед или в снег и взбивать веничком до получения густой, пышной пены. Не прекращая взбивания, добавлять понемногу ванильный сахар и сахарную пудру, хорошо перемешивая. Готовый, хорошо взбитый крем удерживается на частом веничке. Этот крем очень нестоек при хранении; быстро закисает и течет (расползается). После взбивания крем немедленно использовать, а изделия с этим кремом поставить на холод. Не следует подкрашивать этот крем, для ароматизации можно использовать только ванильный сахар.
49. КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ С ЖЕЛАТИНОМ (ОСНОВНОЙ)
Для 400 г крема
Сливок 20-35%-ной жирности 1,5 стакана
Желатина 1/2 чайной ложки
Сахарной пудры 1,5 ст. ложки
Промыть в воде желатин и откинуть на частое сито, положить в стакан, добавить 1/2 стакана сливок, перемешать. Через 2 часа, когда желатин набухнет, поместить стакан в горячую воду и размешивать содержимое до полного растворения желатина, затем немного охладить раствор желатина (до 40-50°).
Остальные охлажденные сливки (1 стакан) взбивать веничком при низкой температуре до получения густой пышной пены. Не прекращая взбивания, постепенно всыпать сахарную пудру и влить тонкой струей раствор желатина. Крем подкрасить пищевыми красками, пока он не стал студенистым, и обязательно ароматизировать, чтобы освободиться от привкуса желатина. В крем, употребляемый для начинки, можно добавить рубленые орехи или кусочки фруктов. Использовать крем надо сразу же после добавления желатина.
50. КРЕМ СЛИВОЧНО-ЯИЧНЫЙ С ЖЕЛАТИНОМ (ОСНОВНОЙ)
Для 400 г крема
Сливок 20-35%-ной жирности 1 стакан
Яиц 3
Сахарного песку 2 ст. ложки
Желатина 1 чайную ложку
Подготовить раствор желатина со сливками так, как описано в рецепте 49.
Яйца с сахаром тщательно растереть веничком, подогреть кастрюлю с смесью на водяной бане до 40-50°, в процессе подогревания взбивать смесь. Снять кастрюлю с водяной бани, поставить ее в холодную воду и продолжать взбивать смесь до образования пышной массы, охладив ее до температуры холодной воды.
В отдельной кастрюле взбить охлажденные сливки до густой пышной пены. Затем перемешать взбитые сливки со взбитыми яйцами, добавляя теплый раствор желатина (40-50°). Ароматизировать крем, как описано в последующих рецептах, подкрасить его и быстро использовать в изделия, пока он не стал студенистым.
АРОМАТИЗИРОВАННЫЕ СЛИВОЧНЫЕ КРЕМЫ
В основные сливочные кремы с желатином, приготавливаемые по рецептам 49 и 50, можно добавлять вкусовые и ароматические вещества, в результате чего получатся разнообразные ароматизированные кремы.
51. КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ АБРИКОСОВЫЙ
Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина 2 ст. ложки абрикосового ликера или настойки или 2 ст. ложки тонко протертого абрикосового пюре.
Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина 2 ст. ложки сиропа или сока ананаса, или тонко протертого ананасного пюре. Подкрасить крем в желтый цвет.
53. КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ АПЕЛЬСИНОВЫЙ
Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина сок из одного апельсина (рецепт 129) и его цедры. Крем можно подкрасить в оранжевый цвет.
Добавить в сливки основного крема (рецепты 49, 50) в начале взбивании 5 а ванильного сахара или перед введением желатина 2 ст. ложки штильного ликера.
Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина 1 ст. ложку вишневой наливки или настойки, или 2 ст. ложки выжатого из свежей вишни сока (рецепт 138), или сиропа из вишневого варенья (рецепты 140, 141).
56. КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ, КЛУБНИЧНЫЙ, МАЛИНОВЫЙ
Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина 1/2 стакана сока, варенья или свежих ягод земляники, клубники, малины (рецепты 150 или 165). Подкрасить крем в розовый цвет.
Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина 2 ст. ложки коньяка.
Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина 1 ст. ложку кофейного ликера или 2 ст. ложки крепкого кофейного настоя, приготовленного из 1 чайной ложки натурального кофе.
Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина сок от 1/2 лимона или 1 ст. ложку лимонного ликера, или 3-5 капель разведенной лимонной кислоты, или лимонной эссенции. Крем подкрасить в желтый цвет.
60. КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ МАНДАРИНОВЫЙ
Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина сок от одного-двух мандаринов (рецепт 169) или 1 ст. ложку мандаринового ликера.
Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина 2 ст. ложки подогретого натурального меда.
62. КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ МИНДАЛЬНЫЙ (ОРЕХОВЫЙ)
Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина 1/2 стакана поджаренных и нарубленных орехов или миндаля, можно добавить 1 ст. ложку ликеров Ароматного или Новогоднего.
Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина 2-3 ст. ложки пралиновой начинки, приготовленной по рецепту 22.
64. КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ РОЗОВЫЙ ИЛИ РОМОВЫЙ
Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина 2 ст. ложки ликера Розового или 4-5 капель ромовой эссенции, или 2 ст. ложки рома.
Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина 2 ст. ложки крепкого настоя, приготовленного из 1 чайной ложки сухого чая.
Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина смесь из порошка какао и сахарной пудры (по 1 ст. ложке) или 50 г шоколада, предварительно разогретого.
Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина 1-2 ст. ложки яблочной настойки или 2-3 ст. ложки яблочного сока (рецепт 187), пюре или мелко нарубленных свежих (консервированных) яблок.
СМЕТАННЫЕ И СЛИВОЧНО-СМЕТАННЫЕ КРЕМЫ
Сметана для приготовления крема должна быть свежей, без всяких признаков брожения, без резкой кислотности. Лучше использовать сметану высшего сорта, содержащую 30% жира. Так же, как и сливки, сметану перед взбиванием надо сильно охладить, процесс взбивания вести при низкой температуре.
Сметанные и сливочно-сметанные кремы нестойки при хранении и подлежат немедленному использованию в изделия, которые могут храниться 2-3 часа в холодном месте.
68. СМЕТАННЫЙ КРЕМ БЕЗ ЖЕЛАТИНА
Для 350 г крема
Сметаны 1 стакан
Сахарной пудры 4 ст. ложки
Ванильного сахара 5 г
Поставить кастрюлю со сметаной в холодную воду, на лед или в снег и взбить сметану веничком до образования густой пышной пены, которая должна удерживаться на поднятом веничке. Просеять сахарную пудру, смешать с ванильным сахаром и при помощи веничка перемешать со сбитой сметаной.
69. СМЕТАННЫЙ КРЕМ С ЖЕЛАТИНОМ (ОСНОВНОЙ)
Для 350 г крема
Сметаны 1 стакан
Сахарной пудры 4 ст. ложки
Желатина 1 чайную ложку
Приготовить крем по рецепту 68, но в конце взбивания влить в него тонкой струйкой теплый (40°) раствор желатина, приготовленный в 1/2 стакана воды (рецепт 49) или молока. Крем ароматизировать разными веществами, которые добавлять в конце взбивания перед введением желатина. Дозировка ароматизирующих веществ дана в предыдущих рецептах.
Для 400 г крема
Сливок 20- или 35%-ной жирности 1 стакан
Сахарной пудры 2 ст. ложки
Сметаны 30%-ной жирности 4 ст. ложки
Ванильного сахара 5 г
Налить в кастрюлю охлажденные сливки и сметану, поставить кастрюлю в холодную воду, на лед или в снег и взбивать содержимое веничком до образования густой, пышной пены. Не прекращая взбивания, добавить просеянную смесь сахарной пудры с ванильным сахаром и перемешать.
⇦ Ctrl предыдущая страница / следующая страница Ctrl ⇨
МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ