Я создала и активно наполняю телеграм-канал "Перець". Здесь лучшие карикатуры из журнала, начиная с 1922 года.
Заходите, подписывайтесь: https://t.me/cartalana
КЕНГИС Р.П., МАРХЕЛЬ П.С. "ДОМАШНЕЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТОРТОВ, ПИРОЖНЫХ, ПЕЧЕНЬЯ, ПРЯНИКОВ, ПИРОГОВ", 1959
Каждая домашняя хозяйка должна помнить, что здоровье ее семьи во многом зависит от соблюдения правильного санитарно-гигиенического режима приготовления пищи. Поэтому помещение кухни, мебель, инвентарь, посуда, а также одежда приготовляющего пищу должны быть безукоризненно чистыми.
Продукты, готовую пищу и изделия можно сохранять в свежем состоянии при низкой температуре продолжительное время. Для этого удобно пользоваться выпускаемыми промышленностью домашними холодильниками.
Для приготовления мучных кондитерских изделий пользуются нагревательными приборами с различными источниками тепла - газом, электричеством, дровами, углем, керосином.
Несмотря на укоренившееся в быту наименование, это не печка, а форма, или специальная кастрюля, предназначенная для выпечки всевозможных изделий из теста. Состоит она из трех частей - толстой подставки, предохраняющей тесто от пригорания; формы с трубкой посредине, крышки с просветами. Форму смазывают тонким слоем жира или прокладывают смоченными в жиру кусочками бумаги и заполняют тестом с таким расчетом, чтобы оно при брожении и подъеме не закрыло просветов для циркуляции воздуха. На керосинку, примус, керогаз или газовую горелку ставят подставку и после ее разогрева устанавливают форму и накрывают крышкой, закрывая просветы. Примерно через 15 минут поворачивают крышку так, чтобы были открыты просветы и обеспечивался доступ воздуха, благодаря чему мучное изделие делается румяным. В печке "чудо" хорошо выпекать сдобу, пироги, пирожки, кулебяки, слойки, бисквит, кексы и печенье.
Тесто или кондитерскую массу приготовляют в кастрюлях: алюминиевых, эмалированных, никелированных или из нержавеющей стали.
В кастрюлях с плоским дном ставят тесто, выпекают некоторые сорта изделий, жарят пирожки.
В кастрюлях с выпуклым дном удобно взбивать бисквит, сливки, крем; такие кастрюли могут плотно входить в гнезда конфорок дровяных плит, что удобно при варке сиропа и помады. Для устойчивости кастрюль с выпуклым дном на столе следует сделать настольные деревянные треугольники.
Алюминиевые кастрюли не ржавеют, но портятся от соли, соды, кислот; на них легко образуются вмятины при ударах. Эти кастрюли можно использовать только для приготовления пищи, но не для хранения ее. Алюминиевые кастрюли моют щетками - теплой водой с мылом без соды, для блеска снаружи натирают зубным порошком.
Эмалированная посуда очень удобна благодаря устойчивости против солей и кислот, входящих в состав пищи. Недостаток ее заключается лишь в том, что она хрупка: при ударах и резких переменах температуры эмаль трескается и отскакивает от металла.
Посуда из нержавеющей стали - лучшая кухонная посуда. Отличаясь чрезвычайной крепостью, нержавеющая сталь имеет перед алюминием еще и то преимущество, что обладает устойчивостью против солей, щелочей и кислот.
Медные кастрюли и другой инвентарь обязательно лудят оловом, так как чистая медь в соприкосновении с пищей может образовать ядовитый купорос. Если пища в луженой кастрюле пригорела, нужно перелить ее в другую кастрюлю, а в пригоревшую посуду налить воду, добавить золу и кипятить в течение 2-3 часов, в результате чего пригар растворится. Медную посуду моют теплой водой с добавлением соды или щелока.
Наружную часть медной посуды чистят смесью из равных частей поваренной соли и уксусной эссенции, затем тщательно промывают мыльной водой, ополаскивают горячей водой и высушивают.
Луженую посуду нельзя чистить жесткими щетками, песком, металлическими предметами. Не следует пользоваться оцинкованной посудой, так как может получиться ядовитая окись цинка.
Применяются взбивалки разной конструкции (рис. 1). Простейшей взбивалкой является разогнутая столовая вилка или самодельный веничек, сделанный из луженой пружинистой проволоки и укрепленный на деревянной палочке.
Рис. 1. Взбивалки
Взбивалки значительно облегчают взбивание кремов и других масс. Для замешивания крутого теста и массы служит лопаточка из твердых несмолистых пород дерева. Крутое тесто можно также замешивать руками.
Для раскатывания теста в пласты применяются деревянные скалки (рис. 2), сделанные из несмолистых пород дерева. Более удобна скалка с двумя ручками, вращающаяся вокруг стержня. Для нанесения рисунка на раскатанное тесто применяют также скалки с узорами на поверхности.
Рис. 2. Скалки и кухонные доски
Тесто раскатывают на кухонной доске или крышке кухонного стола. Можно раскатывать тесто на куске неповрежденной чистой фанеры.
Деревянный инвентарь нельзя долго мыть горячей водой, так как от этого древесина набухает, изменяет форму и становится шершавой с поверхности. После мытья инвентарь просушивают.
Рис. 3. Тесторезки и ножи
Тесто после раскатки на доске разрезают ножами, дисковыми и фигурными тесторезками (рис. 3), а также гладкими и гофрированными фигурными выемками, сделанными из белой жести (рис. 4). Выемками могут служить также неповрежденные стаканы и рюмки. После работы следует чисто вымыть и просушить все приборы, а также проверить целость стаканов и рюмок, чтобы убедиться в том, что стекло не попало в тесто.
Рис. 4. Выемки для теста
Противень (рис. 5), применяемый для выпечки бисквита, пирогов и жидкого теста, имеет прямоугольную форму, края его загнуты со всех сторон.
Рис. 5. Противень, наполненный бисквитным тестом, и выпеченный бисквит
Листы для выпечки в печах и духовках делают из более толстого, чем противень, железа, без одного, двух или трех бортов, чтобы можно было легко сдвигать выпекаемые изделия.
Новые листы и противни (и старые - периодически) обрабатывают следующим образом. Удаляют с них при помощи золы, наждака или слабого раствора соляной кислоты грязь и ржавчину, моют, высушивают, покрывают тонким слоем топленого или растительного масла и нагревают в горячей духовке (при температуре не ниже 200°) до тех пор, пока не исчезнет дым. После этого на листах образуется тонкий жировой слой (пленка), предохраняющий их от ржавчины, а также от прилипания к ним теста. К недогретому слою прилипают пальцы, а перегретый слой отстает от листа.
Перед выпечкой листы снова смазывают жиром, пользуясь для этого чистой полотняной тряпочкой, кисточкой или белой бумагой. Толстый слой жира наносят на холодный лист, а тонкий - на согретый.
Если противни и листы тонко смазаны, изделия могут прилипать к ним, а на жирно смазанных расплываться. Во избежание расплывания некоторых сортов изделий смазанные жиром листы посыпают мукой. Посла использования противни и листы нужно вымыть и хранить в сухом месте.
Пирожные, баба и другие изделия выпекают в формах (рис. 6) разных размеров и фасонов, изготовленных из алюминия, тонкого железа, белой или черной жести.
Рис. 6. Формы для пирожных, баба и кексов
Круглые высокие формы иногда делают с трубочкой посредине, чтобы нагретый воздух быстрее проникал внутрь изделий. Плоские формы для московских пирогов (рис. 7) изготовляются с гладкими и гофрированными бортами.
Перед выпечкой формы изнутри смазывают маслом, разогретым до густоты жидкой сметаны. Смазывать формы нужно волосяной кисточкой или марлей, свернутой в трубку, при этом необходимо тщательно промазывать все упоры формы. После смазки форму посыпают мукой, тертым миндалем, орехами или молотыми сухарями.
Рис. 7. Формы для московских пирогов
После выпечки формы следует вымыть в воде с содой и высушить. Хранить их надо в сухом месте. Чтобы черные формы не ржавели, их обрабатывают, как противни и железные листы.
Эти формы делают из белой жести, тонкого железа, а также из бумаги. Применяют их при выпечке тестовой основы (лепешек) для тортов.
На рис. 8 показана форма из белой жести; борта ее после выпечки могут раздвигаться, что упрощает выемку лепешки.
Рис. 8. Форма из белой жести для тортов
Из тонкого железа изготовляют формы разных фасонов (овальные, круглые, квадратные) и размеров (рис. 9), с дном и без дна. В последнем случае форму ставят на лист или противень и делают бумажное дно.
Рис. 9. Железные формы с бисквитным тестом и выпеченные лепешки для тортов развесом 1,5; 0,8; 0,5 и 0,25 кг
При отсутствии металлических форм можно сделать самим бумажные формы (рис. 10). Для выпечки тортов используют также сковороды, сотейники и неглубокие кастрюли. Формы заполняют бисквитным тестом не выше чем на 2/3, их высоты. Перед заполнением формы смазывают маслом или посыпают мукой; металлические формы можно выстилать бумагой.
Рис. 10. Приготовление бумажных форм для тортов
ОТСАДОЧНЫЕ (КОНДИТЕРСКИЕ) МЕШКИ И ТРУБОЧКИ
Отсадкой называется процесс формования какой-либо жидкообразной кондитерской массы выдавливанием ее из мешка.
Отсадку производят из мешков конической формы, в узкий конец которых вставляются металлические трубочки (рис. 11). Мешки изготовляют из плотного материала - тика, ластика или полотна.
Рис. 11. Отсадочные (кондитерские) мешки с гладкой трубочкой и винтовой
Отсадочные мешки можно приготовить из пленки полиэтилена, не сшивая их ниткой, а проглаживая горячим утюгом.
В мешок может быть вставлена трубочка с винтовой нарезкой. На эту нарезку навинчивают разные фасонные трубочки, придающие проходящей через них массе нужную форму. При отсутствии трубочек с нарезкой фасонную трубочку непосредственно вставляют в прорезь мешка и, если она держится в ней неплотно, закрепляют снаружи суровой ниткой.
Фасонные трубочки (рис. 12) можно приобрести в магазине или изготовить самим. Из куска жести или консервной банки вырезают ножницами треугольник, свертывают его в коническую трубочку, припаивают оловом наружный шов, подрезают выступающие концы в широком месте и на узком конце вырезают или выпиливают разные зубчики.
Рис. 12. Фасонные трубочки из жести
Отсадочные мешки с фасонными трубочками широко применяют для нанесения на изделиях узоров из крема.
Мешки после использования надо хорошо вымыть с содой или мылом и затем обязательно прокипятить в течение 20-25 минут. Высушенные, завернутые в чистую белую бумагу мешки нужно хранить в сухом закрытом месте.
Следует помнить, что в непрокипяченных мешках и непромытых трубочках могут размножиться вредные для здоровья микробы.
В хозяйственных магазинах можно приобрести металлический поршневый шприц с комплектом фасонных трубочек (рис. 13). Этот шприц заменяет отсадочный мешок.
Рис. 13. Металлический поршневый шприц с комплектом фасонных трубочек
Кондитерские гребенки с разным профилем зубцов, вырезанные из жести или картона (рис. 14), служат для нанесения прямых или зигзагообразных линий на креме при отделке тортов и пирожных.
Рис. 14. Кондитерские гребенки
Для растирания и раздробления продуктов применяются мясорубки, терки, ступки.
Мясорубка бывает с одной дырчатой решеткой и комбинированная (рис. 15), в решетке которой имеются отверстия разной формы. В комбинированной мясорубке можно размельчить мясо, рыбу, овощи, фрукты до рапной величины, растереть орехи, пряности, творог и другие продукты.
Рис. 15. Мясорубки: комбинированная и обыкновенная
На терках (рис. 16) растирают фрукты, овощи, орехи, миндаль и пряности. Изготовляют терки из белой жести и нержавеющей стали.
Рис. 16. Терки
Ступки медные и фарфоровые (рис. 17) используются для измельчения сахара, соли, пряностей, сухарей.
Рис. 17. Ступки с пестиками: медная и фарфоровая
СИТА, ДУРШЛАГИ, ЦЕДИЛКИ, МАРЛЯ
Для просеивания сыпучих продуктов, запудривания готовых изделий и процеживания разных жидкостей применяют сита, дуршлаги, цедилки (рис. 18), марлю.
Рис. 18. Сита, дуршлаги, цедилки
Сита бывают шелковые, волосяные и проволочные с ячейками разной величины.
Для определения температуры жидких продуктов, сиропов, теста и других заготовок желательно иметь ртутный термометр с делениями от 0 до 200°.
ПРОДУКТЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Для приготовления мучных кондитерских изделий применяются разнообразные продукты. Ниже приводятся краткие сведения об этих продуктах, а также указания по их первичной обработке и хранению в домашних условиях.
Мука - основной продукт для изготовления всех мучных кондитерских изделий, кроме меренги. В домашних условиях применяют главным образом пшеничную сортовую муку, в меньшей степени кукурузную и при изготовлении некоторых изделий ржаную.
В зависимости от качественных показателей пшеничная мука делится на несколько сортов. Без анализа сортность муки можно определить по цвету и отчасти по крупноте частиц ее. После размола зерна в муке остается некоторая часть оболочек, придающая ей темный цвет. Чем выше сорт муки, тем меньше таких оболочек и тем, следовательно, она светлее и равномернее по цвету.
Мука должна быть без затхлого, постороннего запаха и горечи. При разжевывании муки не должно ощущаться хруста на зубах. В случае обнаружения в муке вредителей в виде личинок бабочек или жуков лучше ее не употреблять, в крайнем случае она может быть использована после тщательного просеивания через сито и удаления вредителей.
Мука с повышенной влажностью легко портится, ее следует подсушить в духовке при невысокой температуре (30-50°), насыпав тонким слоем на лист или противень. При более высокой температуре сушки может ухудшиться качество муки.
Ориентировочно влажность муки определяют следующим образом. Насыпают на ладонь столовую ложку муки, слегка сжимают ее в комок. Если после разжатия пальцев комок рассыпается, значит мука очень сухая; если он рассыпается от толчка по ребру ладони, мука имеет нормальную влажность; если же мука остается в виде комка и после толчка, влажность ее повышена.
Мука с теми или иными недостатками должна использоваться в первую очередь и в смеси с хорошей мукой.
Мука гигроскопична и восприимчива к запахам, поэтому хранить ее надо в сухом месте, вдали от сильно пахнущих веществ.
Крупчатка - лучший сорт пшеничной муки. Цвет крупчатки светло-кремовый. Она имеет наиболее крупные частицы. Используется крупчатка обычно в смеси с другими сортами муки - высшим и первым.
Мука высшего сорта имеет белый цвет со слабо-кремовым оттенком. На ощупь она мягче и мельче крупчатки. Употребляется мука высшего сорта при изготовлении тортов, пирожных, печенья, сдобных пирогов и булочек.
Мука первого сорта имеет белый цвет, иногда с желтоватым оттенком. Она является самым распространенным сортом и может использоваться в большинстве изделий.
Мука второго сорта отличается более темной окраской. Она употребляется для выпечки пряников и пирогов, для приготовления начинок, может использоваться также для печенья.
Ржаная сеяная мука имеет белый цвет и мелкие частицы. По виду она похожа на пшеничную муку первого сорта.
Кукурузная мука также имеет мелкие частицы, цвет ее кремовый.
Изделия из ржаной и кукурузной муки хуже сохраняют форму и быстрее черствеют, чем изделия из пшеничной муки. Кукурузную муку используют в некоторых сортах изделий вместо части пшеничной муки. Кроме того, ряд изделий приготовляют из одной кукурузной муки. Ржаная мука используется в смеси с пшеничной при изготовлении пряников.
Все сорта муки перед использованием необходимо просеивать через сито. Это предотвратит случайное попадание в изделия посторонних предметов, кроме того, улучшатся пекарные свойства муки вследствие соприкосновения всех частиц ее с кислородом воздуха.
Крахмал - белый порошкообразный продукт без вкуса и запаха, вырабатываемый из картофеля, пшеницы, риса и кукурузы.
В холодной воде крахмал не растворяется, а в горячей превращается в прозрачную студнеобразную массу - клейстер. Крахмал используется при изготовлении тортов, пирожных, печенья. Как и муку, крахмал следует хранить в сухом месте, вдали от сильно пахнущих веществ.
Сахар-песок вырабатывают из сахарной свеклы на заводах.
Сахар-рафинад получают при дальнейшей очистке и переработке сахарного песка.
Сахарная пудра, применяемая для кондитерских изделий, получается путем размола сахарного песка, а также при мелком размоле рафинада или сахарной крошки, т.е. мелочи, образуемой при распиловке рафинада.
Для приготовления сахарной пудры в домашних условиях надо растолочь пиленый сахар в ступке, просеять через частое сито. Вместо сита можно использовать марлю. Пудра из сахарного песка немного темнее, чем из кускового сахара.
Хранить сахар и пудру следует в сухом месте.
Мед имеет высокие питательные качества, приятный вкус и аромат. Различные виды меда отличаются друг от друга по консистенции, цвету и аромату. Липовый и клеверный мед имеют светлую окраску, а гречишный, цветочный мед - темную.
Если мед станет плотным и сахаристым, его надо подогреть. Если мед начнет бродить, нужно нагреть его почти до кипения. Мед гигроскопичен, поэтому хранить его надо в сухом месте.
Говяжий жир выпускается трех сортов. Говяжий жир высшего сорта имеет светло-желтый или желтый цвет, в расплавленном виде прозрачен, при обыкновенной температуре твердый, обладает приятным вкусом и запахом. В первом сорте допускается слегка поджаристый вкус, бледно-зеленоватый оттенок; во втором сорте - мутноватость в расплавленном состоянии, серый или бледно-зеленый оттенок и поджаристый вкус.
Свиной жир выпускается четырех сортов - экстра, высший, первый и второй. Цвет жира белый.
Маргарин является ценным жиром, по вкусу и запаху приближающимся к коровьему маслу.
Для приготовления маргарина употребляют растительные и животные жиры, молоко, пищевые краски, сахарный песок и соль.
Маргарин вырабатывают трех видов: сливочный, получаемый смешиванием жиров со сливками или молоком при добавлении коровьего масла; молочный, получаемый смешиванием жиров с молоком, и безмолочный - из жиров и воды.
Каждый из трех видов маргарина бывает соленым и несоленым; витаминизированным и невитаминизированным; высшего, первого или второго сорта.
Маргарин может использоваться как заменитель коровьего масла и других жиров при изготовлении мучных кондитерских изделий и пирогов. Для приготовления кремов требуется сливочное несоленое масло.
Масло растительное вырабатывают из семян масличных культур. В соответствии с названием семян масло именуется арахисовое, горчичное, конопляное, кедровое, кунжутное, льняное, маковое, миндальное, оливковое, ореховое, подсолнечное, соевое, хлопковое.
Растительное масло называется рафинированным, если оно освобождено от специфического запаха и вкуса семян. Например, рафинированное подсолнечное масло почти не имеет привкуса и аромата жареных подсолнечных семян.
Жиры всех видов при солнечном свете и доступе воздуха разлагаются и портятся, поэтому хранить жиры надо в прохладном месте в закрытой и светонепроницаемой посуде.
Молоко содержит многие питательные вещества и витамины, необходимые организму человека.
Хорошее молоко имеет белый цвет с желтым оттенком и сладковатый вкус. Синий оттенок указывает на то, что с молока сняты сливки или его разбавили водой.
Цельное молоко должно содержать не менее 3,2% жира. Для определения жирности молока можно налить в стеклянную трубочку (рис. 19) или узкую банку молоко на высоту 10 см, отмерив ее миллиметровой линейкой (канцелярской). Через 5-6 часов надо приложить к трубочке эту линейку или бумажку с миллиметровыми делениями и определить высоту накопившегося слоя сливок. Каждый миллиметр сливок соответствует одному проценту жирности молока.
Рис. 19. Определение жирности молока
Капля хорошего молока, опущенная в стакан с холодной водой, не расплывается, а оседает на дно. Если вынуть чайную ложечку из хорошего молока, то капли его не будут быстро стекать.
Молоко - скоропортящийся продукт. Хранить его нужно в прохладном месте, особенно в летнее время. Если нет домашнего холодильника, то молоко можно налить в стеклянную банку и погрузить ее доверху в холодную воду, сверху накрыв чистой салфеткой так, чтобы углы салфетки находились в воде: влажная салфетка понижает температуру молока.
Если молоко закисло, не рекомендуется употреблять его до тех пор, пока оно не свернется в густую простоквашу.
В продаже имеется также шоколадное молоко - цельное пастеризованное молоко, содержащее 12% сахара и 2,5% какао.
Сгущенное молоко с сахаром поступает в продажу в баночках весом 410 г, что соответствует 1 л цельного свежего молока и 178 г сахара. Употребляется сгущенное молоко для приготовления кофе, какао и кремов.
Сгущенное стерилизованное молоко вырабатывается без добавления сахара, 400 г его равноценны 1 л свежего молока.
Кофе натуральный и какао со сгущенным молоком и сахаром можно использовать для приготовления крема.
Сухое молоко вырабатывается из цельного и обезжиренного натурального молока. Чтобы получить 1 л жидкого (восстановленного) молока, надо всыпать 100 г сухого молока (1 граненый стакан) в кастрюлю, налить в нее 1 стакан воды комнатной температуры и тщательно размешать содержимое до однородной массы без комочков; затем при непрерывном размешивании нужно долить постепенно 2 стакана воды.
Желательно оставить молоко на 20-30 минут в покое для набухания, после чего оно годится для приготовления заготовок, подвергающихся тепловой обработке. При использовании молока в заготовках без тепловой обработки его необходимо пастеризовать или прокипятить.
Сливки получаются сепарированием из молока. На сепараторе цельное молоко разделяется на сливки и обезжиренное молоко. По жирности сливки выпускаются с 10, 20 и 35,5 жира, по способу обработки - пастеризованные (продаются в бутылках) и сырые (продаются в розлив).
Для приготовления кремов из взбитых сливок пригодны только сливки жирностью 35%. Менее жирные сливки используются для варки кремов и приготовления теста. Вкус сливок должен быть приятным, слегка сладковатым, цвет - белым с желтоватым оттенком.
В тепле сливки очень быстро портятся, поэтому их надо хранить на холоде.
Сливки можно приготовить и дома из цельного молока. Для этого надо оставить его в холодном помещении на 12-24 часа, после чего на поверхности молока выделяется слой сливок.
В продажу поступают сгущенные сливки с сахаром в консервных банках, содержащие 40% сахара и 19% жира, а также сухие сливки, содержащие 42% жира.
Сметана приготовляется сквашиванием натуральных пастеризованных сливок с применением специальных заквасок. Хорошая сметана имеет чистый, нежный и кисловатый вкус без резкой кислотности. Хранить сметану надо в холодном месте.
Сметану используют для приготовления сдобного пресного теста. Охлажденную сметану жирностью 30% можно взбивать, как сливки для крема.
Творог приготовляют следующим образом: молоко сквашивают, нагревают и удаляют из него сыворотку.
Из цельного молока получается жирный творог с содержанием жира 18%, а из снятого молока - обезжиренный творог.
Вкус и запах творога должны быть чистые, нежные, кисломолочные, без излишней кислотности, структура - не тягучая, цвет творога - от белого до кремового.
Для повышения сухости творога его завертывают в марлю или чистую салфетку и ставят на 2-3 часа под груз, положенный начистую дощечку. Если нужно сделать творог мягким, его провертывают через мясорубку или протирают через сито.
В домашних условиях творог делают из кислого свернувшегося в простоквашу молока. Стеклянную или эмалированную посуду с простоквашей погружают в посуду с горячей водой (температурой 80°) и держат до тех пор, пока не отделится сыворотка. Затем творог откидывают на чистую салфетку или вдвое сложенную марлю и подвешивают для стекания сыворотки. Из 1 л молока выходит 60-100 г творога.
Сухой творог нужно замочить на 3-4 часа в холодной воде (из расчета 400 г воды на 100 г сухого творога), а затем пропустить через мясорубку. Творог хранят на холоде, но не следует его замораживать, а то он станет жестким.
Творожные продукты. Молочная промышленность в широком ассортименте вырабатывает творожную массу и различные творожные сырки: сладкие и соленые, жирные и тощие, ароматизированные, с начинкой и без начинки. Их приготовляют из протертого творога с добавлением соли или сахара, цукатов, изюма, тмина, кофе, какао, кориандра, перца, укропа и пр. Творожные сырки можно использовать при изготовлении мучных изделий.
Масло коровье благодаря высокой питательности, хорошей усвояемости, содержанию витаминов и отличным вкусовым качествам относится к наиболее ценным молочным продуктам.
Основные виды коровьего масла сливочное и топленое. Сливочное масло готовят сбиванием пастеризованных сливок. Оно вырабатывается следующих видов: сладкосливочное из сладких неквашеных пастеризованных сливок, соленое и несоленое; вологодское несоленое из свежих сливок, пастеризованных при высокой температуре (90°); кислосливочное из пастеризованных заквашенных сливок, соленое и несоленое; любительское, изготовляемое из сладких пастеризованных сливок на маслоизготовителях непрерывного действия.
Кроме того, вырабатывают сливочное масло с добавками: шоколадное - с какао и сахаром, медовое - с медом, кофейное - с кофе и сахаром и др.
Масло каждого вида отличается своеобразным вкусом и ароматом.
Топленое масло приготовляют перетопкой сборного масла-сырца, оно содержит 98% чистого молочного жира. Растопленное масло должно быть прозрачным, без осадка.
Масло всех видов делится на сорта: высший, первый и второй. Сливочное масло можно использовать для приготовления любых мучных кондитерских изделий, причем в крем идет только несоленое масло. Топленое масло применяется в изделиях из кислого теста, а в кондитерских изделиях - с учетом вкуса потребителя.
Под действием воздуха и солнечных лучей масло быстро белеет и приобретает неприятный, салистый, горький вкус. При длительном хранении масло нередко изменяет свой цвет и вкус и покрывается плесенью. Такое масло надо освобождать от верхнего слоя. Испорченное масло нагревают до прекращения шипения и процеживают через марлю, после чего оно становится пригодным для жаренья.
Хранить масло нужно на холоде в закрывающейся и светонепроницаемой масленке или банке.
При необходимости длительного хранения рекомендуется залить масло холодной кипяченой подсоленной водой.
Нельзя хранить масло вблизи от остропахнущих продуктов.
Яйца куриные отличаются высокой питательностью, легко усваиваются и содержат витамины.
Яйца делятся на диетические, поступающие к потребителю не позже чем через 5 дней после снесения, и столовые.
В среднем вес яйца без скорлупы принимается равным 43 г, из них на белок приходится примерно 23 г, на желток - 20 г.
Чтобы определить свежесть яйца, нужно просмотреть его на свет. Лежалое яйцо имеет темный цвет, при встряхивании содержимое его взбалтывается, яйцо плавает в 10%-ном растворе соли.
В домашних условиях яйца нужно хранить в холодильнике, а при отсутствии его - в сухом песке или золе. Яйцо перед употреблением следует помыть.
Чтобы отличить сырое яйцо от вареного, надо повернуть их на столе: вареное будет вертеться, сырое - сделает один-два оборота и остановится.
При разбивке каждое яйцо примерно в средней части слегка ударяют о твердый предмет или о край посуды, в которой находятся целые яйца. Затем отделяют часть разбитой скорлупы с пленкой и проверяют запах яйца. Незначительная часть яйца "травянки" с резким запахом может испортить содержимое всей тарелки. Проверенное яйцо выливают в стакан и затем большим пальцем правой руки отделяют остатки белка от скорлупы. Недоброкачественные яйца необходимо немедленно уничтожить. После этого надо вымыть руки, чтобы дурной запах не помешал определить качество следующих разбиваемых яиц.
Если нужно отделить белок от желтка, поступают следующим образом: при раскрытии скорлупы желток оставляют в одной половинке скорлупы, а белок выливают из второй половинки в стакан и переливают в нее желток. Переливание желтка из одной половинки скорлупы в другую повторяют 3-4 раза, пока желток не освободится от белка.
Высушенную и раздробленную яичную скорлупу можно использовать для мытья графинов и бутылок.
Белки яйца обладают пенообразующей способностью. Они хорошо взбиваются, при этом первоначальный объем массы увеличивается в 5 и более раз, в связи с чем белки применяются для разрыхления разного теста и кремов.
Желтки используются при приготовлении теста для кондитерских изделий, а также для смазки поверхности выпекаемых заготовок.
Яичный порошок получают при высушивании целых яиц, яичных белков или желтков. Для того чтобы порошок хорошо растворился, равномернее распределился в тесте и не образовывал на поверхности изделий желтых пятнышек, необходимо предварительно размешать его в теплой воде и дать постоять в течение часа.
13 г яичного порошка (1,5 ст. ложки), разведенные в 30 г воды (2 ст. ложки), равноценны одному яйцу.
Яичный порошок нужно хранить в прохладном, сухом и темном месте.
Скорлупа яиц водоплавающих птиц (уток, гусей и др.) часто бывает покрыта вредными бактериями, которые могут вызвать опасные заболевания. Эти яйца могут быть использованы только в тесто, подвергающееся термической обработке, т.е. выпечке при сравнительно высокой температуре. Перед разбивкой яйцо после мытья дезинфицируют в 5%-ном растворе хлорной извести в течение 5 минут с последующим ополаскиванием 5%-ным раствором соды. Яичную скорлупу сжигают.
⇦ Ctrl предыдущая страница / следующая страница Ctrl ⇨
МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ